大量生產線設計篇：炒線、調理鍋線、油炸線、蒸烤線工程設計

在中央廚房（Central Kitchen）與食品工廠中，「大量生產線」是產能與品質的核心。 不同於一般餐飲廚房的現做模式，大量生產需要：

• 穩定產能（每日數百～數千份）
• 標準化品質（每批味道一致）
• 縮短生產時間（流程效率）
• 食安管理（符合 HACCP 與 GHP）
• 降低人力依賴（半自動化／全自動化）

因此大量生產線不是把設備排一排，而是需要「食品製程工程」與「廚房動線設計」的完整整合。

大量生產線的四大類型（依食品製程）

大量餐飲生產線依用途大致分成四種：

1. 炒線（Wok Line）

用於高溫快速炒製、大量醬料製作、餡料前處理，例如：炒飯、炒麵、椒麻醬、滷汁等。

2. 調理鍋線（Kettle Line）

用於大量煮湯、熬醬、燉煮、肉類前處理、滷汁、咖哩、粥品、濃湯等。

3. 油炸線（Frying Line）

用於大量油炸雞排、薯條、炸物預製、調理食品前處理。

4. 蒸烤線（Steam & Bake Line）

用於蒸便當、蒸蛋、蒸肉、烤雞、烤蔬菜、蒸烤混合工法。

每條線都有不同的排煙需求、電力／瓦斯需求、冷卻方式、配置方式。

大量生產線的流程設計（食品工廠級 HACCP）

依 HACCP 與食品工廠推薦流程，大量生產線應採用標準化單向流：

原料 → 洗滌 → 前處理 → 生產線（炒/煮/炸/蒸烤） 
→ 急速冷卻 → 分裝 → 真空 → 冷藏/冷凍 → 出貨

這條流程避免生熟交叉，並符合「食品良好衛生規範（GHP）」對動線的要求。

大量生產線設計的 8 大要素

• 1. 產能規劃（每小時 / 每日產量）
• 2. 動線（人流 × 物流 × 廢物流）
• 3. 排煙與蒸氣排放
• 4. 電力／瓦斯／蒸氣供應
• 5. 冷鏈管理（急速冷卻、冷藏、冷凍）
• 6. 設備配置（SUS304 食品級）
• 7. 清潔維護（可拆洗、圓角設計）
• 8. 食安流程（HACCP 管制點）

以下開始深入解析四大生產線的完整工程設計。

一、炒線設計（Wok Line）

炒線適用於：

• 大量醬料製作（沙茶醬、椒麻醬）
• 炒飯／炒麵前處理
• 肉燥、咖哩、拌醬等

炒線配置建議

• 自動炒鍋（30–120 L）× 1–4 座
• 排煙罩（油煙大量）
• 強風量風機（需≥12–15 m/s）
• 補風（80–90%）避免負壓過大
• 地溝排水（油脂多需定期清理）

工程重點：高油煙、高溫、高黏度

• 1. 需用「高溫耐熱風管」（避免油脂附著）
• 2. 自動炒鍋需有「翻鍋功能」減少人工
• 3. 地面需耐油、耐高溫水洗（環氧樹脂）
• 4. 若加蒸氣輔助，須額外設蒸氣排放管

二、調理鍋線設計（Kettle Line）

調理鍋適用於「大量液態食品」：

• 湯品（玉米濃湯、味增湯）
• 滷汁、鹹湯、咖哩、肉醬
• 燉煮製品

調理鍋規格（依產量選型）

• 80 L（小型中央廚房）
• 120–150 L（連鎖品牌主力規格）
• 200–300 L（食品工廠）

調理鍋線的工程要求

• 1. 蒸氣或瓦斯需要獨立管路
• 2. 排蒸氣需使用蒸氣罩（不可混入油煙罩）
• 3. 加裝 CIP（原位清洗）可提升食品工廠等級
• 4. 地溝需設可過濾網籃（避免菜渣堵塞）

