冷鏈配送篇：配送車規格、冷鏈破口、溫度監控與 SOP

中央廚房、食品工廠與連鎖餐飲在「中央廚房→門市」的過程中，冷鏈配送是最容易出錯、也是食安檢查最常抓到問題的環節。 冷鏈配送的核心目標只有一項：

全程溫度必須保持在法規與食品標準內，不能中斷。

依食品安全衛生管理法，運輸過程的溫度必須記錄並可追溯； 依 HACCP，冷鏈配送屬於「關鍵管制點（CCP）」之一。

本篇以工程與冷鏈管理角度，解析：

• 配送車規格（冷藏／冷凍／雙溫）
• 冷鏈破口（十大風險）
• 溫度監控技術（車內＆箱內）
• 冷鏈配送 SOP（完整流程）

一、冷鏈配送的三大核心原則（HACCP × 食安 × 工程）

無論你配送的產品是：

• 冷凍品（-18°C）
• 冷藏品（0–4°C）
• 生鮮蔬菜（5–15°C）
• 即食食品（0–4°C）

所有冷鏈配送都必須符合三大原則：

1. 溫度不能斷鏈（No Temperature Break）

• 冷藏：0–4°C
• 冷凍：-18°C 以下
• 速凍：-30°C 以下

2. 時間必須最短化（Minimal Time Exposure）

• 裝車前要預冷
• 卸貨需加速
• 門市端要立即入庫

3. 全程需可追溯（Traceability）

• 車內溫度紀錄
• 箱內溫度紀錄（生鮮必需）
• 配送時間紀錄

此部分是 HACCP 在配送階段的最低標準。

二、冷鏈配送車規格（依貨量與溫度需求選型）

配送車依溫度可分為：

• 冷藏車（Chiller Truck）0–4°C
• 冷凍車（Freezer Truck）-18°C
• 速凍車（Blast Truck）-25～-40°C
• 雙溫車（Dual Temp Truck）兩區獨立

1. 冷藏車（0–4°C）

• 適用：蔬菜、鮮奶、熟食、沙拉、冷藏半成品
• 冷機能力：800–3200 kcal/hr
• 庫內溫差：±1–2°C

2. 冷凍車（-18°C）

• 適用：肉品、海鮮、冷凍調理包、麵團
• 配送時門常開 → 建議選用「快速降溫冷機」

3. 雙溫車（0–4°C ＋ -18°C）

• 適用：一趟配送多種溫層（連鎖餐飲最常用）
• 內部分隔式保溫板 + 雙冷凍機
• 可同時配送：生鮮＋冷凍

4. 速凍車（-25～-40°C）

• 食品工廠／OEM 出貨到冷鏈物流中心常用
• 適合大宗冷凍原料

三、配送車車體結構：板材、保溫、地板、防水工程

冷鏈配送車的保溫與冷凍機型號同樣重要。

1. 車體板材（PU / PIR）

• PU（聚氨酯）：導熱係數 0.022–0.028
• PIR（聚異氰脲酸酯）：導熱係數更低，耐火性更佳

車廂板材厚度建議：

• 冷藏車：50–75 mm
• 冷凍車：75–100 mm
• 速凍車：100–125 mm

2. 內部塗層與地板（防水、防鏽、防撞）

• 內部需採玻璃纖維（FRP）或食品級不銹鋼
• 地板需防滑、可排水、不積水
• 廂內四角需做圓弧（避免積垢）

3. 阻隔外熱源的冷橋處理

• 車門框需內建加熱線（防結露）
• 金屬型材需避免貫穿車廂造成冷橋

四、冷凍機組選型（車用冷凍機）

配送車冷凍機依能源分：

• 柴油機驅動（高效、穩定）
• 車輛引擎皮帶驅動（中小型車）
• 全電力冷機（新能源車）

冷機能力（kcal/hr）與車型的關係：

車型	載重	冷機能力建議
3.5 噸車	1–1.5 噸	1200–3000 kcal/hr
5 噸車	2–3 噸	2000–4000 kcal/hr
10 噸車	5 噸以上	3500–6500 kcal/hr

冷機要能「補得上」失溫熱量

配送中開門 10 秒可能造成：

• 冷藏車：+3°C
• 冷凍車：+6°C

冷機能力若太小 → 運送途中無法補冷 → 冷鏈斷裂。

五、冷鏈配送的常見破口（十大風險）

冷鏈破口（Cold Chain Break）指冷鏈中斷點，是 HACCP 中最需要預防的部分。

十大冷鏈破口：

1. 中央廚房裝貨前未預冷
2. 保冷箱未預冷
3. 車門開太久（>10 秒）
4. 路線規劃不良，配送時間過長
5. 門市未準備入庫 → 放置常溫
6. 配送車冷機能力不足（降溫太慢）
7. 冷鏈紀錄不全 → 不可追溯
8. 混載錯誤：冷凍與冷藏放在一起
9. 車箱板材保溫劣化
10. 配送箱開合太頻繁

六、冷鏈配送容量規劃（中央廚房 → 門市）

冷鏈容量需依據：

• 門市數量（5 / 20 / 50 間）
• 配送次數（每日 / 每 2 日）
• SKU 數量（冷藏 / 冷凍）
• 商品體積

配送頻率建議：

• 冷藏：每日配送（適合熟食、蔬菜）
• 冷凍：每 2–3 日配送
• 常溫：每週 1–2 次

容量規畫範例：20 店中型品牌

• 冷藏配送：3.5 噸車 × 2 台
• 冷凍配送：5 噸車 × 1 台
• 共計：每日兩輪配送

 

