急速冷卻篇：Blast Chiller 溫降曲線、工程規格、CCP 食安規範全解析

急速冷卻（Blast Chilling）是中央廚房與食品工廠之中最重要的 CCP（關鍵管制點）之一。在 Cook-Chill 生產模式中，急速冷卻目的是快速通過細菌大量增殖的「危險溫度帶 21–60°C」，確保熟食食安並延長保存期限。

無論是餐飲集團、連鎖品牌、OEM 工廠或中央廚房，只要有大量熟食生產，急速冷卻都是必備流程。

本篇從食安、工程與設備三個角度深入解析急速冷卻，包含：

• CCP 法規要求（TFDA、Codex）
• 溫降曲線標準（6 小時規範）
• Blast Chiller 工程規格與選型
• 冷卻風險與常見錯誤
• 中央廚房實務案例