GHP（良好衛生規範）與 GMP 的差異篇：食品工廠與中央廚房必懂食安基礎

食品工廠與中央廚房在建立食安管理系統時，最容易遇到的迷思就是：GHP 和 GMP 究竟有何不同？哪一個更重要？哪些場合需要 GHP，哪些又需要 GMP？

事實上，二者並非「擇一」，而是「層級關係」。 你可以這樣記：

GHP 是衛生基礎，GMP 是製程基礎。

• GHP 管「環境 × 個人衛生 × 清潔 × 除蟲」
• GMP 管「製程 × 設備 × 動線 × 工程 × 風險」

若把食安管理比喻為蓋一座房子，則：

• GHP = 打地基
• GMP = 蓋結構
• HACCP = 安全管理與風險監控系統

這就是食品業最重要的結構：「GHP → GMP → HACCP」三階模型。

一、GHP 與 GMP 的定義（依 TFDA 與 Codex）

先以最官方、最正確的角度破題：

1. GHP（Good Hygiene Practice）— 良好衛生規範

由 Codex 與台灣食藥署（TFDA）發布，是食品業最低門檻的「衛生基礎規範」。

主管內容：

• 環境衛生
• 設備及器具衛生
• 人員衛生
• 原料與包材衛生
• 清潔與消毒
• 病媒防治（防蟲、防鼠）
• 廢棄物管理

GHP 是所有食品業都必須做到的最低基準。

2. GMP（Good Manufacturing Practice）— 良好作業規範

GMP 進一步要求食品工廠在「製程與工程」上建立標準，確保產品在每個環節均安全。

主管內容：

• 製程管理（Process Control）
• 工程配置（HVAC、排水、壓差）
• 設備設計（Hygienic Design）
• 動線規劃（人流、物流、氣流）
• 區域分級（A／B／C／D）
• 製程紀錄、追溯性

換言之：

GHP 是「基本衛生」。
GMP 是「製程穩定、安全」的工程與流程標準。

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二、GHP 與 GMP 的主要目的比較（核心本質差很多）

項目	GHP（良好衛生規範）	GMP（良好作業規範）
核心目的	避免環境污染	避免製程與交叉污染
控制面向	環境、人員、設施、清潔	流程、工程、設備、製程能力
法規強度	食品業最低基本門檻	食品工廠、中大型產線必須符合
實施對象	所有食品相關業者（餐飲、攤商、工廠）	食品工廠、中央廚房、OEM、大型製造業
管理文件	基本衛生管理表單	SOP、製程圖、風險管理、工程圖

簡單講：GHP 解決「環境衛生」問題，GMP 解決「製程一致性」問題。

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三、「GHP → GMP → HACCP」的食安金字塔

所有食品廠與中央廚房皆必須遵循這座金字塔：

第 1 層：GHP（環境衛生基礎）

若連 GHP 都做不好（如蟑螂多、地面積水、器具未清洗） → 工廠不可能通過 GMP，也無法做 HACCP。

第 2 層：GMP（製程與工程標準）

包含：區域分級、空調、壓差、設備衛生設計、文件化 SOP。

第 3 層：HACCP（危害分析系統）

針對製程設定 CCP（關鍵管制點），例：

• 急速冷卻（60°C → 21°C → 4°C）
• 金屬檢測
• 殺菌溫度與時間

沒有 GHP，不可能做 GMP；沒有 GMP，不可能做 HACCP。

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四、GHP 與 GMP 的適用對象差異

1. 餐飲業、餐廳、團膳、雲端廚房

→ 必須符合 GHP；不需 GMP。 但若餐廳有中央廚房，則需部分 GMP。

2. 食品加工工廠（以大量生產為主）

→ 必須符合 GMP（空調、動線、設備、製程）。

3. OEM／委外代工工廠

→ 需同時符合 GHP + GMP，並依客戶需求配套 HACCP 或 ISO22000。

4. 冷凍食品、飲料、即食餐盒等高風險類別

→ 通常需做到 GMP + HACCP。

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五、本質差異：兩者在「工程標準」上的要求完全不同

GMP 與 GHP 最大的差別之一，就是對「工程」的要求。

GHP 對工程的要求（較基本）

• 地面需防滑、不積水
• 牆面易清潔（使用 FRP、塑材）
• 避免積水與藏污納垢
• 廁所不可與作業區相通

GMP 對工程要求（非常細緻）

• 區域壓差：Zone D > C > B > A
• 空調 HEPA、換氣 ACH 次數
• 動線需不可逆流（人流 × 物流 × 氣流）
• 地溝材質 U 型不銹鋼、油水分離規範
• SOP 文件化的建廠工程規格
• 設備需符合 Hygiene Design（圓角、無縫）

