2019台北米其林揭曉！
沒有新意的名單 缺乏戲劇性的故事.....??

相較於去年「首發」的新鮮感，今年的米其林台北版揭曉，關注度似乎少了一些些，雀屏中選的名單出爐後，平心而論，感覺今年的名單跟去年相似度極高，一言以蔽之就是缺乏新意。

這次獲得三星的餐廳依舊僅有君品酒店的頤宮中餐廳1家；獲得米其林二星餐廳則從去年的2家變成5家，除了原本的祥雲龍吟跟請客樓，新增了一星升上來的RAW跟態芮，以及異軍突起、第一次就摘下二星的日本料理鰭天本；摘下一星的餐廳，則從去年的17家，成長為18家，扣除更上一層樓的RAW跟態芮，今年的一星餐廳，包括IMPROMPTU BY PAULLEE、LOGY、山海樓、台南擔仔麵等4家新入榜餐廳，以及去年就是一星的大腕、教父牛排、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、L’ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳、Longtail、明福台菜海產、MUME、鮨野村、鮨隆、Tairroir、大三元、天香樓、雅閣。

東加西減後可以發現，去年摘星的所有餐廳中，今年唯一跌出榜外的，只有La Cocotte by Fabien Verge一家。

也(好險)不會有像是國外米其林會出現二、三星名店崩壞，星星被收回，主廚去職甚至不堪巨大壓力自盡明志這樣的戲劇性故事。

總評這次的台北米其林名單，我們可以從以下十個角度分析：

1、摘星名單中規中矩。中餐廳無論是蟬連三星的頤宮，蟬聯二星的請客樓，握者蟬聯一星的金蓬萊、明福、大三元、天香樓、雅閣，原本就都是台北中餐各菜系的名店、老店，即使是新入選的台南擔仔麵跟山海樓，原本也是去年呼聲很高的餐廳，摘星也不算是驚喜；同樣的，歐陸菜系獲選的2家新餐廳，也是去年台北美食圈討論度頗高、完全走精緻路線的餐廳，獲選不會太意外；至於原本就在榜上的6家日本料理(含燒肉「大腕」)，由於價格高貴，原本一般民眾可能相對比較陌生，但在去年摘星獲得大量曝光後，也不再那麼神秘。
 

2、中西日式菜系平衡，其他菜系掛蛋。今年的台北米其林，依舊是中餐、西餐跟日本料理三分天下，總計中餐廳9家，西餐廳8家，日本料理7家；至於其他台北也常見的泰國料理、韓國料理，或也有許多家餐廳的印度料理、越南料理、印尼料理、希臘(地中海)料理、土耳其料理、墨西哥料理……，則全部再次槓龜，顯見米其林評審們，認為相較於香港、上海(有幾家異國料理餐廳摘星)，台北的這些異國料理，還不夠符合「米式」標準。

3、已在國外獲得米其林加持，以及外廚坐鎮的餐廳表現優異。這個現象今年比去年更明顯！除了去年二星的祥雲龍吟，跟一星的L’ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳，原本在國外就是米其林二星以上的連鎖餐廳，台灣名廚江振誠領銜，曾在新加坡獲二星的兄弟餐廳RAW，去年「只」拿到一星曾經讓業界有些意外，今年順利升等二星，反而順理成章；而今年新入榜的IMPROMPTU BY PAULLEE，負責人PAULLEE也是頂著美國加州米其林一星餐廳 Patina 的行政主廚光環來台開設，而LOGY餐廳，更是由東京米其林二星、2018亞洲50最佳餐廳第三名Florilege投資的台灣分店；每一家餐廳都有濃濃的「星」味，更不用說摘星的日本料理主廚，多數是日籍名廚坐鎮，歐陸菜系跟部分中餐廳，也是港廚或外廚指揮。
 

4、五星級飯店的表現依舊平平。就算加上今年新入榜，開設在晶華酒店的IMPROMPTU BY PAULLEE，這次摘星的五星級飯店餐廳也僅有5家，分屬君品、喜來登、文華東方、亞都和晶華飯店，而且除了IMPROMPTU BY PAULLEE，其他4家都是中餐廳；這一點和米其林在其他城市，許多大飯店餐廳會獲選(例如香港米其林，信手拈來至少就有四季、半島、洲際、文華東方、置地文華東方、港島香格里拉、九龍香格里拉、港麗等多家五星級飯店內，不只一家餐廳獲選)的狀況不太相同。
 

5、中餐廳偏向台菜粵菜江浙菜。這次獲選的9家中餐廳，菜系涵蓋了粵菜、江浙、杭州和台菜，其中又以粵菜與台菜為主，蠻符合台灣餐廳的特色，與多數民眾口味；但相對來說，在中國菜當中，占有一席之地的北方菜系、四川菜系依舊比較沒有受到青睞。
 

