後場空調與壓力平衡篇：熱廚房降溫、補風量計算、空調配置全解析

熱廚房（Hot Kitchen）是整間餐廳中溫度最高、耗能最大、油煙最重的區域。 後場空調（Kitchen HVAC）與壓力平衡（Air Balance）規劃不當，將造成：

• 熱廚房悶熱（35–45°C），員工效率下降
• 油煙倒灌到前場
• 火焰不穩、吸火、跳火，造成危險
• 冷氣外洩 → 電費飆升 20–40%
• 後場門吸不開、形成強烈負壓

依 ASHRAE（美國空調工程協會）、NFPA96、建築技術規則與實務經驗：

後場要涼，一定要同時掌握「排煙風量 × 補風 × 空調 × 壓力平衡」。

本篇將完整拆解後場空調與壓力平衡的技術核心，讓你一次搞懂熱廚房如何真正降溫、不冒煙、不負壓。

什麼是後場空調（Kitchen HVAC）？

後場空調不是只有「加冷氣」。 商用後場 HVAC 其實包含四大系統：

• 1. 排煙系統（Exhaust）
• 2. 補風系統（Make-up Air）
• 3. 冷房系統（Cooling）
• 4. 壓力平衡調整（Air Balance）

四者缺一不可。一旦缺任何一環，就會： 冷氣不涼、油煙吸不動、熱氣排不出去。

熱廚房為什麼特別熱？（工程解析）

後場溫度通常會比前場高 8–15°C，原因包括：

• 爐具火力高（BTU 消耗量大）
• 排煙風量高（帶走冷氣）
• 補風不足（形成負壓 → 熱氣吸不走）
• 油煙罩設計不佳，熱氣外漏
• 蒸氣大量累積（火鍋、湯爐、蒸台）

