中央廚房成本分析篇：設備、工程、人力、能耗完整預算指南

中央廚房成本分析篇：設備、工程、人力、能耗完整預算指南

中央廚房（Central Kitchen, CK）是一個高度整合的食品工廠，不只是把爐具擺進空間，而是一套「設備 × 工程 × 物流 × 人力 × 能耗 × 食安」共同運作的系統。

因此預算規劃是中央廚房成功與否的核心。 本篇依國際食品工廠標準（GHP、GMP、HACCP、ISO22000）與工程規範（ASHRAE、NFPA、MEP設計原則），完整拆解中央廚房成本項目，包括：

• 設備成本（設備 CAPEX）
• MEP 工程成本（排煙、空調、蒸氣、給排水、配電）
• 冷鏈設備與物流設備成本
• 建築裝修成本
• 隱形成本（耗材、維修、保養、校正、清潔）

中央廚房成本由「五大項」構成

依照餐飲連鎖與食品工廠的投資模型，中央廚房預算可分為：

1. 設備成本（40〜60%）
2. 機電工程成本（20〜35%）
3. 空間建築/裝修（10〜20%）
4. 冷鏈物流與周邊設備（5〜15%）
5. 隱形成本與能耗成本（長期成本）

你的客戶通常最容易誤會「中央廚房很貴」的原因是： 中央廚房並非店面廚房，而是類似「小型食品工廠」。 因此設備與工程的等級完全不同。

 

一、設備成本（Equipment Cost）

設備是中央廚房投資中最大的一塊，通常占總預算 40–60%。 設備分為四大類：

1. 熱加工設備（Hot Kitchen Equipment）

• 大型調理鍋（80–500L）
• 蒸箱 / 蒸烤箱
• 油炸線 / 油炸機
• 炒鍋線（自動炒鍋）
• 湯鍋、煮麵鍋、平底加熱鍋

熱加工設備預算參考

• 80L 調理鍋：NTD 60,000 – 150,000
• 120–200L 蒸氣調理鍋：NTD 100,000 – 250,000
• 蒸烤箱（6–20盤）：NTD 120,000 – 600,000
• 油炸機（大型）：NTD 200,000 – 500,000

2. 冷加工設備（Cold Kitchen Equipment）

• 切菜機、和麵機、絞肉機
• 急速冷卻機（Blast Chiller）
• 真空包裝機（外抽、內抽）

預算參考

• 急速冷卻機（半片〜1片）：NTD 150,000 – 500,000
• 大型真空機（雙槽）：NTD 100,000 – 350,000

3. 冷鏈設備（Cold Chain Equipment）

• 冷藏庫、冷凍庫（5–50 坪）
• 保冷設備、物流保冷箱
• 溫度紀錄系統（data logger）

預算參考

• 冷藏庫：NTD 300,000 – 1,000,000
• 冷凍庫：NTD 400,000 – 1,500,000

4. 包裝線設備（Packaging Equipment）

• 封口機
• 金屬檢測機
• X 光異物檢測
• 貼標機、日期印字機

預算參考

• 金屬檢測機：NTD 200,000 – 600,000
• X-ray：NTD 600,000 – 1,500,000

二、MEP 工程成本（排煙、空調、蒸氣、配電、給排水）

中央廚房的最終成本往往不是設備，而是工程（MEP）。 一般占總預算的 20–35%。

1. 排煙工程（Exhaust System）

排煙是中央廚房工程中最貴、也最關鍵的部分。 因為需要：

• 大風量 × 大靜壓
• 不銹鋼管或鍍鋅焊接管
• 風機房工程
• 清潔口與排油設備

排煙工程預算參考

• 每米排煙罩：NTD 20,000 – 50,000
• 排煙管（含吊架）：每米 NTD 5,000 – 12,000
• 屋外排煙煙囪：每米 NTD 10,000 – 20,000
• 風機：NTD 20,000 – 150,000