一句話： GHP 是「衛生環境」。 GMP 是「衛生環境 + 工程規格 + 製程標準」。

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六、食品業最常誤解的三個迷思（市場真相）

迷思 1：餐廳也要做 GMP

錯。 只有食品工廠與中央廚房需要 GMP。 一般餐飲只需 GHP。

迷思 2：GHP = 清潔打掃

錯。 GHP 是有制度、有 SOP、有稽查、有風險管理的衛生管理。

迷思 3：GMP = 資料很多就算達標

錯。 GMP 的核心不是文件，而是「工程設計」與「製程一致性」。

食品工廠常見問題：

• 壓差沒做 → GMP 不合格
• 地溝設計錯 → 全區污染
• 區域分級錯 → 生熟污染

這些與「文件」無關，而是與「建廠工程」息息相關。

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七、 GHP 與 GMP 的完整比較（工程 × 管理 × 文件）

詳細比較：

• 衛生環境（GHP） vs 製程工程（GMP）
• GHP 6 大重點 × GMP 8 大架構
• GHP 與 GMP 的施工、設備、管理差異
• 中央廚房與食品工廠的實務案例
• GHP→GMP 升級流程（你公司可提供的顧問方案）

八、GHP vs GMP：兩者的完整範圍差異（實務版 6 大 vs 8 大架構）

在 Part 1 中我們理解了兩者的本質差異； 接下來 Part 2 將以更工程化、管理化的角度深入比較。

GHP（良好衛生規範）必做的 6 大核心內容

1. 環境衛生（地面、牆面、排水、粉塵、油污）
2. 設備器具衛生（清洗、消毒、使用前檢查）
3. 人員衛生（洗手、更衣、禁戴飾品、生病不得進場）
4. 水質衛生（飲用水、製程水、水塔管理）
5. 病媒管理（防蟲、防鼠、防鳥）
6. 廢棄物管理（垃圾分類、清運、防異味）

GMP（良好作業規範）要求的 8 大架構

1. 廠區與廠房設計（建築） → 區域分級、材質、地坪、牆面、天花、照明
2. 設備與器具（Hygienic Design） → 圓角、無縫、可拆洗、耐酸鹼、排水坡度
3. 製程控制（Process Control） → 生料→加工→熟食→包裝的流程標準化
4. HVAC（空調）系統 → 壓差、換氣、溫濕度、HEPA 落菌量
5. 人流 × 物流 × 氣流的動線規劃
6. 清潔與消毒程序（SOP）
7. 食品追溯性與紀錄
8. 驗收、查核與文件化管理

GHP 側重「乾淨」； GMP 追求「乾淨且一致、安全、可驗證」。

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九、GHP 與 GMP 在工程規範上的巨大差異（重點比較）

項目	GHP（基本規範）	GMP（工程與製程管理）
地坪	防滑、易清潔	耐酸鹼、PU 無縫地坪、特殊排水坡度
牆面	易清洗、不起屑	食品級板（PVC、FRP）、角落圓弧 R 角
天花	不掉落異物	密閉式、抗黴菌、防凝露、可拆檢修
HVAC	維持舒適、控制臭味	壓差（D>C>B>A）、HEPA、新風比例控制、ACH 換氣
動線	基本分流	人流×物流×氣流三者不可交叉，且全區單向流
防蟲	基本防護、黏蟲紙	IPM 系統、門禁氣簾、防鼠溝蓋、結構防護
設備	清潔即可	Hygienic Design：圓角、無縫、可拆洗、304/316 材質

