中央廚房 HACCP 實務篇：動線、SOP、風險點、查核表一次搞懂

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）為全球食品產業通行的食品安全管理系統。中央廚房作為餐飲品牌的核心供應基地，HACCP 對其動線、設備、流程、紀錄等要求遠高於一般餐廳。

本篇以工程顧問 + 食安顧問的雙軸角度出發，提供中央廚房實務必備的：

• HACCP 七大原則
• 中央廚房動線標準（生熟分流）
• 各區工程建議（地面、排水、空調、照明）
• 常見風險點（交叉污染）
• 食安規範與查核重點

此文適用：餐飲集團、中央廚房、食品工廠、OEM、餐飲顧問。

一、HACCP 七大原則（依 Codex 與 TFDA 指南）

所有中央廚房的食安制度基本上都由 HACCP 七大原則構成：

1. 進行危害分析（Hazard Analysis）
2. 決定關鍵管制點（CCP）
3. 訂定關鍵限值（Critical Limits）
4. 建立監控程序（Monitoring）
5. 建立矯正措施（Corrective Actions）
6. 建立查證程序（Verification）
7. 建立紀錄與保存程序（Documentation）

在中央廚房，常見 CCP 包含：

• 急速冷卻（Cook-Chill）
• 冷鏈配送（≤4°C 或 ≤-18°C）
• 烹調內部溫度（≥75°C）
• 冷藏成品保存（0–4°C）

接下來進入最重要的工程面：中央廚房動線。

二、中央廚房動線規劃（HACCP 實務核心）

中央廚房的動線會決定「交叉污染風險」，因此 HACCP 對動線規劃非常嚴格，尤其是生食與熟食區的分流。

中央廚房動線的三大原則：

• 單向流（Single Flow）：原料進 → 前處理 → 烹調 → 包裝 → 成品出，不可逆流
• 生熟分流（Raw / Cooked Separation）
• 人車分流（Personnel / Material Separation）

典型中央廚房的標準動線（重要）：

1. 原料驗收區
2. 蔬果／肉品洗滌區（生）
3. 前處理區（生）
4. 冷廚區（熟前）
5. 熱廚房（烹調，熟）
6. 急速冷卻（Critical CCP）
7. 包裝區（熟）
8. 冷藏／冷凍庫（成品）
9. 出貨區（成品）

