中央廚房餐飲設備廚房設備規劃篇：設備、動線、排煙、排水、食安、SOP 全解析（2026版）

熱廚房設計篇：動線、排煙、補風、溫度、壓力平衡完整解析（2026 版）

熱廚房是整間餐廳最複雜、最高風險、也是最具技術門檻的區域。只要規劃不當，整家餐廳的運作就會卡住，包括：

油煙滿屋、悶熱難耐
火力不足、鍋氣不夠
料理速度下降、出餐延誤
炸鍋冒煙、油氣反撲
負壓導致冷氣外洩、油煙倒灌
動線混亂、人員相撞、危險事故

依 HACCP 原則、建築技術規則、消防法與國際工程標準（ASHRAE/NSF）， 熱廚房是一個由「排煙 × 補風 × 動線 × 火力 × 壓力平衡」所構成的系統。

本篇將從工程面、食安面、動線面、法規面完整拆解熱廚房的設計方法。

什麼是熱廚房？為什麼它的規劃難度最高？

熱廚房（Hot Kitchen）包含所有使用「高火力、高油脂、高水蒸氣」的設備，例如：

中式爐台（炒台、湯爐、蒸台）
炸爐（深炸）
烤箱（Convotherm / Rational 等）
鐵板燒台
蒸氣櫃

熱廚房的五大特性：

高油煙（油脂量大 → 需強排）
高溫（排煙量需充足）
高濕氣（蒸氣 → 需通風）
高火力（BTU 高 → 排煙關聯強）
高人流（動線需要足夠寬）

因此熱廚房的設計必須同時考慮：

1. 排煙（Exhaust）
2. 補風（Make-up Air）
3. 壓力平衡（Air Balance）
4. 溫度與通風（Temperature Control）
5. 動線（Kitchen Flow）

熱廚房設計的三大目標

依 ASHRAE 與 HACCP 的熱廚房設計原則，熱廚房的核心目標為：

目標一：空氣要「吸得動」

油煙、蒸氣、熱氣要順利排出 → 排煙與補風要平衡。

目標二：廚房要「涼得下來」

熱廚房溫度應控制在 28–32°C 之間。

目標三：動線要「走得順」

火線（炒台前區域）、出菜線、備料線不可交叉。

熱廚房排煙規劃：整體系統示意

爐台油煙 → 油煙罩 → 靜電機（除油） → 除味設備 → 排煙管 → 排放口（高處）

補風系統（外氣 / 冷氣） → 油煙罩周邊 → 壓力平衡 → 提升吸力

熱氣 / 蒸氣 → 蒸氣罩（Type II） → 排風機

熱廚房的空氣系統一定要「閉合」。缺任何一段 → 整個系統都會失效。

排煙量（CFM）計算是熱廚房設計的根本

排煙量決定熱廚房是否成功。

依 ASHRAE、NFPA 與實務經驗，不同爐具的建議風量如下：

設備	建議風量（CFM / 呎）	備註
中式炒台	200–250	火力強、油煙量最大
鐵板燒	150–220	油煙中等、蒸氣多
湯爐 / 蒸爐	100–150	高蒸氣量
炸鍋	180–240	油脂量大、易起油霧
火鍋湯頭區	100–180	蒸氣大於油煙

風量不足 = 熱廚房設計的 90% 問題來源。

油煙罩（Hood）設計是熱廚房的第一關鍵

依 NSF/ASHRAE 標準，油煙罩需符合：

前緣超出爐具 30–40 cm
兩側各超出 15–20 cm
罩口高度 90–120 cm
集煙腔需有充分容積

油煙罩錯誤 → 風量再大也吸不起來。

補風（Make-up Air）：熱廚房最容易失敗的原因

補風不足會造成：

油煙倒灌
排煙速度減弱
門吸不開（負壓）
廚房逼熱（熱氣排不出去）
冷氣外洩 → 電費變高

補風量需達排煙風量的 80–100%。

三種類型補風：

1. 外氣補風（Fresh Air）

引入室外空氣 → 平衡壓力最佳。

2. 冷氣補風（讓前場壓後場）

常見於空間受限的小餐廳。

3. 油煙罩補風（Built-in）

高級排煙罩自帶補風口，可降低吸力負擔。

熱廚房的溫度管理（工程 × 空調 × 排煙）

熱廚房溫度應控制在 28–32°C。

溫度過高 → 員工效率下降 20–30%。溫度太低 → 火力不穩（空氣流動會影響火焰）。

影響溫度的 5 大因素：

排煙風量（CFM）
補風量（MUA）
冷氣流向（Airflow Direction）
廚房空間封閉程度
設備熱源（BTU）

熱廚房壓力平衡（Air Balance）

壓力平衡 = 排煙（排出）與補風（補入）需一致。

依 ASHRAE 建議：

後場應為「微負壓」狀態（比前場低 5–10 Pa）

若後場負壓過高 → 排煙吸不動。若後場正壓 → 油煙從門縫外溢。

壓力平衡是熱廚房最容易忽略、但最重要的工程概念之一。

熱廚房動線：提升 30% 作業效率的關鍵

熱廚房人流密集，一般每坪需承載：

1–2 名廚師
2–3 名助手

動線不順 → 出餐速度下降、撞擊、燙傷風險上升。

熱廚房動線三大原則：

1. 單向流動（後場不可逆流）
2. 火線不可被阻擋（爐具正前方需保持 90–120 cm）
3. 出菜線、備料線、洗碗線不可交叉

動線錯誤是熱廚房效率下降的首要原因。

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熱廚房動線設計（工程 × 作業效率）

熱廚房動線規劃的核心在於「不交叉、不逆流、不阻擋火線」。以下為典型熱廚房的後場動線示意：

來貨區 → 清洗/處理區 → 切配/備料區 → 熱廚房（炒/炸/煮） → 出菜口 → 前場

                              ↓（回流）
                       餐盤回收 → 洗碗區 → 消毒 → 收納

所有流程都應單向進行，避免交叉造成危險與阻塞。

熱廚房內部動線（細部）

冰箱（冷藏肉類） → 切配台 → 爐具（炒、煮、炸） → 保溫台 → 出菜口

原則如下：

冷藏 → 切配 → 爐具 → 出菜不可回頭
爐具前需保持 90–120 cm 操作區
炸鍋與蒸氣設備需保持安全距離（避免油水混炸）

熱廚房的「空氣系統架構」：排煙 × 補風 × 空調 × 壓力平衡

設計熱廚房前，必須先確定整體的空氣環境。

排煙量（Exhaust） → 油煙罩 + 風機
補風量（Make-up Air） → 外氣 or 冷氣
空調量（Cooling Load） → 前場 & 後場
壓力平衡（Air Balance） → 後場須為微負壓（5–10 Pa）

四個系統必須同時成立，缺一不可。

爐具火力（BTU）與排煙風量（CFM）對照表

依 ASHRAE 與餐飲工程常用規範，火力越高 → 排煙風量需越大。

爐具類型	火力（BTU）	建議風量（CFM/呎）	備註
單口中式炒台	80,000–120,000	200–250	油煙最重
大炒台（雙炒）	150,000–200,000	220–260	中央廚房常用
湯爐 / 蒸台	50,000–80,000	100–150	蒸氣多
炸鍋（深炸）	70,000–140,000	180–240	油脂量高
鐵板燒台	50,000–70,000	150–220	煙油混合

這張表可直接用於「熱廚房設計提案」、「工程報價」、「設備選型」。

熱廚房油煙罩設計（NSF/ASHRAE 標準）

以下為標準尺寸判定：

油煙罩高度：距鍋面 90–120 cm
前緣伸出：超出爐具 30–40 cm
側邊伸出：左右 15–20 cm
油煙罩角度：應向內收（提升集煙效率）

油煙罩設計錯誤 → 風量再高也吸不起來。

補風系統（Make-up Air）工程設計

補風（MUA）是熱廚房排煙成功的核心。

理想的補風比例：

補風量 = 排煙量的 80–100%

補風分為三種方式：

1. 外氣補風（最佳）

由室外導入新鮮空氣，直接平衡後場壓力。

2. 冷氣補風（常見於小店面）

前場冷氣送回後場，但會增加空調負載。

3. 油煙罩補風（高級排煙罩）

補風直接在油煙罩側邊或後側送入 → 效率最佳。

溫度控制（熱廚房空調計算）

熱廚房的冷房負載比一般空間高 2–3 倍。

熱廚房的冷氣噸數建議：

一般前場：300–400 BTU/坪
熱廚房：600–800 BTU/坪

爐具越多、火力越強、排煙量越大 → 冷氣噸數需越高。

壓力平衡（Air Balance）：熱廚房最容易做錯的工程

依 ASHRAE，後場應為「微負壓」狀態：

-5 ～ -10 Pa（相對前場）

過高的負壓會導致：

門吸不開
油煙倒灌
火焰不穩（吸火）
冷氣外洩

壓力平衡需透過：

排煙量 × 補風量 × 空調量 → 三者同時調整

消防法規：熱廚房的強制條款

依《消防法》《建築技術規則》《NFPA 96》，餐廳熱廚房必須遵守：

1. 油煙管需為「不燃材」

SUS 304 不鏽鋼（最佳）
鍍鋅鋼板（可用但需更勤清潔）

2. 風管厚度建議

一般支管：0.7–1.0 mm
主幹管：1.2 mm

3. 清潔口（Inspection Hatch）

每 3–5 公尺需設置
每層樓至少一個

4. 排油設計（Slope & Drain）

風管需有 1% 坡度 → 油滴需排向最低點。

5. 風管穿越樓板需防火包覆

避免火焰沿管道竄升。

熱廚房常見錯誤 15 項

1. 風量不足（CFM 計算錯誤）

2. 補風不足（後場負壓）

3. 油煙罩太高

4. 油煙罩伸出不足

5. 管徑太細（風速過快）

6. 彎頭太多（風量下降 20–40%）

7. 清潔口沒有做

8. 排油口沒做好（油滴）

9. 靜電機買太小台

10. 極板不洗（效率下降 60%）

11. 空調噸數不夠（後場悶熱）

12. 動線交叉（容易撞人）

13. 鍋具與人行道距離不足

14. 出菜線被備料線阻擋

15. 照明不足（陰影影響料理）

以上是熱廚房最常見、也是最容易造成重大問題的錯誤。

熱廚房案例解析（依業態實務 × 工程標準）

案例 1：火鍋店熱廚房設計

火鍋店的特性是「蒸氣大於油煙」。因此設計要點如下：

湯爐、蒸氣設備需配置 Type II 蒸氣罩
排風量設定：100–180 CFM/呎
蒸氣冷凝需避免滴落 → 油煙罩需加冷凝溝
後場需大量補風避免水蒸氣回流
冷氣噸數需比一般餐廳多 30% 以上

