購物車
0

 餐飲食品業訊息

3分鐘就可出餐、外送範圍更廣,「幽靈廚房2.0」怎麼做到?

2020.5.28

新聞出處 :天下雜志   發佈時間 : 2020年5月27日

3分鐘就可出餐、外送範圍更廣
「幽靈廚房2.0」怎麼做到?

每當艷陽或大雨,只要不想出門,總忍不住打開app叫外送。追求方便,也希望送達速度愈快愈好、食物美味可口。



「接到訂單,我們只需3到5分鐘就能完成料理,讓外送人員取餐,」去年底籌備、剛運作幾個月的Just Kitchen執行長陳星豪指出,正餐從接單、料理到完成,平均約需30分鐘,「但是,許多上班族中午只有一個小時可以用餐,我們其實是解決他們時間限定的問題。」

而送到面前的餐點,一點也不簡單。半筋半肉牛肉麵、水牛炸雞翅、或是有挪威鮭魚、炒時蔬跟白花椰菜藜麥的低澱粉健身餐,滿滿豐盛,絲毫不遜於餐廳內用。

能有這樣的速度跟品質,首先,是改變了傳統餐廳的製作流程。食物在中央廚房處理到90%的完成度,送到人口密集的衛星分店覆熱、包裝。像調味料理過的舒肥雞胸肉,當客人下訂單,不是單純微波,而是由衛星店的工作人員簡單煎香,提升美味程度,包裝後再外送。


幽靈廚房2.0,從下單到吃飽只要1小時
「幽靈廚房」(ghost kitchen,也被稱為雲端廚房或虛擬廚房)​是外送產業崛起後,餐飲業出現的「新物種」。沒有實體店面,只有線上品牌;線上餐飲業者可自己租用,或與人共用不掛招牌的廚房,專做外送生意。Just Kitchen的「幽靈廚房2.0」又更進一步,從消費者需求回推作業流程,是以科技思維經營餐飲業的商業模式。透過中央廚房與衛星分店的分工,讓外送的地點與範圍變廣了。

曾經營三二行館、S.T.A.Y.等高級餐飲的敦宜餐飲董事長邱泰翰分析,餐飲外送就像畫圈圈,以餐廳為圓心,向外3至5公里是範圍,但有其距離限制。如果衛星點不斷擴增,就像開分店一樣,每多幾個點,外送的範圍也跟著變大。

另外,餐點要多元,才能追上不同區域跟更多客群的需求。陳星豪表示,Just Kitchen目前除了6個自有品牌,也跟TGI Fridays、Dan Ryan‘s等連鎖餐廳,及知名獨立餐廳、米其林主廚們合作。


“「我們只挑選適合外送的食物,兼顧烹調技巧與食品衛生安全,」陳星豪說,餐廳處理內用、外送的製作流程不同,例如麵食,通常外送不會煮到全熟,避免變爛;也有些食物內用好吃,卻不適合外送。”

所有食物正式推出前,要經過30至45天的研發過程,確認味道是否跟期望值相符。當口味沒問題,就冷凍後回熱、放入外送盒,放置20至30分鐘,再試一次味道。味道符合標準,才對消費者販售。



打擊面擴大,中南部也能吃遍台北餐廳
經營餐廳在乎客人吃得開不開心,內用3000元跟外帶300元的便當,廚師得到的滿足感相同。獲米其林餐盤推薦的蘭餐廳(Orchid Restaurant)總經理劉宗原,正準備與Just Kitchen合作,他認為,「原本不認識蘭餐廳的人,說不定吃了外送餐,興起到餐廳一探究竟的念頭。隨著衛星點擴及中南部,會讓更多人認識自己的品牌,是好事。」

劉宗原說,疫情改變了餐飲業的經營方式,為了彌補流失的內用客群,想做外送,卻礙於外送平台的抽成過高而裹足不前。與其煩惱如何架設網路點餐金流、挑選適合包材,還要擔心被運送平台吃掉利潤,衡量利弊得失後,決定交給專業。(延伸閱讀:米其林主廚為何堅持不做外送?)

「也許某餐廳在全台灣有3、5個分店,但我們光台北就5個點,預計今年底會有10個點,」陳星豪舉例,在台北公館的分店,可以將餐送到新北的中和、永和跟三重。隨著衛星點走出台北,台中、台南甚至東南亞,都可能吃到台北主廚的餐點。

此外,餐廳大多營業到晚上10點,陳星豪說,中央廚房至少可以做12至18個小時,未來產能全開,也可能做到24小時,「補上宵夜時段的用餐選擇,也是優勢。」


餐飲新常態:用大數據滿足生活需求
Just Kitchen的概念,延伸自Uber前執行長卡拉尼克(Travis Kalanick)的幽靈廚房,運用網路大數據,分析不同區域、時段的點餐內容,再投其所好、設計餐點,能更精準掌握消費者的喜愛。(延伸閱讀:雲端廚房會泡沫化嗎?)

陳星豪分享,像台北大安區,健身的人比較多,有一款烤半雞很受歡迎;內湖都是辦公區,以商務需求為主,中午大多訂購簡餐便當;外送範圍橫跨到中、永和的公館,屬於學生族群,這一區牛肉麵的銷量特別好。



幽靈廚房將廚房設在租金較低的區域,透過網路接收訂單,減少房租與人事成本;但陳星豪的幽靈廚房2.0,空間沒有共享,外部餐廳需要開放食譜,交由Just Kitchen製作。

Just Kitchen的中央廚房面對一片綠意,偌大的室內整齊擺放著桌椅,但你我認知的「餐廳」,在這個空間裡,無論形式或定義,都產生了化學變化。

一場疫情,改變了餐飲業的經營管理模式。陳星豪說,疫情之前,「台灣的外送市場大約佔整體餐飲業35%左右,現在差不多55%。在國外,外送、外帶的發展已不能忽略。」事實上,無論內用或外送,對消費者而言,能滿足期待、符合生活需求的服務,「才是新未來,也是新常態!」


 

了解更多餐飲規劃、廚房規劃或中央廚房等訊息,請點擊這裡,或直接撥打0972-280-688蕭先生~

點選→更多餐廳整體規劃與中央廚房設備實績成功案例


茂詮餐飲 餐飲設備 廚房設備 萬能蒸烤箱 HACCP 中央廚房 餐飲廚房設備整合一條龍 餐廳規劃 廚房規劃 提供餐飲業食品業開店展店之現場會勘及諮詢 餐廳 開店  商業空間規劃 創業 幽靈廚房  疫情重創  餐飲業 外送市場 食品衛生安全
 
圖文出處:https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5100449&template=transformers&utm_source=insider&utm_medium=web_push&utm_campaign=200527-ghostkitchen-5100449&webPushId=OTk5