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辦桌界南霸天 阿勇師年菜限量賣

2019.1.152019.1.15

新聞出處 : 壹週刊/yahoo奇摩新聞   發佈時間 : 2019年1月13日

辦桌界南霸天 阿勇師年菜限量賣

當年承辦總統陳水扁女兒陳幸妤和趙建銘在台南的百桌婚宴,讓辦桌師傅汪義勇一舉成名,成了全台灣最高知名度的總舖師。事實上,在爆紅之前,台南地區「丁坤師」的手藝早就知名,汪義勇阿勇師是丁坤師的兒子,在飯店餐廳還沒有那麼普遍時,很多企業家及南部的達官貴人都會找汪義勇辦私人餐宴,所以當我問汪義勇扮總統嫁女兒婚宴手會不會「抖」,他謙和的笑說:「不會啦!一樣這樣做!」
 

汪義勇堅持不用半成品,一場晚上的辦桌,工作人員得清晨就開始準備。

汪義勇從父親手中接下辦桌生意,父親告訴他的經營之道是「毛毛仔雨落久,塗(土)嘛會澹(濕)」,不要急著賺大錢,把每一個客人招呼好,薄利多銷。帶著父親的祝福和叮嚀,汪義勇一路往前,走著走著,他有了自己的想法:「傳統辦桌做工較粗,所以我18歲接手後,就要求規格化、精緻化,像是肉絲、筍絲要切一樣大小,筍絲就是筍絲、筍片就是筍片,不要有大有小、有粗有細。」同時,汪義勇對食材也相當講究,龍蝦、魚翅等高檔食材在辦桌席上也吃得到,另外,在用餐環境上,汪義勇也費盡心思改早,桌巾、椅套、瓷器餐具,希望吃辦桌能吃得優雅有格調。

看到每年外帶年菜限量100盅的「烏骨雞大翅」,除了誘人的鮮香氣味,鋪滿整隻烏骨雞上的魚翅,忍不住讓人驚呼!「料用的實在,消費者才會買單。」汪義勇說。烏骨雞燉熬出來的雞湯鮮醇甘美,雞肉質地軟嫩,據說每次年菜開賣,最快被訂光的就是這一項。

「佛跳牆」也非常值得推薦,這裡的佛跳牆屬台式口味,有濃郁的芋頭、蒜頭香氣,裡頭的配料像是排骨、豬腳等十分豐富,我很喜歡這微甜的湯頭,因為豐富的膠質,喝完雙唇黏黏的感覺。

「五柳枝石斑魚」十分費工,要先取下魚肉切塊,連頭魚頭、魚骨和魚尾的魚身炸酥、魚肉也炸酥,接著淋上酸甜爽口的芡汁,魚肉不腥、酥香肉嫩,芡汁的酸味不嗆,甜味不搶,吃起來頗為順口。儘管已是辦桌界的南霸天,汪義勇依舊事必躬親,抱著學習的態度精進,他說:「5桌、10桌、100桌,狀況不一樣,烹調時需要做不一樣的調整,辦桌這條路,沒有學完的一天。」

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原文出處 :https://tw.news.yahoo.com/%E7%B8%BD%E9%8B%AA%E5%B8%AB%E5%B9%B4%E8%8F%9C3-%E8%BE%A6%E6%A1%8C%E7%95%8C%E5%8D%97%E9%9C%B8%E5%A4%A9-%E9%98%BF%E5%8B%87%E5%B8%AB%E5%B9%B4%E8%8F%9C%E9%99%90%E9%87%8F%E8%B3%A3-%E5%A3%B9%E7%89%B9%E5%A0%B1-085500998.html