常見錯誤：

把火鍋湯頭區當成「一般排煙」→ 會有大量蒸氣倒灌
蒸氣罩裝太高 → 冷凝水滴入湯頭（食安風險）

案例 2：熱炒店熱廚房設計（油煙最大業態）

熱炒店的特性是「高火力 × 高油煙 × 高翻鍋」。

排煙量需達 200–250 CFM/呎
補風必須滿足排煙量 80–100%
油煙罩需伸出前方至少 35–40 cm
管道盡量避免彎頭（每個彎頭會降低 10–15% 風量）

熱炒店最容易出現的問題：

油煙罩太小（無法捕捉鍋氣）
補風不足 → 後場負壓 → 烹調火焰不穩、吸火
靜電機買太小台（最常見）

案例 3：中央廚房熱廚房（最大工程等級）

中央廚房需要面對長時間高負載的熱廚工程：

多口炒台（BTU 最高）
大型湯爐、蒸箱、烤箱（大量蒸氣）
超長油煙罩（8–15 米以上）
大量食材進出 → 動線需絕對單向

工程重點：

排煙需分區（Zone 1、Zone 2）避免壓力互相影響
補風需「精準計算」而不是抓比例
靜電除油需搭配濾網前處理（延長極板壽命）
蒸氣需獨立排放（Type II Hood）

中央廚房若僅靠單一排煙系統 → 幾乎必然失敗。

熱廚房高階 FAQ（工程師級解答）

Q1：熱廚房溫度太高怎麼辦？

依 ASHRAE 建議以下改善方式：

增加補風（最有效）
加大排煙風量（依 CFM 計算）
增加冷氣噸數（熱廚房需 600–800 BTU/坪）
使用「導流式空調」讓冷氣吹向人員，而不是爐具

Q2：油煙倒灌、煙往前場跑，原因是什麼？

原因可能是：

補風不足（占 80% 以上案例）
排煙量不足
油煙罩高度錯誤（過高）
風管彎頭太多、管徑太小
靜電機阻力變大（極板髒）

Q3：排煙聲音太大怎麼改善？

使用大管徑降低風速（8–12 m/s）
減少彎頭
調整靜電機負載（避免超壓）
於風管加裝消音棉

Q4：火力不穩、火焰跳動原因？

熱廚房壓力不平衡（負壓過高）。

解決方式：

增加補風
降低排煙風量（避免吸火）
調整油煙罩高度（90–120 cm）

Q5：熱廚房可以完全沒有味道嗎？

可以，但需三段式：

除油：靜電機 ESP
除味：活性碳箱
進階除味：UV／洗滌塔（中央廚房最常用）

Q6：為什麼我的熱廚房「地板油膩」？

原因可能包括：

油煙罩吸力不足 → 油煙外溢
管道逆風 → 油滴回吹
靜電機內部油滿

Q7：排煙設備多久需要清潔？

依 NFPA 96：

高油脂業態（熱炒、燒肉）：每 2 週一次
中油脂（火鍋、鐵板）：每月一次
低油脂（簡餐）：每 2–3 月一次

Q8：熱廚房寬度要多少才安全？

爐具前操作區：90–120 cm
兩人交錯：140 cm
三線作業（如中央廚房）：180–240 cm

Q9：熱廚房燈光怎麼配置？

需符合以下：

500–700 Lux（炒台前）
暖白光（4000–4500K）不失真食材顏色
燈具需耐油煙與高溫

Q10：熱廚房可以用家用排風扇嗎？

不可。家用排風扇無法處理：

高油脂
高風量
靜壓需求
連續長時間運作

必須使用商用後場專用馬達與油煙管。

熱廚房工程「六大改善方案」（立即有效）

改善方案 A：提升排煙風量（CFM）

依爐具火力重新計算風量，調整風機或更換型號。

改善方案 B：補風系統完整化

外氣補風
冷氣補風
油煙罩補風（最優）

改善方案 C：提升油煙罩的捕捉效率

調整高度
加深集煙腔
增加前緣深度

改善方案 D：清潔與維護制度化（依 NFPA 96）

改善方案 E：調整風管阻力

加大管徑
減少彎頭
增加直管長度

改善方案 F：改善熱廚房環境

增加冷氣噸數
增加對流風扇（不可對著爐具吹）
使用耐高溫燈具、吸頂冷風扇

結語：熱廚房是「工程 × 動線 × 排煙 × 補風 × 壓力」的整體系統

熱廚房不是「買一台靜電機」或「裝一支油煙罩」就能解決。

一個真正有效的熱廚房，需要：

準確的 CFM 計算
足夠的補風（避免負壓）
正確的油煙罩設計
安全且合格的排煙管道
合理的動線與製作流向
符合 HACCP、消防、環保與建築技術規則

熱廚房是一門專業工程，錯一處就整間後場失衡。

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我們提供：

熱廚房 CAD 平面圖規劃
爐具 BTU 與風量 CFM 計算
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排煙管道（材質、厚度、彎頭、清潔口）
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補風系統設計（外氣、冷氣、一體式補風油煙罩）
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中央廚房規劃篇：設備、動線、排煙、排水、食安、SOP 全解析（2026）

中央廚房（Central Kitchen、中央工廠）是連鎖餐飲、電商食品、超市生鮮、團膳公司提升生產效率、標準化、成本控制的核心設施。但要打造一座真正專業的中央廚房，必須同時整合：

食品安全（食藥署、HACCP）
動線規劃（單向流、避免交叉污染）
排煙工程（油煙 × 蒸氣 × 靜電機 × 管道）
排水系統（坡度、地溝、污水處理）
設備選型（熱廚房、冷廚房、前處理、包裝）
空調與壓力平衡（溫控、潔淨度）
冷鏈工程（冷藏/冷凍/急速冷卻）
SOP 管理與標準化（溫度、時間、交叉污染控管）

中央廚房不是「多幾個炒台或蒸箱」而已，而是一個食品工廠級的系統工程。

中央廚房的五大目標（依 HACCP 與食藥署規範）

一座中央廚房需同時達到五個關鍵目標：

1. 衛生安全（食品工廠級規格）

必須符合 HACCP 原則：避免交叉污染、溫度控制、設備衛生、單向流程。

2. 高效率（大量生產，降低人工）

透過設備自動化、標準化作業流程提升產能。

3. 穩定品質（連鎖餐飲的關鍵）

每批產品需味道一致、規格一致、重量一致。

4. 低成本（採購、人工、能源最佳化）

中央廚房能有效降低人工成本與廚師依賴。

5. 食安合規（政府法規 × 食藥署 × 環保署）

需遵守食品良好衛生規範（GHP）與建築技術法規。

中央廚房「功能分區」：每一區都不能少

依 HACCP 與食品工廠規範，中央廚房需分以下區塊：

1. 收貨區（原料進貨）
2. 檢驗區（溫度、外觀、重量）
3. 前處理區（洗菜、剖切、去皮）
4. 粗加工區（切割、調味）
5. 熱廚房區（炒、炸、煮、烤、蒸）
6. 冷廚房區（沙拉、冷醬料、涼拌）
7. 組裝區（便當、半成品、醬料包）
8. 急速冷卻區（Blast Chiller）
9. 包裝區（真空包、充填機、封口）
10. 成品冷藏/冷凍庫（冷鏈核心）
11. 出貨區（物流）
12. 洗碗與回收區（獨立動線）

其中最重要的是： 原料進 → 前處理 → 加工 → 冷卻 → 包裝 → 出貨 流程必須「不可逆流」。

中央廚房動線規劃：最關鍵的是「單向流」

依 HACCP 指南：食品生產動線必須採用「Single Flow 單向流」避免交叉污染。

【進貨】→【前處理】→【烹調/加工】→【冷卻】→【包裝】→【冷鏈倉儲】→【出貨】

不可出現的動線錯誤：

洗菜區與烹調區相通
生食與熟食走同一道動線
人流與物流混線
回收碗盤動線穿越生產線

中央廚房設備規劃（依產能與菜單設計）

設備需依「每日產能」與「菜單」反推。

常用設備清單：

中式炒鍋（自動炒鍋、人工炒台）
蒸箱（Combi Oven、蒸烤箱）
湯爐（大量燉煮、火鍋湯底）
油炸線（連續式油炸機或商用炸鍋）
攪拌鍋（滷味、醬料、調味）
急速冷卻機（Blast Chiller / Freezer）
真空包裝機（單槽 / 雙槽 / 連續式）
切菜機、絞肉機、揉麵機、調理機
冷藏/冷凍走入室（Walk-in Freezer）
洗碗機、洗槽、沉澱槽、油水分離器

設備不是越多越好，而是：

依產能 → 設備需求 → 能源（瓦斯/電力）→ 動線 → 土木條件

中央廚房排煙規劃：比一般餐廳複雜 3 倍

中央廚房同時有多口炒台、蒸箱、湯底鍋、油炸線 → 產生大量熱氣、蒸氣、油煙。

核心要點：

排煙需分區（ZONE A / B / C）避免互相搶風量
補風量需達排煙的 80～100%
蒸氣與油煙需分管排放（Type I + Type II）
靜電機須採前置濾網（延長極板壽命）
中央廚房排煙口需要較高排放高度（依環保署規範）

中央廚房最常見的錯誤：

整個廚房使用單一排煙機 → 壓力失衡
多爐具共用單一排煙罩 → 捕捉效率不足
蒸氣混入油煙管 → 造成水油混合、滴油

中央廚房排水系統：坡度、地溝、沉澱槽、污水處理

依建築技術規則與環保署污水處理要求，中央廚房排水需包含：

排水坡度：

1/100～1/120（每公尺落差 0.8～1cm）

地溝規格：

內寬 15～25cm，深度 12～18cm
不鏽鋼地溝蓋板（止滑、防臭）
地溝需設定維修口（每 5–8m 一座）

沉澱槽與油水分離：

砂水分離槽 → 去除菜渣與沉澱物
油水分離器 → 去除油脂，避免阻塞排水管
大型中央廚房需設前端汙水處理（依環保署規定）

中央廚房的食安規劃：HACCP 必學

HACCP（食品危害分析與重要管制點）規定中央廚房需做到：

單向動線（避免交叉污染）
冷熱分區（冷廚房與熱廚房不可混線）
溫度控制（5°C 以下、60°C 以上）
人員分流（生食/熟食不可同人員）
設備易清洗（圓角、不藏污）
地面防滑且易排水
牆壁與天花板需耐洗、耐油煙

