餐飲食品業訊息
- 首頁 > 新聞列表 > News-Category
江振誠與愛徒，如何打造全台超難訂的兩間人氣餐廳？
2020.4.6
新聞出處 :天下雜誌 發佈時間 : 2020年3月10日
台灣有兩間很難訂位的餐廳，分別是台北的RAW跟屏東的AKAME。兩位主廚，江振誠與彭天恩，是師徒、曾經共事的伙伴，也是一起打拚的家人。如今他們分據南北，他們之間的相知相惜，原來是從一場演講展開⋯⋯。
時序倒回五年前，當時的彭天恩曾在新加坡Restaurant ANDRÉ，跟著江振誠工作近兩年。
江振誠，1976年生，曾被《時代》雜誌兩度譽為「印度洋上最偉大的廚師」，旗下餐廳包括台北RAW、新加坡Burnt Ends跟Zèn、澳門Sichuan Moon，同時在米其林指南、亞洲50最佳餐廳（Asias 50 Best Restaurants）榜上有名。
彭天恩，1977年生，一位魯凱族勇士。五年前，回到屏東霧台新新好茶部落，開了間以燒烤為主的原住民餐廳。僅28個座位的AKAME，帶動原民部落的觀光，也成為台灣各式職人的平台，從麵包、乳酪、野菜到酒；使用的刀具、筷子與餐盤，盡是原住民魂。
一場演講，展開兩人的故事
眼前這兩位年紀相近的主廚，其主理的餐廳RAW與AKAME，分據一北一南。如今，都是台灣非常難訂位的餐廳。
兩人之間，像師徒，也像相知相惜的兄弟。他們的故事，其實是從一場演講展開。
問：當初為什麼選擇去江振誠新加坡餐廳工作？
彭：我當時在國內工作遇到瓶頸，總是做別人的料理，沒有自己的靈魂，我想做原住民料理，但該怎麼做？大部份在台灣看到的原住民菜，沒有在地風味。我也想去國外歷練，可是語言能力不好，能去哪裡？法國、日本嗎？我其實不知道自己該怎麼辦。
我看到江振誠的新聞，知道他在新加坡有家餐廳，我想至少彼此可以溝通。查了資料，剛好他要來屏東演講，我到現場，發現他的想法跟我想要的一樣。於是我留到演講結束，跑去找他。
然後，我到了新加坡見習三個月（沒領薪水）。回到台灣還是覺得不足，我就跟江主廚說，我要當正職。他只說，「好，你來。」又在新加坡工作快兩年。後來回到屏東霧台的部落，才開了AKAME。
問：為什麼會接受彭天恩到餐廳工作？看見他什麼特質或潛力嗎？
江：我記得最早是我來屏東演講，他不敢問問題，一直等到所有人都走完了，我已經要離開了，他突然出現。他問我，「自己學了很多不同料理，接下來應該要做什麼？」我說，你接下來不是往外看，而是往內看，你是誰？你是原住民，你懂你的食材，你懂你的味道，這就是你。
他說自己很想到國外，但不會講英文。想跟我工作，我說好，那你來。我其實沒有想太多（他的潛力能力），因為我以前也是這樣子：當我想去哪家餐廳工作，我就去敲門、毛遂自薦。我記得曾經有主廚問我，你要多少薪水？我說不要錢。什麼時候上班？我說明天。
〝我感覺到他有想要成功、想學習的渴望。〞
其實在我餐廳的每一個人，幾乎都是這樣的態度。有個韓國的小女生也想來工作，她買了張單程機票，帶著一卡皮箱，在我們廚房的後門，站了一天⋯⋯。我覺得我不是幫忙。他需要的是一個表現的機會，所以我給他一個機會。
問：即使在新加坡，仍然遇到語言不通的問題，怎麼克服？曾有過放棄的念頭嗎？
彭：一開始聽不懂英文指令，我看其他人的動作才跟著做，往往會慢別人幾秒鐘（這在分秒必爭的廚房是大忌）。我試著記住每道菜的盤子，想辦法學習、克服。從沒想過要放棄，因為，終於有條件能讓自己的條件變好，我要翻轉弱勢，讓自己往上爬。
江：那時候，我發現廚房裡有兩個人，動作老是慢半拍，一位是聾啞人士，另一個就是天恩。我可以像其他餐廳，讓聾啞人士去後場切菜洗菜，不用聽指令，或是，用一種比較溫情的態度，格外照顧他們。
但是，你來我廚房就是要學習。在我的廚房裡，每個人都是專家，我的團隊是由一群專家組成，沒有階級，每個人都必須投入在每個過程裡。我要求他們讀懂我的唇語，跟別人同時理解指令，跟上其他人的腳步。
問：AKAME開幕五年了，這次是江振誠第一次到訪？
彭：其實他不久前，來過一次啦，但那次他沒有先預約，沒有座位（大笑）。
我離開Restaurant ANDRÉ時說，「我希望你來的時候，我已經準備好了，」而今年是AKAME的五週年，我覺得我準備好了。