三、油炸線設計（Frying Line）

油炸線適用於：

• 炸雞排、炸物、雞塊
• 大量前處理（冷凍半成品製作）

油炸線設備配置

• 連續式油炸機（食品工廠）
• 商用大型油炸爐（中央廚房）
• 濾油機（延長油壽命）
• 降溫平台（避免產品過熟）

工程重點：油煙量比炒線還大

• 1. 需高風量抽風（≥15–18 m/s）
• 2. 排煙管需「耐高溫＋防油脂」材料
• 3. 排油煙必須搭配靜電機（符合環保署規範）
• 4. 動線需避免熱油濺到人員

四、蒸烤線設計（Steam & Bake Line）

蒸烤線適用於大量蒸製／烤製：

• 蒸蛋、蒸肉、蒸蔬菜
• 烤雞腿、烤魚、烤蔬菜

工程需求（蒸氣量大）

• 1. 需配置蒸氣排放罩（不可與油煙混管）
• 2. 蒸氣須快速導出，避免冷凝水滴落
• 3. 烤箱需獨立電源迴路
• 4. 需搭配除濕排水系統

大量生產線的共通工程需求（四線皆適用）

• 強排煙 + 補風（維持壓力平衡）
• 耐高溫地面（環氧或 PU）
• 低風阻排煙管（避免積油）
• SUS304 設備（食品等級）
• 地溝排水（可承受大量油污）
• 生熟分區（HACCP 必備）

四大生產線整合：中央廚房完整工程架構

單獨看炒線、調理鍋線、油炸線、蒸烤線，都很好理解。 真正的難點是——如何把「四條線」整合成一座高效率、可量產、安全的中央廚房。

大量生產線整合需同時滿足三大系統：

• 1. 製程效率（有效降低人力）
• 2. 空調 × 排煙 × 蒸氣 × 壓力平衡（工程）
• 3. 生熟分流 × HACCP（食安）

以下示範實際中央廚房常見的四線配置方式。

大量生產線標準配置（Top View 示意）

原料庫 → 前處理區 → 炒線 → 調理鍋線 
→ 油炸線 → 蒸烤線 → 急速冷卻 → 分裝 → 真空 → 冷藏/冷凍 → 出貨

此配置具備三大優點：

• 熱負載集中（炒、烤、炸、煮都在熱區）
• 冷區完全獨立（冷加工、分裝、包裝）
• 後段冷鏈不中斷（急速冷卻 → 真空 → 冷藏）

大量生產線動線設計（依 HACCP）

「動線」影響效率，也影響食安。 依食品工廠級 HACCP，動線必須：

• 人流與物流分開
• 廢物流不可逆流
• 生熟與潔汙區不可交叉

人流設計：

• 工作人員由更衣室 → 前處理 → 生產線 → 包裝 → 離場
• 不可途經垃圾區或熱區後再進冷區

物流設計：

• 物流（物料 → 出貨）需單向
• 原料與成品不可重疊
• 冷鏈食品不可途經熱區

廢物流設計：

• 垃圾、廚餘需獨立收集
• 廢油需獨立桶儲存
• 不可經過冷加工與包裝區

當三流一致後，中央廚房管理效率與食安評分會大幅提升。

生產線產能計算（每條線都需科學化）

中央廚房業主最常問的問題：「我的生產線一天可以做多少份？」 以下為簡化版的餐飲工廠級產能估算公式。

炒線產能計算

每鍋產量（kg） × 每日可炒鍋數 × 鍋數 = 每日產量

例： 60 L 自動炒鍋，每批可產 18 kg，一天可炒 20 鍋 × 3 座 → 18 × 20 × 3 = 1080 kg / day

調理鍋線產能

鍋容量（L） × 填充率 0.7 × 每日批次

例：150 L 調理鍋 → 150 × 0.7 × 12 批 ≒ 1260 L / day

油炸線產能

油槽容量（L） × 每小時出鍋量 × 小時

例：大型油炸爐每小時可炸 30–40 kg → 一天 8 小時 = 240–320 kg

蒸烤線產能

每盤食材量 × 盤數 × 批次

例：20 盤蒸烤箱 × 每盤 0.8 kg × 一天 15 批 → 240 kg / day

以上可用於你公司與客戶溝通，讓客戶立即理解生產能力。

生產線工程整合：排煙 × 蒸氣 × 補風 × 壓力平衡

大量生產線 90% 的工程問題都與「排煙、蒸氣、補風、壓力」有關。

1. 產生油煙的設備（炒線、油炸線）

• 需用高風量排煙（≥12–18 m/s）
• 需搭配靜電除油煙機（遵循環保署規範）
• 排煙管需用不鏽鋼（SUS304）或鍍鋅鋼板
• 不可與蒸氣混管（最常見錯誤）