依食藥署 GHP（食品良好衛生規範）：中央廚房須配備手洗台、洗菜台、洗肉台與生熟分離區，並規範員工衛生行為。

中央廚房產能計算：設備必須從「產量」反推

中央廚房的設備規劃必須以「每日產能」為核心依據，而不是依空間大小或預算直覺判斷。

產能計算公式：

每日產能（份）＝ 每小時產量 × 每日作業時數 × 生產線數量

例如：預計每日生產料理包 3,000 包，採雙線作業，每日 8 小時：

3000 ÷ 8 ÷ 2 ＝ 每線每小時需產出 187–200 包

在此情況下，設備需能支援：

調理鍋（至少 80–120 L × 2–4 座）
急速冷卻設備（至少 40–60 盤/小時）
真空包裝機（連續式或雙槽型）
烹煮爐具 BTU 要能支援連續作業

90% 設備選錯都來自「沒有做產能反推」。

設備需依三大變數規劃：

菜單（Menu）
產量（Quantity）
生產頻率（Batch）

例如：做便當與做湯底的差異非常大 → 配置完全不同。

中央廚房「熱區 × 冷區 × 包裝區」必須獨立

依 HACCP 與食品良好衛生規範（食藥署 GHP），中央廚房必須至少分為以下三大區：

1. 熱加工區（Hot Kitchen）

炒、炸、煮、燉、蒸全在此區
最高溫度、最大油煙、最多蒸氣
必須設置排煙、蒸氣排放與補風

2. 冷加工區（Cold Room）

沙拉、冷醬料、涼拌食品
需保持溫度 10°C 以下，最好是 5–8°C
不可與熱區交叉

3. 包裝區（Packing Area）

真空包、充填、封口、金屬檢測
不可與前處理或熟食區共線
需搭配冷氣（避免細菌快速繁殖）

三區要完全獨立，並以「單向流程」串連。

中央廚房排煙工程：比一般廚房複雜 3 倍

中央廚房的排煙必須「分區」：

油煙區（Type I）
蒸氣區（Type II）
高溫烤箱、蒸烤箱排氣
熬製鍋、燉煮鍋蒸氣排放

依《建築技術規則》、《消防法》、《NFPA 96》：

油煙排風（Type I）需具備：

1% 坡度油煙管（避免油滴回流）
不燃材（SUS 304 / 鍍鋅板）
清潔口每 3–5 公尺設置
伸出與高度符合 ASHRAE 62.1

蒸氣排風（Type II）需具備：

蒸氣不可混入油煙管
需專用蒸氣罩與專用排風管
排放口需接高處或排至負壓井道

靜電機（ESP）與活性碳箱配置方式：

油煙量大 → 需兩段式（ESP + 活性碳）
中央廚房 → ESP 需前置金屬濾網（降油負載）

最常見錯誤：

整間中央廚房只用一台風機 → 必定壓力失衡
蒸氣混油煙 → 更容易滴油與阻塞
大型炒鍋與蒸箱共用風管 → 完全不符法規

中央廚房空調（HVAC）與壓力平衡

中央廚房 HVAC 必須支援：

大量熱源（BTU 極高）
大量蒸氣（尤其湯底工廠）
大量排煙與補風
人員流動大

熱廚房冷房負載計算：

一般餐廳後場：600–800 BTU/坪中央廚房熱區：800–1200 BTU/坪（因火力更強）

例如：熱廚房 20 坪 → 20 × 900 BTU = 18,000 BTU → 約 1.5 噸

冷區空調規格：

冷加工區需保持 5–12°C
包裝區約 15–20°C
需使用專用低溫型冷氣

壓力平衡基準：

熱區需保持 -5 ～ -10 Pa（避免油煙外溢）
冷區需為正壓（避免外部熱空氣與灰塵進入）
包裝區需微正壓（食品加工工廠等級）

中央廚房壓力規範（典型）：

熱區（-5Pa） → 中間加工區（0Pa） → 包裝區（+5Pa）

此壓力流向可避免污染與熱氣逆流。

冷鏈工程（中央廚房最重要的核心）

中央廚房必須具備完整冷鏈系統：

急速冷卻（Blast Chiller）
急速冷凍（Blast Freezer）
冷藏庫
冷凍庫
出貨冷鏈（冷藏車/冷凍車）

食安規範：

依 食藥署食品良好衛生規範（GHP） 與 HACCP：

熟食需在 2 小時內降至 21°C
再於 4 小時內降至 5°C 以下

因此急速冷卻設備是中央廚房的核心必備。

冷鏈的三大重點：

低溫保存（5°C 或 -18°C）
低溫運輸（保鮮車）
低溫加工（冷區作業）

缺一則整條冷鏈失效。

中央廚房的 SOP 標準化（提升產能 × 降低風險）

中央廚房需要明確制定 SOP，包括：

原料驗收標準（溫度、重量、外觀）
前處理標準（清洗、切割、單位重量）
烹調標準（溫度、時間、調味）
急速冷卻標準（時間與溫度）
包裝流程（真空度、封口）
成品抽驗（微生物、重量、外觀）
清潔 SOP（設備、地面、牆面）
人員 SOP（手部衛生、工服、動線）

SOP 不只是文件，更是中央廚房效率與食安的核心基礎。

中央廚房案例解析：小型 / 中型 / 大型（實務 × 工程 × 食安）

案例 A：小型中央廚房（8–15 坪）

適用：外帶店品牌、手搖飲、便當店、早午餐店、自製半成品。

配置重點：

1~2 座調理鍋（40–60 L）
商用炒台 1–2 口
小型蒸箱或款式蒸烤箱
桌上型真空機（單槽）
2~3 台工作冰箱
小型急速冷卻（10–20 盤）

動線規劃：

收貨 → 洗菜前處理 → 烹調 → 急速冷卻 → 包裝 → 冷藏庫 → 出貨

常見問題：

排煙量不足（尤其是小空間）
出貨與進貨動線交叉
冷卻設備容量不夠（影響食安）

案例 B：中型中央廚房（20–50 坪）

適用：連鎖餐飲、便當工廠、醬料工廠、廚房外包業者。

必備設備：

大型調理鍋（80–150 L）3~6 座
商用自動炒鍋（提升產能）
蒸箱 6–20 盤 × 1–3 座
大型真空機（連續或雙槽）
冷凍/冷藏走入室
急速冷卻 40–60 盤

動線規劃：

收貨 → 檢驗 → 前處理 → 熱加工（炒/煮/炸/蒸） 
→ 急速冷卻 → 包裝 → 冷鏈倉儲 → 出貨

中型中央廚房的工程重點：

排煙需分區（至少 2–3 個 Zone）
蒸氣需分管排放，不可混油煙
熱區需維持 -5～-10 Pa
包裝區需維持 +5 Pa（防污染）
冷鏈與急速冷卻容量需匹配每日產能

案例 C：大型中央廚房（60–200 坪以上）

適用：大型連鎖品牌、食品加工廠、中央工廠、團膳業者。

設備需求：

調理鍋 150–300 L × 4–10 座
大型自動炒鍋 × 2–6 座
蒸箱、蒸烤箱 20–40 盤 × 2–6 座
高速冷卻線（連續式 Blast）
大型真空包裝線（滾動式或連續式）
獨立冷凍區（-18°C）
獨立冷藏區（0–5°C）
獨立常溫拌料區（通風、正壓）

大型中央廚房必做：

空調 × 排煙 × 補風 × 壓力平衡「四系統整合」
人流 × 物流 × 廢物流全面分離
每條產線獨立風管、獨立動線
蒸氣排放需採蒸氣管或蒸氣罩，不可外散
稱重、金屬檢測、封口全線自動化

中央廚房工程驗收清單（排煙 × 排水 × 食安 × 空調 × 冷鏈）

一、排煙（Exhaust）驗收

所有油煙罩伸出 30–40 cm、距鍋面 90–110 cm
排煙管使用不燃材（SUS304 或鍍鋅）
每 3–5 m 設置清潔口（符合 NFPA96）
風速 8–12 m/s、風量 CFM 足夠
蒸氣與油煙必須分管

二、補風（MUA）驗收

補風 = 排煙 × 80–100%
補風口需設在人員背後或側邊
不可直吹爐火（避免吸火）

三、空調（HVAC）驗收

熱廚房需 800–1200 BTU/坪
冷加工區需保持 5–12°C
包裝區需保持 15–20°C（正壓）

四、壓力平衡驗收

熱區：-5 ～ -10 Pa
冷區：+3 ～ +5 Pa（避免污染）
包裝區：+5 Pa（食品工廠等級）

五、排水與地溝

坡度 1/100～1/120（0.8–1cm/米）
地溝深度 12–18cm、寬度 15–25cm
地溝蓋板需不鏽鋼止滑、防臭設計
沉澱槽、油水分離器需符合環保署要求

六、冷鏈系統

急速冷卻必須能在 2 小時內降至 21°C
冷凍庫需達 -18°C
冷藏庫需保持 0–5°C
出貨需冷鏈（保冷車或冷凍車）

結語：

中央廚房是「系統工程」而不是「設備堆疊」

一座中央廚房的成功取決於：

排煙 × 蒸氣 × 空調 × 補風 × 壓力平衡
動線 × 人流 × 物流 × 冷鏈
自動化設備 × SOP × 食安控管
正確的產能計算與設備配置

中央廚房是一項高度專業工程，需要跨領域整合：消防法規、食安法規、冷鏈技術、機電工程、餐飲流程規劃。

我們可提供全套中央廚房規劃服務

你可以提供：

現場平面圖
品牌菜單
每日產能需求
設備清單（如果已有）

我即可協助你製作：

中央廚房設備配置圖
排煙 × 補風 × 空調 × 壓力平衡工程圖
排水坡度 × 地溝 × 沉澱槽規劃
冷鏈 × 冷藏 × 冷凍 × 出貨動線
HACCP 動線規劃
SOP 流程（食安 × 工程）

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冷廚房規劃篇：溫控、設備、衛生、動線、食安全解析（2026）

