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餐廳至今都客滿!米其林主廚江振誠透露祕訣:絕不租房

2020.5.31

新聞出處 :天下雜志   發佈時間 : 2020年5月19日

餐廳至今都客滿!
米其林主廚江振誠透露祕訣:絕不租房




【江振誠專欄】餐飲業門檻低,但能否長久經營?這波疫情衝擊,正是檢視體質的好時機。米其林餐廳主廚用三個做法,打有把握的仗。


許多餐飲業在這波疫情衝擊下遭遇衰退,危機就是轉機,此時亦是重整體質、重新思考的好時機。

對於體質較不好的餐廳,建議先檢視是否對產品過於樂觀、期待太高?從財務面來看,是不是貸款太重、租金太高?或者擴張太快?

對於正想進入餐飲業的新血,則可趁此時重新思考:自己的產品是否足夠優秀?假設已身在這個產業中,有辦法撐過這波低潮嗎?試著找出哪裡還不夠好、需要進步調整的地方。

進入餐飲業的門檻相當低,不管會不會、好不好,似乎都能開家小店。就像馬拉松,只要一雙球鞋,誰都能跑。

但你的身體能不能負荷?跑得了多少距離?開間店很容易,但仔細確認過自己的體質、夠不夠資格做這事了嗎?


一直以來,我經營餐廳有個不成文的規定:為了便於管理成本,自己一定是房東,絕對不會隨意租間房子便開始做生意。這不是財大氣粗,而是展現出一種堅定,也是一種決心。”

試想,買一間房子跟租一間房子,必須投入的金錢資本完全不同。如果租房子做生意,你可能只會考慮短期的地點發展、房租多寡。

但當你打算買下這間房子,下手前,你會考慮未來5年、10年後,這裡還是不是好地點?現在的業態或商品,10年後還受歡迎嗎?

對於地點、細節的思考會更謹慎,會想得更多更遠、更仔細。不會因為繳不出房租,就放棄一家餐廳;也不會生意一好,就急著擴點。

第二,不借貸。這也代表著你有多少錢做多少事的決心,小至點心鋪、飲料店,大到高級的米其林餐廳,當你的事業沒有貸款借錢,做事也會踏實許多。

第三,專注經營本地客人。RAW到今天都是客滿狀態,因為一直以來,我都希望餐廳九成是本地客。即使是以觀光客為主的澳門,米其林二星的川江月也只有20個座位,以確保這樣的策略能運作。

每一間店、每一個計劃,我至少花上一年的時間考慮規劃。我個性保守,而且過了一年的觀察,你才能全盤了解所在地的氣候與人流狀況、當地人對文化的期待、節日慶祝方式等。

絕非有很棒的想法,就貿然開店做生意,因為,我不打沒有把握的仗。


 

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圖文出處:https://www.cw.com.tw/article/article.action?template=transformers&_branch_match_id=795559751417807958&id=5100324