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江振誠與愛徒,如何打造全台超難訂的兩間人氣餐廳?

2020.4.6

新聞出處 :天下雜誌   發佈時間 : 2020年3月10日

江振誠與愛徒,如何打造全台超難訂的兩間人氣餐廳?



台灣有兩間很難訂位的餐廳,分別是台北的RAW跟屏東的AKAME。兩位主廚,江振誠與彭天恩,是師徒、曾經共事的伙伴,也是一起打拚的家人。如今他們分據南北,他們之間的相知相惜,原來是從一場演講展開⋯⋯。

時序倒回五年前,當時的彭天恩曾在新加坡Restaurant ANDRÉ,跟著江振誠工作近兩年。

江振誠,1976年生,曾被《時代》雜誌兩度譽為「印度洋上最偉大的廚師」,旗下餐廳包括台北RAW、新加坡Burnt Ends跟Zèn、澳門Sichuan Moon,同時在米其林指南、亞洲50最佳餐廳(Asias 50 Best Restaurants)榜上有名。

彭天恩,1977年生,一位魯凱族勇士。五年前,回到屏東霧台新新好茶部落,開了間以燒烤為主的原住民餐廳。僅28個座位的AKAME,帶動原民部落的觀光,也成為台灣各式職人的平台,從麵包、乳酪、野菜到酒;使用的刀具、筷子與餐盤,盡是原住民魂。



一場演講,展開兩人的故事

眼前這兩位年紀相近的主廚,其主理的餐廳RAW與AKAME,分據一北一南。如今,都是台灣非常難訂位的餐廳。
兩人之間,像師徒,也像相知相惜的兄弟。他們的故事,其實是從一場演講展開。

問:當初為什麼選擇去江振誠新加坡餐廳工作?

彭:我當時在國內工作遇到瓶頸,總是做別人的料理,沒有自己的靈魂,我想做原住民料理,但該怎麼做?大部份在台灣看到的原住民菜,沒有在地風味。我也想去國外歷練,可是語言能力不好,能去哪裡?法國、日本嗎?我其實不知道自己該怎麼辦。

我看到江振誠的新聞,知道他在新加坡有家餐廳,我想至少彼此可以溝通。查了資料,剛好他要來屏東演講,我到現場,發現他的想法跟我想要的一樣。於是我留到演講結束,跑去找他。

然後,我到了新加坡見習三個月(沒領薪水)。回到台灣還是覺得不足,我就跟江主廚說,我要當正職。他只說,「好,你來。」又在新加坡工作快兩年。後來回到屏東霧台的部落,才開了AKAME。

問:為什麼會接受彭天恩到餐廳工作?看見他什麼特質或潛力嗎?

江:我記得最早是我來屏東演講,他不敢問問題,一直等到所有人都走完了,我已經要離開了,他突然出現。他問我,「自己學了很多不同料理,接下來應該要做什麼?」我說,你接下來不是往外看,而是往內看,你是誰?你是原住民,你懂你的食材,你懂你的味道,這就是你。

他說自己很想到國外,但不會講英文。想跟我工作,我說好,那你來。我其實沒有想太多(他的潛力能力),因為我以前也是這樣子:當我想去哪家餐廳工作,我就去敲門、毛遂自薦。我記得曾經有主廚問我,你要多少薪水?我說不要錢。什麼時候上班?我說明天。

〝我感覺到他有想要成功、想學習的渴望。〞

其實在我餐廳的每一個人,幾乎都是這樣的態度。有個韓國的小女生也想來工作,她買了張單程機票,帶著一卡皮箱,在我們廚房的後門,站了一天⋯⋯。我覺得我不是幫忙。他需要的是一個表現的機會,所以我給他一個機會。

問:即使在新加坡,仍然遇到語言不通的問題,怎麼克服?曾有過放棄的念頭嗎?

彭:一開始聽不懂英文指令,我看其他人的動作才跟著做,往往會慢別人幾秒鐘(這在分秒必爭的廚房是大忌)。我試著記住每道菜的盤子,想辦法學習、克服。從沒想過要放棄,因為,終於有條件能讓自己的條件變好,我要翻轉弱勢,讓自己往上爬。

江:那時候,我發現廚房裡有兩個人,動作老是慢半拍,一位是聾啞人士,另一個就是天恩。我可以像其他餐廳,讓聾啞人士去後場切菜洗菜,不用聽指令,或是,用一種比較溫情的態度,格外照顧他們。

但是,你來我廚房就是要學習。在我的廚房裡,每個人都是專家,我的團隊是由一群專家組成,沒有階級,每個人都必須投入在每個過程裡。我要求他們讀懂我的唇語,跟別人同時理解指令,跟上其他人的腳步。

問:AKAME開幕五年了,這次是江振誠第一次到訪?

彭:其實他不久前,來過一次啦,但那次他沒有先預約,沒有座位(大笑)。

我離開Restaurant ANDRÉ時說,「我希望你來的時候,我已經準備好了,」而今年是AKAME的五週年,我覺得我準備好了。

江:之前他曾經跟我說:你再等一下。所以當他提出邀請時,代表他準備好了,我知道對他很重要。(五週年餐會當天早上十點,江振誠一結束在宜蘭的活動,下午兩點多,已趕到台灣最南端。)

問:今天最滿意哪道菜?



江:稻燻屏東乳鴿,彭的菜就像直球對決,沒得躲,調味、燒烤程度都要很準確。也喜歡苗栗養殖60天烏骨雞。

問:為什麼?

江:好吃啊。

彭:我們在外面吃東西,都不會去分析為什麼好吃,也不猜測別人怎麼做這道菜,因為好吃、喜歡就好,重點是用餐過程好好感受。

問:江振誠就像是Mentor(導師)般,看著彭天恩這幾年的發展變化,有什麼建議嗎?

江:我沒什麼特別的建議。一直以來,我只跟他講,做一件事情,就要竭盡全力做到最好,不要70分、80分,不給自己任何理由。而是追求120分,You just make it all the way。我自己是一年365天、工作350天,要做,就做最好。
問:可以分享接下來的計劃?

江:現在有兩個計劃在準備,預計今年下半年、明年會跟大家見面。跟現在的餐飲型態完全不一樣。(延伸閱讀:江振誠4家餐廳首度全上榜 亞洲50最佳餐廳如何凝聚共同打氣?)

彭:五個月後,我會跟一起長大的部落夥伴徐忠和,開間名為MATHARIRI(魯凱語,各種美好之意)的餐廳,只做白天。再跟老婆的大哥,在大武部落(妻子桑那朵的家鄉)開家民宿。下一個五年,先把這兩件事情做好。 

因為不只是開家店,營運要顧好、感覺要到位,這兩件事加起來,也要超過五年的時間。

問:一路走來,彼此都有許多感動跟感情,如果送給對方一句話,你會說⋯⋯?

江:我不要你做江振誠,而是做自己。我最大的成就就是你們變成自己。

彭:謝謝。這句謝謝有很多感動在裡面,謝謝你給我的勇敢,讓我知道不用怕、做自己就好 。



 

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