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 餐飲食品業訊息

不能再等!吵免費午餐 不如催生校園午餐專法

2019.2.202019.2.20

新聞出處 :食力網   發佈時間 : 2019年2月14日

不能再等!吵免費午餐 不如催生校園午餐專法

台灣校園午餐如何能更好?為什麼從中央到地方的跨部會合作,甚至需動用到教育部、衛生福利部、行政院農業委員會等單位建置的18個雲端大數據平台,看似改革推動得很努力,卻還是爭議不斷、社會整體滿意度低?《食力》盤點目前台灣校園午餐亂象的「食材、基改、成本、安全、美味」5大爭議,再從中拉出11個細部爭議點,其中盤根錯節的關係,都脫不了一個問題:「統合」。

當務之急!多頭馬車讓第一線執行人員無所遵循

校園午餐的問題,沒有人比主要負責推動的教育部國民及學前教育署(以下簡稱國教署)更清楚,國教署於2017年11月委託中興大學成立「推動學校午餐專案辦公室」,五大工作目標如下:
1、改進全國中小學午餐制度與行政支援的研究分析
2、辦理食農教育活動
3、盤點現有大數據平台,研商制定應用方向
4、推行安全午餐,建立食材勾稽與查核機制
5、規劃偏遠地區的食材供給模式與制度

前國教署署長邱乾國指出,成立午餐專案辦公室,是以「問題解決」方向來思考,上述5點並非國教署面臨到的所有問題,卻是最急迫想要解決的問題。對比《食力》盤點出來的5大爭議,午餐專案辦公室專注要先解決「食材、成本、安全」3個面向,再搭配食農教育的推廣。

其中,邱乾國特別強調法律層面的探討,「關於校園午餐的規定太零散,有些東西沒有與時俱進」他表示,中央政府雖然有訂定關於校園營養午餐注意事項,卻沒有法律位階層次的專法,而是散見於《學校衛生法》、《學校外訂盒餐採購契約(參考範本)》等規定。上至農委會、教育部,下至各縣市教育局、衛生局,各單位名為協作,但經常權責不清,現行規定大多為原則性及建議性之文字,常讓執行單位無所依循,遇到問題時又不知道該由誰決定、或該參照哪條規章制度來執行。

政策推動要有軸心 應效法日韓訂立校園午餐專法

目前中央政策落實到地方執行上,最有困難的就是4章1Q食材的選用,台北市餐盒食品商業同業公會理事長陳明信以「一頂帽子」為例比喻,「面對全國這麼不一的校園午餐結構,同一頂帽子怎麼戴好、戴齊?因為每個縣市的午餐模式又不一樣,有的縣市的頭戴下後被遮住眼睛,有的縣市頭太大而戴歪了,有的縣市被遮掉鼻子,所以說校園午餐應該要有專法,讓學校、業者都能有所適從」。

當基本制度不健全、規範不統一,怎麼可能系統性推動校園午餐政策,並且讓整體品質提升?邱乾國也表示,目前雖然台灣在推食農教育法,但那是教育層次,並不是學校午餐專門的專法,「今年度我們希望能夠推動專法,讓政策執行、資源投入、人力協助、管理層面都更有依據」。國教署目前已經在參考日本和韓國對於校園午餐專法的制定內容,「日韓他們跑在我們前面,某種程度的穩定性值得我們學習」。

菜價浮動影響的食材爭議如何解?生產端管理必須精進

而在專法推動之前,食材採購還是不能停的日常業務,針對餐費凍漲、菜價卻不斷浮動的情況,廠商成本被擠壓,就可能犧牲掉學童的餐點品質。

陳明信指出,「今年哪一個水果、蔬菜賣得好,明年一定就會盛產,一盛產價格就不好、其他蔬菜又漲價,這顯現了生產端在安排上不易管理」。因此,建構「區域性食材供應平台」,建立穩定食材供應鏈是最重要的解決之道。平常就要運作,而不是等到缺貨才來買貨,這樣當跟農民達成契作後,就能穩定需求以及穩定價格,對農民或團膳公司或學校自設廚房來說,才是創造雙贏。

目前全台灣運作較為完整的是台南市農業合作社聯合社的平台,理事主席黃良興說明,此平台目前提供了台南市8成學生蔬菜量,以前容易發生跟農民合作、但收到的農作物同質性卻很高,現在採計畫性生產,平均分配栽種品項與數量,就能有效解決此問題,也讓平台上的蔬果項目更多元化。

莊老達補充表示,農糧署未來平台朝擴展全品項進行規劃,但水產品、肉品等平台置辦就會需要考量到冷凍等設備。陳明信身為團膳業者,對於平台有著相當的期許:「藉4章1Q政策海嘯,將可以徹底改變團膳業者整體採購思維,直接向產地購買」!

兼管的午餐秘書如何能真正把關與監管飲食安全?應再補足營養師及食品專業人力

目前校園午餐年年發生食品中毒事件,由教師兼任的午餐秘書,雖然身負校園午餐監管與營運要職,但是在食品安全專業知識層面卻不足應付,不僅可能無法發覺廠商的問題,執行上容易出錯,秘書也會因而累積不少壓力,該如何改善?