「熱」不是單靠冷氣解決，而是空氣系統失衡造成。

後場降溫的三大工程原則

原則一：排煙要吸得動

排煙風量（CFM）不足 → 熱氣留在廚房。

原則二：補風要補得夠

補風量（MUA）需達排煙量 80–100%。 補風不足 → 後場形成強烈負壓。

原則三：空調要能抵銷熱源

熱廚房的冷房負載為普通店面的 2–3 倍。

這三個條件需同時成立，才可能讓後場降溫。

排煙（Exhaust）與補風（Make-up Air）的黃金公式

商用廚房的排煙量需依爐具火力與油煙罩長度計算。 但更重要的是：

補風 ≈ 排煙 × 80–100%

這公式來自 ASHRAE 與餐飲後場工程經驗，是世界通用標準。

為什麼補風量要接近排煙量？

因為每抽出 1 CFM 的空氣，就必須補回 1 CFM， 否則室內會形成「負壓」。

負壓會導致：

• 油煙吸不走
• 熱氣倒灌回人員臉上
• 前場冷氣往後場跑 → 前場變悶
• 火焰不穩、跳火

後場負壓的危害（多數餐廳都遇過）

後場負壓會產生以下症狀：

• 門吸不開（超明顯）
• 油煙往前場跑
• 熱氣排不出去，後場變烤箱
• 冷氣持續被吸走
• 火焰忽大忽小（極度危險）

補風不足是 80% 排煙與降溫問題的根源。

後場補風的三種類型（依店型使用）

1. 外氣補風（Fresh Air Supply）

從室外引入新鮮空氣，是最推薦的方式。

優點：

• 壓力平衡最佳
• 避免吸火或油煙倒灌
• 可降低後場溫度

2. 冷氣補風（Air-conditioning Make-up）

由前場冷氣回送到後場。

優點： 施工簡單、不需外部開孔。

缺點：

• 會增加空調負載
• 導致前場涼度下降

3. 油煙罩內建補風（Back Supply Hood）

高級油煙罩會在前緣或側邊補風，使排煙效率提升。

優點：

• 熱感大幅下降（補風直接在爐具附近）
• 效率最高
• 節省冷氣耗能

後場空調噸數怎麼算？（工程公式）

熱廚房因為有火力、排煙與補風三項熱源，因此冷氣需額外加大。

一般店面的冷房負載：

300–400 BTU/坪

熱廚房冷房負載：

600–800 BTU/坪

例： 後場 10 坪 → 需 6000–8000 BTU → 約 0.5–0.7 噸冷氣。

若有多口炒台或大型油炸區，仍需再往上加。

後場空調三大錯誤（80% 餐廳都有）

錯誤 1：只加強排煙，卻不補風

風量越大 → 負壓越強 → 後場越熱。

錯誤 2：只加冷氣，卻不調整壓力

冷氣會被排煙系統吸走 → 完全無效。

錯誤 3：排煙與補風不平衡

結果： 排煙吸不動、油煙倒灌、前場變悶熱。

後場空調與壓力平衡的黃金架構（Engineered Air System）

一個成功的後場 HVAC 需同時包含：

• 1. 正確油煙罩（捕捉效率）
• 2. 足夠排煙（CFM）
• 3. 充足補風（MUA）
• 4. 合理空調噸數（BTU）
• 5. 壓力差控制（後場 -5～-10 Pa）

這套組合能讓後場真正「涼」、真正「乾淨」。

--------------------------

補風量計算公式（工程級）

補風量（Make-up Air）是後場空調與壓力平衡的核心。 依 ASHRAE 與廚房空調工程規範：

補風量應為排煙量的 80–100%。

補風量計算方式：

補風量（CFM） = 排煙量（CFM） × 0.8 ～ 1.0

補風不足 → 後場形成負壓 補風過多 → 油煙罩吸不動（正壓）

CFM（立方英尺/分）與 CMH（立方米/時）換算：

1 CFM = 1.7 CMH
1 CMH = 0.588 CFM

計算案例：

假設油煙罩排煙量：

排煙量：2500 CFM

則補風量為：

補風量：2000～2500 CFM
（約 3400～4250 CMH）

補風到位，熱廚房才會真正降溫、排煙才會真正吸動。

後場壓力平衡（Air Balance）計算原理

依 ASHRAE、建築技術規則、HACCP 原則：

後場需維持微負壓（-5 ～ -10 Pa）

負壓太高（例如 -20 Pa）：

• 門吸不開
• 油煙倒灌
• 冷氣倒流 → 前場變悶熱
• 火焰跳動（吸火）

負壓太低（例如 +5 Pa）：

• 油煙跑到前場

因此最佳狀態是：

前場（0 Pa） > 後場（-5 ～ -10 Pa）

壓力平衡計算案例：

假設排煙量 = 3000 CFM

• 補風量 1500 CFM → 後場壓力約 -20 ～ -30 Pa（太負）
• 補風量 2400 CFM → 後場壓力約 -8 ～ -12 Pa（完美）
• 補風量 3300 CFM → 後場壓力約 +5 Pa（正壓 → 反效果）

因此工程上補風需精準抓取排煙量的 80～100%。

熱廚房 HVAC 架構圖

          【室外】
             ↓ 外氣補風（Fresh Air Supply）
        ┌────────────────────┐
        │               後  場（熱廚房）              │
        │                                            │
        │   補風口(MUA) →→→→→→→→  油煙罩（Hood）       │
        │                         ↓ 吸入油煙          │
        │                         排煙風管 → 靜電機 → 出風口 → 室外      │
        │                                            │
        │   冷氣 (Kitchen HVAC) → 人員區域降溫         │
        └────────────────────┘
             ↑
       前場（送風量較高 → 壓力較高）

此圖顯示後場必須透過：

• 排煙
• 補風
• 空調
• 壓力平衡

形成一個完整的氣流循環，才能真正做到「不悶熱、不倒灌」。

BTU（火力）× CFM（排煙）× MUA（補風）對照表

依 ASHRAE 最新建議值與實務經驗整理如下：

爐具類型	火力 BTU	排煙量 CFM/呎	補風量（CFM）建議比例
單口中式炒台	80,000–120,000	200–250	80–100%
大型雙炒台	150,000–200,000	220–260	80–100%
湯爐/蒸台	50,000–80,000	100–150	70–90%
炸鍋（深炸）	70,000–140,000	180–240	80–100%
鐵板燒台	50,000–70,000	150–220	80–100%