2. 補風與空調工程（MUA + HVAC）

補風與排煙的比例需達 80–100%， 若補風不足 → 排煙無法吸油煙 → 全廠油煙外溢。

預算參考

• MUA（補風）：NTD 50,000 – 200,000
• 空調（VRF/冷凍水）：NTD 200,000 – 2,000,000

3. 蒸氣工程（Steam）

調理鍋、油炸鍋、蒸箱等都需要蒸氣，成本取決於：

• 鍋爐尺寸（50–500 kg/hr）
• 管路長度與分區
• 排水與保溫工程

預算參考

• 蒸氣鍋爐：NTD 100,000 – 800,000
• 蒸氣管路：每米 NTD 2,000 – 8,000

4. 配電工程（Electrical）

中央廚房的電力負載極高，主因是：

• 蒸氣鍋爐（電熱）
• 蒸烤箱
• 冷凍/冷藏設備
• 空調系統

預算參考

• 配電盤（DB）：NTD 80,000 – 400,000
• 動力電配管配線：NTD 100,000 – 500,000

5. 給排水工程（Plumbing）

包含：地溝、給水、排水、沉澱槽、油水分離器。

預算參考

• 地溝：每米 NTD 3,000 – 10,000
• 沉澱槽：NTD 20,000 – 80,000
• 油水分離器：NTD 30,000 – 150,000

三、不同規模中央廚房的預算範例

以下為市場常用的估算模型（僅供概算）：

20–50 坪中央廚房

• 總預算：NTD 200 – 500 萬
• 適合品牌：中小型連鎖 3–10 間店

80–150 坪中央廚房

• 總預算：NTD 600 – 1,500 萬
• 適合品牌：中型連鎖 10–30 間店

200–300 坪大型中央廚房

• 總預算：NTD 2,000 – 5,000 萬
• 適合品牌：大型連鎖 30–100 間店

300 坪以上食品工廠級中央廚房

• 總預算：NTD 5,000 萬 – 2 億
• 適合品牌：全國性連鎖、食品代工（OEM）

• 中央廚房人力成本（配置 × 班表 × 自動化）
• 能耗成本（蒸氣、電力、冷凍、空調）
• 折舊與維修成本
• 三種中央廚房商業模型與回本時間（ROI）
• 你公司可提供的「預算規劃顧問方案」
• JSON-LD Article Schema

四、人力成本（Labor Cost）：中央廚房第二大支出

依營運數據顯示，中央廚房的人力成本通常佔整體營運成本的 25–35%。 人力規模與品牌門市數、產能與自動化程度高度相關。

中央廚房人力可分為 6 大類：

• 熱廚房（Hot Kitchen）
• 冷加工（Cold Kitchen）
• 包裝區（Packing）
• 倉儲物流（Warehouse / Logistics）
• 清潔與設備維護（Cleaning / Maintenance）
• 管理層（主管、品管、行政）