動線的每一步都必須避免原料回流，以免生熟交叉污染。

三、中央廚房十區工程規劃（HACCP × 工程整合）

依照你公司工程角度，中央廚房可分為十個區域，每區有獨立的食安與施工標準：

1. 原料驗收區

• 需設置溫度量測設備（紅外線溫槍 / 探針）
• 地面防滑、易清潔
• 冷藏貨可直接推入冷藏庫

2. 蔬果、肉品洗滌區（生食最高風險區）

• 需設地溝、沉砂槽、油水分離器
• 地面坡度 ≥1/100
• 設兩段式洗滌槽（粗洗＋消毒）
• 需設防蟲網與負壓空間

3. 前處理區（生）

• 刀具、砧板、生熟色碼分級
• 手洗台需靠近工作動線
• 不銹鋼桌、易清潔材質

4. 冷廚區（熟前）

• 空調溫度需維持 ≤18°C
• 設隔間不可與生食區連通
• 適合沙拉、涼拌、半成品整理

5. 熱廚房（熟食區）

• 排煙風量需足（避免油煙汙染生食區）
• 補風量需達排煙的 80–100%
• 地面需防滑、可耐高溫
• 需設明顯分隔避免生熟交叉

6. 急速冷卻（CCP）

中央廚房最重要的 CCP：

• 熱食需從 60°C → 21°C（2 小時內）
• 21°C → 4°C（4 小時內）

使用設備包括：

• 急速冷卻機（Blast Chiller）
• 冰水冷卻槽（Cooling Bath）

急速冷卻不當 → 最常導致食品中毒（沙門氏菌、金黃葡萄球菌）。

7. 包裝區（熟食區）

• 環境溫度需 ≤20°C
• 採用 HEPA / UV 淨化設備（視產品需求）
• 需生熟完全分流，員工不可交叉

8. 冷藏庫／冷凍庫

• 冷藏 0–4°C
• 冷凍 -18°C
• 需每日溫度紀錄（HACCP）
• 必須 FIFO（先進先出）

9. 成品出貨區

• 成品不得經過生食區
• 需設定裝載時間（≤5 分鐘）
• 搭配冷鏈配送 SOP（下一篇延伸）

10. 洗滌區（器具回收區）

• 設三槽式洗滌（洗→沖→消毒）
• 分離生熟器具路徑
• 地溝需獨立，不可與生食區相連

四、中央廚房工程必備六大食安條件

許多品牌 HACCP 做不好，是因為工程一開始沒規劃正確。 以下為中央廚房「必須」具備的工程條件：

1. 地面材質（防滑 × 無縫 × 易清洗）

• 環氧樹脂（Epoxy）
• PU 食品級地坪
• 不銹鋼地板（高濕區）

接縫越少越不易藏污納垢。

2. 地溝與排水系統

• V 型或 U 型不銹鋼地溝
• 必需加裝沉砂槽、油水分離器
• 坡度 ≥1/100，避免積水

3. 空調壓力（生熟分壓）

中央廚房空調需遵循空氣壓力梯度：

• 生食區：負壓（避免味道往外跑）
• 熟食區：正壓（避免外部污染）
• 包裝區：更高的正壓（保持潔淨）

4. 手洗台配置（每 10 米需 1 座）

• 感應式龍頭
• 紙巾與烘手機
• 洗手步驟看板（7 步驟）

若手洗台太少 → 員工會懶得洗手 → 造成食安風險。

5. 照明（Lux 要求）

• 生食區：300–500 Lux
• 熟食區：500–750 Lux
• 包裝區：750–1000 Lux（為避免異物）

6. 防蟲、防鼠、防塵設計

• 所有進出口需加氣簾或紗門
• 地溝需加落水頭濾網
• 管線孔洞需封堵

五、生熟交叉污染風險點（中央廚房常見問題）

以下為政府查核最常抓到的 HACCP 風險：

1. 生熟交叉（最嚴重）

• 使用同一砧板、刀具
• 生食員工走動到熟食區
• 動線回流（熟食端逆流經生食區）

2. 時間危害（Time-Temperature Abuse）

• 急速冷卻不達標
• 熟食放置於 21–60°C 危險溫度帶

3. 冷鏈破口

• 裝貨前未預冷
• 門市端未立即入庫

4. 人員衛生

• 未洗手
• 未戴帽子、口罩
• 制服污染

5. 設備清潔不當

• 切菜機卡垢
• 砧板未消毒
• 地溝積油

 

六、中央廚房 HACCP SOP（完整標準流程）

HACCP 的核心是「書面化」＋「可驗證」＋「可追溯」。 以下 SOP 適用於食品工廠、中央廚房、OEM 與大型餐飲集團。

1. 原料驗收 SOP

• 確認來源供應商具備食安證明（COA、CAS、ISO、HACCP）
• 測量溫度：
  • 冷藏：0–4°C
  • 冷凍：-18°C
  • 生鮮：5–15°C
• 外觀檢查（無異味、漲袋、破包）
• 紀錄於驗收表（HACCP 需保存 6 個月以上）

2. 前處理區（生食區）SOP

• 刀具與砧板依顏色分級（肉／蔬果／熟食）
• 每次作業前後需消毒（100–200 ppm 次氯酸）
• 人員佩戴帽子、手套、口罩
• 手洗台位置需可隨時使用
• 動線不可逆流至熟食區

