急速冷卻篇：Blast Chiller 溫降曲線、工程規格、CCP 食安規範全解析

急速冷卻（Blast Chilling）是中央廚房與食品工廠之中最重要的 CCP（關鍵管制點）之一。 在 Cook-Chill 生產模式中，急速冷卻目的是快速通過細菌大量增殖的「危險溫度帶 21–60°C」，確保熟食食安並延長保存期限。

無論是餐飲集團、連鎖品牌、OEM 工廠或中央廚房，只要有大量熟食生產，急速冷卻都是必備流程。

本篇從食安、工程與設備三個角度深入解析急速冷卻，包含：

• CCP 法規要求（TFDA、Codex）
• 溫降曲線標準（6 小時規範）
• Blast Chiller 工程規格與選型
• 冷卻風險與常見錯誤
• 中央廚房實務案例

一、Cook-Chill 與急速冷卻在中央廚房的角色

Cook-Chill（煮熟後立即冷卻）是大型餐飲與食品工廠常用的生產方式，流程如下：

1. 烹調（Cook）→ 食物中心溫度 ≥ 75°C
2. 急速冷卻（Chill）→ 關鍵食安控制點（CCP）
3. 冷藏保存（0–4°C）
4. 配送與加熱供應

其中第 2 步「急速冷卻」是最嚴格的 CCP。

二、急速冷卻的溫降曲線標準（依 Codex／TFDA）

食品法規與全球 HACCP 系統皆要求熟食必須：

• 60°C → 21°C，2 小時內完成
• 21°C → 4°C，4 小時內完成

總冷卻時間不得超過 6 小時。 這兩段曲線稱為「兩階段溫降曲線」。

危險溫度帶（Danger Zone）21–60°C

此溫區細菌成長速度最快，包括：

• 金黃葡萄球菌
• 沙門氏菌
• 腸炎彎曲桿菌
• 李斯特菌（冷藏仍可生長）

熟食若停留在 21–60°C 超過 2 小時，即使之後冷藏也可能產生毒素，不能再供應。

三、急速冷卻的三大方法比較

中央廚房最常用的三種冷卻方式如下：

1. Blast Chiller（急速冷卻機）— 最標準、最安全

• 利用高風速冷空氣吹送
• 冷卻速度可達 -30°C Blasting
• 適用：便當、湯品、滷味、肉品、熟食
• 可精確達到 HACCP 溫降要求

2. 冰水冷卻槽（Ice Bath）— 適合湯品、高含水量食品

• 快速將鍋身溫度降至安全區
• 適用：湯頭、咖哩、醬汁
• 限制：需人工攪拌，易受污染

3. 冷風室（Chilling Room）— 不適合急速冷卻

• 溫度通常 4°C，但風速低
• 熟食放進去後仍會停留在危險區 21–60°C

冷風室不可取代 Blast Chiller，它不是急速冷卻設備。

四、Blast Chiller 工程規格（中央廚房與食品工廠必讀）

急速冷卻機並不只是「冷到 4°C」就好，它有更完整的工程需求：

1. 風速（Air Velocity）

• 一般為 2–4 m/s
• 高速模式可達 6–8 m/s

風速越高、食物表面降溫越快，尤其適用大份量食品。

2. 蒸發器溫度（Evap. Temp）

• Blast 模式：-25°C ～ -35°C
• Chill 模式：-5°C ～ -10°C

蒸發器溫度越低、冷卻曲線越符合 HACCP 要求。

3. 容量（Tray / GN 數量）

• 10 盤（小型餐飲）
• 20–40 盤（中型中央廚房）
• 80 盤以上（食品工廠）

4. 熱載量（kg / hr）

是急速冷卻設備最重要的規格之一。

• 小型機：10–20 kg/hr
• 中型機：50–100 kg/hr
• 工廠級：200 kg/hr 以上

5. 盤架配置（Spacing）

盤與盤之間至少需 2–4 cm 間距，以維持良好風循環。

6. 不同食品厚度的冷卻限制

食材厚度越厚，冷卻越慢。

• ≤ 3 cm：迅速達標
• 3–7 cm：需 Blast 模式
• > 7 cm：需分裝後冷卻（否則超時）

五、急速冷卻中的危害分析（HACCP 必備）

急速冷卻屬於 HACCP 的「關鍵管制點」，其危害分析如下：

1. 生物性危害

• 金黃葡萄球菌
• 沙門氏菌
• 芽孢桿菌（常見於飯與澱粉）

2. 化學性危害

• 清潔藥劑殘留
• 塑膠容器耐熱性不足產生溶出物

3. 物理性危害

• 塑膠破裂碎片
• 金屬異物
• 包裝薄膜碎片

六、急速冷卻常見錯誤（中央廚房最常被稽查的項目）

1. 食物太厚沒有分裝

導致冷卻不均，中心溫度無法在規範內下降。

2. 使用冷風室取代 Blast Chiller

冷卻過慢，經常造成 CCP 不達標。

3. 冷卻紀錄缺失

政府稽查最常抓的問題。

4. 未先降溫至 60°C 再入機

熱鍋直接放進冷卻機 → 造成設備負荷過高 → 冷卻速度下降。

5. 過度堆疊、擋住風口

導致風不能均勻吹送。

七、中央廚房急速冷卻實務案例

案例 1：連鎖便當中央廚房

• 每日 1,500 份餐盒
• 使用 40 盤急速冷卻機 × 2 台
• 冷卻時間從 12 小時 → 4 小時（符合 CCP）

案例 2：OEM 調理包工廠

• 煮湯鍋使用冰水槽 + Blast Chiller 組合
• 湯品先降至 50°C → 再以冷卻機降至 4°C
• 成功通過第三方 HACCP 驗證

 