三種中央廚房常見的「人力配置模式」

模式一：基本人工型（適合中小品牌）

• 熱廚師傅：2–4 人
• 冷加工：2–3 人
• 包裝：2 人
• 倉儲/物流：1–2 人
• 清潔：1 人
• 品管：1 人

月人力成本：約 NTD 30–50 萬

模式二：半自動化型（適合 10–30 間門市）

• 自動炒鍋 / 蒸煮線降低熱廚人力
• 真空包裝 + X光異物檢測提升效率
• 倉儲採條碼化管理

月人力成本：約 NTD 45–80 萬

模式三：高度自動化（食品工廠級）

• 自動炒鍋系統
• 自動輸送線
• 氣壓封口與自動貼標
• 自動倉儲（AS/RS）

月人力成本：約 NTD 80–200 萬 （人力成本高，但產能是傳統模式的 2–5 倍）

五、能耗成本（Energy Cost）：中央廚房的長期隱形支出

能耗包含：

• 電力（空調、冷凍、蒸烤、炒鍋）
• 蒸氣（鍋爐燃料 / 電熱）
• 冷凍壓縮機耗能

1. 空調耗能（HVAC）

• 大型 CK：占電費 35–50%
• 空調負載通常為 10–50 RT
• RT × 每月運轉時數 × 電價 = 空調電費

2. 冷凍/冷藏耗能（Cold Storage）

• 占電費 20–40%
• 冷凍庫：1.5–6 kW × 24 hr

冷凍庫越大、門開越頻繁，耗能越高。

3. 熱加工設備耗能（Cooking Equipment）

• 電炒鍋：6–12 kW
• 蒸烤箱：9–18 kW
• 電熱蒸氣鍋爐：10–50 kW

4. 蒸氣鍋爐耗能（燃油 / 天然氣 / 電熱）

蒸氣鍋爐成本通常為：

• 天然氣：NTD 6–10 / kg 蒸氣
• 柴油：NTD 10–15 / kg 蒸氣
• 電熱：NTD 12–18 / kg 蒸氣（最貴）

六、維修 × 保養 × 隱形成本

隱形成本容易被忽略，但每年通常佔總支出的 5–15%。

常見維修項目與費用：

• 風機軸承更換：NTD 3,000–15,000
• 蒸烤箱保養：NTD 3,000–20,000
• 冷凍機維修：NTD 10,000–50,000
• 急速冷卻機維修：NTD 10,000–50,000
• 排煙清洗：每次 NTD 6,000–20,000

耗材成本（每月）

• 真空袋：NTD 5,000–30,000
• 保鮮袋、貼標：NTD 3,000–20,000
• 刀具、砧板：NTD 2,000–10,000
• 清潔藥水：NTD 1,000–5,000

七、資產折舊（Depreciation）與財務模型

中央廚房屬於重設備投資，因此財務模型需考慮折舊。

折舊年限（依財政部與會計準則）：

• 設備類：5–10 年
• 工程類（排煙、空調、配電）：10–15 年
• 建築裝修：5–10 年

折舊公式（直線法）

每年折舊 = (購置成本 – 殘值) ÷ 使用年限

折舊範例

若設備投資 1,000 萬，使用年限 5 年：

• 每年折舊：200 萬
• 每月折舊：16.67 萬

此數字在計算 CK 供應成本、售價時極重要。

八、三大中央廚房商業模式（與 ROI 回收模型）

模式 1：自營連鎖品牌的中央廚房（最常見）

• 投資額：300–3,000 萬
• 回收期：2–5 年
• 回收來源：人力省下、食材統一採購、產出標準化

模式 2：OEM（代工）中央廚房

• 投資額：500–5,000 萬
• 回收期：3–7 年
• 回收來源：代工利潤、長期合約、產能出租

模式 3：雲端廚房 × 外賣中央工廠

• 投資額：200–1,000 萬
• 回收期：1.5–4 年
• 回收來源：多品牌共用食材 × 高周轉 × 低坪效成本

九、ROI 回本時間推估（你公司可在提案使用）

ROI 公式：

ROI（年）＝  總投資額 ÷（年度節省成本 + 年度新增營收）

年度節省成本來源包括：

• 減少門市人力
• 提升產能
• 減少浪費（油、食材）
• 降低備貨天數（Cash Flow 改善）

年度新增營收來源包括：

• 代工 B2B 生意
• 食品加工銷售
• 品牌多渠道（電商、外送）

範例：中型品牌 20 店

• 投資額：1,500 萬
• 每年節省：400–600 萬（人力、採購）
• 回本時間：約 3 年左右

十、「中央廚房預算規劃顧問」服務

你公司的強項可直接整合成「預算＋工程一次到位」服務：

1. 中央廚房建置預算評估（30–300 坪）

• 設備預算
• 工程（排煙、空調、蒸氣）預算
• 冷鏈 × 動線 × MEP 一次估算

2. 完整 MEP 工程設計（可附平面與估價）

• 排煙 × 補風 × 空調
• 蒸氣 × 熱水 × 配電
• 給排水 × 地溝 × 油水分離

3. 成本最佳化諮詢（降低 10–40% 建置成本）

• 設備型號優化
• 動線調整降低工程量

4. 建立品牌的中央廚房 ROI 商業模型

• 回本期推估表
• 營運費用分析
• 產能規劃 × SKU 設計

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