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曼谷米其林星廚掌在東區開餐廳

2018.12.132018.12.13

新聞出處 : 工商時報/中時電子報網   發佈時間 : 2018年12月13日

曼谷米其林星廚掌杓 baan泰式家常菜台北東區開賣

又有異國米其林星級主廚來台開店!只是,這回既不是義法餐廳,也不是日本料理,而是泰菜餐廳,而且是泰式家常菜!

 

在台北米其林一星餐廳、亞洲50大排名18的〈MUME〉主廚Richie林泉力邀與支持下,曼谷米其林一星、亞洲50大排名14的曼谷〈Le Du〉主廚Ton(泰文名Thitid Tassanakajoh),決在在台北開設在曼谷米其林指南中被推介的〈baan〉餐廳海外首家分店。開在台北市東區神旺飯店後巷的〈baan〉餐廳將於12月15日正式接受訂位,食饕或吃貨可以嘗到曼谷米其林 摘星餐廳名廚「家常菜」,比較看看與台灣坊間泰菜餐廳有何不同。

 

Ton大學念的是泰國最古老、有「泰國的台大」之稱的朱拉隆功大學商管學系,大學畢業後進了金融業工作,但3個月後就辭職,不顧家人強烈反對,跑到美國廚藝最高學座CIA學廚,並在美國多家米其林餐廳實習歷練。2013年Ton返回曼谷開〈Le Du〉餐廳,以當代精緻法菜廚藝詮釋泰國味,成為曼谷的潮餐廳。

 

2015年,16歲以前天天在家吃飯的Ton,懷念記憶中祖父母與在家幫傭的奶媽作菜的美好味道,再開〈baan〉餐廳,餐廳品牌名稱後面並加了「Thai Family Recipes」 幾個家,就是告訴世人,這是一家「泰式家常菜餐廳」,菜單上的所有菜餚都是照藉祖父母和奶媽的食譜烹調料理。所以,你也可以說,〈baan〉的菜就是「Ton家菜」。

 

2017年,〈Le Du〉在「亞洲最佳50餐廳」名列37,今(2018)則晉升到17名,並在曼谷米其林指南中得到一星,同時〈baan〉也名列必比登推薦。證明了Ton的手藝既能詮釋Fine Food,也能演繹家常味。事實上,與Ton同樣都是亞洲新銳主廚的〈MUME〉的主廚Richie,就是吃到了〈baan〉的菜後,強烈感受到那「貌似平凡中內蘊的非凡滋味」,所以決定與Ton合作在台北開設〈baan〉餐廳。

 

都說:味道總是老的好。這「老味道」與「好味道」,其實源於老一輩的料理人既不偷工、也不減料,本本份份的真實且誠懇的「演繹傳統,傳承經典」的態度。這道理就像,〈獅子頭〉的肉,若用工手工切剁碎,口感與石味絕對與用絞肉器絞出的不同,沒得比呀!

 

〈baan〉的菜,確實「看似平凡」,但味道層次豐富且立體分明,誠實地體現「泰國人在家吃飯的味道」,該怎麼做、就怎麼做,該用什麼食材醬料、就用什麼食材醬料,沒有妥協、也拒絕妥協。

 

〈baan〉的辛香料與醬汁,都是以手工、手搗、手捏、手撕處理,不用機器取代。即便一顆蒜頭都是手剝。廚師烹調料理菜餚時,該用甲猜的不以薑取代,該用打拋葉不會用九層塔替代,該用皺皮檸檬就不會用一般檸檬,該用泰式乾辣椒與泰國蝦米, 也不會用台灣乾貨取代。Ton甚至連「辣度」都不願妥協,只因「我們在家吃的就是這味道!」。

 

泰菜多元風味來自醬汁,在〈baan〉餐廳,每道菜式都有屬於自己的賦味提鮮醬汁,難能可貴的是舉凡各色咖哩醬、辣椒膏、甜雞醬、梅子醬、海鮮醬、河粉醬,以及泰麵醬與沙嗲醬等,都是廚師用辛香料從零開始製作,不是料料包、也不是罐頭,這樣的「全自製」,自然也使得菜餚與坊間一般泰菜餐廳截然不同。

 

〈baan〉泰式家常菜餐廳試營運期間僅供應晚餐,菜單除可單點,並有合菜套餐:4人、6道菜3580元、6人合菜、8道菜5280元,8人合菜、12道菜6980元。這價位與市場現有泰菜餐廳相較,確實有點高,但想想,時間與人力就是成本,不是嗎? 何況,這餐廳的裝潢設計、用餐氛圍,以及菜餚的味道,就是與均間泰菜餐廳不一樣,不一樣就是不一樣!我沒有在菜色上多做描述,因為,用料太多、工序太繁複細膩了,食饕吃貨只能自己體會。

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原文出處 :https://www.chinatimes.com/realtimenews/20181213001698-260415