6、「台味法餐」依舊吃香。不管是基於「接地氣」還是「創意」考量，「用法國菜手法料理台灣地方食材」，菜餚味道融合了台灣本土味，呈現形式卻又十足法國風，仍是不敗公式。以這種手法展現的RAW跟態芮Tairroir，這次都順利從一星攀爬到二星。
 

7、「純台灣味」獲得更進一步的鼓勵。對米其林稍有了解的人都知道，米其林選餐廳，不是只看菜色本身，還包括服務、餐廳整體環境等因素跟細節，扣除小吃也能入選的必比思，真正的一到三星餐廳，在方方面面都有一定水準；不過，去年就入選的金蓬萊遵古台菜、明福台菜，前者環境、服務一般般，後者雖然菜色無敵，但環境本身卻是小巷內只有三、五桌，像是在民宅內用餐，幾乎沒有服務可言的餐館，我個人很肯定米其林沒有「因環境廢星」，就如同香港上環的「一樂燒鵝」，願意給他們一顆星星肯定；至於今年新入榜的台南擔仔麵跟山海樓，裝潢排場服務倒是真有米其林水準，算是「文武雙全」。
 

8、火鍋店、鐵板燒依舊全軍覆沒。我一向認為，在台灣談吃，實在不能忽略火鍋文化，街頭巷尾「一鍋接一鍋」，從高檔的一人數千元，到便宜的兩百元涮涮鍋，幾乎是「鍋鍋相連到天邊」；鐵板燒餐廳也類似，路邊蠻常見，從平價到極高檔都不缺；不過，在連續兩年的米其林名單中，依舊沒有任何一家火鍋店入選。
 

過去曾有媒體分析，火鍋類因為沒有「烹調」的成分，所以不容易獲選；但是，個人認為，火鍋本身的食材挑選、處理，也是學問，更何況，高檔火鍋店也是採桌邊服務，那樣食材涮幾秒，能有最佳口感？每位服務員協助，能否有一致的水準？其實都是可以評量的標準，更不用說，高檔火鍋店的環境、服務，並不輸一般餐廳；全台北選不出一家有資格摘星的火鍋店？這依舊是我的疑問。同理，我對鐵板燒也有類似的困惑，因為鐵板燒雖然食材決定一大半成敗，但在客人眼前烹調，技術難度並不輸廚房，難道只因為擺盤精緻度或料理變化性的差異，就選不出適合的鐵板燒餐廳？
 

9、星星加持後，有錢也難吃到。自從去年米其林在台北登場後，米其林星級餐廳，幾乎等於是票房保證；原本就很滿的明福、RAW，很多朋友哀號「更難訂了」，原本還不至於訂不到的頤宮，據說排隊兩個月是基本值，而且餐費大漲……，從軍公教年改實施以來，許多餐廳生意大不如前，叫苦連天，但入選米其林的餐廳，則完全沒有這個問題，連貴森森的幾家日本料理，饕客也都有錢無座；這次唯一要觀察的，是被收回一星的La Cocotte，生意會不會受影響。
 

10、遺珠處處滾，酸語滿天飛。去年我就預言，從米其林名單公布的那一刻開始，臉書、PTT等社群平台，保證會有一大堆評論告訴你，哪些摘星餐廳根本不夠格？哪些餐廳明明應該榜上有名卻沒能上榜？這當中，可能有陰謀論，可能有賄賂塞錢，也可能是「阿兜阿」的偏見……；總之，人人心中都有自己的米其林，人人都是美食評論家，一口美食經。
 

我也有自己的米其林，我心目中的遺珠也不少，例如名廚阿布的「桌藏」、日本料理「旬採」、怪師小林經營的「都鰭」、晶華酒店的「牛排屋」跟「三燔」、國賓飯店的「A Cut」、歐陸料理Orchid蘭、寒舍艾美酒店的「寒舍食譜」……，這些餐廳的口味、品質、服務、裝潢都在水準之上，我個人認為最可貴的，是這幾家餐廳的「穩定性」很出色，可惜不在這次的眾星之中。
 

其實，美食很主觀，除了「自己媽媽的菜最好吃」是共識外，哪家餐廳好？哪家餐廳壞？甚至同一家餐廳，跟主廚好就會好，跟主廚不認識就普通，也所在多有；米其林是個參考指標，但盡信書不如無書，建議一切還是看每個人自己的判斷，跟想拿出來的預算，吃自己想吃的餐廳吧！

餐飲設備 廚房設備