八、急速冷卻 SOP（中央廚房可直接使用）

以下為中央廚房標準 Blast Chiller 作業流程（符合 HACCP 與 TFDA）。

步驟	內容	關鍵控制點（CCP）
1. 出鍋量測	量測食品中心溫度（應 ≥75°C）	是
2. 預冷準備	將食品由鍋中分盤至金屬盤，厚度 ≤ 3–5 cm	是（厚度影響冷卻時間）
3. 冷卻前階段	自然散熱降至 60°C 以內（不可超過 30 分鐘）	是
4. 放入 Blast Chiller	使用 BLAST MODE（-25°C～-35°C）	是
5. 監控溫度	60°C → 21°C（2 小時內）	是
6. 第二階段冷卻	21°C → 4°C（4 小時內）	是
7. 冷卻完成	食品溫度需 ≤4°C，放置冷藏庫保存	是
8. 紀錄	填寫急速冷卻紀錄表（保存 6 個月）	是（稽查必需）

九、食品厚度與冷卻時間的計算（工程模型）

急速冷卻最大的變數是「食品厚度」。 厚度越厚、冷卻中心溫度越慢下降，越容易違反 HACCP。

1. 食品厚度與冷卻時間關係（實務大數據）

食品厚度	冷卻方式	60→21°C 所需時間	21→4°C 所需時間
1–2 cm	Blast	20–40 分鐘	1–2 小時
3–5 cm	Blast	40–70 分鐘	2–3 小時
6–8 cm	Blast（高風速）	60–120 分鐘	3–4 小時
> 8 cm	需分裝	不可達標	不可達標

2. 分裝的重要性

例如：

• 大鍋咖哩、滷雞腿、燉湯…若不分裝 → 無法通過 HACCP 時間標準
• 建議 3–5 cm 為最佳厚度

十、急速冷卻設備選型表（中央廚房／食品工廠）

你公司可將以下作為客戶建議表。

規模	每日熟食量	建議設備
小型餐飲／雲端廚房	20–80 kg	10–20 盤急速冷卻機
中型中央廚房	80–200 kg	40–60 盤急速冷卻機 × 1–2 台
大型中央廚房／OEM	200–600 kg	80–120 盤工業級急速冷卻機 × 2 台
食品工廠	600–2000 kg	隧道式急速冷卻（Tunnel Chiller）

十一、急速冷卻室工程規劃（你公司可提供完整工程）

中央廚房若需大規模冷卻，可設置「急速冷卻室」。

1. 電力（最重要）

• 每台急速冷卻機需 3φ 380V
• 容量 3–10 kW／台
• 需規劃獨立 MCB（避免跳電）

2. 排水

• 急速冷卻過程會產生冷凝水
• 需接地溝排水（防止積水）

3. 空間配置

• 前方需有操作走道 ≥ 120 cm
• 後側需留維修空間 ≥ 60 cm
• 不可緊貼牆面（散熱風道需留）

4. 盤架動線

• 需配合 GN 盤車動線
• 避免生食／熟食交叉

5. 裝卸效率

• 需搭配前處理台、熱廚台、包裝區動線
• 急速冷卻需集中布置於熟食廚房出口位置

十二、急速冷卻查核表（你公司可直接提供客戶）

1. 設備驗收

• 蒸發器溫度是否達 -25°C～-35°C（Y/N）
• 風速是否達標（2–6 m/s）（Y/N）
• 盤架間距是否 ≥2 cm（Y/N）
• 門框密封是否良好（Y/N）

2. 操作流程驗收

• 是否有分裝至 3–5 cm（Y/N）
• 是否有冷卻前降至 60°C 以下（Y/N）
• 60→21°C 是否 2 小時內達標（Y/N）
• 21→4°C 是否 4 小時內達標（Y/N）

3. 紀錄驗收

• 急速冷卻紀錄是否完整（Y/N）
• 是否有保存 6 個月（Y/N）
• 是否每日審核紀錄（Y/N）

十三、你公司可提供的急速冷卻顧問與工程方案

1. 急速冷卻機選型與配置

• 依食品量與厚度計算設備大小
• 依動線配置最佳位置

2. Cook-Chill HACCP 文件建立

• 危害分析
• 溫降曲線紀錄表
• CCP 設定與矯正措施

3. 急速冷卻室工程施工

• 排水地溝
• 冷凍機工程
• 盤架動線設計