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35元的營養午餐 你的孩子吃了什麼?

2019.1.282019.1.28

新聞出處 :聯合報系/聯合新聞網/新媒體中心   發佈時間 : 2018年6月4日

35元的營養午餐 你的孩子吃了什麼?

 

35元的營養午餐裡有什麼菜?咖哩雞、三杯雞、花瓜雞、麻油雞等重口味料理是常客。重口味往往是為了掩飾不夠好、不夠新鮮的食材,以及讓一早就煮好的飯菜,放到中午不至於太難吃。實際走訪學校問小朋友午餐最愛吃什麼,咖哩、炸魚排是最常聽到的答案。

 

「聯合報系願景工程」盤點營養午餐的三大事實,反映台灣營養午餐現況的亂象與畸形。這一餐不到30元的飯菜,家長們聽到孩子異口同聲說「好吃」,心裡能不發毛嗎?
 

孩子說吃得OK,就真的「OK」嗎?根據衛福部統計,2017年校園內食物中毒事件高達90起、共逾2600名師生中毒。除此之外,台中市有孩子吃了衛生局認證的「合法回鍋油」腹瀉,屏東營養午餐出現炸得「炭黑」的炸雞。

 

更不論廠商為了拿下學校開出的「最有利標」,預算不變的情況下卻能硬生生多加一菜,出現「主餐油麵、副餐炒麵」、「吃麵疙瘩、配麵疙瘩湯」等一菜變兩菜的奇怪菜單。

 

想重新體檢孩子吃的營養午餐,先試想40元在自助餐能買到怎麼樣的菜色。全台校園營養午餐平均成本不到40元,下方是學生平常營養午餐的餐盤,實際夾菜看看,就知道孩子午餐到底能夠吃到什麼。
 

廠商透露,大量購買食材的價格約比一般家庭到菜場購買便宜3成,但廠商還有廚工、設備折舊、水電等開銷,家長繳的錢能有65%用在食材上「已經很高了」。

 

就算學校自設廚房,也一樣有經費困窘的問題。

 

3年多前,高雄市杉林區集來國小校長潘淑琦剛到任,第一次升旗就被「震撼教育」,目睹學生在她面前癱軟倒地,成為她日後積極爭取午餐經費的動力。她估算,每個學生一餐繳40元,包含老師與行政人員在內,全校每月餐費共6萬元,扣除廚工薪水,每人每餐大約剩25元,只能買一顆肉包。

 

台灣小小一塊土地,學校營養午餐22縣市都有自己的規定和做法,價格從一餐最少的34、35元,到最多的60元,差距極大;「營養午餐免費」則時常被候選人當成爭取選票的政治籌碼,逢選舉年就喊出免費口號,但當地方預算拮据時,孩子通常優先被犧牲掉。

 

家長的錢沒有全用在食材刀口上、便宜的價格和政策支票,讓台灣營養午餐的結構愈來愈扭曲,不論是外訂團膳或學校自設廚房,都面臨困境。
 

營養午餐三種供餐模式

 

  • 公辦公營:學校內自設廚房,僅供自己學校,學校負管理責任
  • 公辦民營:在校內設中央廚房委外(廠商)管理,供應鄰近多所學校
  • 委外:學校招標,向團膳業者訂購桶餐

 

以台北市為例,國小多為公辦公營或公辦民營,但國中有近7成學校都仰賴團膳業者的桶餐。團膳業者現卻出現「以量制價」的畸形現象,在營養午餐價格便宜的情況下,廠商得接大量才能損益兩平。

 

但烹調量一大,通常不到早上7點就得開始料理甚至分裝,營養午餐到孩子手上時,已經煮完好幾小時了。

 

自稱龜毛校長的龍山國中校長洪國峰,專挑清晨突擊訪廠,堅持5點起床、6點出門,他發現廠商不到7點,廚房早已燈火通明,第一批炸物都已炸好。
 

不同時段訪廠,都能目睹不同畫面。上午7點到,白麵條都已煮好,正在分裝打麵;7點25分,已有餐點配打好正送進保溫室;8點,有些廠商已忙著將第一批配打好的餐點送進車中。

 

法規雖規定桶餐送到學校、提供一份樣品做檢測時,中心溫度要達60度,但業者也有取巧方式。為了符合規定,廠商會調整製程,較慢降溫的炸物先下鍋,配菜則添加湯湯水水,就能保持熱度。
 

畸形的團膳產業

 

