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「裂紋蛋」未殺菌藏中毒風險

2018.8.212018.8.21

新聞出處 : TVBS新聞   發佈時間 : 2018年8月20日

「裂紋蛋」可做液蛋原料 未殺菌恐藏中毒風險

這個月爆發桃園元山蛋品公司收購腐敗爛蛋,再製作成蛋液,賣到桃竹苗的麵包店及自助餐店,引發社會恐慌。因此現在政府規定,未來「破殼蛋」不得作為液蛋原料,「裂紋蛋」則因為蛋膜完整,還是可以使用。有專家認為,裂紋蛋風險也很高,關鍵是在於液蛋工廠必須做好殺菌流程,不過由於台灣沒立法規定,因此非殺菌液蛋仍被廣泛使用,食安風險仍未消除。
打開冷藏室大門,溫度0到5度C,要確保殺菌液蛋保存良好。

蛋品加工工廠廠長黃偉峰:「它就是把雞蛋(用機器)破殼之後,大概均質完之後 然後就充填成一整袋。」

蛋品加工廠從上游供應商,每個月買進50到60噸殺菌液蛋,為確保品質,業者自主管理很重要。
蛋品加工工廠廠長黃偉峰:「認證的一些CAS工廠,我們依照這個為基準,然後去找尋配合的廠商,我們每年都會做一個訪廠的動作。」

液蛋調味後,通過充填機下料,煎烤後的蛋皮能快速生產、規格一致,這處200多坪的廠房區,4條生產線全自動化,成本就要上億元。燒燙燙的餅皮有圓形、有方形,經由急速冷卻、包裝封袋、打印日期、金屬探測後,還要送進零下40度冷凍區暫存,冷凍速度越快,口感越好。

蛋品加工工廠廠長黃偉峰:「它會從入口處的95度會急速降到,出口處的差不多20度左右的一個溫度,會在一個非常短的時間裡面把溫度降下來,也是避免在降溫的過程中,微生物滋長的一個問題產生。」

國內專門利用液蛋,做出煎蛋產品的業者,客戶涵蓋知名空廚、超商,連鎖潛艇堡、大賣場、日本料理和學校團膳,甚至出口新加坡、香港,產品相當多元,不過殺菌液蛋原料,成本比非殺菌液蛋高出2到3成,市場接受度不免受限。

蛋品加工工廠總經理王天鑽:「香味迷思,一般會認為非殺菌比較香,然後自己手打的會比較有那種感覺,殺菌液蛋它確實是強調衛生安全,可是它在蛋的香味這個方面就會比較差。」
液蛋的好處是濃度一致、狀態穩定,差別就在製程有殺菌或非殺菌,以殺菌液蛋來看,必須先做外觀檢查、清洗、風乾,再用機器打蛋、經過殺菌,分出蛋白蛋黃2比1的全蛋液,或純粹的蛋白液、蛋黃液,而非殺菌液蛋,一來保存期限短,二來如果用人工打蛋、也比較不衛生,因此學者呼籲,政府應訂出相關配套。

文化大學動科系教授蘇和平:「最好能夠配合殺菌,那如果沒有的話就是源頭那邊要去管理,收的這些破蛋它一定要冰,不能放在農場裡面(常溫),然後來加工廠才去打,第二個的話就是,賣出去你要告訴人家,這個是哪一個等級做出來的液蛋。」

為防堵不肖業者使用過期蛋或爛蛋,政府最新規定,蛋液會流出的破殼蛋,不得作為液蛋原料,蛋液沒流出、蛋膜完整的裂紋蛋才能使用,不過專家分析,裂紋蛋仍有汙染風險,液蛋工廠源頭管理才是關鍵。

文化大學動科系教授蘇和平:「格外蛋不是壞蛋,就是規格外的,比較大的、比較殼有裂紋的那個,是不是風險會比較大,非殺菌液蛋即使用好的蛋,是不是也有、多多少少有風險,國外的話它們要殺菌,它們有立法。」
如果液蛋沒殺菌,用在不需高溫烘焙的提拉米蘇或沙拉醬,還是有沙門氏菌中毒風險,法規仍有漏洞,下一顆食安地雷不知何時引爆。

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原文出處 :https://news.tvbs.com.tw/life/977216