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 餐飲食品業訊息

澳門來的新品牌 用經典老菜抓住台灣胃

2019.3.122019.3.12

新聞出處 :壹週刊  發佈時間 : 2019年3月10日

~澳門來的新品牌~
用經典老菜抓住台灣胃

農曆年前在101購物中心開幕的台北「十二粵」,是澳門餐飲集團「佳景」在台灣投資的第一家新品牌,看中台灣的米其林餐飲市場,集團找來在香港待過米其林必比登推介「富聲魚翅海鮮酒家」的徐孫孝,擔任這裡的行政總廚;曾在香港開設「譚點」的點心師傅李萬祺,以及擅長製作燒味的陳聘德,作為十二粵掌管海陸大菜、燒味、點心的三大巨頭,企圖搶進台灣粵菜的一席之地。
 

燒味師傅陳聘德、總廚徐孫孝、點心師傅李萬祺,都是擁有幾十年經驗的資深粵菜大廚。

之前來試吃,對乾爽不油的「乾炒牛河」印象深刻,只覺大鍋火候掌握精準。直到我親眼看到徐孫孝師傅掌勺,才知道這一道有多費工,牛肉、韭黃、豆芽菜分開炒熟,河粉是點心主廚祺哥手拉,口感自然與別家不同,牛肉也保留柔嫩的口感,「要暖油拉牛肉才會嫩。」孝哥說。

他的強項還有一道「蛋白蒸鮮蟹鉗」,據說要分開時間把食材送進鍋爐裡蒸,再同時組合,淋在上頭的火腿老母雞上湯酯美甘甜,蛋白蒸得軟凍細綿,與現拆蟹鉗相映成鮮。

燒味師傅陳聘德的「蜜汁叉燒」和「港式脆皮燒鵝」也是這裡招牌。用溫體豬的梅花肉醃入味後吊燒,中間還得不斷泡麥芽水,使得叉燒裹足了麥芽的甜美,又帶點燒烤的微焦香氣,吃來甜蜜入裡。燒鵝則是選了台灣養殖的溫體鵝,要做到皮脆肉多汁也不簡單,上醃料後吊乾,讓皮風乾一晚上,才能烤出脆而不硬的皮。

吃完經典大菜與燒味,點心也別錯過,尤其港點裡必吃的蝦餃,三十年經驗讓師傅李萬祺的澄粉皮燙得極具水準,除了晶瑩薄透看得出餃子裡的蝦肉,吃起來也黏而不沾、蝦肉扎實而不韌口,點了才現包的肉餡也很鮮美。由叉燒酥變化而來的「甘露叉燒酥」聽說以顏色類似「楊枝甘露」得名,吉士粉、奶粉與麥芽糖製作的酥皮要小心對待,輕捏即碎,輕輕咬下滿口蜜汁叉燒與酥皮交雜在一起的口感豐潤香甜,意圖讓人再吃一個⋯⋯。

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原文出處 :https://tw.news.yahoo.com/%E6%B8%AF%E5%91%B3%E5%86%8D%E8%87%A81-%E6%BE%B3%E9%96%80%E4%BE%86%E7%9A%84%E6%96%B0%E5%93%81%E7%89%8C-%E7%94%A8%E7%B6%93%E5%85%B8%E8%80%81%E8%8F%9C%E6%8A%93%E4%BD%8F%E5%8F%B0%E7%81%A3%E8%83%83-%E5%A3%B9%E7%89%B9%E5%A0%B1-060000821.html