江：之前他曾經跟我說：你再等一下。所以當他提出邀請時，代表他準備好了，我知道對他很重要。（五週年餐會當天早上十點，江振誠一結束在宜蘭的活動，下午兩點多，已趕到台灣最南端。）
問：今天最滿意哪道菜？
江：稻燻屏東乳鴿，彭的菜就像直球對決，沒得躲，調味、燒烤程度都要很準確。也喜歡苗栗養殖60天烏骨雞。
問：為什麼？
江：好吃啊。
彭：我們在外面吃東西，都不會去分析為什麼好吃，也不猜測別人怎麼做這道菜，因為好吃、喜歡就好，重點是用餐過程好好感受。
問：江振誠就像是Mentor（導師）般，看著彭天恩這幾年的發展變化，有什麼建議嗎？
江：我沒什麼特別的建議。一直以來，我只跟他講，做一件事情，就要竭盡全力做到最好，不要70分、80分，不給自己任何理由。而是追求120分，You just make it all the way。我自己是一年365天、工作350天，要做，就做最好。
問：可以分享接下來的計劃？
江：現在有兩個計劃在準備，預計今年下半年、明年會跟大家見面。跟現在的餐飲型態完全不一樣。（延伸閱讀：江振誠4家餐廳首度全上榜 亞洲50最佳餐廳如何凝聚共同打氣？）
彭：五個月後，我會跟一起長大的部落夥伴徐忠和，開間名為MATHARIRI（魯凱語，各種美好之意）的餐廳，只做白天。再跟老婆的大哥，在大武部落（妻子桑那朵的家鄉）開家民宿。下一個五年，先把這兩件事情做好。
因為不只是開家店，營運要顧好、感覺要到位，這兩件事加起來，也要超過五年的時間。
問：一路走來，彼此都有許多感動跟感情，如果送給對方一句話，你會說⋯⋯？
江：我不要你做江振誠，而是做自己。我最大的成就就是你們變成自己。
彭：謝謝。這句謝謝有很多感動在裡面，謝謝你給我的勇敢，讓我知道不用怕、做自己就好 。
江振誠與愛徒，如何打造全台超難訂的兩間人氣餐廳？
台灣有兩間很難訂位的餐廳，分別是台北的RAW跟屏東的AKAME。兩位主廚，江振誠與彭天恩，是師徒、曾經共事的伙伴，也是一起打拚的家人。如今他們分據南北，他們之間的相知相惜，原來是從一場演講展開⋯⋯。
時序倒回五年前，當時的彭天恩曾在新加坡Restaurant ANDRÉ，跟著江振誠工作近兩年。
江振誠，1976年生，曾被《時代》雜誌兩度譽為「印度洋上最偉大的廚師」，旗下餐廳包括台北RAW、新加坡Burnt Ends跟Zèn、澳門Sichuan Moon，同時在米其林指南、亞洲50最佳餐廳（Asias 50 Best Restaurants）榜上有名。
彭天恩，1977年生，一位魯凱族勇士。五年前，回到屏東霧台新新好茶部落，開了間以燒烤為主的原住民餐廳。僅28個座位的AKAME，帶動原民部落的觀光，也成為台灣各式職人的平台，從麵包、乳酪、野菜到酒；使用的刀具、筷子與餐盤，盡是原住民魂。
一場演講，展開兩人的故事
眼前這兩位年紀相近的主廚，其主理的餐廳RAW與AKAME，分據一北一南。如今，都是台灣非常難訂位的餐廳。
兩人之間，像師徒，也像相知相惜的兄弟。他們的故事，其實是從一場演講展開。
問：當初為什麼選擇去江振誠新加坡餐廳工作？
彭：我當時在國內工作遇到瓶頸，總是做別人的料理，沒有自己的靈魂，我想做原住民料理，但該怎麼做？大部份在台灣看到的原住民菜，沒有在地風味。我也想去國外歷練，可是語言能力不好，能去哪裡？法國、日本嗎？我其實不知道自己該怎麼辦。
我看到江振誠的新聞，知道他在新加坡有家餐廳，我想至少彼此可以溝通。查了資料，剛好他要來屏東演講，我到現場，發現他的想法跟我想要的一樣。於是我留到演講結束，跑去找他。
然後，我到了新加坡見習三個月（沒領薪水）。回到台灣還是覺得不足，我就跟江主廚說，我要當正職。他只說，「好，你來。」又在新加坡工作快兩年。後來回到屏東霧台的部落，才開了AKAME。
問：為什麼會接受彭天恩到餐廳工作？看見他什麼特質或潛力嗎？
江：我記得最早是我來屏東演講，他不敢問問題，一直等到所有人都走完了，我已經要離開了，他突然出現。他問我，「自己學了很多不同料理，接下來應該要做什麼？」我說，你接下來不是往外看，而是往內看，你是誰？你是原住民，你懂你的食材，你懂你的味道，這就是你。
