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2019台北米其林揭曉!名單缺乏戲劇性的故事??

2019.4.112019.4.11

新聞出處 :中央社/yahoo奇摩新聞  發佈時間 : 2019年4月10日

2019台北米其林揭曉!
沒有新意的名單 缺乏戲劇性的故事.....??

相較於去年「首發」的新鮮感,今年的米其林台北版揭曉,關注度似乎少了一些些,雀屏中選的名單出爐後,平心而論,感覺今年的名單跟去年相似度極高,一言以蔽之就是缺乏新意。

這次獲得三星的餐廳依舊僅有君品酒店的頤宮中餐廳1家;獲得米其林二星餐廳則從去年的2家變成5家,除了原本的祥雲龍吟跟請客樓,新增了一星升上來的RAW跟態芮,以及異軍突起、第一次就摘下二星的日本料理鰭天本;摘下一星的餐廳,則從去年的17家,成長為18家,扣除更上一層樓的RAW跟態芮,今年的一星餐廳,包括IMPROMPTU BY PAULLEE、LOGY、山海樓、台南擔仔麵等4家新入榜餐廳,以及去年就是一星的大腕、教父牛排、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、L’ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳、Longtail、明福台菜海產、MUME、鮨野村、鮨隆、Tairroir、大三元、天香樓、雅閣。

東加西減後可以發現,去年摘星的所有餐廳中,今年唯一跌出榜外的,只有La Cocotte by Fabien Verge一家。

也(好險)不會有像是國外米其林會出現二、三星名店崩壞,星星被收回,主廚去職甚至不堪巨大壓力自盡明志這樣的戲劇性故事。

總評這次的台北米其林名單,我們可以從以下十個角度分析:

1、摘星名單中規中矩。中餐廳無論是蟬連三星的頤宮,蟬聯二星的請客樓,握者蟬聯一星的金蓬萊、明福、大三元、天香樓、雅閣,原本就都是台北中餐各菜系的名店、老店,即使是新入選的台南擔仔麵跟山海樓,原本也是去年呼聲很高的餐廳,摘星也不算是驚喜;同樣的,歐陸菜系獲選的2家新餐廳,也是去年台北美食圈討論度頗高、完全走精緻路線的餐廳,獲選不會太意外;至於原本就在榜上的6家日本料理(含燒肉「大腕」),由於價格高貴,原本一般民眾可能相對比較陌生,但在去年摘星獲得大量曝光後,也不再那麼神秘。
 

2、中西日式菜系平衡,其他菜系掛蛋。今年的台北米其林,依舊是中餐、西餐跟日本料理三分天下,總計中餐廳9家,西餐廳8家,日本料理7家;至於其他台北也常見的泰國料理、韓國料理,或也有許多家餐廳的印度料理、越南料理、印尼料理、希臘(地中海)料理、土耳其料理、墨西哥料理……,則全部再次槓龜,顯見米其林評審們,認為相較於香港、上海(有幾家異國料理餐廳摘星),台北的這些異國料理,還不夠符合「米式」標準。

3、已在國外獲得米其林加持,以及外廚坐鎮的餐廳表現優異。這個現象今年比去年更明顯!除了去年二星的祥雲龍吟,跟一星的L’ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳,原本在國外就是米其林二星以上的連鎖餐廳,台灣名廚江振誠領銜,曾在新加坡獲二星的兄弟餐廳RAW,去年「只」拿到一星曾經讓業界有些意外,今年順利升等二星,反而順理成章;而今年新入榜的IMPROMPTU BY PAULLEE,負責人PAULLEE也是頂著美國加州米其林一星餐廳 Patina 的行政主廚光環來台開設,而LOGY餐廳,更是由東京米其林二星、2018亞洲50最佳餐廳第三名Florilege投資的台灣分店;每一家餐廳都有濃濃的「星」味,更不用說摘星的日本料理主廚,多數是日籍名廚坐鎮,歐陸菜系跟部分中餐廳,也是港廚或外廚指揮。
 

4、五星級飯店的表現依舊平平。就算加上今年新入榜,開設在晶華酒店的IMPROMPTU BY PAULLEE,這次摘星的五星級飯店餐廳也僅有5家,分屬君品、喜來登、文華東方、亞都和晶華飯店,而且除了IMPROMPTU BY PAULLEE,其他4家都是中餐廳;這一點和米其林在其他城市,許多大飯店餐廳會獲選(例如香港米其林,信手拈來至少就有四季、半島、洲際、文華東方、置地文華東方、港島香格里拉、九龍香格里拉、港麗等多家五星級飯店內,不只一家餐廳獲選)的狀況不太相同。
 

5、中餐廳偏向台菜粵菜江浙菜。這次獲選的9家中餐廳,菜系涵蓋了粵菜、江浙、杭州和台菜,其中又以粵菜與台菜為主,蠻符合台灣餐廳的特色,與多數民眾口味;但相對來說,在中國菜當中,占有一席之地的北方菜系、四川菜系依舊比較沒有受到青睞。
 