七、冷鏈配送 SOP（中央廚房 → 配送 → 門市）

冷鏈配送最重要的是「流程標準化」。 以下為食品工廠、中央廚房、連鎖餐飲最常用的冷鏈配送 SOP。

1. 裝貨前 SOP（中央廚房）

• 確認商品已通過急速冷卻（冷藏 4°C、冷凍 -18°C）
• 所有保冷箱需先預冷（10–30 分鐘）
• 冷藏／冷凍商品需分區擺放
• 冷凍商品不可堆壓（避免局部解凍）
• 確認每箱貼上溫度標籤與日期標籤

2. 配送車預冷流程（核心）

冷鏈斷裂最常發生在「車廂還沒冷卻前就裝貨」。 正確流程如下：

• 啟動冷機 → 車內降至設定溫度（冷藏 2°C、冷凍 -15°C）
• 待溫度穩定 10–15 分鐘後才能開始裝貨
• 裝貨期間冷機不能關閉
• 裝貨後需再次確認庫內溫度

配送車未預冷 → 5 分鐘內可能上升 8–12°C 會直接導致冷鏈破口。

3. 裝車 SOP

• 冷凍品最先裝（放在最裡面）
• 冷藏品其次
• 常溫品最後裝（避免混載溫差）
• 確保箱體堆碼不堵塞冷風循環路徑

4. 配送途中 SOP

• 盡量降低開門次數（一次拿多箱）
• 開門不得超過 10 秒
• 行駛中需持續監控庫內溫度
• 異常溫度需立刻回報 QC

5. 卸貨 SOP（門市）

• 門市需提前空出冷藏／冷凍庫位置
• 卸貨時間不超過 3 分鐘
• 冷凍品需立即入庫
• 溫度顯示需與配送單據核對

卸貨時間過長 → 是連鎖餐飲最常發生的冷鏈破口。

八、保冷箱管理（前冷、冰磚、乾冰、箱內溫度）

1. 保冷箱前冷（Pre-cooling）

• 冷藏品：0–4°C 預冷 10–30 分鐘
• 冷凍品：-10°C 以下預冷

箱內未預冷 → 裝冷凍品時溫度會立即上升 10–15°C。

2. 冰磚與冰袋（冷藏配送）

• 避免直接接觸食品（需隔板）
• 冰磚需固態不可融化
• 適合 0–4°C 冷藏配送

3. 乾冰（冷凍配送）

• 保存溫度穩：-78.5°C
• 需防止 CO₂ 積聚（不可放密閉空間）
• 適合需要延長配送時間的冷凍品

4. 箱內溫度紀錄（HACCP 必需）

• 使用 data logger（推薦）
• 每箱或每 5 箱放 1 個感測器
• 溫度需可追溯至少 6 個月

九、冷鏈溫度監控（車內 × 箱內 × IoT）

冷鏈配送的專業程度，來自「溫度是否可全程記錄」。

1. 車內冷鏈溫度監控

• 使用車用溫度紀錄器（帶 GSM / 4G）
• 可即時回傳中央廚房
• 可設定溫度異常警報（高於 4°C 或高於 -15°C）

2. 箱內感測器（Box-Level Monitoring）

• 使用 RFID / NFC / Bluetooth 感測器
• 可與門市收貨端手機自動同步紀錄
• 可追蹤每箱食品的冷鏈是否完整

3. IoT 冷鏈監控平台

• 自動生成冷鏈合規報表
• 與 HACCP CCP 數據整合
• 減少人工紀錄錯誤

十、冷鏈破口判定標準（依 HACCP 與食品工廠規範）

冷鏈破口定義： 食品溫度超出標準且超過安全時間。

食品狀態	冷鏈破口定義
冷藏	4°C 以上超過 30 分鐘
冷凍	-15°C 以上超過 20 分鐘
速凍	-25°C 以上超過 15 分鐘

冷鏈破口後的食品處理程序（HACCP）

• 由品保（QC）判定是否可退回冷凍
• 不得再銷售可疑食品（避免二次凍結）
• 需記錄並回報原因（設備、流程、操作失誤）

十一、冷鏈配送驗收表（你公司可直接提供客戶）

配送車驗收

• 車廂板材厚度 50–100 mm（Y/N）
• 門框防凝露加熱線（Y/N）
• 冷凍機型號符合規格（Y/N）
• 車內溫度可降至 -18°C（Y/N）

配送流程驗收

• 是否預冷 10–15 分鐘（Y/N）
• 裝貨溫度紀錄（Y/N）
• 配送過程是否有異常溫度（Y/N）

門市端驗收

• 卸貨時間是否小於 3 分鐘（Y/N）
• 門市入庫溫度紀錄（Y/N）
• 商品是否依規定冷藏／冷凍存放（Y/N）

十二、你公司可提供的冷鏈配送規劃服務（強 CTA）

你公司可將冷鏈配送整合為以下四大服務方案：

1. 冷鏈配送工程規劃

• 冷鏈動線設計（中央廚房→門市）
• 車種選型（冷藏、冷凍、雙溫）
• 配送路線最佳化（節省油耗與時間）

2. 冷鏈設備整合服務

• 預冷設備、保冷箱、乾冰配置
• 車內溫度監控（IoT 感測器）
• 冷鏈數據與 HACCP 整合

3. 冷鏈 SOP 設計（標準作業程序）

• 配送流程表
• 裝車檢查表
• 溫度紀錄與冷鏈追溯表

4. 人員教育訓練（配送員、門市、倉儲）

• 冷鏈破口案例分析
• 配送員操作訓練
• 門市端快速收貨 SOP