冷廚房（Cold Kitchen / 冷加工區）是中央廚房與食品工廠中最重要的區域之一，主要處理低溫食品、冷加工產品、沙拉、涼拌品、醬料、冷菜、半成品、熟食後段加工等。依 HACCP（危害分析重要管制點）、食品良好衛生規範 GHP（衛福部食藥署）、冷鏈規範，冷廚房必須具備：

低溫環境（5~12°C）
人流與物流分離
生熟分開
設備易清洗、不藏污
與熱區完全分離（避免交叉污染）
設備材質必須符合食品接觸安全

冷加工區規劃不當會造成食品腐敗、微生物超標、食安風險，並可能影響整個品牌形象。因此冷廚房設計不是「放冷氣」那麼簡單，而是一套完整的食品工廠級工程設計。

冷廚房的主要功能（依中央廚房規範）

冷廚房主要負責：

沙拉、冷菜製作
涼拌食品調理
冷醬料、沾醬配置
肉類、海鮮低溫分切
熟食冷卻後的後段加工
真空包裝前置處理
冷鏈出貨前準備

以上作業都需要在低溫環境完成，以避免細菌大量繁殖。

冷廚房溫度規範（依 HACCP 與衛福部）

依「食品良好衛生規範（GHP）」與 HACCP 低溫作業規範：

冷廚房適宜溫度：

加工作業：5–12°C
高風險食物（海鮮、涼拌）：5–8°C
成品擺放：0–5°C（短暫）

原因： 5–60°C 是食物「危險溫度帶」，細菌繁殖最快，尤其沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌。

因此冷廚房的設計需確保：

冷氣能力足夠（600–800 BTU/坪）
室內空氣循環不直吹食物
門、窗、動線不頻繁開關（避免升溫）

冷廚房設備規劃（依產品 × 產能 × 動線）

冷廚房常見設備依用途分類：

■ 作業設備

不鏽鋼工作台（SUS 304）
切菜機、調理機、磨泥機、手持攪拌棒
真空包裝機（單槽/雙槽）
冷藏備料櫃（Prep Table）
低溫熟成櫃（如肉類）

■ 冷鏈設備

冷藏庫（0–5°C）
冷凍庫（-18°C）
急速冷卻機（Blast Chiller）
冷凝水排水設備

■ 洗滌與衛生設備

獨立手洗槽（食藥署要求）
蔬果洗滌槽（不得與器皿共用）
器皿洗滌區（與工作區分離）

■ 地面與排水

防滑、耐凍、易清洗
地面需排水坡度 1/100～1/120
需設置地溝與沉澱槽（避免菜渣堆積）

冷廚房動線規劃（避免交叉污染）

冷廚房最重要的規劃概念是 HACCP 的「低溫動線」與「生熟分離」。

冷廚房標準動線（依食品工廠級規範）

收貨冷藏 → 前處理 → 冷加工 → 包裝 → 冷鏈倉儲 → 出貨

動線禁忌：

熟食與生食共用工作台
前處理（洗菜）與冷加工（調味）混區
冷區被熱區空氣吹入
工作人員往返熱區與冷區，無清潔隔離

冷廚房應採「獨立門」、「獨立出入口」、「獨立空調」，並以透明窗戶作為監督窗，維持管理效率。

冷廚房空調 HVAC 設計：不是一般冷氣可勝任

冷廚房的空調比一般冷氣複雜，需考慮：

冷區需要維持 5–12°C
避免凝結水滴落（需斜吹或側吹）
避免熱區空氣滲入
保持正壓（+3～+5 Pa）避免灰塵與細菌進入

冷廚房空調規格：

使用低溫型冷房機（非一般分離式冷氣）
冷氣出風不可直吹食物
需加裝空氣濾網（中效）
建議採用頂吹 + 側吹混合
地面需避免結露（防滑設計）

冷廚房的食安規範（依 HACCP × GHP × 食藥署）

冷廚房需遵守食品安全 6 大規範：

1. 溫度控制

作業環境 5–12°C
原料冷藏 0–5°C
冷菜成品 ≤ 5°C 儲存

2. 人員衛生

進入冷區需穿工作服、帽子、口罩
不得攜入熱區器具
不得飲食

3. 工具與器皿分色管理（防交叉污染）

砧板分色：蔬菜、肉類、海鮮、調理
刀具分區存放
食物接觸面需達食品級標準

4. 清潔與消毒

作業區每日清潔＋定期消毒
設備需採可拆式、圓角設計
地面需耐水、可刷洗

5. 原料存放規範

原料與成品需分層、分架、生熟分離
冷藏需維持 0–5°C
冷凍需 -18°C

6. 產品追溯與記錄

原料批號
製造日期
冷藏/冷凍溫度記錄

以上皆為食藥署 GHP 與 HACCP 必備規範。

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冷廚房地面、排水、照明、材料規範（食品工廠級）

冷廚房的構造（地面、牆壁、天花、照明）需達到食品工廠等級，以便清洗、防霉、防污染。

1. 地面規範（最重要）

材質需防滑（R10–R12 等級）
防水、防油、防霉
地面坡度：1/100～1/120（0.8–1cm/米）
需導流至地溝（避免積水、結露）
可高壓清洗（食品廠標準）

常用材質：

環氧樹脂（食品級）
防滑耐冷瓷磚
PU 工業地坪（耐低溫）

2. 排水規範（避免積水/結露/細菌滋生）

地溝寬 15–25 cm，深 12–18 cm
不鏽鋼地溝蓋（止滑、防臭）
沉澱槽 + 細網籃捕捉食物殘渣
排水管需接至油水分離器（避免阻塞）

冷廚房的地面若有積水 → 會造成黴菌、滑倒、污染，GHP 規範要求必須保持乾燥。

3. 牆面與天花板材質（必須可清洗）

光滑、無接縫、可清潔
食品級 PVC 板、不鏽鋼板、耐清洗白鐵面
避免矽酸鈣板（會吸水）
天花需防滴水（冷凝水不滴落）

4. 照明（需符合食品加工標準）

亮度建議 500–750 Lux（食品加工標準）
燈具需防爆、防碎裂（使用 PC 保護罩）
色溫 5000–6500K（辨識食材最佳）

5. 門禁與人流控管

冷廚房應有「獨立門」
需裝「自動關門器」避免外氣進入
門把需不鏽鋼、易清潔
人員需經更衣室或洗手區進入

冷廚房工作台與設備配置（依冷加工動線）

冷廚房的工作台配置需考慮：

生・熟食物分區
蔬菜、肉類、海鮮各自獨立設備
清洗 → 切割 → 調味 → 分裝必須單向流

標準冷加工工作台配置：

冷藏備料櫃 → 洗滌槽 → 切割台（分色） 
→ 調味/混拌 → 分裝 → 真空 → 冷藏

設備建議：

Prep Table（內建冷藏抽屜）
SUS304 工作台（避免藏污）
調理機、切碎機
真空包裝機
小型冷藏櫃（隨手取用）

重點：冷廚房所有設備需符合 食品接觸安全（SUS304、不溶出材質）。

冷鏈工程：冷藏 × 冷凍 × 急速冷卻，是冷廚房的核心

依 HACCP 與食藥署食品安全規範，冷鏈的三環節必須完整：

冷加工（Cold Processing）
冷卻（Rapid Cooling）
低溫保存與出貨（Cold Storage & Logistics）

冷藏（0–5°C）功能：

存放短時間加工材料
存放已降溫的熟食半成品

冷凍庫（-18°C）功能：

成品長時間保存
肉類、海鮮庫存管理

急速冷卻（Blast Chiller）功能：

急速冷卻是冷廚房最重要設備之一。依 HACCP 規範：

熟食需在 2 小時內從 60°C 降至 21°C
再於 4 小時內降至 5°C 以下

未達此標準 → 微生物會成倍增長，食安風險極高。

冷鏈動線示意：

加熱/烹調 → 急速冷卻 → 冷加工 → 包裝 → 冷藏 → 出貨

冷廚房 HVAC 設計：低溫 × 正壓 × 封閉式空氣環境

冷廚房的空調系統需從「食品安全」角度設計，而不是舒適性。

1. 冷廚房的空氣流向

依 GHP 與食品工廠規範：

冷廚房需維持「微正壓」
空氣需由乾淨區 → 半污染區 → 加工區流動
禁止外部熱空氣或油煙倒灌

2. 壓力平衡（食品廠級）

標準壓力值：

冷區：+3 ～ +5 Pa
包裝區：+5 Pa（最高）
前處理區：0 ～ -3 Pa
熱廚房：-5 ～ -10 Pa（最低）

熱區（負壓） → 前處理（中性） → 冷加工（正壓） → 包裝（最高）

這是典型食品工廠等級壓差設計，可避免污染逆流。

3. 冷廚房的冷氣規格

需使用「低溫型冷凍冷房機」
冷房負載需 600–800 BTU/坪
出風口不可朝工作台直吹
避免凝結水滴下（需水平出風或側吹）

4. 回風設計（避免濕度異常）

需設置回風管（Return Air）
避免冷房壓力飆升或冷氣短循環
需搭配除濕功能（視濕度）

冷廚房的清潔設計（GHP 要求）

冷廚房需設計為「可洗式」空間：

可洗式設計包含：

地面可高壓水洗（需排水坡度）
天花需防滴水、可擦洗
牆壁需耐水、耐油、無縫
設備需「可拆洗」
不可藏污死角（圓角收邊）

這些皆為「食品良好衛生規範（GHP）」要求。

冷廚房的分區衛生等級（HACCP）

冷廚房需依食品類型進行分區：

蔬果處理區（低風險）
肉品處理區（中風險）
海鮮處理區（高風險）
冷菜調理區（高風險）
包裝區（最高風險）

不同區域需使用不同顏色刀具、砧板、工具。

冷廚房設備規格表（你公司可直接使用於工程規劃）

設備	建議規格	原因
SUS304 工作台	1.2mm 厚、圓角設計	不藏污、易清洗、耐腐蝕
洗滌槽	三槽式 + 1 手洗台	生熟分離、符合 GHP
Prep Table	內建冷藏（0–5°C）	冷加工最常用設備
冷藏庫	0–5°C、食品級貨架	短期低溫保存
冷凍庫	-18°C	長期保存與冷鏈必備
急速冷卻機	10–60 盤可選	符合 HACCP 冷卻規範
真空包裝機	單槽、雙槽或連續式	冷菜/醬料/半成品必備