工程規格是 GMP 最大的差別。 這也是餐飲業無法輕易達到 GMP 的原因。

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十、GHP 與 GMP 在人員管理上的差異

以下以實務案例說明：

GHP 的人員要求（餐飲業）

• 洗手 → 使用肥皂 → 自然風乾
• 不可留長指甲、不可配戴飾品
• 工作服要乾淨

GMP 的人員要求（食品工廠、中央廚房）

• 兩道或三道更衣（外衣 → 工作服 → 無塵衣）
• 洗手＋酒精＋烘手機
• 通過風淋室（Zone C、D）
• 不同區域穿不同顏色的鞋、帽、衣服（區域分級管理）
• 生產線人員禁止跨區

人員衛生在 GMP 變成「制度化、標準化、不可逆流」。

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十一、中央廚房與食品工廠最常見的「GHP→GMP 落差案例」

這些案例可直接用於你公司的提案簡報或官網內容。

案例 1：地坪

餐飲廚房的環氧地坪（Epoxy） → 到食品工廠後變成 PU 無縫地坪（耐酸鹼、耐磨）。

案例 2：排水地溝

餐飲：普通鐵蓋或無地溝 食品工廠：不銹鋼 U 型、沉砂槽、坡度 1/100、可拆蓋板。

案例 3：空調

餐飲：只求涼、排油煙 食品工廠：壓差、HEPA、落菌量、結露防治。

案例 4：動線

餐飲：隨意走動、交叉 食品工廠：人流×物流×氣流皆需單向流，不可回流。

案例 5：器具

餐飲：塑膠容器 食品工廠：食品級藍色容器，可金屬檢測。

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十二、GHP→GMP「升級流程」

食品工廠常詢問：「我們已有 GHP，怎麼做 GMP？」提供給客戶的標準升級流程：

Step 1：現場盤點（Audit）

• 動線盤點（人流／物流／氣流）
• 設備衛生盤點
• 清潔度與結露狀況
• 排水與地溝
• 空調壓差有無建立

Step 2：GMP 廠房改善計畫（工程）

• 地坪、壁板、天花全面更新
• 排水地溝改善
• HVAC 設計（正壓／負壓／HEPA）
• 門禁、防蟲、防鼠結構加強

Step 3：製程標準化（Process Mapping）

• 生料→加工→熟食→包裝的流程整理
• 設定關鍵管制點（CCP）

Step 4：SOP 系統建置（文件化）

• 清潔 SOP
• 設備操作 SOP
• 環境衛生 SOP
• 異物管理 SOP

Step 5：教育訓練（Training）

• 人員衛生訓練
• 製程操作訓練
• GMP 意識訓練

Step 6：模擬稽查（Mock Audit）

依 TFDA、Codex 標準檢查全廠，找出不符合項。

Step 7：正式查核（Certification）

協助客戶完成 GMP 查核與矯正預防措施（CAPA）。

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十三、台灣地方政府與 TFDA 實際稽查重點（依實務經驗整理）

以下是食品工廠最常被抓的 12 大項目：

1. 排水地溝髒污、有異味
2. 空調風口滴水、結露
3. 區域分級不明確（A/B/C/D 混雜）
4. 人員未依動線進出（違規跨區）
5. 溫度紀錄缺失（冷藏、急冷未紀錄）
6. 風淋室未使用或故障
7. 設備未清潔、油污堆積
8. 未使用食品級材質
9. 金屬檢測未記錄
10. 病媒管理未做（鼠跡）
11. 廢棄物未密閉存放
12. 沒有完整追溯系統

這些都是 GHP vs GMP 在實務上的明顯落差。

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十五、GHP × GMP × HACCP 三者最終比較（完整總表）

項目	GHP	GMP	HACCP
本質	環境衛生規範	製程與工程規範	風險管理與 CCP
目的	避免環境污染	避免製程與交叉污染	預防食品危害（生物、化學、物理）
重點	清潔度、衛生、人員管理	工程設計（HVAC、壓差、動線）	設定 CCP（例如急速冷卻溫降）
文件量	少（基本衛生表單）	中高（SOP、製程管理）	高（CCP、紀錄、驗證）
適用對象	所有食品業（餐飲、攤商、工廠）	食品工廠、中央廚房、大型產線	GMP 之上的所有食品工廠
工程要求	基本（地面防滑、可清潔）	高（地坪、壁板、天花、壓差）	特定（依 CCP，要驗證設備能力）