「價格便宜,廠商只能接大量才能損益兩平。」台北市餐盒食品公會理事長陳明信指出,營養午餐價格長年凍漲,沒有賺頭業者紛紛退場,2000年時,公會有72家的會員廠商承攬學校營養午餐,三年前剩11家,到今年4月又更少了,只剩8家;新北市也只剩20多家。

 

陳明信說,中央特許專營營養午餐的廠商營業稅僅需負擔1%營業稅,但「專營」代表廠商選擇只做學校生意,學校有活動日、畢旅、校外教學、寒暑假等,算下來國小一年約只供應160天、國中197天,但沒供餐還是要發給正職員工薪水,都是成本的一環。

 

要負擔成本、損益兩平,對廠商而言唯一的方式就是提高供應量。以陳明信自己的工廠為例,每天做不到1萬5千份餐點就會虧錢。

 

3年前南部供應多所學校午餐米飯的甫洲實業,被週刊爆出白米中有添加物「鮮保利」,引起軒然大波。陳明信說,甫州就是血淋淋的案例,供應量增加、薄利多銷,業者才能生存,要炊煮大量餐點就得拉長製作時間,廠商為了避免久放吃壞肚子,就添加「鮮保利」;有些縣市廠商可能前一天晚上11點就做好隔日要吃的飯。
 

團膳問題多,學校自己設置廚房就能解決問題嗎?實際走訪各地設有廚房的學校,每個學校幾乎都喊辛苦,沒有廠商願意投標、老師得兼當廚工、修繕費用需東湊西補、沒有營養師把關及開菜單等,都是困境。

 

教育部「推動學校午餐專案辦公室」主持人、中興大學教授盛中德直言,越大型的學校,越不願意公辦,校方責任較低,加上沒有獎勵制度,沒有誘因。

 

位於新竹縣新豐鄉的埔和國小,是一間全校人數僅250人的小校,學校自設廚房,每天早上7點,廚工、工友開始在廚房中洗米、洗菜,接下來切菜、烹煮,11點30分前料理出三菜一湯,準備配送各班。
 

對小校而言,料理份數較少,料理方式可以更多元,學校自辦廚房也可以縮短運送時間,學生到中午時都可以吃到熱騰騰飯菜。但小校遇到的第一個困境,是食材商招標困難,沒有廠商願意承包經濟規模這麼小的營養午餐。

 

埔和國小校長吳柚說,學校經濟規模小,加上對食材的要求高,廠商無利潤可圖,「大廠不願意接、小廠做不了」,去年招標食材商就流標了9次,好不容易才標到一家小廠商。

 

今年廠商抱怨虧本、不願再承包,靠學校動之以情、校友自發性捐助補貼廠商成本,才讓已流標7次的營養午餐順利包出去。

 

阿姨請假 老師就得進廚房

 

人事費用、設備維修費用等也都非額外編列的經費,學校需從辦公費裡支出,財務緊繃。廚房人力的不足,讓廚工阿姨吃不消。當阿姨請假或人力困窘時,學校教師、保健室阿姨甚至校長都需進廚房幫忙。

 

吳柚指出,學校自設廚房現規定250名學生可以編列一個廚師,但實務運作根本不夠用,「一個廚師要在幾小時內煮出200多人份太困難。」學校因有幼兒園,總共可有兩名廚師,但還是遠遠不足。
此外,目前廚房內的人力、設備折舊與維修費用等都非額外補助的經費,學校需要從整體經費內撥,對學校而言是不小負擔。吳柚說,像今年廚房內有設備壞掉,換新的就花了幾萬塊,都得從整體經費裡東拼西湊才能有足夠經費更新。

 

1個營養師顧5900學生

 

營養師在學校扮演開菜單、把關營養午餐品質及衛生等重要工作,但台灣與鄰近亞洲國家相比,營養師人數遠遠不足。

 

鄰近的日本至少每兩間學校就有1位營養教師,韓國則是每一間學校都有,1名營養師僅需顧校內的幾百名學生。但在台灣,現雖規定40班以上的學校可以設營養師,但全台負責學校午餐的營養師大約只有300多位,且各縣市分布嚴重不均。

 

以台北市為例,從國小到高中有將近22萬名學生在學,雖然有些學生會帶便當上學,或由家長外送午飯,但北市僅有國小37位營養師,等同1名營養師得替近5900名學生的健康把關。

 

營養師除要負責國小菜單審核、食農教育等工作,還要負責認養國高中輔導訪視用餐環境、流程、菜單,並抽驗食材,頻率從原本一年一次,改為一學期一次,工作繁重。

 