冷廚房工程案例解析（小型 / 中型 / 大型）

案例 A：小型冷廚房（6–10 坪）

適用：便當工廠、沙拉店、雲端廚房、生鮮處理。

配置特色：

Prep Table 冷藏備料櫃 ×1～2 台
SUS304 工作台 ×2–3 張
小型冷藏庫（0–5°C）
一槽/兩槽洗滌槽
手洗槽（必備）

問題與解法：

人員一進一出導致溫度上升 → 改成自動門＋門簾＋雙門氣閘
出風口對著食物 → 調整成「側吹」或「上吹斜角」
排水不良積水 → 加地面坡度與地溝

案例 B：中型冷廚房（10–25 坪）

適用：中型中央廚房、餐飲連鎖備料、醬料廠。

配置：

冷藏庫 ×1、冷凍庫 ×1
急速冷卻機（20–40 盤）
Prep Table ×2–4 座
真空包裝機（雙槽）
分區工作台（生食/熟食分區）
完整排水與地溝系統

工程重點：

冷區需保持 +3～+5 Pa 正壓（防止熱廚房氣體入侵）
動線需採單向流：冷加工→包裝→冷藏→出貨
出風量需加大（冷加工負荷高）

案例 C：大型冷廚房（25–80 坪）

適用：大型中央廚房、團膳、食品工廠。

設備與配置：

冷藏室＋冷凍室（走入式）
急速冷卻機（40–80 盤）
專業分區（肉品/蔬果/海鮮/冷菜）
大型真空機（連續式）
大量備料冰箱（雙門/四門）
中央洗滌區（高壓水龍頭）
空調需 600–800 BTU/坪 × 2 台以上備援

大型冷廚房的關鍵：

壓力階層：冷加工（+5 Pa）＞前處理（0 Pa）＞熱區（-5 Pa）
大量人員進出 → 必須採「雙門氣閘」與「自動門」
地面需全鋪食品級環氧樹脂（耐洗、耐冷）
照明需 500–750 Lux（食品工廠等級）

冷廚房十大錯誤（工程 × 食安 × 動線）

錯誤 1：冷氣直接吹向食物

造成冷凝水滴入食品，違反 GHP 規範。

錯誤 2：冷廚房與熱區未分隔

熱空氣滲入 → 溫度上升、細菌加速繁殖。

錯誤 3：沒有維持正壓（+3～+5 Pa）

熱廚房氣體、油煙、微粒有機會滲入冷區。

錯誤 4：生熟未分區

刀具、砧板未分色 → 高風險交叉污染。

錯誤 5：出風口朝工作台吹 → 結露

冷氣需使用側吹或斜吹，避免滴水風險。

錯誤 6：地面無坡度、排水不良

積水會導致黴菌與滑倒事故。

錯誤 7：工作台使用非食品級材質

需使用 SUS304，避免生鏽、污染。

錯誤 8：冷鏈動線混亂

冷卻→加工→包裝→冷藏必須單向。

錯誤 9：冷藏室/冷凍室容量不足

導致成品堆疊、無法通風、溫度不均。

錯誤 10：缺少急速冷卻機

熟食若未在 2+4 小時內降溫 → 食安風險極高。

冷廚房完整工程驗收清單（你公司可直接提供給客戶）

一、空間與環境

溫度保持在 5–12°C
濕度控制在 50–70%
照明 500–750 Lux

二、壓力差（HVAC）

冷區：+3～+5 Pa
包裝區：+5 Pa
前處理區：0～-3 Pa

三、地面與排水

坡度 1/100～1/120
地溝深 12–18 cm，寬 15–25 cm
不鏽鋼蓋板、防滑、防臭
沉澱槽功能正常

四、設備（食品工廠級）

SUS304 工作台（1.2mm 厚）
分色砧板、刀具
Prep Table 冷藏備料櫃
急速冷卻機（符合 HACCP）
真空包裝機

五、動線與衛生

生熟分流
冷加工 → 包裝 → 冷藏 → 出貨單向動線
手洗槽獨立設置，使用感應式水龍頭
設備可拆洗、不可藏污

六、冷鏈管理

冷藏 0–5°C
冷凍 -18°C
急速冷卻（2+4 小時達標）
出貨使用保冷車或冷凍車

結語：冷廚房是食安的核心，不只是「放冷氣」

冷廚房規劃的成功，來自全方位整合：

低溫環境（5–12°C）
正壓控制（+3～+5 Pa）
冷鏈工程（急速冷卻、冷藏、冷凍）
設備食品級（SUS304）
生熟分流（HACCP 動線）
可洗式設計（地溝、坡度、排水）

冷廚房的規劃品質，決定整個中央廚房的食安等級。

我們可提供完整「冷廚房 × 中央廚房 × 食安級工程」規劃

包含：

冷廚房 HVAC 與壓力平衡設計
冷鏈規劃：急速冷卻、冷藏、冷凍、出貨
HACCP 動線規劃（生熟分離）
食品工廠級排水、地溝、沉澱槽設計
冷廚房設備選型（SUS304、Prep Table、真空機）
冷區照明、壁材、天花、排水設計

只需提供：

店面/中央廚房平面圖
菜單種類
每日產量

*********** 我可以協助你製作完整的「冷廚房規劃方案」給您使用。************* --------------------------------------------------------------------

食品工廠級 HACCP 實務篇：中央廚房如何做到食安 A 級

中央廚房（Central Kitchen）要做到「食品工廠級」的食安水準，核心就在 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析重要管制點）。 HACCP 是全球食品工廠共同遵循的標準，也是衛福部食藥署（TFDA）推動的食安制度。

要讓中央廚房「拿到食安 A 級」或「符合食品工廠 HACCP 要求」，需同時具備：

食品危害分析能力（微生物、物理、化學）
可被驗證的管制點（CCP）
溫度管理（冷鏈、加熱）
正確的動線（生熟／潔汙完全分開）
可追溯的紀錄系統（Log & documentation）
食品工廠級的環境與設備（HVAC、排水、排煙、消毒）

很多餐廳、連鎖品牌都有中央廚房，但只有 10% 真正做到 HACCP 等級。本篇將以「工程 × 食安 × 管理」的角度，提供一套你公司可以直接使用的完整 HACCP 實務方法。

什麼是 HACCP？（依 Codex Alimentarius 與衛福部食藥署）

HACCP 是全世界食品工廠最重要的食安管理系統，由聯合國食品法典委員會 Codex 建立，台灣目前由 衛福部食藥署（TFDA） 負責推動。

HACCP 三大核心：

危害分析（Hazard Analysis）：找出所有可能造成危害的點。
CCP（Critical Control Points）管制點：最重要、必須被控管的食品流程環節。
紀錄（Documentation）：所有管制必須能被追溯。

簡化來說：不是「煮東西要小心」，而是「每一個環節都要可監控、可記錄、可驗證」。

中央廚房導入 HACCP 的七大原則

依 Codex 及衛福部文件，HACCP 有七大原則：

原則 1：危害分析（Hazard Analysis）

分析所有可能的危害類型：

微生物危害：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌
化學危害：清潔劑殘留、重金屬
物理危害：刀片、玻璃碎片、塑膠異物

原則 2：決定 CCP（Critical Control Points）

找出「失控就會造成食安問題」的關鍵點，例如：

加熱中心溫度
急速冷卻時間
冷藏溫度
冷凍溫度
金屬檢測

原則 3：設定管制標準（Critical Limits）

例如：

加熱中心溫度 ≥ 75°C
急速冷卻：2+4 小時規範
冷藏 0–5°C
冷凍 -18°C

原則 4：建立監控系統（Monitoring）

所有 CCP 需有可被記錄的數據。例如：每批次加熱後都需記錄中心溫度。

原則 5：矯正措施（Corrective Actions）

例如：

中心溫度沒達 75°C → 延長加熱。
急速冷卻未達標 → 丟棄該批食品。

原則 6：驗證（Verification）

主管需定期確認：紀錄正確、溫度器校正、SOP 有無執行。

原則 7：文件化（Documentation）

文件包含：

溫度紀錄
消毒紀錄
接收紀錄
冷藏/冷凍紀錄
急速冷卻紀錄

所有資料需保存 6 個月～2 年（依產品類型）。

中央廚房的 5 大必備 HACCP 區域（台灣 GHP + Codex）

要做到食品工廠級 HACCP，中央廚房至少需具備五大分區：

區域 1：收貨區（Receiving）

溫度記錄（冷藏、冷凍）
原料驗收（外觀、異味、日期）
分開動線（避免髒污入內）

區域 2：前處理區（Cutting / Washing）

蔬果、肉品、海鮮需分區
洗滌槽需三槽式
刀具、砧板分色管理

區域 3：熱加工區（Cooking / Frying / Steaming）

炒線、調理鍋、油炸線、蒸烤線
加熱中心溫度 ≥ 75°C
排煙與蒸氣需分管（避免滴水污染）

區域 4：冷卻與冷加工區（Cooling / Cold Processing）

HACCP 最容易出問題的區域。

急速冷卻需符合「2 小時降至 21°C」
再於 4 小時降至 5°C 以下
冷加工區需 +3～+5 Pa 正壓

區域 5：包裝區（Packing）

真空包裝／封膜包裝
金屬檢測機（食品工廠必備）
區域需保持 +5 Pa 正壓

中央廚房若要做到食品工廠級 HACCP，必須具備的設備

依 HACCP 要求，以下設備為「必備」：

1. 中心溫度計（需可校正）

用於加熱後確認食品中心 ≥ 75°C。

2. 急速冷卻機（Blast Chiller）

冷卻時間需符合 Codex 與 TFDA 規範。

3. 冷藏與冷凍設備

冷藏 0–5°C
冷凍 -18°C
需 24H 溫度記錄

4. 金屬檢測（Metal Detector）

食品工廠標準，避免物理危害。

5. 可拆洗 SUS304 設備

所有食品接觸面需採用 SUS304。

6. 洗手槽（感應式）

GHP 要求食品作業區需獨立手洗槽。

中央廚房最常見的 HACCP 危害與風險點（含原因）

以下是你公司在與客戶溝通時最容易被問到的 HACCP 問題：

1. 急速冷卻做不好

原因：

無急速冷卻設備
冷卻量超過產能
大鍋直接放進冷藏（錯誤）

2. 冷藏溫度無記錄

無法舉證 → HACCP 評分直接下降。

3. 生熟交叉污染

動線問題、刀具未分色、工作台不分區。

4. 加熱中心溫度不達標

特別是大量生產（調理鍋、蒸烤線）。

5. 空調壓力失衡

冷區被熱區空氣污染 → 細菌增加。

以上皆為 HACCP 瞬間扣分項目。

中央廚房 HACCP 實務流程：依作業區域的 SOP 操作方式

要讓中央廚房達到食品工廠等級，光有 HACCP 原則還不夠，真正重要的是「日常執行」。以下提供每個區域「可直接使用」的 HACCP 實務 SOP。

區域 1：收貨驗收 SOP（Receiving）

作業流程：

確認供應商資格（需有合格文件）
查驗食材外觀、氣味、包裝是否破損
清點數量、確認有效日期
量測溫度（冷藏 ≤ 7°C；冷凍 ≤ -15°C）
記錄於「原料驗收紀錄表」