6、「台味法餐」依舊吃香。不管是基於「接地氣」還是「創意」考量,「用法國菜手法料理台灣地方食材」,菜餚味道融合了台灣本土味,呈現形式卻又十足法國風,仍是不敗公式。以這種手法展現的RAW跟態芮Tairroir,這次都順利從一星攀爬到二星。
 

7、「純台灣味」獲得更進一步的鼓勵。對米其林稍有了解的人都知道,米其林選餐廳,不是只看菜色本身,還包括服務、餐廳整體環境等因素跟細節,扣除小吃也能入選的必比思,真正的一到三星餐廳,在方方面面都有一定水準;不過,去年就入選的金蓬萊遵古台菜、明福台菜,前者環境、服務一般般,後者雖然菜色無敵,但環境本身卻是小巷內只有三、五桌,像是在民宅內用餐,幾乎沒有服務可言的餐館,我個人很肯定米其林沒有「因環境廢星」,就如同香港上環的「一樂燒鵝」,願意給他們一顆星星肯定;至於今年新入榜的台南擔仔麵跟山海樓,裝潢排場服務倒是真有米其林水準,算是「文武雙全」。
 

8、火鍋店、鐵板燒依舊全軍覆沒。我一向認為,在台灣談吃,實在不能忽略火鍋文化,街頭巷尾「一鍋接一鍋」,從高檔的一人數千元,到便宜的兩百元涮涮鍋,幾乎是「鍋鍋相連到天邊」;鐵板燒餐廳也類似,路邊蠻常見,從平價到極高檔都不缺;不過,在連續兩年的米其林名單中,依舊沒有任何一家火鍋店入選。
 

過去曾有媒體分析,火鍋類因為沒有「烹調」的成分,所以不容易獲選;但是,個人認為,火鍋本身的食材挑選、處理,也是學問,更何況,高檔火鍋店也是採桌邊服務,那樣食材涮幾秒,能有最佳口感?每位服務員協助,能否有一致的水準?其實都是可以評量的標準,更不用說,高檔火鍋店的環境、服務,並不輸一般餐廳;全台北選不出一家有資格摘星的火鍋店?這依舊是我的疑問。同理,我對鐵板燒也有類似的困惑,因為鐵板燒雖然食材決定一大半成敗,但在客人眼前烹調,技術難度並不輸廚房,難道只因為擺盤精緻度或料理變化性的差異,就選不出適合的鐵板燒餐廳?
 

9、星星加持後,有錢也難吃到。自從去年米其林在台北登場後,米其林星級餐廳,幾乎等於是票房保證;原本就很滿的明福、RAW,很多朋友哀號「更難訂了」,原本還不至於訂不到的頤宮,據說排隊兩個月是基本值,而且餐費大漲……,從軍公教年改實施以來,許多餐廳生意大不如前,叫苦連天,但入選米其林的餐廳,則完全沒有這個問題,連貴森森的幾家日本料理,饕客也都有錢無座;這次唯一要觀察的,是被收回一星的La Cocotte,生意會不會受影響。
 

10、遺珠處處滾,酸語滿天飛。去年我就預言,從米其林名單公布的那一刻開始,臉書、PTT等社群平台,保證會有一大堆評論告訴你,哪些摘星餐廳根本不夠格?哪些餐廳明明應該榜上有名卻沒能上榜?這當中,可能有陰謀論,可能有賄賂塞錢,也可能是「阿兜阿」的偏見……;總之,人人心中都有自己的米其林,人人都是美食評論家,一口美食經。
 

我也有自己的米其林,我心目中的遺珠也不少,例如名廚阿布的「桌藏」、日本料理「旬採」、怪師小林經營的「都鰭」、晶華酒店的「牛排屋」跟「三燔」、國賓飯店的「A Cut」、歐陸料理Orchid蘭、寒舍艾美酒店的「寒舍食譜」……,這些餐廳的口味、品質、服務、裝潢都在水準之上,我個人認為最可貴的,是這幾家餐廳的「穩定性」很出色,可惜不在這次的眾星之中。
 

其實,美食很主觀,除了「自己媽媽的菜最好吃」是共識外,哪家餐廳好?哪家餐廳壞?甚至同一家餐廳,跟主廚好就會好,跟主廚不認識就普通,也所在多有;米其林是個參考指標,但盡信書不如無書,建議一切還是看每個人自己的判斷,跟想拿出來的預算,吃自己想吃的餐廳吧!

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原文出處:https://tw.news.yahoo.com/%E3%80%90yahoo%E8%AB%96%E5%A3%87%EF%BC%8F%E8%94%A1%E7%A5%90%E5%90%89%E3%80%912019%E5%8F%B0%E5%8C%97%E7%B1%B3%E5%85%B6%E6%9E%97%E6%8F%AD%E6%9B%89%EF%BC%81%E6%B2%92%E6%9C%89%E6%96%B0%E6%84%8F%E7%9A%84-090025350.html