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台南最強阿裕牛肉爐 蓋千坪豪宅開二代店

2020.3.4

新聞出處 :鏡週刊   發佈時間 : 2020年2月24日

台南最強阿裕牛肉爐
蓋千坪豪宅開二代店




「燒喔,細膩(小心)喔~」中氣十足的喊聲,伴隨從沒停過的端湯腳步,吃阿裕,從沒有悠閒的時刻,浮滿牛雜、牛筋以及蔬果的大桶高湯正在門口翻滾,老闆沈大裕總是穿著白色汗衫在小小的店頭埋首猛切,切的人很忙,吃的人也很忙,肉盤一端上,再好的朋友都是不講話的,拿著漏勺認真恪守老闆娘丁美麗的「涮3秒」原則,生怕糟蹋好肉,涮好馬上吞。




不過這個場景暫時是看不到了,新開幕的「阿裕牛肉」在原店不遠處拔地而起,白色的3層樓建物氣勢十足,有花園,有鞦韆,還有廣大的停車場,沒看到招牌以為是豪宅樣品屋。人們排隊不用再像過去到隔壁便利商店消費等位,外頭就有園地可供跑跳休憩,以前被大家摸到褪色的乳牛小姐功成身退,由擅長刻畫農村生活的台灣藝術家廖述乾的青銅作品「放牛吃草」替代迎賓。



如鼎泰豐的透明切肉區 用餐空間大升級

走進店裡,第一眼望見的就是切肉區,如鼎泰豐一般,隔著玻璃,可看到4、5個師傅正埋頭手切一盤盤牛肉,花色盤盤不同,而站收銀
台一邊開發票,一邊與來店捧場的客人寒暄的是老闆娘丁美麗,她說,這棟樓買地自建,花了3年的時間,「老店還是在,但那裡就以喝牛肉湯為主,吃牛肉鍋的客人就會遷移來這邊,比較寬敞舒服。」

老闆沈大裕依然留守老店面,不過要在那吃到牛肉鍋,唯有在新店面沒營業的時間,給客人方便,「只是那時候還有沒有肉,那就不一定了。」她指著正在切肉的師傅說,幾乎都是自己人,「都訓練好幾年了。」目前座位開38桌,才剛開店,1樓、2樓瞬間都坐滿。「沒辦法做很多,光是這樣就要忙死了。」目光一掃,就看見政界、演藝圈重量級人物走上2樓。

講到這裡,還是得回溯一下阿裕牛肉的生平,老闆沈大裕是我心中台灣最強「侍肉師」,記得過去採訪他時,他曾說一開始他做的也不是吃的,不過後來生意失敗,算命老師叮囑他今生都別吃牛肉,否則運會不好,但他反骨,偏偏就來賣牛肉,這個急轉彎,反而讓他賣出一片天。

在高度競爭的台南,牛肉爐的軍火就是「搶肉」的功力,得比誰的人脈好關係好,這點阿裕用高價保障貨源,就是為了拿到他心中的優質部位。肩胛、腹脅、里肌、前胸肉這4塊是明星商品,仔細剔筋去膜後,其它筋多油多的被他修掉拿去煮湯,或是給熟客免費加料。

不過,阿裕最令人折服的還是刀工,簡直藝術,他切肉充滿律動,且配合每個部位的紋理,刀工落法都不同。切下的肉薄而細嫩,黏在盤上像有生命力一般,即使將盤面朝下180度翻轉也不墜,展現產地溫體牛的生猛。



最強侍肉師領軍 各色油花部位繽紛
來吃阿裕,只消吩咐吃幾盤,上桌的就會是各個花色不同的部位。軟中帶脆的是小肩胛,肉香十足;里肌肉半筋半肉半油極甜潤;QQ脆脆的是腱子心,一頭牛只有兩條;最軟嫩的是前腿腋下肉,滑嫩甜脆有奶香。肉到口裡是沒有稜角的,溫柔貼合你的舌面,有點像是直接把牛肉「簌」地吸進嘴裡,牙齒不大需要運動,舌頭掃進去就好。



而在新店面點肉的方式依然不變,還多了內臟可選擇,炒菜也多樣些。非常推薦點牛心與牛肝,牛心脆甜與牛肝嫩香的口感,吃起來更有意思。令人最在意的牛肉與湯頭品質依然保持水準,不過這次吃起來感覺肉切得比過去粗獷一些,少了一點點把條索肉、小片肉兜在網杓裡邊涮邊轉的樂趣,也許就是那種薄而短小的尺寸,能讓齒頰留下意猶未盡的甜潤油香。

 

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圖文出處:https://www.mirrormedia.mg/story/20200224food001/