HACCP 風險：

化學（清潔劑殘留）
微生物（腐敗）
物理（包裝破損）

CCP 管制點：

溫度必須達標，否則不得收貨

區域 2：前處理 SOP（Cutting & Washing）

作業流程：

蔬果清洗 2 段式 → 再消毒（依 GHP）
肉品與海鮮不可共用砧板、刀具
洗滌槽三槽式（洗 → 刷 → 消毒）
前處理完畢後需立即清潔

HACCP 風險：

交叉污染（最常見）
刀具未消毒
清洗槽未分區

區域 3：熱加工 SOP（Cooking / Frying / Steaming）

作業流程：

蒸、煮、炒、炸等需達中心溫度 ≥ 75°C
每批次量測中心溫度 → 記錄
調理鍋需攪拌均勻避免局部溫度不足
油炸需確認油溫 ≥ 165–175°C

HACCP 風險：

加熱不足
油煙污染（環境圓角與天花滴油）
蒸氣滴水（蒸氣排管未做斜坡）

CCP 管制點：

中心溫度紀錄（必備）

區域 4：急速冷卻 SOP（Blast Cooling）

作業流程：

將熟食分批、攤平、縮短冷卻時間
放入急速冷卻機（Blast Chiller）
依 HACCP：「2 小時降至 21°C」
4 小時內降至 5°C 以下
全程須有溫度記錄（數據可追溯）

HACCP 風險：

冷卻時間超過標準 → 微生物成長
大量熱食品放進冷藏 → 冷藏溫度上升

CCP 管制點：

冷卻溫度紀錄 × 冷卻時間紀錄（必備）

區域 5：冷加工 SOP（Cold Processing）

區域溫度需保持 5–12°C（食品工廠級）
此區需維持 +3～+5 Pa 正壓
刀具、砧板需分色（避免交叉污染）
成品需快速進入冷藏或包裝

區域 6：包裝 SOP（Packing）

真空包裝後需立刻進入冷藏 0–5°C
包裝區需保持最高潔淨等級（+5 Pa）
食品工廠建議：配置金屬檢測機（Metal Detector）

區域 7：冷藏/冷凍 SOP（Storage）

冷藏需保持 0–5°C
冷凍需保持 -18°C
每日需紀錄溫度 2 次以上
需具備「溫度折線紀錄」（數據備查）

中央廚房如果要做到食品工廠 HACCP 等級，工程面必須做到的 5 項設計

食品安全 50% 是管理，另外 50% 是「工程」。許多 HACCP 被扣分的中央廚房，都不是人員問題，而是設備與環境問題。

一、排煙與蒸氣必須分管（HACCP 的結露管控）

蒸氣管線應有 2–3% 的斜度，避免回流滴水污染食品。排煙管線需高風速、防油脂堆積。

不分管會發生：

油煙附著蒸氣管 → 滴油 → 食品污染
蒸氣碰冷凝 → 滴水 → 食安直接扣分

二、壓力平衡（HVAC）必須符合 GHP 與 HACCP

依 HACCP 食品工廠建議：

熱區：-5～-10 Pa
前處理：0 ～ -3 Pa
冷加工：+3～+5 Pa
包裝：+5 Pa

壓力不平衡 → 熱區空氣滲入冷區 → 微生物暴增。

三、冷鏈工程（Cooling Chain）要完整

HACCP 最重視溫度。中央廚房最低需具備三段冷鏈：

急速冷卻（Blast Chiller）
冷藏（0–5°C）
冷凍（-18°C）

且每段需有溫度記錄。

四、地面×排水×地溝必須可洗、可消毒

坡度 1/100～1/120
地溝深度 12–18 cm、寬度 15–25 cm
沉澱槽、截油槽需完整運作
地面需使用食品工廠地材（PU 或環氧）

積水→黴菌→食安扣分。

五、冷加工區需完全獨立（食品工廠級要求）

獨立空調系統
獨立壓力控制
不可開放式與熱區連通

此區域是食安風險最高，也是 HACCP 審查最重點。

食品工廠級 HACCP：你公司可提供客戶的紀錄文件（可直接使用）

以下表格是中央廚房要做到 HACCP「必備紀錄」。你公司可將這些表格製成 Excel／Google Sheet 提供客戶，提升專業度。

1. 原料驗收紀錄表

供應商姓名
批號
有效日期
外觀檢查
溫度紀錄
合格/不合格

2. 加熱中心溫度紀錄表（CCP）

菜品名稱
批號
中心溫度（≥75°C）
操作人
結果

3. 急速冷卻紀錄表（CCP）

時間（0 分／2 小時／4 小時）
溫度紀錄
是否符合 HACCP（2+4 標準）

4. 冷藏/冷凍溫度紀錄表

冷藏 0–5°C
冷凍 -18°C
每日 2 次紀錄

5. 包裝區異物檢查表（食品工廠要求）

金屬檢測機性能檢查
異物紀錄
設備校正紀錄

6. 設備清潔與消毒紀錄

洗滌槽
刀具
砧板
工作台
設備可拆洗部位

食安 A 級中央廚房案例解析（實務 × 工程 × 流程）

以下是台灣實務上成功導入 HACCP 並取得 A 級食安評鑑的中央廚房典型案例（將不提品牌名，避免涉及商業資訊）。

案例 A：連鎖便當品牌中央廚房（80 坪）

改善重點：

前處理區 × 熱區 × 冷加工區重新分區
配置急速冷卻（40 盤）取代傳統冷卻方式
刀具、砧板分色（依食藥署 GHP）
冷鏈重建（0–5°C、-18°C、急速冷卻均記錄）
入口與垃圾區分流

成果：

食安評鑑從 B+ → A
冷卻時間降低 60%
人員 SOP 執行率提升 40%

案例 B：大型團膳工廠（220 坪）

改善重點：

新增蒸氣鍋爐與蒸氣排放管（避免滴水）
大量炒線與油炸線重新排煙分管
冷加工區與包裝區加裝正壓（+5 Pa）
導入金屬檢測機（Metal Detector）
建立每日 8 次冷鏈巡檢制度

成果：

符合食品工廠 HACCP 要求
異物事件趨近於 0
排煙效率提升 200%

案例 C：連鎖飲品工廠（50 坪）

改善重點：

調理鍋線溫度不足 → 導入中心溫度校正儀
食材冷卻不及 → 加裝急速冷卻 20 盤
原料驗收紀錄完全電子化（可追溯）

成果：

食安主管稽查一次通過
溫度紀錄完整度 99%
生菌數下降 70%

HACCP 常見錯誤（工程 × 人為 × 流程）

以下為 HACCP 稽查被扣分的最常見錯誤：

錯誤 1：急速冷卻做不好（最常見）

放大鍋進冷藏（錯誤）
分量太厚、冷卻時間超過標準
冷藏負荷超過、溫度上升

錯誤 2：生熟區未分開

前處理與調味同一區
冷加工與熱加工互通
刀具、砧板未分色

錯誤 3：空調壓力錯誤（HACCP 最常扣分）

熱區空氣滲入冷加工區
冷區無正壓，空氣不潔淨

錯誤 4：排煙與蒸氣混管（工程常見問題）

油煙堆積 → 滴油
蒸氣冷凝 → 滴水

錯誤 5：溫度紀錄造假 or 遺漏

稽查時最容易看出：

紀錄不一致
日期過於整齊（明顯補寫）

錯誤 6：地面積水、地溝堵塞

積水 → 黴菌 → 病原滋生
氣味上升 → 涉及 GHP 衛生不良

錯誤 7：金屬檢測未校正（食品工廠等級要求）

未校正 → 無法驗證異物管制

錯誤 8：人員動線不規劃

員工先去倒垃圾 → 再進冷加工（NG）
進入冷加工區前未消毒手部

中央廚房 HACCP 驗收清單（完整版，可直接提供客戶）

此驗收表可作為你公司的標準交付內容（SOP + 工程驗收 + 食安稽查合格依據）。

一、環境與建築

地面：食品級 PU／環氧、無裂縫、可水洗
坡度：1/100～1/120
地溝：深 12–18 cm，寬 15–25 cm，附蓋板
天花：不可滴水，不可藏污，耐清洗
牆面：食品級材質、可擦洗、圓角收邊

二、空調與壓力（HVAC）

熱區：-5 ～ -10 Pa（負壓）
前處理：0 ～ -3 Pa
冷加工：+3 ～ +5 Pa
包裝區：+5 Pa
無熱氣倒灌、無異味逆流

三、排煙與蒸氣

排煙與蒸氣分管（不可混管）
排煙風速 ≥ 12–18 m/s
蒸氣排放具斜坡 2–3%
無滴水、無滴油、無油煙外逸

四、設備與器具

SUS304 食品級
刀具／砧板分色
洗手槽獨立設置（感應式）
急速冷卻機、中心溫度計
金屬檢測機（大型中央廚房）

五、冷鏈與溫控

急速冷卻符合 HACCP「2+4 小時標準」
冷藏 0–5°C，冷凍 -18°C
溫度每日紀錄 2 次以上
溫度有折線圖紀錄（可追溯）

六、SOP 與紀錄（HACCP 核心）

加熱中心溫度記錄
冷卻溫度記錄
原料驗收表
設備清潔紀錄
金屬檢測紀錄
人員衛生紀錄

我們可提供「食品工廠級 HACCP × 中央廚房」完整服務

你公司可強調以下服務（極具商業價值）：

1. 中央廚房 HACCP 動線設計

生熟分區、潔汙分流
工廠級物流、人流、廢物流規劃

2. HACCP 工程整合

排煙 × 蒸氣 × 補風 × 壓力平衡
冷鏈工程（急速冷卻／冷藏／冷凍）
食品級排水 × 地溝 × 沉澱槽

3. HACCP 管理系統（文件 × 紀錄 × 培訓）

食安教育訓練
HACCP 七大原則導入
表單、紀錄電子化

4. HACCP 稽查輔導

食安 A 級評鑑輔導
包裝區潔淨度提升
現場改善報告（附照片）

你只需提供：

中央廚房平面圖
產能規模
產品類別

我們能為你產出：

完整 HACCP 工程規格
HACCP 動線圖
SOP 白皮書（可給客戶）
中央廚房設備配置圖
食安評鑑改善建議書

Contact Us:

