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台北萬豪酒店 搶進高檔火鍋市場

2019.3.182019.3.18

新聞出處 :工商時報/中時電子報  發佈時間 : 2019年3月16日

台北新餐廳-台北萬豪酒店 搶進高檔火鍋市場
Mark's Shabu低調開賣

台北大直也嘗得到高檔火鍋了!為服務高端商旅客層與住在周邊豪宅鄰里,台北萬豪酒店亦搶進高檔火鍋市場,在飯店1樓開設全新的〈Mark's Shabu〉火鍋餐廳,面積不大,開放式餐區只有2桌,可容6人享用涮涮鍋,3間空間挑高、裝潢雅緻的包廂共可接待25人。換言之,全餐廳一次最多只能接待31人。 台北都會的高端餐飲市場正在流行「板前」料理,〈Mark'a Shabu〉亦搭上了這班列車,除了營業空間私密優雅、食材用料高檔,最大特色賣點是,3間包廂中有2間皆規畫了「板前用餐吧檯」,客人可以預約,由主廚在板前代客涮食並料理,是全台第一家「板前鍋膳料理餐廳」。

以「板前服務」由主廚為高檔客人涮食並料理,是台北萬豪酒店董事長劉文治的主張。年輕時繞著地球跑、「一卡皮箱跑天下」的劉文治認為,高端商務客人應酬吃火鍋,除了希望要有相對私密寧靜、不被干擾的空間,更重要的是「不必自己動手」,才不會「失態」並且「好好談公事」。

〈Mark's Shabu〉內提供主廚板前料理的包廂,設有一類似壽司檯或鐵板燒檯的「火鍋料理檯」,檯後方設有電磁爐,廚師可在板前代客涮食或是利用電磁爐烹調料理其它菜餚,客人可坐在火鍋檯前逐道品嘗廚師涮烹的食物或烹調料理的其它菜餚。客人桌上並另有電磁爐,可以自行涮煮各種時蔬或喝湯。

與市場既有高檔火鍋店一樣,〈Mark's Shabu〉的食材用料都很高檔,由主廚料理的板前火鍋套餐中的前肉品有A5級日本和牛沙朗與菲力、美國Prime級去骨小排、盤克夏豬五花,還有法國小羔羊和櫻桃鴨胸肉。海鮮類則蝦、蟹、貝、魚等一項都不少,且都不少是日本進口的鮮活海鮮。

傳統高檔火鍋店基本上都是「拚食材」,但〈Mark's Shab〉為區隔市場並形塑賣點,傳遞非凡用餐體驗,主廚林勤凱除設計了近20種醬料,讓客人沾食,並另外針對食材特性,設計了專門的沾醬或配料,且直接在板前「代客賦味」。這樣的服務方式等於是「讓每一種食材都變身為一道菜式」,非常獨特。

例如廣島生蠔涮熟後,搭配的是「紫蘇梅醬」,厚切並以刀工畫出斜紋的花枝,涮至7分熟後搭配提味的是台式的「五味醬」。九孔鮑魚的賦味醬汁則是用昆布和韓國香料調製的「昆布青醬」。盤克夏豬五花肉手工現切成條狀,肥瘦肉比例掌握得宜,涮熟後搭配提味的「山椒醬油」,是用雞高湯加了山椒粒、山椒粉、清酒、味醂與醬油調製。和牛肉片涮熟後,除了可沾芥末鹽、玫瑰鹽、蒜鹽外,林勤凱並另外準備了現磨的山葵和洋蔥碎,客人可用粉嫩的日本和牛肉片捲入作餡再入口,此等講究自然較其它火鍋店更增食趣。

此外,為增加風味,有些食材涮熟並搭配賦味醬汁或佐料後,廚師並會另外現刨黑松露或「起司之王」帕瑪森起司,增益鍋膳料理的風味,此等「日式火鍋為體,西式香料為用」的跨菜系組合,也是當今國際餐飲業界正在流行的食潮。

除了以火鍋涮食,〈Mark's Shabu〉的板前鍋膳套餐並有一些非火鍋涮煮的菜餚,如當令紅條魚,就是搭配蛋白與山藥後在電磁爐上蒸製,再淋上蔥油調味。耐人尋味的還有用龍蝦高湯煮製法國淡菜和龍蝦,以及取代粥品用鍋底高湯煮製的米形義大利麵。

〈Mark's Shabu〉的主廚板前鍋膳套餐每客4,200元+10%,食材菜式包括蝦、蟹、魚、貝等四種海鮮,三種不同肉品,以及前菜、蔬菜盤和甜品。另外,客人可以在開放式用餐區單點高檔食材,自主涮食涮涮樂。

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原文出處 :https://www.chinatimes.com/newspapers/20190316001127-260210