熱廚房降溫 8°C 的六大工程方法

根據餐飲工程實務，熱廚房降溫能見效最快、最明顯的方式如下：

1. 增加補風

補風是降低廚房溫度的最有效手段。 補風足夠 → 熱氣能快速排出 → 整體降 3–6°C。

2. 使用油煙罩補風（Built-in Make-up）

補風直接在爐具下方或側邊吹入 → 體感降 2–4°C。

3. 調整排煙罩高度（90–110 cm）

太高 → 油煙四散 → 熱氣回流到廚師臉部。

4. 空調升級：使用 600–800 BTU/坪

熱廚房冷房負載是一般空間的兩倍。

5. 改善風管阻力（加大管徑 / 減少彎頭）

風壓越小 → 排煙越有效 → 熱氣散得更快。

6. 增加後場天花循環扇

注意：不能對著爐具吹。

循環扇可改善整體空氣流動 → 降溫 1–2°C。

後場空調的三大法規（不可忽略）

1. 建築技術規則（機電篇）

• 排煙管必須為不燃材（不鏽鋼/鍍鋅）
• 風速必須控制在合理範圍（油煙管 8–12 m/s）
• 風管需設維修孔

2. NFPA 96（商用廚房防火標準）

• 油煙管需 1% 坡度排油
• 需每層樓設置清潔口
• 管道需耐高溫、防火

3. 環保署餐飲油煙排放規範

• 需安裝有效油煙處理設備（ESP）
• 高油脂廚房需搭配除味設備

***後場空調十大錯誤***

1. 風量不平衡（吸多補少）

2. 冷氣噸數不夠

3. 補風口吹到爐具 → 造成吸火

4. 補風量超過排煙 → 油煙罩吸不動

5. 把冷氣對著爐具直吹 → 火焰不穩

6. 排風與補風不在同一高度（形成渦流）

7. 風管太細 → 風速過快 → 大噪音

8. 忽略蒸氣排放（火鍋/湯頭區）

9. 靜電機阻力過大 → 風量被吃掉

10. 不做壓力平衡（沒有測 Pa 值）

後場 HVAC 是餐飲工程最容易失敗的領域，但只要掌握四大系統： 排煙 × 補風 × 空調 × 壓力平衡，就能完全改善廚房環境。

 