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食品工廠工程篇：HVAC、壓差、落菌量、結露控制

食品工廠的「工程設計」是食安系統的最大基礎。如果把 HACCP 比喻成「教育訓練」與「管理制度」，那 HVAC、壓差、落菌量、結露控制等工程則是「工廠能否生存」的核心骨架。

沒有完善的工程設計，GHP/GMP/HACCP 全部會失效。

本篇將從最重要的三大系統開始：

食品工廠專用 HVAC（Heating, Ventilation, Air Conditioning）
正壓／負壓的原理與壓差標準
食品工廠的區域分級（Zone A/B/C/D）

建立這三部分後，食品工廠才具備基礎「食品級」結構。

一、食品工廠 HVAC 的核心目的（與一般空調完全不同）

食品工廠的 HVAC 與商場、辦公室空調最大的差異是：

食品工廠的空調是為了「衛生安全」設計，而不是「人員舒適」。

食品工廠 HVAC 的 5 大目的：

控制空氣潔淨度（降低落菌量）
維持壓差（避免外部污染倒灌）
維持溫度（避免細菌快速繁殖）
維持濕度（避免結露與黴菌）
維持氣流方向（人流×物流×氣流單向）

商用空調只管冷與熱；食品工廠空調需要管「污染風險」。

食品工廠常見 HVAC 子系統：

新風系統（Fresh Air Supply）
排風系統（Exhaust）
空調箱（AHU）
HEPA 濾網（High Efficiency Particulate Air）
風管系統（Duct）
除濕系統（Dehumidifier）
溫控系統（Chiller 或熱泵）

二、區域分級（A/B/C/D）是食品工廠 HVAC 設計的基礎

食品工廠與中央廚房最重要的工程邏輯之一：

不同潔淨度的區域必須搭配不同的 HVAC 與壓差需求。

【食品工廠標準區域分級】

區域	用途	空調與壓差要求
Zone A	生料、原料處理區	負壓、強排風
Zone B	粗加工、前處理	微正壓、一般換氣量
Zone C	熟食、調理區	正壓（+5～10Pa）、高換氣量
Zone D	包裝、冷卻後區域	高正壓（+10～20Pa）、HEPA

Zone A～D 壓差方向： A（負壓） → B → C → D（最高壓）

為什麼要有壓差？

因為空氣會流向低壓區，若沒有壓差：

Zone A 臭味、細菌、黴菌 → 會流到 Zone C（熟食區）
包裝區（Zone D）會被污染
落菌量無法合格

壓差是防止交叉污染的最重要工程手段。

三、食品工廠壓差設計（Pressure Control）— 標準規範

食品業壓差標準參考台灣 TFDA、Codex 與潔淨室（Cleanroom ISO 14644）的設計。

【食品工廠壓差標準】

區域	壓力（Pa）	備註
Zone A	-5～0 Pa	生料區、避免污染往外跑
Zone B	0～+5 Pa	一般加工
Zone C	+5～+10 Pa	熟食區（需正壓）
Zone D	+10～+20 Pa	包裝區（最高正壓）

壓差的目的：讓乾淨空氣往髒的地方流，而不是反過來。

壓差失效會發生什麼事？

空氣逆流 → Zone C（熟食）會被生料污染
包裝成品污染風險上升
落菌量飆高 → 無法符合法規
HACCP CCP（急速冷卻等）會失效

HVAC 是 HACCP 的前提。沒有壓差，就不可能有真正的 CCP。

四、食品工廠 HVAC 的換氣量（ACH）— 區域不同、需求不同

ACH（Air Change per Hour）即「每小時換氣次數」，是潔淨室重要指標。

【食品工廠換氣量指標（參考 HACCP 與 TFDA）】

區域	建議 ACH	說明
Zone A（生料）	8～12	粉塵重、需常換氣
Zone B（加工）	10～15	一般食品工廠標準
Zone C（熟食）	15～25	重視落菌量，需要大量新風與過濾
Zone D（包裝）	20～35（含 HEPA）	最重要區域，需高潔淨度

換氣量不足 → 落菌量無法達標。

五、食品工廠的空氣流向設計（Airflow Direction）

空氣流向是 HACCP 與 GMP 工程的核心概念：

空氣流向 ≠ 風向空氣流向 = 污染風險控制的方向

食品工廠空氣流向的基本原則：

乾淨 → 不乾淨
熟食 → 生料（反方向絕對禁止）
Zone D → C → B → A

如果空氣流向錯誤，就算設備清潔、地坪衛生、動線分流都做得很好，仍然會污染。

因此 HVAC 的風管路徑設計非常重要。

六、食品工廠 HVAC 設備配置（AHU × HEPA × Duct）

食品工廠常需使用以下設備：

1. AHU（Air Handling Unit，空調箱）

溫度控制（Cooling/Heating）
濕度控制（Dehumidification）
過濾（Filter M5/M6/HEPA）
送風與壓差管理

2. HEPA 濾網（ISO 14644 標準）

H13：99.95%
H14：99.995%

Zone D（包裝區）通常搭配 HEPA。

3. 風管（Duct）

不銹鋼或鍍鋅風管
內部不可使用玻璃棉裸露材料
接縫需封邊避免落塵

七、食品工廠 HVAC 與動線的整合（人流 × 物流 × 氣流）

食品工廠的核心邏輯是：

人流、物流、氣流必須全區「單向流」。

而氣流必須與人流、物流方向一致，否則會發生交叉污染。

例如：

熟食員工不可走回生料區
包裝空氣不可倒灌到加工區
調理區不可吸入洗菜區的濕氣

因此 HVAC 是整個動線規劃的核心：

不是建築畫完才做 HVAC，而是 HVAC 風管與壓差 → 反向決定動線。

八、（落菌量 × 溫濕度 × 結露控制）

接下來將進入食品工廠工程的最重要部分：

落菌量標準（CFU/m³）各區域要求
溫度控制（T°）與濕度（RH）工程設計
結露的成因與防止工程
除濕機、冷凍盤管、空調箱的正確設計
風速、風向、湍流控制
壓差與落菌量的關係（為什麼會失效）

九、落菌量（CFU/m³）是食品工廠空氣品質最核心的指標

食品工廠的空氣品質不是用 PM2.5 測，而是看「落菌量」。落菌量（CFU/m³）越低，空氣越乾淨；落菌量越高，代表空氣中細菌越多。

落菌量 = 危及食品衛生的真正指標。

【食品工廠落菌量標準（依區域分級）】

區域	落菌量（CFU/m³）	說明
Zone D（包裝潔淨區）	≤ 10–50	需高正壓＋HEPA
Zone C（熟食加工）	≤ 50–100	正壓
Zone B（一般加工）	≤ 150–200	一般換氣
Zone A（生料區）	≤ 300–500	負壓

Zone D 的落菌量是 HACCP 與 GMP 查核的最重要項目之一。

【落菌量測試方式】

常見落菌量測試有兩種方法：

方法 1：開盤法（Settle Plate）

將培養皿開放暴露 15～30 分鐘後收回培養，計算落菌數。

方法 2：空氣採樣器（Air Sampler）

使用專業採樣器抽取 100–1000 公升空氣，再進行培養。

食品工廠（尤其 OEM 與出口工廠）多用「空氣採樣器」，精準度高。

十、溫度（Temperature）與食品安全的關鍵關係

溫度控制是食品工廠工程最重要的風險項目之一。尤其 HACCP 常提出的「危險溫度帶」：

5°C～60°C = 細菌最容易快速繁殖的溫度區間

【食品工廠常見溫度標準】

區域	溫度標準	用途
冷藏室	0°C～7°C	生鮮、調理品
冷凍庫	-18°C 以下	長期保存
調理加工區	10°C～20°C	降低菌數增生
包裝區（Zone D）	18°C～22°C	避免結露、保持潔淨

溫度越高 → 細菌越容易生長 → 落菌量越高。

十一、濕度（Relative Humidity, RH）控制：最常被忽略的工程細節

食品工廠結露、黴菌、落菌量高，80% 都與「濕度」相關。

食品業 RH 標準（參考 TFDA 與國際 GMP）：

區域	建議 RH	說明
Zone D 包裝	40%～55%	避免結露與黴菌
Zone C 熟食	50%～60%	加工時濕度較高
冷凍室	70% 以下	避免冰霜過度堆積

濕度越高 → 越容易有結露 → 落菌量會暴增。

十二、結露是食品工廠的頭號工程殺手

食品工廠最容易被稽查罰單的三大問題之一就是：

「結露」= 水滴從天花或管線滴落食物

根據 TFDA，任何「滴水」都屬重大缺失。

結露的成因（工程主因）

區域溫差過大（冷區→熱區）
濕度過高（RH > 65%）
冷管無保溫、保溫破損
空調風速過低 → 空氣滯留
排風不足 → 濕空氣無法排出

結露＝細菌與黴菌的天堂

結露水是「未經殺菌的原水」，含有大量：

黴菌孢子
細菌
不明微生物

滴到食物上就等於污染 → HACCP 立刻失效。

十三、結露的工程解決方式（非常重要）

1. 保溫工程（Insulation）

冷管、冰水管、銅管需使用：

NBR 橡膠保溫（Armaflex）
PE 保溫
玻璃棉（需要包鋁箔）

保溫破損 → 結露 100% 會出現。

2. 增加風速（Air Velocity）避免停滯氣流

風速過低，溫度混合不均 → 結露容易形成。

建議風速： 0.25～0.35 m/s（食品加工區標準）

3. 強力除濕（Dehumidification）

適用情況：

包裝區（Zone D）高濕度 → 品質下降
冷凍庫門口水氣外溢
熟食加工室蒸氣多

常見設備：

轉輪除濕機（Desiccant Dehumidifier）
冷凍除濕（DX Coil）
AHU 內除濕模組

4. 增加排風量（Exhaust）

蒸氣多的區域（例如烹煮區）一定要有：

局部排風（捕集效率高）
整室抽風（避免濕熱堆積）

5. 管制進風溫度與風量（避免突然降溫）

冷風直接吹到溫暖潮濕的空氣 → 立即結露。

工程需避免：

冷氣風口直吹濕區
風速太低造成溫差滯留
暖濕區域的空氣滯留

十四、換氣量（ACH）不足會導致落菌量異常升高

Part 1 提到換氣量（ACH），但這裡說明「ACH 不足」的後果：

濕氣累積 → 黴菌
空氣不流動 → 細菌飆升
壓差無法維持 → 污染空氣倒灌
惡臭堆積 → 虫害增加

因此 HACCP 工廠最關鍵的監控數值之一就是：

新風量 × 排風量 × 壓差 × ACH

這四者只要一個失衡，整區落菌量就會上升。

十五、落菌量偏高的常見原因（工程版）

食品工廠落菌量過高，通常不是「清潔沒做好」，而是：

壓差不足（最常見）
濕度過高 → 結露 → 細菌
風管內部未清潔（塵埃帶菌）
HEPA 過濾器堵塞 → 風量不足
新風量不足 → 空氣死區
排風量太少 → 蒸氣積聚

