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邊角食材變身創意小菜

2018.12.122018.12.12

新聞出處 : 鏡週刊/yahoo奇摩新聞網   發佈時間 : 2018年12月11日

邊角食材變身創意小菜 宛如港式茶樓的餐酒館

「要試試今天的小菜嗎?」外場人員推車經過桌邊,這裡並非港式茶樓,而是東區一家新開的餐酒館,3樣小菜每日更換,都是運用邊角食材的發想。有趣的不只這個,想喝酒,省了開瓶,紅、白、啤酒有6支Tap任你汲飲。店名「Muzeo」取義大利文的博物館之意,在暗暗的空間裡,沒有過多的裝飾,桌上的菜餚就是展覽的藝術品。

 

「我覺得是對自己的一種挑戰吧,因為都是單點,沒有起承轉合,因此要儘量不重複,想做有美感的菜,但不要太細緻到失去輕鬆的氣氛。」這條鋼索是主廚許居廷(Xavier)自己設下的難關,他一路從西華飯店、Tutto Bello、S.T.A.Y餐廳以及江振誠新加坡餐廳「Restaurant ANDRÉ」的訓練,全都是繁複精細的Fine Dining。

後來風格一轉,和哥哥開了直拳對決的鬍子餐酒館,而Muzeo正處於中間,嘗得到細節,卻沒有制式套餐束縛及高價位。沒低消、不收服務費也沒限制用餐時間,從下午開到凌晨,氣氛平易近人,取材也是。「我們沒有任何昂貴的食材,全都是市場買得到的。」Xavier勤跑市場練眼力,因此在他的菜單上,多了季節感,也吃到許多冷門的部位。

好比一道最花工夫的「慢燉內肉」,使用的是雞冠、雞心、肝連及鴨舌頭這種西餐少見的部位,這道菜的研發過程非常折騰,一開始他直接把內臟放進去一起燉,但一燉,血跑進去,醬汁就走味。後來他先用鹽水燉煮內臟,再以像做中式滷味的方式,浸到醬汁冷泡半天入味。一開始的醬汁以濃郁的波特酒與熬煮5小時的濃縮雞汁為底,但他始終覺得欠一味,直到加入發酵45天的黑蒜才完美。配上薑與乾蔥煙燻的茄泥與溏心蛋,深厚綿密的口感搔人脾胃。

當季正肥美的野生白旗魚,他取魚肚煎至8分熟,佐上南洋風的香茅油、椰奶泡沫與甜潤的青豆泥。熟成14天的玉里鴨胸,味道比較集中,他用丁香、八角去熬煮紅蘿蔔泥,蘿蔔轉成很甜的滋味,再用雞汁和甜菜根一起濃縮成醬汁。「我很著迷甜這個東西,尤其是那種吃不出來的甜。」Xavier坦承,因此每一道菜的濃縮、發酵,都暗藏天然甜味的影子。

輕鬆的氣氛,創意又實吃的菜單,雖然嚷著不想做得太fine,Xavier還是失手埋下精細的印跡,以顧客角度來說,我是樂得賺到一筆啦。

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原文出處 :https://tw.news.yahoo.com/%E9%82%8A%E8%A7%92%E9%A3%9F%E6%9D%90%E8%AE%8A%E8%BA%AB%E5%89%B5%E6%84%8F%E5%B0%8F%E8%8F%9C-%E5%AE%9B%E5%A6%82%E6%B8%AF%E5%BC%8F%E8%8C%B6%E6%A8%93%E7%9A%84%E9%A4%90%E9%85%92%E9%A4%A8-025700001.html