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砸百萬進駐百貨慘賠 咖啡名店悔不當初

2019.3.82019.3.8

新聞出處 :蘋果日報  發佈時間 : 2019年3月7日

砸百萬進駐百貨慘賠 咖啡名店悔不當初

看準百貨公司集客力,不少餐飲業者近年爭相至百貨設櫃,盛況只能以「前仆後繼」來形容,包括乾杯燒肉居酒屋、小南門點心世界等陸續收掉街邊店,轉進百貨,不過有成功案例、也有後悔案例,台中一家開業近10年的咖啡名店也者坦言,當初為打響品牌知名度,選擇進駐百貨,想藉百貨人流高吸引新的客群,但近半年的時間,花了幾百萬裝潢,「到現在連日營收現在都打不平。」

該間咖啡廳前後經營近10年,是美食部落客列為「必訪高質感店面」之一,木質裝潢講究建築物搭配自然光線,也是遊客指定來台中的第一站,小小的店面紛絲團超過2萬人追蹤,專攻自烘的單品咖啡,均價消費落在150元,高質感手沖深受咖啡迷推崇,也曾登上雜誌,被專業咖啡師評選為台中十大私藏咖啡廳第一位,去年5月進駐百貨影城,簽約5年,對照當初的信心滿滿,如今卻飽嚐苦果。

他感嘆地說:「若非大型餐飲集團,獨立店進駐百貨真的是一場豪賭!」業者分析,以咖啡產業來說,消費者花錢時間較固定,早上到下午茶是精華時段,過了下午5點之後,國人就不習慣喝咖啡了;但對照商場營業時間,早上11點開門至晚上10點,等於營業時間變相縮短至11點到下午4點,短短5個小時主力時段,實在難以負荷基本費用。
 
在進櫃之初業者也有考量這點,所以在百貨店,也新增加簡餐、排餐的服務,飲品類也新增非咖啡種類可供選擇,他舉自家例子,進櫃包底抽成約4成,剩下6成扣除2~3成人力、2成餐飲成本、剩下的1~2成利潤還須扣除雜支與營運費用,淨利有時候都填不平成本黑洞,想提早解約,還要面對高額違約金。至於品牌想要的曝光度,他則說:「效益不如預期,如果可以再選擇一次,絕對敬而遠之。」
 
他分析,自下午五點到百貨關店10點,多了5個小時,他需要多增加至少2名員工排班,薪資基本就6萬元,「對獨立店來說一個月6萬塊,要再找個店面租都不是問題。」要打平人力成本,月營業額扣除百貨抽成,至少要多增加30萬才行,換算下來光就晚餐時段一天至少要多賣50份250元的餐點,以他們家百貨店面20個座位來論,至少要翻桌2次以上,但平日真的達不到標準。
 
面對這樣的情況,獨立店家能走的路只有兩條,若非認賠殺出賠償違約金撤櫃,就是調高產品單價,提高毛利率;就他認識的品牌至少9成都會「調整菜單」來應戰,像是同價格但大份變中份、套餐切割等都是變相獲利的方式。
 
對於變相漲價,民眾游小姐認為:「在百貨吃飯又不像路邊小吃標價不明,價格都在菜單上,真的無法接受,大不了不要消費。」另一位黃媽媽則說:「從來沒有注意到這個問題,但如果真的有,會覺得有點受騙的感覺,下次要觀察看看。」
 
百貨招商業者私下也透露,依照各家百貨體系不同,招商策略也不盡相同,但多半都以快閃櫃、臨時櫃的形式測試消費者對新品牌的接受度,少則半月多則一個月的時間試試水溫,即便當下業績不錯,但真的實際能進櫃的獨立店,手指頭數得出來。
 
以百貨立場來說,找大型餐飲集團進駐,首先不用擔心店家適應不了百貨型態,再來也不用擔心背後資金問題,雖然主導權可能會分散至品牌端,但看中集團已經具有一定的知名度,現實層面來說基本盤較穩固。

據消息指出,即便是被列為「美國十大蛋糕」的頂級甜點品牌Lady M,日前至台中舉辦快閃活動,日日人龍不斷,排隊都要等60 分鐘以上,如此火紅程度讓其他業者興歎,但也傳出快閃結束後不入主流百貨,會另再挑地點開設旗艦店。

果俐文創執行長陳郁涵表示:「獨立餐飲店搶進百貨,就像網購自品牌前進大型購物平台上架一樣,一片網海中要挑脫就要夠獨特。」獨立店想搶曝光度,而前進百貨店,立刻就會面臨到的挑戰,第一獨立店不似大集團,有好的立基點去與百貨「談條件」,在營收抽趴上就具有劣勢;第二百貨餐飲眾多競爭也高,要在百家爭鳴中脫穎而出,小品牌不一定有優勢。
 
針對街邊店與百貨進櫃的優缺,百貨優勢就是租金並非隨意調整、設備齊全與集客力強,但現實狀況就是朝著大者恆大的趨勢邁進。但陳郁涵表示現在空屋率高,源自於精華商圈的高租金,今年更是明顯的關鍵潮,許多店家紛紛退出,但反過頭來也因空租高店家選擇退出,房東留不住房客,久而久之等於有更多地點、金額可以與房東端談條件,再運用網路炒作、議題去炒作,他認為街邊店業者因自控性比較高,包含裝潢風格、營業時間、地點等都能依照業種、消費者習慣去做調整,並非進入百貨就一定安全。

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原文出處 :https://tw.finance.appledaily.com/realtime/20190307/1524593/