落菌量問題 80% 來自 HVAC 工程，不是清潔問題。

十六、工程規範 × SOP × 查核表

包含：

食品工廠 HVAC 工程標準詳解
壓差設計實務（含每日監測）
結露預防 SOP、空調保養 SOP
落菌量檢驗 SOP（食品廠必用）
政府查核表 × 顧問查核表
完整 JSON-LD（Article Schema）

食品工廠工程篇：HVAC、壓差、落菌量、結露控制

十七、食品工廠 HVAC 工程設計標準（完整規範）

食品工廠的 HVAC 與一般商用空調完全不同，需依據 GMP、HACCP、TFDA、Codex、ISO 14644（含 HEPA） 共同規劃。

【HVAC 工程必備規範】

分區供風（Zone-based AHU）：避免交叉污染
最短回風路徑：避免回風帶菌污染乾淨區
HEPA 需配置末端（Terminal）：確保壓差穩定
禁止使用玻璃棉裸露風管：極易掉屑造成污染
空調箱(AHU)需可拆洗：內部需有保溫、防結露設計
適當換氣量（ACH）：不同區域需不同換氣標準
全區不結露（零滴水目標）
壓差監控需電子化記錄

GMP 食品工廠的 HVAC 必須先滿足「阻擋污染」功能，再談舒適性。

十八、食品工廠壓差控制（Pressure Control）現場施工重點

【壓差設計原則】

氣流方向必須遵守：

Zone D → C → B → A（由乾淨吹向較髒區）

因此，供風量與排風量的搭配是壓差的核心。

壓差計算公式：

供風量（CFM）－排風量（CFM）＝壓差效果

供風 > 排風 → 正壓
排風 > 供風 → 負壓

【施工常見錯誤】

不同區域混用同一台 AHU
送風量設計足夠，但排風量不足 → 結露
排風太強 → 壓差失效、髒空氣倒灌
壓差表裝錯位置（應裝門外到門內）

【壓差監控建議】

需 24 小時連續監測（電子差壓表）
每天紀錄壓差（HACCP 支撐性文件）
壓差低於標準 → 必須啟動矯正措施

十九、落菌量檢測 SOP（食品工廠必備）

落菌量是檢查空氣衛生最直接的方法。

【落菌量 SOP】

檢測時間選擇：作業中、亦需加做非作業時間
採樣高度：距地面約 1 公尺（食品接觸高度）
採樣時間：15–30 分鐘（開盤法）
空氣量標準化：使用 100–1000 L 採樣器
採樣位置：
- Zone D 包裝
- Zone C 熟食
- Zone B 一般加工
- Zone A 生料
- 走道（壓差影響區）
培養條件：35°C × 48 小時
紀錄與判定：依 CFU/m³ 判定是否超標

落菌量超標 → 壓差與換氣量必須重新檢討。

二十、結露預防 SOP（零滴水目標）

結露是食品工廠最致命的工程問題，本 SOP 可直接給客戶使用。

【結露預防 SOP】

每日巡檢：查看天花、管線、AHU 出風口是否有水珠
檢查保溫層：破損立即補強
清潔滴水盤：避免溢流
調整風速：風速需維持 0.25～0.35 m/s
檢查冷風直吹：避免冷風打在濕熱區域
預防溫差過大：
- 冷凍室出口加設氣簾
- 冷區 → 常溫區需設緩衝間（Air Lock）
濕度監控：保持 RH 40%～60%

結露問題 90% = 溫差 + 濕度 + AHU 設計問題。

二十一、空調箱（AHU）維護保養 SOP

AHU 是食品工廠 HVAC 的心臟，保養不良會造成落菌量飆升。

【AHU 維護 SOP】

每日：檢查壓差表、風量、溫溼度是否正常
每週：清理初級濾網
每月：點檢中效濾網
每季：檢查冷媒、水盤、風車葉片
每半年：HEPA 風量測試與洩漏測試
每 1 年：更換 HEPA（視壓差與風量決定）

HVAC 維護紀錄是政府稽查的重要項目。

二十二、食品工廠工程查核表（政府版 vs 顧問版）

【A. 政府稽查指標（TFDA）】

是否維持區域壓差？（儀表紀錄）
落菌量是否合格？
是否有結露？（有即為缺失）
AHU 是否有清潔紀錄？
天花、壁板、地坪是否易清潔？

【B. 顧問版工程查核表（更完整）】

是否每區域使用獨立 AHU？
風管是否有內部保溫？
風速是否符合加工區標準？
濕區是否有局部排風？
是否有空氣回流、渦流、死角？
冷區是否有空氣鎖（Air Lock）？
HEPA 是否安裝在末端？
設備是否遵守 Hygiene Design？

政府看紀錄，專家看工程是否真的「有效」。

二十三、你公司可用的工程服務

我們提供完整的食品工廠 × 中央廚房 HVAC / 壓差 / 落菌量 / 結露改善工程服務：

食品工廠 HVAC 設計與優化
壓差系統規劃（正壓/負壓）
落菌量不合格改善（HEPA、風管、ACH）
結露工程處理（保溫、除濕、氣流）
Zone A/B/C/D 動線規劃
設備規劃（蒸氣、排水、冷凍/冷藏）
食品工廠 GMP/HACCP 類工程顧問
現場勘查 × 報價 × 方案建議一次完成

適用對象：

食品工廠
中央廚房
餐飲連鎖 OEM/ODM 加工廠
生鮮工廠、調理食品工廠

若您正在規劃食品工廠，我們可以協助您建置「真正符合法規的工程系統」。

關於茂詮

廚房規劃設計

餐廳裝潢

中央廚房餐飲設備廚房設備規劃篇：設備、動線、排煙、排水、食安、SOP 全解析（2026版）

熱廚房設計篇：動線、排煙、補風、溫度、壓力平衡完整解析（2026 版）

什麼是熱廚房？為什麼它的規劃難度最高？

熱廚房設計的三大目標

目標一：空氣要「吸得動」

目標二：廚房要「涼得下來」

目標三：動線要「走得順」

熱廚房排煙規劃：整體系統示意

排煙量（CFM）計算是熱廚房設計的根本

油煙罩（Hood）設計是熱廚房的第一關鍵

補風（Make-up Air）：熱廚房最容易失敗的原因

三種類型補風：

1. 外氣補風（Fresh Air）

2. 冷氣補風（讓前場壓後場）

3. 油煙罩補風（Built-in）

熱廚房的溫度管理（工程 × 空調 × 排煙）

影響溫度的 5 大因素：

熱廚房壓力平衡（Air Balance）

熱廚房動線：提升 30% 作業效率的關鍵

熱廚房動線三大原則：

熱廚房動線設計（工程 × 作業效率）

熱廚房內部動線（細部）

熱廚房的「空氣系統架構」：排煙 × 補風 × 空調 × 壓力平衡

爐具火力（BTU）與排煙風量（CFM）對照表

熱廚房油煙罩設計（NSF/ASHRAE 標準）

補風系統（Make-up Air）工程設計

1. 外氣補風（最佳）

2. 冷氣補風（常見於小店面）

3. 油煙罩補風（高級排煙罩）

溫度控制（熱廚房空調計算）

熱廚房的冷氣噸數建議：

壓力平衡（Air Balance）：熱廚房最容易做錯的工程

消防法規：熱廚房的強制條款

1. 油煙管需為「不燃材」

2. 風管厚度建議

3. 清潔口（Inspection Hatch）

4. 排油設計（Slope & Drain）

5. 風管穿越樓板需防火包覆

熱廚房常見錯誤 15 項

1. 風量不足（CFM 計算錯誤）

2. 補風不足（後場負壓）

3. 油煙罩太高

4. 油煙罩伸出不足

5. 管徑太細（風速過快）

6. 彎頭太多（風量下降 20–40%）

7. 清潔口沒有做

8. 排油口沒做好（油滴）

9. 靜電機買太小台

10. 極板不洗（效率下降 60%）

11. 空調噸數不夠（後場悶熱）

12. 動線交叉（容易撞人）

13. 鍋具與人行道距離不足

14. 出菜線被備料線阻擋

15. 照明不足（陰影影響料理）

熱廚房案例解析（依業態實務 × 工程標準）

案例 1：火鍋店熱廚房設計

案例 2：熱炒店熱廚房設計（油煙最大業態）

案例 3：中央廚房熱廚房（最大工程等級）

熱廚房高階 FAQ（工程師級解答）

Q1：熱廚房溫度太高怎麼辦？

Q2：油煙倒灌、煙往前場跑，原因是什麼？

Q3：排煙聲音太大怎麼改善？

Q4：火力不穩、火焰跳動原因？

Q5：熱廚房可以完全沒有味道嗎？

Q6：為什麼我的熱廚房「地板油膩」？

Q7：排煙設備多久需要清潔？

Q8：熱廚房寬度要多少才安全？

Q9：熱廚房燈光怎麼配置？

Q10：熱廚房可以用家用排風扇嗎？

熱廚房工程「六大改善方案」（立即有效）

改善方案 A：提升排煙風量（CFM）

改善方案 B：補風系統完整化

改善方案 C：提升油煙罩的捕捉效率

改善方案 D：清潔與維護制度化（依 NFPA 96）

改善方案 E：調整風管阻力

改善方案 F：改善熱廚房環境

結語：熱廚房是「工程 × 動線 × 排煙 × 補風 × 壓力」的整體系統

結語：

中央廚房是「系統工程」而不是「設備堆疊」