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餃子也食尚 餡老滿新店開賣

2018.11.262018.11.26

新聞出處 : 工商時報/中時電子報   發佈時間 : 2018年11月24日

台北新餐廳-餃子也食尚 餡老滿台北吉林店開賣

醋溜肥腸、皮蛋炒豬肉,還有番茄炒蛋都可以包在餃子裡入餡,這是東元集團引進的北京〈餡老滿〉老北京餃子與宮廷菜餐廳菜單上的特色餃子,為了慶祝開在台北市吉林路、南京捷運站商圈的在台第6家分店開幕,曾多次得到大陸手工餃子競賽冠軍、被封為「京城餃子王」的〈餡老滿〉創辦人孫晶,再度率廚藝團隊研發推出〈黃瓜西紅柿餃〉、〈牛尖椒餃〉、〈豬肉尖椒餃〉與〈麻辣蝦仁餃〉等全新口味水餃以饗食客。 無論是餃子或熱炒菜式,〈餡老滿〉這回更大幅更新菜單,不少餃子與菜式都屬「麻辣」與「酸甜」味型。孫晶表示,「食代」在變,為了讓更多新世代年輕食族認識老北京餃子和宮廷料理,〈餡老滿〉也得與時俱進。事實上,這回〈餡老滿〉在東元的起家厝開出在台第6家門市,店裝設計亦變得更時尚、現代與明亮,目的就是為了跟上「新食代」。
 

根據大陸飲食學家考據,中國人從唐朝就開始吃餃子啦。時至今日,大陸各省都吃得到不同口味的餃子,而餃子進了宮廷菜單則相傳和慈禧太后有關。
 

清末北京西郊有一旗人伊氏,開了一家小餃子館,用祖傳祕製雞高湯打餡,餡料有蝦仁、香菇、白菜、韭黃,以及豬後腿肉與後臀肉,因做工精細、皮薄餡滿,食客品嘗後交相稱譽,小店賓客盈門。

老佛爺有一回出遊路過西郊,嘗到了小太監買回的伊氏小館餃子,想起自己兒時吃過的煮〈餑餑〉後連連稱香,回到宮中便命御膳房仿製,但任憑御廚怎麼做,挑剔的老佛爺始終還是覺得伊氏餃子才好吃,內務府只得傳令伊氏入宮,傳授做餃子祕訣,專為慈禧做餃。
 

頂著「中國餃子一把手」頭銜經常上電視教觀眾作菜包餃子的孫晶說,〈餡老滿〉的餃子就是照宮廷老湯打餡做法,餡料也是豬腿肉、韭菜與蝦仁俱全,豬肉打餡前要先「排酸」,老湯則是用老母雞熬煮,包出的餃子,外皮筋性足,內餡則飽滿緊繃,一口咬下,鮮汁滿溢,無怪慈禧當年要叫它「老滿餡子」。
 

「那餃子皮為什麼帶著Q彈?」,我死命追問台灣〈餡老滿〉負責餃子製作的副總主廚莊承運。他透露,這製作餃皮的麵粉是特別訂製的,筋度介於高筋與中筋之間,和麵揉製時要加點鹽巴才能引出筋性。這可是〈餡老滿〉餃子口感特別好的「美味密碼」,會在家裡包餃子的朋友可以參考。
 

台灣一般餃子館裡的餃子每顆重量多在22至25公克,〈餡老滿〉的餃子則每顆都至少重32公克,個頭大、份量足,吃來特過癮。有趣的是,菜單上每份餃子除了標明內餡口味與價格外,還另外註明人每份是「2兩」,這重量就是10顆。
 

〈餡老滿〉菜單上的餡子口味多達15種,選擇很多,不只是「什麼好吃就包什麼」,孫晶率領的廚藝團隊根本就是「把餃餡當作菜」,所以舉凡〈黃瓜西紅柿餃〉、〈麻辣蝦仁餃〉與〈牛尖椒餃〉等新口味,都很好吃。
 

大陸餐飲圈這幾年也時興「跨界」與「新派料理」,其中鮮香麻辣的川味更以不同身段滲透到不同菜系的餐廳中,〈餡老滿〉也跟上這班食尚列車推出了許多新菜式。舉凡:〈功夫椒麻雞〉、〈糖醋里脊〉、〈怪味茄子〉、〈焦溜丸子〉、〈金沙南瓜〉、〈柴火垛〉,以及〈老北京罈子肉〉等都是新菜,這些菜作法雖不同,卻有共同特色就是:好吃、下飯。

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原文出處 :https://www.chinatimes.com/newspapers/20181124000384-260210