2. 產生大量蒸氣的設備（調理鍋線、蒸烤線）

• 需使用「蒸氣罩」而非油煙罩
• 蒸氣管應單獨排出（防滴水）
• 蒸氣排放量大，補風必須增加

3. 補風（MUA）設計

中央廚房補風量應達排煙的 80–100%。

• 不足 → 熱區會形成巨大負壓（門打不開）
• 過多 → 空調負載大、浪費能源

4. 壓力平衡（食品工廠級）

• 熱區：-5 ～ -10 Pa
• 前處理：0 ～ -3 Pa
• 冷加工：+3 ～ +5 Pa
• 包裝區：+5 Pa

維持這樣的壓差 → 热氣不會跑進冷區，食安最安全。

案例解析：不同規模中央廚房的生產線整合

案例 A：小型中央廚房（20–40 坪）

主打：便當、醬料、餡料製作。

配置：

• 炒線 ×1–2 座
• 調理鍋 ×1（80–120 L）
• 蒸烤箱 ×1
• 急速冷卻機（10–20 盤）
• 真空包裝機

重點：

• 排煙與蒸氣需完全分管
• 熱區與冷區需完全分隔
• 以人工為主的人流動線需最短化

案例 B：中型中央廚房（50–100 坪）

主打：連鎖品牌、團膳。

配置：

• 炒線 × 2–4 座
• 調理鍋 × 2–4 座（120–150 L）
• 油炸線 × 1
• 蒸烤線 × 1–2 座
• 急速冷卻機（20–40 盤）

重點：

• 熱負載高 → 空調需加強
• 大量蒸氣 → 蒸氣排放罩不可偷工減料
• 冷鏈管理需到位 → 食安風險最小化

案例 C：大型中央廚房（100–250 坪）

主打：食品工廠、大型連鎖品牌（每日 5000–20000 份）。

配置：

• 炒線 × 4–8 座
• 調理鍋 × 4–10 座（200–300 L）
• 油炸線（連續式） ×1
• 蒸烤線 ×2–6 座
• 急速冷卻機（40–80 盤）
• 全區自動化 CIP 清洗系統

重點：

• 需要「蒸氣鍋爐房」
• 排煙需多 Zone，避免單管壓力過高
• 需要完整的正負壓分區設計
• 全區需具備食品工廠級地面與排水

大量生產線十大常見錯誤（工程 × 動線 × 食安）

大量生產線是中央廚房中最容易出問題的區域。以下為實務上最常見、也是影響產能與食安的十大錯誤。

錯誤 1：油煙與蒸氣「混管」排放

這是 80% 工程錯誤來源。 油煙管需走高風速、不鏽鋼／鍍鋅材質； 蒸氣管需走較大風量與斜坡設計（防止冷凝水回流）。 兩者混管會造成：堵塞、滴油、滴水、腐蝕、噪音極大。

