2019.2.25
重新詮釋對營養午餐的想像,讓校園飲食教育從好吃開始,灃食公益飲食文化教育基金會(下稱灃食教育基金會)力邀生態主廚林奕成與對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝,以營養5餐計畫主廚身分主持【灃食校廚培訓營】,在短短三天的時間內,透過講解、示範與實作品嚐的過程,讓受訓的校廚們功力大增。尤其是最後一天的成果發表,就連學校校長、午餐秘書以及主任們都特地組了親友團來加油打氣,更是增添現場緊張氣氛,讓校廚們掩不住大顯身手的興奮感,應用所學的「分段式料理」及「醬汁」手法,呈現出家常料理「蒜香油菜」,蒸過的油菜,淋上蒜油,呈現出令人驚艷的口感,至於使用蒸法料理的「麻婆豆腐」在切好豆腐、淋上醬汁後直接蒸,不但保持豆腐切塊的完整性,也出乎預料的入味,讓試吃的主廚也忍不住大讚真是配飯好幫手!
灃食教育基金會副執行林芳燕表示,【灃食校廚培訓營】與新北市教育局合作,選定育德國小以及青潭國小做為示範校,一開學就讓學生吃到不一樣的的營養午餐。甚至學期一開始還請灃食營養5餐美味主廚林奕成入校,長期陪伴校廚們實際煮出灃食營養5餐食譜,兩個多星期以來,也獲得學生真實的反應與回饋,像是不再軟爛的蔬菜以及保留原味的雞肉料理都頗獲好評,灃食教育基金會期望藉此建立台灣校園午餐的新定義,讓營養午餐成為孩子最期待的一堂飲食教育課。
青椒、苦瓜、紅蘿蔔 失寵食材變身美味營養午餐
擅長將在地食材注入西餐創意的林奕成,在【灃食校廚培訓營】中第一堂課就與校廚們分享食物選材、驗收與儲存,林奕成表示,台灣食材多元豐碩,產地的重要性不可小覷,有了新鮮的食材並且適當的處理保存不流失營養,是好吃料理的第一步。至於許多孩子不喜歡吃的青椒、苦瓜、紅蘿蔔等食材,林奕成也分析其實不是孩子挑食,而是因為多含有生物鹼,味道苦澀,小孩味蕾又較為敏銳,因此較難接受,但運用調味的方式來處理,比如:南瓜可以加入少量的鹽、油脂來增味,就能提升本身的香甜氣息,孩子自然也就不排斥。
至於主廚洪昭勝則建議採用高級餐廳常用分段料理方式來處理食材,將「煮熟」與「調味」分開處理,不僅能留住營養,又能保持口感,只要運用學校現有的廚房設備,像是蒸爐、炒鍋就能達到同樣效果,舉例來說三杯雞的傳統做法是不斷翻炒超過40分鐘,卻容易產生熟度不均或是肉質老柴,但利用分段料理方式,先將雞肉醃漬好,再放進蒸爐10到15分鐘,接著下鍋調味,不到5分鐘就能輕鬆上菜,不僅肉質鮮嫩多汁,還可節省人力與時間。
解構美味 主廚合力打造「營養5餐」食譜
推廣營養5餐計畫,灃食教育基金會除邀請林奕成和洪昭勝作為營養5餐計畫主廚開課舉辦校廚培訓營之外,還邀請亞洲最佳女廚師陳嵐舒、知名亞洲料理金牌主廚林諾凡、日本料理研究家岡本愛等,總共5五位知名主廚共同創作而成灃食「營養5餐」食譜,跳脫一般食譜的編排方式,不以菜色來說明,而是以食材來做說明,例如選肉、選菜、選醬料的組合方式,讓校廚可以更容易且更方便的去組合餐點,呈現多元化的午餐。
不只好吃更要好看,負責食譜視覺設計的新銳設計師王艾莉,發揮巧思結合每位主廚的特色,在視覺以及味覺做出區隔,還藉由食材的分類來變化組合,如此一來,光一份雞肉料理就能有日式、泰式、台式等風味,讓孩子天天吃也不無聊。灃食教育基金會副執行林芳燕也進一步說明,食譜還依照主菜、配菜、準備的時間與難易度去區分,目的是為了讓校廚們更容易準備食材與組合餐點,有效減輕工作負擔。尤其藉由明確的食譜SOP,還能平均分配工作,例如特定人員負責食材清洗與配菜,而部分人員準備醬料以及食材烹飪,讓每位校廚能專心在自己的料理任務上,增加校園午餐製作效率。
3年百校 落實灃食營養5餐計畫
不只課桌,餐桌亦是學校教育的一環。灃食營養5餐計畫不只是重視食物本身,更著重於視覺、味覺上所創造的美味與美好,灃食教育基金會也推出符合國小學童需求,提供貼心的可攜式分隔式餐盤跟吸引孩子喜愛的打菜服裝設計競賽,期盼藉此創造良好的飲食教育環境,讓孩子每天中午都能上一堂飲食教育實作課,透過體驗去了解食物,用心品嘗食物,進而感謝食物背後的校廚們、農民們的辛勞。
近來大力推廣食育的教育部也與灃食教育基金會合作,將「營養5餐」計畫所打造的飲食教育模組,落實在「三年百校」計畫中,預計在民國110年底前在全台百座校園,構築出符合現代化健康飲食的「營養5餐」實踐場域,透過民間的力量,一起加入教育部午餐改善計畫,擴大社會參與度。
關於灃食「營養5餐」計畫
營養5餐,在色香味的食物引領下,獲得豐富的五感經驗,讓孩子養成健全的身心,積累豐厚的人生滋味,灃食精心規劃出5道料理,內容包括:
第一道「飲食知識」:製作主題性飲食教材、教案資源與影片,免費提供教育人員與民眾。
第二道「美學品味」:邀請設計師謝榮雅共創符合國小學童健康需求之可攜式分隔餐盤。
第三道「美味革新」:邀請料理職人們運用新烹飪知識與技術出版校餐食譜。
第四道「體現空間」:邀請設計師王艾莉打造校園Food Lab食育教室,透過各式體驗及學習,實踐飲食教育的真諦。
第五道「創意互動」:透過各式創新活動,邀請社會大眾共創營養5餐的無限可能。
EX: 「食尚著裝設計競賽」全台徵件,廣邀新銳設計好手,共創學童打菜值班標準著裝及分隔式可攜餐盒。另外,也將透過全台校「Super校廚大賽」,相互交流激盪,為共同提升校園飲食文化而努力。
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原文出處 :https://times.hinet.net/times/news/22241260