中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系副教授賴坤明指出,教師出任午餐秘書,實際上人事成本費用等於由政府負擔,若將這些成本改用在聘僱具相關知識背景的食品技師、營養師,執行管理校園午餐的任務,才能夠徹底落實日常運作管理、供應商稽核等工作,並發揮最佳的把關食安功效。臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明則表示,可以針對午餐秘書提供更多的培訓,但也要讓各校午餐秘書能夠持續由同一人擔任,累積3年以上的訓練成果與經驗後,才能夠有足夠把關校園午餐食安的能力。

邱乾國也表示,目前法規規定自設廚房且有40班以上的學校才需要聘任營養師1人,從法規規定的員額來看共需356人,目前雖然全國已經聘用了485人,但其實校園供餐並不只有自設廚房這種模式,像是團膳業者也應該要有營養師,所以規定上應該要拿掉營運模式與人數的附帶條件,讓各種供餐模式都能有營養師的專業進駐。

供膳衛生安全如何把關?可資訊化管理監督業者生產狀況

此外,目前衛福部食品藥物管理署除了要求業者和學校廚房需遵守《食品良好衛生規範準則》(GHP)、食品安全管制系統HACCP這些食品衛生安全的規範與準則、定期查廠稽核以外,還有什麼方法能夠管控團膳業者的運作呢?其實並不難!張正明指出,引入資訊化的方式,讓團膳業者在每日供餐完的下午1點整,固定抄水、電、瓦斯表,或者由即時監控的電子水表、電子瓦斯表等即時收集資訊,並搭配業者的每日供餐量數據,長期收集一段時間後得到各家業者表現的平均值,作為參考依據。

當發現廠商有過度節能時,就表示可能有部分餐點外包給其他業者製作;超量生產時,也可依照相同的原理找到線索追查。若是以電子水表等工具隨時監測能源用量,更可以看出業者的生產時間,判斷業者是否有提早生產狀況,也能夠避免提早作業衍生的食安風險問題。

此外,資源整合也是關鍵!目前各校定期對團膳業者作查廠,若簽約的團膳業者數量多,訪廠負擔較重,對廠商來說同樣也是負擔。而學校人員缺乏食品稽核專業,即使訪廠也不一定能看出品質與安全的問題。賴坤明建議,以多校聯合訪廠的方式,搭配衛生單位、專業人士的陪同,減輕業者與學校多次訪廠的負擔,也較能看出問題點,訪廠的效果會更好。對於校園廚房的品質提升,則可以結合地方餐飲科系、食品科學系,藉由老師帶領學生,多次至廚房實際進行食品安全的輔導,才能夠有效的提升改善。

以為資料傳上雲端就能解決問題了嗎?資訊整合與再利用才是重點

午餐專案辦公室專案主持人盛中德指出,面對目前校園午餐有關的18個資訊平台,「資訊當然是越早做越好,不讓同一筆電腦資料重複登錄,才能達到行政減量。」專案辦公室的下一步是把午餐相關資訊彙整成大數據資料庫,二是利用「區塊鏈」的技術,加入食品安全追蹤溯源系統。「食安區塊鏈系統」將從上游廠商到下游業者緊緊相扣,讓業者無法在食品履歷上造假,也讓消費者夠瞭解食品的整個流向。基於區塊鏈不可竄改的特點,將食品在產銷過程中的每一個步驟,按照固定的生產時間節點進行數據登錄,這種「供應鏈追溯+訊息存證」的模式,可以讓專業回歸於專業!簡單來說,例如營養師的專業是負責開好菜單或是宣導營養教育,那就讓營養師專做這件事情,而非登錄這個多瑣碎的行政資訊,同時也讓午餐秘書回歸到教學的本業,因為食農教育的推動也要靠老師。

對於校園食材登錄平台的資料能怎麼加值運用,陳明信建議,「系統可以更優化,例如開放採購量的登錄」。目前是以人工進行團膳公司的稽核,全國約莫有兩百多家團膳業者,而稽查也只是在200個工作天中抽個幾天來看,這當中還是會出現許多漏洞。陳明信解釋,未來政府是否有機會開發一套app系統,打入公司統一編號,QRcode一掃便可將食材供應商的送貨單全部輸入教育部的校園食材登錄平台,那麼今天這家團膳公司叫了多少公斤的認證雞腿,以及供出了多少的量,如此一來就可以比對供應量和需求量是否相當!

疊床架屋的政策與平台 寄望藉由專法來收攏與拉出主軸

為了從根本解決問題,邱乾國希望從法律架構的根本做起,先解決第一線人員在執行上無所遵循的難處,國教署也預計在2018年底訂定午餐條例之架構,包含4大層面:餐費的定價機制如何規範、中央資源如何分配、營養師的充實、午餐秘書的基本行政補貼與管理構面。希望在此條例上路之前,先以中央層級的法規命令試行1~2年,邊做邊修正,使台灣校園午餐體系更趨完善。

校園午餐結構複雜、長年累積的問題也相當多元,從政府建設了諸多資訊平台,可知是已經有意識到現行推動上的食材、成本及安全等相關問題,但是從法規紛雜、到疊床架屋的資訊平台,在在顯示我國政府單位間雖有分工,但在實際推動時卻也容易失去主軸和方向,光是餐費定價模式,就呈現行政院食品安全辦公室主任許輔所說的「22縣市、4種供餐模式排列組合」、超越一國22制的混亂情形。

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原文出處 :https://www.foodnext.net/life/education/paper/5098276928