錯誤 2：熱區補風不足（負壓過大）

會導致：門吸不開、油煙倒灌、排煙效率急降。 大量生產線補風量須達排煙量的 80–100%。

錯誤 3：冷區與熱區壓力設計錯誤

正確壓差應為：

• 熱區：-5～-10 Pa（避免油煙外溢）
• 前處理：0 ～ -3 Pa
• 冷加工區：+3～+5 Pa
• 包裝區（最高潔淨）：+5 Pa

錯誤壓差會造成：油煙跑進冷區、食安風險、冷氣負載崩潰。

錯誤 4：大量蒸氣無導管排放

調理鍋線與蒸烤線若無蒸氣罩（Steam Hood），蒸汽會： 附著天花 → 滴水 → 滴到食品 → 直接違反 GHP。

錯誤 5：地面無坡度、地溝設計錯誤

• 坡度不夠 → 無法排水 → 食安問題
• 地溝太淺 → 容易堵塞
• 無沉澱槽 → 廚餘油脂淤積 → 惡臭

大量生產線地面必須可高壓沖洗（食品工廠級）。

錯誤 6：人流 × 物流 × 廢物流交叉

三流交叉會造成：污染、意外、掉落異物、效率低落。

正確動線：原料 → 生產 → 冷卻 → 包裝 → 出貨（單向）

錯誤 7：使用家用設備作為生產工具

家用炒鍋、家用烤箱、家用風扇，全部都不符食品作業要求，且無法承受長時間高負載。

錯誤 8：排煙罩伸出距離不足

大型自動炒鍋、油炸爐需要排煙罩伸出 30–40 cm 才能有效捕捉油煙。

錯誤 9：急速冷卻能力不足

未達 HACCP 的「2 小時降溫至 21°C、4 小時降至 5°C」 → 食安風險非常高。

錯誤 10：錯誤的電力/瓦斯規劃

大量生產線常需：

• 三相 220V（或 380V）
• BTU 達 20–40 萬的瓦斯需求
• 獨立電力迴路（避免跳電）
• 獨立蒸氣管路（食品工廠標準）

錯誤的配電會導致停工、機械損壞、溫度失控。

大量生產線工程驗收清單（你公司可直接提供客戶）

此清單涵蓋四大生產線：炒線、調理鍋線、油炸線、蒸烤線，可作為你公司「工程交付標準」。

一、排煙系統（Exhaust）

• 高風量風機（12–18 m/s）
• 排煙罩覆蓋率 100%、伸出 30–40 cm
• 靜電除油煙機（符合環保署規定）
• 排煙管材質：SUS304 / 鍍鋅鋼板
• 每 3–5 m 設置清潔口（依 NFPA96）

二、蒸氣排放（Steam Exhaust）

• 蒸氣罩獨立設置
• 蒸氣管不可與油煙混管
• 蒸氣排放需斜坡 2–3%（避免回流）
• 天花無滴水現象

三、補風系統（MUA）

• 補風量 = 排煙量 × 80–100%
• 補風風速須柔和（避免吹跑火焰或油煙）
• 冷區補風需具濾網（維持清潔）

四、壓力平衡（HVAC）

• 熱區：-5 ～ -10 Pa
• 前處理：0 ～ -3 Pa
• 冷加工區：+3 ～ +5 Pa
• 包裝區：+5 Pa

五、地面與排水

• 地面材質：食品級環氧／PU 地坪
• 坡度 1/100～1/120
• 地溝深 12–18 cm、寬 15–25 cm
• 沉澱槽＋細網籃
• 地面可高壓沖洗、無積水

六、設備配置（食品級）

• SUS304 設備（1.2mm 厚）
• 自動炒鍋（30–120 L）
• 調理鍋（80–300 L）
• 油炸機（連續式或大型商用）
• 蒸烤箱（10–40 盤）
• 急速冷卻機（10–80 盤）
• 真空包裝機（單槽／雙槽／連續式）

七、冷鏈系統

• 熟食降溫：符合 HACCP「2+4 小時規範」
• 冷藏 0–5°C、冷凍 -18°C
• 冷鏈運輸需使用保冷／冷凍車

八、動線 & 食安（HACCP）

• 原料 → 生產 → 冷卻 → 包裝 → 冷藏 → 出貨 單向流
• 生熟分區、汙潔分流
• 器具分色管理（刀具、砧板）
• 不可穿越垃圾區或熱區後再進冷區

結語：大量生產線不是「買設備」，而是「工廠級系統整合」

成功的大量生產線來自五大整合能力：

• 1. 製程工程（炒／煮／炸／蒸烤）
• 2. 排煙 × 蒸氣 × 補風 × 壓差（HVAC）
• 3. 冷鏈工程（急速冷卻 × 冷藏 × 冷凍）
• 4. 食安（HACCP／GHP／SOP）
• 5. 動線設計（人流 × 物流 × 廢物流）

這正是中央廚房與餐飲工廠可以達到高效率、低人力、高品質的核心。

我們提供完整的「大量生產線規劃服務」

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• 排煙 × 蒸氣 × 補風（高負載）工程整合
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