後場空調與壓力平衡 FAQ（工程師等級常見問題!!!）

Q1：為什麼後場一直「負壓太高」？

依 ASHRAE 與實務經驗，不正常負壓的三大原因：

• 補風量不足（占 70%）
• 排煙量過大（吸太多）
• 門縫、天花、通風孔通風不足

建議改善：

• 補風 = 排煙 × 0.8～1.0
• 由外引入新鮮空氣（最佳）
• 減少排煙量（若吸力過強）

Q2：油煙為什麼會倒灌到前場？

成因可能包括：

• 後場負壓太大（最常見）
• 補風不足
• 油煙罩高度錯誤（>120cm）
• 排煙口位置被風壓反打

油煙倒灌 90% 與「壓力問題」有關，而不是設備問題。

Q3：後場溫度已加冷氣但仍很熱？

主因不是冷氣不足，而是：

• 冷氣被排煙吸走 → 無效
• 外氣補風不足
• 爐具 BTU 高，熱源太強

工程解法：

• 補風增加 30–50%
• 油煙罩降低至 90–110 cm
• 風管阻力降低（減少彎頭）

Q4：補風口設置在哪裡效果最好？

依廚房 HVAC 規範：

• 補風不可吹向爐具（會吸火）
• 補風口應位於人員後方或側邊
• 最理想：油煙罩內建補風（Built-in MUA）

Q5：後場噪音太大是什麼原因？

• 風管風速過快（>15 m/s）
• 彎頭太多（湍流噪音）
• 靜電機負壓過大

Q6：後場濕氣重、蒸氣多要如何改善？

• 蒸氣設備需用 Type II 罩（蒸氣專用）
• 蒸氣需獨立排風（不可混油煙）
• 蒸氣排放口需接往室外高處

Q7：後場要怎麼避免火焰不穩、吸火？

• 減小排煙風量（避免吸火）
• 增加補風 → 保持火焰穩定
• 油煙罩不可過低

Q8：空調應該設在後場什麼位置？

依 HVAC 規範：

• 冷氣不可直吹爐具
• 冷氣需吹人，不吹火
• 冷氣出風口應朝走道方向

Q9：後場是否需要除濕？

通常不需要。 熱廚房的濕氣應以：

• 蒸氣排風
• 補風平衡

Q10：小店面（10坪內）可以做壓力平衡嗎？

可以，而且更需要。

小後場負壓更容易出現： 門吸住、火不穩、前場變熱。

---

***後場空調工程 3 大案例***

案例 A：小型店面（8 坪後場）

設備：單口炒台、炸鍋、小烤箱

排煙需求：1200–1800 CFM 補風需求：1000–1500 CFM 冷氣需求：4500–6500 BTU（約 0.4–0.5 噸）

改善方法：

• 補風由外氣導入，避免前場冷氣被吸走
• 油煙罩前緣伸出 35–40cm
• 蒸氣與油煙分管排放
• 冷氣吹向人員動線，不吹爐具

案例 B：大型單店餐廳（15–25 坪後場）

設備：雙炒台、炸鍋、湯爐、大蒸箱

排煙需求：2500–4000 CFM 補風需求：2200–3500 CFM 冷氣需求：8000–14,000 BTU（1–1.5 噸）

改善方法：

• 排煙與補風分區控制（Zone A / Zone B）
• 油煙罩內建補風（最佳體感）
• 風管需採大口徑（350–450mm）減少風壓損失
• 壓力平衡維持在 -5〜-10 Pa

案例 C：中央廚房（30–80 坪廚房）

設備：多炒台、連續鍋爐、蒸烤箱、炸線、湯頭生產線

排煙需求：6000–15000 CFM 補風需求：5000–13000 CFM 冷氣需求：2–5 噸（依熱源而定）

改善方法：

• 空調 × 補風 × 排煙「三系統分區管理」
• 補風需接近 100%（避免強烈負壓）
• 靜電機前置濾網＋油煙分離器（延長極板壽命）
• 風管坡度 1%（符合 NFPA96）

中央廚房最怕「壓力互相干擾」，因此分區是關鍵。

---

後場 HVAC 施工檢查表（可用於驗收/提案）

1. 排煙系統

• 排煙量（CFM）依爐具 BTU 計算
• 油煙罩伸出距離 30–40cm
• 油煙罩高度 90–110cm
• 風管材質（不鏽鋼/鍍鋅）
• 風速 8–12 m/s
• 彎頭減少，使用大半徑彎頭
• 清潔口每 3–5 公尺設置

2. 補風系統 MUA

• 補風量 = 排煙 × 0.8–1.0
• 補風口不吹爐具
• 優先使用外氣補風
• 油煙罩補風最佳

3. 空調系統

• 冷氣噸數：熱廚房需 600–800 BTU/坪
• 冷氣不直吹爐具
• 冷氣需吹向動線、人員區域

4. 壓力平衡

• 後場壓力保持 -5～-10 Pa
• 排煙、補風、空調三方調整

5. 蒸氣排放

• Type II 蒸氣罩
• 蒸氣與油煙不可混排

---

結語：後場 HVAC 是「工程 × 氣流 × 火力 × 排煙 × 補風」的整合系統

只靠冷氣無法改善熱廚房。 真正有效的方式是：

• 排煙吸得動
• 補風補得足
• 空調負載夠
• 壓力平衡準確（-5〜-10 Pa）

這是廚房涼爽、安全、無油煙的唯一方法。

我們可提供你完整的：後場 HVAC × 排煙 × 補風 × 壓力平衡整合服務

包含：

• 後場 HVAC 設計（空調、排煙、補風整合）
• 熱廚房壓力平衡運算（Pa 測試）
• 排煙 CFM 計算與靜壓校正
• 油煙罩設計與捕捉效率提升
• 補風管路規劃（外氣／油煙罩補風）
• 風管材質、坡度、彎頭優化
• 動線與 HVAC 整合工程

只需提供：

• 店面平面圖
• 爐具清單（或照片）
• 坪數與天花高度

****我即可協助你製作完整的「後場空調與壓力平衡整合方案」。****