一句話總結： GHP 解決「環境乾淨」 GMP 解決「製程一致、安全」 HACCP 解決「危害預防」

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十六、GHP 與 GMP SOP（可直接提供給客戶）

1. GHP 衛生管理 SOP

(1) 清潔與消毒 SOP

1. 備妥清潔劑、消毒劑
2. 先清除可見髒污（High Soil Removal）
3. 以中性清潔劑刷洗設備
4. 以清水沖洗乾淨
5. 以 200ppm 次氯酸鈉消毒
6. 自然風乾

(2) 人員衛生 SOP

• 洗手 → 消毒 → 風乾 → 戴帽 → 穿工作服
• 不可佩戴飾品
• 不可邊走邊吃、邊走邊喝

(3) 病媒防治 SOP

• 每週巡檢黏蟲紙、捕鼠盒
• 下水道加裝防鼠網
• 垃圾不得堆放超過 24 小時

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2. GMP 製程管理 SOP（工廠、中央廚房適用）

(1) 區域分級 SOP（A/B/C/D）

• Zone A 生料 → 必須使用負壓
• Zone B 一般加工 → 微正壓
• Zone C 熟食區 → 正壓
• Zone D 包裝區 → 高正壓（HEPA）

(2) 人流動線 SOP

1. 進廠 → 鞋櫃 → 更衣 → 洗手 → 消毒 → 風淋 → Zone C/D
2. 不同區域穿不同顏色衣帽鞋
3. 禁止跨區（例如 Zone D 不可走回 Zone A）

(3) 物流動線 SOP

• 原料入口 → A 區（生料）→ B 區 → C 區 → D 包裝 → 成品出口
• 原料車與成品車不可共用

(4) HVAC 壓差 SOP

• D：+15～25 Pa
• C：+5～10 Pa
• B：0～+5 Pa
• A：-5～0 Pa

(5) 清潔驗證（ATP/落菌量）

• ATP：小於 150 RLU
• 落菌量：依工廠類型 10–100 CFU/m³

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十七、GHP 與 GMP 查核表（政府稽查實務版）

項目	重點內容	GHP	GMP
地面	是否積水、是否易清洗	✔	✔（需 PU 無縫地坪）
排水	地溝是否乾淨、有無沉砂槽	✔	✔（不銹鋼、1/100 坡度）
HVAC	溫度、濕度、通風	基本	壓差、換氣、HEPA、避免結露
動線	是否避免交叉污染	基本	人流×物流×氣流需單向
設備	是否清潔	✔	✔（需圓角、無縫）
文件化	SOP、清潔紀錄	基本	完整（CAPA、追溯性）
人員	衣帽鞋是否合格	✔	✔（依區域分色）
病媒管理	防蟲、防鼠是否落實	✔	✔（含 IPM）

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十八、食品工廠實務案例（升級前 vs 升級後）

案例 1：醬料工廠

升級前：牆壁水泥粉化、沒有壓差、落塵多。
升級後：PVC 食品級板、正壓空調、潔淨度大幅改善。

案例 2：調理包中央廚房

升級前：生熟未分區、地面積水、動線交叉。
升級後：區域分級（A/B/C）、動線修改、加入急速冷卻 CCP。

案例 3：烘焙工廠

升級前：排水不良、發霉、蟲害。
升級後：全區地溝重做、除濕系統加強、清潔 SOP 標準化。

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十九、你公司可提供的「GHP→GMP 升級顧問」服務（CTA）

你公司非常適合作為食品工廠／中央廚房顧問，可提供：

1. GMP 廠區規劃設計

• 區域分級（A/B/C/D）
• HVAC 設計（壓差、HEPA、換氣）
• 排水地溝、PU 地坪、潔淨區設計

2. GHP→GMP 升級工程

• 壁板更新（PVC/FRP）
• 地坪更新（PU 無縫）
• 天花與照明改善
• 動線改善（人流、物流）

3. SOP 與食安文件建置

• 清潔 SOP
• 製程 SOP
• 異物管理、防蟲防鼠 SOP

4. 稽查輔導

• 模擬稽查
• CAPA 改善建議
• 文件覆核

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