他說自己很想到國外，但不會講英文。想跟我工作，我說好，那你來。我其實沒有想太多（他的潛力能力），因為我以前也是這樣子：當我想去哪家餐廳工作，我就去敲門、毛遂自薦。我記得曾經有主廚問我，你要多少薪水？我說不要錢。什麼時候上班？我說明天。
〝我感覺到他有想要成功、想學習的渴望。〞
其實在我餐廳的每一個人，幾乎都是這樣的態度。有個韓國的小女生也想來工作，她買了張單程機票，帶著一卡皮箱，在我們廚房的後門，站了一天⋯⋯。我覺得我不是幫忙。他需要的是一個表現的機會，所以我給他一個機會。
問：即使在新加坡，仍然遇到語言不通的問題，怎麼克服？曾有過放棄的念頭嗎？
彭：一開始聽不懂英文指令，我看其他人的動作才跟著做，往往會慢別人幾秒鐘（這在分秒必爭的廚房是大忌）。我試著記住每道菜的盤子，想辦法學習、克服。從沒想過要放棄，因為，終於有條件能讓自己的條件變好，我要翻轉弱勢，讓自己往上爬。
江：那時候，我發現廚房裡有兩個人，動作老是慢半拍，一位是聾啞人士，另一個就是天恩。我可以像其他餐廳，讓聾啞人士去後場切菜洗菜，不用聽指令，或是，用一種比較溫情的態度，格外照顧他們。
但是，你來我廚房就是要學習。在我的廚房裡，每個人都是專家，我的團隊是由一群專家組成，沒有階級，每個人都必須投入在每個過程裡。我要求他們讀懂我的唇語，跟別人同時理解指令，跟上其他人的腳步。
問：AKAME開幕五年了，這次是江振誠第一次到訪？
彭：其實他不久前，來過一次啦，但那次他沒有先預約，沒有座位（大笑）。
我離開Restaurant ANDRÉ時說，「我希望你來的時候，我已經準備好了，」而今年是AKAME的五週年，我覺得我準備好了。
江：之前他曾經跟我說：你再等一下。所以當他提出邀請時，代表他準備好了，我知道對他很重要。（五週年餐會當天早上十點，江振誠一結束在宜蘭的活動，下午兩點多，已趕到台灣最南端。）
問：今天最滿意哪道菜？
江：稻燻屏東乳鴿，彭的菜就像直球對決，沒得躲，調味、燒烤程度都要很準確。也喜歡苗栗養殖60天烏骨雞。
問：為什麼？
江：好吃啊。
彭：我們在外面吃東西，都不會去分析為什麼好吃，也不猜測別人怎麼做這道菜，因為好吃、喜歡就好，重點是用餐過程好好感受。
問：江振誠就像是Mentor（導師）般，看著彭天恩這幾年的發展變化，有什麼建議嗎？
江：我沒什麼特別的建議。一直以來，我只跟他講，做一件事情，就要竭盡全力做到最好，不要70分、80分，不給自己任何理由。而是追求120分，You just make it all the way。我自己是一年365天、工作350天，要做，就做最好。
問：可以分享接下來的計劃？
江：現在有兩個計劃在準備，預計今年下半年、明年會跟大家見面。跟現在的餐飲型態完全不一樣。（延伸閱讀：江振誠4家餐廳首度全上榜 亞洲50最佳餐廳如何凝聚共同打氣？）
彭：五個月後，我會跟一起長大的部落夥伴徐忠和，開間名為MATHARIRI（魯凱語，各種美好之意）的餐廳，只做白天。再跟老婆的大哥，在大武部落（妻子桑那朵的家鄉）開家民宿。下一個五年，先把這兩件事情做好。
因為不只是開家店，營運要顧好、感覺要到位，這兩件事加起來，也要超過五年的時間。
問：一路走來，彼此都有許多感動跟感情，如果送給對方一句話，你會說⋯⋯？
江：我不要你做江振誠，而是做自己。我最大的成就就是你們變成自己。
彭：謝謝。這句謝謝有很多感動在裡面，謝謝你給我的勇敢，讓我知道不用怕、做自己就好 。
了解更多餐飲規劃、廚房規劃或中央廚房等訊息，請點擊這裡，或直接撥打0972-280-688蕭先生~
| 點選→更多餐飲設備與廚房設備實績成功案例 |
茂詮餐飲 餐飲設備 廚房設備 萬能蒸烤箱 HACCP 中央廚房 餐飲廚房設備整合一條龍 餐廳規劃 廚房規劃 提供餐飲業食品業開店展店之現場會勘及諮詢 餐廳 開店 商業空間規劃 創業 江振誠 主廚 餐廳營運 美食
圖文出處:https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5099676&_branch_match_id=775605345142677313