自設廚房的學校,需要營養師協助幫忙開菜單、把關料理;公辦民營或外訂團膳的學校,也需要營養師協助監督廠商的菜單與料理過程。台北市西松國小公職營養師孫文中就說,最好能先做到有自設廚房的學校就有營養師。

 

有經驗的營養師訪視工廠,可以看到許多細節。有營養師透露,走進廠房不看乾淨的地板改看天花板。「咦?那排盆子是什麼?」廠商說,這個等一下要打飯,營養師質疑怎麼沒上蓋?一看,竟然還有昨天的飯粒沒有洗。

 

也有營養師曾直擊廚師品嚐,未依照規定使用品嚐杯,直接以湯匙就口;甚至廠商用塑膠袋承裝食材蒸煮,推說是耐熱袋可耐高溫。
 

四章一Q 好意變噩夢

 

預計今年9月全面試辦、編列經費達12億的學校午餐四章一Q政策,本意希望以在地食材保障學童的營養午餐安全及品質,但在有補助、配套卻不足的情況下,衍生出不少亂象,縣市多面有難色、偏遠學校更是抱怨連連。

 

新竹縣某國小校長透露,有些菜得靠菜商從山下送來,運費算在菜費中,負擔就會增加。以往菜費到12月才不夠,今年11月就不足,幸好山上學校有許多企業補助,不山不市的學校問題恐更嚴重。

 

也有校長透露,在現有制度下,恐有廠商將本求利,為追求利潤,拿CAS肉品混合,透過差價賺取補助款,政府現在沒有防範措施。

 

為了配合政策和防弊,每個學校午餐秘書都忙得要命,一條絲瓜要貼一張QRcode,老師一餐要查幾十條絲瓜,連出差都必須請學校廚工用Line把條碼傳送過來,再上網登錄,場面荒謬。
 

1. 營養午餐成本結構透明化

 

「價格當然是問題,但誰給我們透明的價格?」民間團體「校園午餐搞非基行動」共同發起人黃嘉琳指出,到現在為止,各縣市沒有人要求廠商、學校公開真實的食材價格以及成本結構,政府從頭到尾都說不清楚購買食材究竟需要多少成本、付多少錢。
 

2. 訂定統一規格、價格制訂標準

 

營養午餐目前在22個縣市,可能有22種不同的規格。有些縣市、學校要求4菜1湯,有些學校僅要求2菜1湯;有些要廠商附水果、牛奶,沒有統一規範、卻又是「最有利標」的情況下,讓廠商有太多空間漫天亂喊。

 

「我們的小朋友到底需要吃幾種菜,沒人討論過。」黃嘉琳以日本為例,日本的營養午餐是「2菜1汁(湯)」,種類不多但裡面已涵蓋所有孩子需要的營養,也可以藉此教育孩子不要偏食。她也曾隨機去學校班級詢問學生,有1/3孩子舉手認為4菜1湯太多,造成大量廚餘。

 

陳明信也認為,目前中央政府沒有太多營養午餐的明確規範,建議政府應統一規格;午餐價格則可透過產官學各界定期依物價等指標檢視,訂定出合理範圍。

 

教育部國教署長邱乾國坦承,目前營養午餐大多由地方政府自訂,中央欠缺角色,未來將全面改革,引入專業意見,以免各校定價淪為喊價式,也盼能跳脫一貫「凍漲」的思維。

 

3. 借鏡日韓:國家提供經費照顧孩子午餐

 

不論學校、廠商,台灣談到營養午餐的重要問題癥結都是「價格過低、經費不足」,提高經費是改善第一步。借鏡鄰近的日韓,日本由地方政府全額補助廚房設備、人事成本等費用,家長繳的錢只需用於食材,家長能更清楚掌握午餐品質。

 

南韓近年則由民間組織發起「免費營養午餐」運動,截至去年,全國已有79%的學校免費供應營養午餐,經費由地方與中央政府共同分擔。

 

教育部「推動學校午餐專案辦公室」主持人、中興大學教授盛中德表示,目前國教署考慮參考日本的作法,學生繳交的午餐費用,全部用在食材上,行政費都由政府負擔,今年9月預計先從偏鄉50人以下的學校開始試辦。
 

餐飲設備 廚房設備

 

原文出處 :https://udn.com/upf/newmedia/2018_data/schoollunch/index.html?utm_source=fb&utm_medium=u34-32&fbclid=IwAR3Px1tyO-wsgofiTYiCAD6_mj4VqzFU6lQC7MsclbHIvwlzgIUTdQ6nNRE