3. 烹調（Cook）SOP

• 熟食中心溫度 ≥ 75°C（CCP）
• 油炸需 ≥ 165°C
• 烘烤須達規定溫度（依配方設定）
• 所有溫度需紀錄於烹調溫度表

4. 急速冷卻（Chill）SOP – 最核心的 CCP

依照 TFDA 與 Codex：

• 60°C → 21°C（2 小時內）
• 21°C → 4°C（4 小時內）

急速冷卻方法：

• 急速冷卻機（Blast Chiller）
• 冰水冷卻槽（Cooling Bath）
• 分裝小份降低熱量密度

常見錯誤（會被稽查罰款）：

• 用電扇吹（無效）
• 放常溫自然冷卻（危險溫度帶 21–60°C）
• 大鍋未分份 → 冷卻時間過長

5. 包裝區 SOP

• 環境溫度 ≤ 20°C（熟食）
• 每小時更換一次手套
• 包裝設備每日消毒
• 生熟人員不可互換區域

6. 成品冷藏 / 冷凍 SOP

• 冷藏 0–4°C（熟食）
• 冷凍 -18°C（冷凍調理包）
• 每日兩次庫溫紀錄（HACCP 必備）
• 使用 FIFO 與批號管理

7. 出貨與冷鏈配送 SOP

• 配送車需預冷至設定溫度
• 裝貨不能超過 5 分鐘
• 卸貨需快速完成（≤3 分鐘）
• 門市需立即入庫，不能置於常溫

七、溫度監控（Cooking → Cooling → Storage → Delivery）

溫度記錄是 HACCP 的靈魂，也是 TFDA 稽查的必查項目。

1. 烹調溫度紀錄

• 熟食中心溫度 ≥ 75°C
• 油炸溫度 ≥ 165°C
• 每批次需記錄

2. 冷卻溫度紀錄（Cook-Chill）

• 60°C → 21°C（2 小時）
• 21°C → 4°C（4 小時）
• 每批食品需記錄冷卻時間

3. 儲存溫度紀錄

• 每日 2 次紀錄冷藏、冷凍庫溫度
• 異常溫度需立即回報

4. 配送溫度紀錄（冷鏈）

• 冷藏 0–4°C
• 冷凍 -18°C
• 使用 data logger 或 IoT 感測器

八、人員衛生 SOP（HACCP 最易違規項目）

人的行為是食安污染最大來源，因此衛生 SOP 是最重要的部分之一。

1. 著裝規範

• 帽子（完整包覆頭髮）
• 口罩
• 圍裙
• 工作鞋

2. 洗手 SOP（七步驟）

• 每次進入作業區前
• 接觸生食後
• 接觸垃圾後
• 每小時至少一次

3. 作業禁忌

• 不得飲食
• 不得佩戴戒指手錶
• 不准邊煮邊用手機

九、清潔與消毒 SOP（Sanitation）

清潔是中央廚房最容易「看起來乾淨、其實不合格」的部分。

1. 器具清潔（刀、砧板、鍋具）

• 三槽洗滌法（洗 → 沖 → 消毒）
• 消毒濃度：100–200 ppm（次氯酸）

2. 設備清潔

• 切菜機每日拆洗
• 烤箱烤盤每日刷洗
• 油炸機每日濾油＋週清洗

3. 地面、地溝清潔

• 地溝蓋板需每日拆洗
• 沉砂槽每日清理
• 不得有積水（避免孳生細菌）

4. 冰箱清潔

• 滲水盤每日排空
• 膠條每週消毒
• 每月全面除霜與深度清潔

十、中央廚房查核表（我們可以提供）

此查核表可用於： 政府稽查前自檢、品牌食安稽核、中央廚房驗收。

1. 動線與區域

• 是否生熟分流（Y/N）
• 是否單向流動線（Y/N）
• 是否人車分流（Y/N）

2. 設備與工程

• 地溝高度、坡度合格（Y/N）
• 手洗台數量是否足夠（Y/N）
• 負壓、正壓是否符合標準（Y/N）

3. HACCP 管制點

• 急速冷卻紀錄是否完整（Y/N）
• 烹調溫度紀錄（Y/N）
• 冷鏈配送紀錄（Y/N）

4. 人員衛生

• 服裝整潔（Y/N）
• 手部衛生（Y/N）
• 作業規範是否遵守（Y/N）

5. 清潔與消毒

• 器具每日消毒（Y/N）
• 地溝無積垢（Y/N）
• 冷藏庫整潔（Y/N）

6. 處理不合格品（偏差管理）

• 是否有隔離區（Y/N）
• 是否有偏差處理紀錄（Y/N）

十一、你公司可提供的 HACCP 顧問服務（CTA）

你公司可將中央廚房 HACCP 擴大成完整服務包含：

1. HACCP 工程整合服務

• 動線設計、生熟分流
• 手洗台、地溝、空調、照明設計
• 排煙與壓力差規劃

2. HACCP 文件製作

• 危害分析
• CCP 表單（急速冷卻、冷鏈、烹調）
• 衛生管理計畫

3. 員工訓練（最重要）

• HACCP 基礎訓練
• 現場操作訓練（手洗、刀具分色）
• 查核表教學（問我給教學）