食品工廠 CIP 清洗篇：CIP 站、濃度、溫度、流速、食安基礎

CIP（Clean-In-Place，原位清洗）是食品工廠、飲料工廠、中央廚房中最重要的衛生工程系統之一。

CIP 的核心目的：

• 無需拆卸設備，即可自動完成內部清洗
• 避免人員接觸造成二次污染
• 清洗標準化 → 降低人為誤差
• 支援 HACCP 的前提方案（PRP）與 CCP

所有食品工廠只要有以下設備，就必須使用 CIP：

• 雙夾層調理鍋（大型）
• 攪拌機、混合罐
• 管線（Pipeline）
• 殺菌槽、均質機、熱交換器（Plate Heat Exchanger）
• 飲料、乳品、液態食品生產系統
• CIP 循環系統本體（CIP Station）

CIP 做不好 = 食安問題 × 交叉污染 × 產線停擺 × 政府稽查不合格。

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一、為什麼食品工廠一定要做 CIP？（食安 × 工程 × 產能）

1. 清洗標準化（降低人為誤差）

人工清洗容易：

• 洗不到死角
• 清洗時間不一致
• 清潔劑濃度不穩
• 沖洗不完全 → 殘留健康風險

CIP 是可量化、可紀錄、可追溯的清洗方式。

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2. 食安要求：支援 GMP × HACCP

在 HACCP 中，CIP 通常不是 CCP（關鍵管制點），但它是：

PRP（前提方案）與 CCP 的支撐工程。

若 CIP 清洗不足，後續的殺菌加熱、急速冷卻、包裝流程都有污染風險。

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3. 避免交叉污染（Cross-contamination）

管內殘餘物、油脂、蛋白質若未清乾淨：

• 會滋生微生物
• 造成產品腐敗、變異、PH 變動
• 可能引起過敏原交叉污染

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4. 降低人工成本（CIP = 自動化清洗）

CIP 只需 1–2 人操作，可同時清洗：

• 調理鍋
• 管線
• 混合罐
• 熱交換器

比人工拆洗節省大量時間與人力。

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5. 產能穩定（Clean System = High Yield）

清洗完成後，設備立即可投入下一批生產，避免因手洗造成的延遲。

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二、CIP 清洗的核心原理：T.A.C.T（4 要素）

世界食品工廠最常使用的清洗模型：

T = Temperature（溫度）
A = Action（流速 / 機械力）
C = Chemical（化學清潔劑濃度）
T = Time（清洗時間）

這四大要素缺一不可。

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（1）溫度（Temperature）

一般食品工廠 CIP 溫度：

• 鹼洗（Alkali）：60–80°C
• 酸洗（Acid）：50–65°C
• 殺菌（Sanitizer）：常溫或 60°C 以下

溫度越高 → 脂肪溶解越快 → 油脂類食品必須高溫 CIP。

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（2）流速 / 物理力（Action）

CIP 流速越高 → 剪切力越大 → 清洗效果越好。

流速建議：1.5–3 m/s

若低於 1 m/s，油脂與殘渣容易停留在管壁。

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（3）化學濃度（Chemical）

食品工廠常用清洗劑：

① 鹼液（NaOH / KOH）- 脂肪、蛋白質清洗

• 濃度：0.8–2.0%
• 溫度：60–80°C

② 酸液（Nitric / Phosphoric）- 水垢、礦物質清洗

• 濃度：0.5–1.2%
• 溫度：50–65°C

③ 消毒液（Peracetic Acid, Chlorine）

• 濃度：100–200 ppm（依產品）
• 不需高溫

濃度不足 → 清洗無效 濃度過高 → 腐蝕設備 × 食安風險

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（4）時間（Time）

食品工廠標準清洗時間（參考值）：

• 預沖洗（Pre-rinse）：3–5 分鐘
• 鹼洗：10–20 分鐘
• 酸洗：5–15 分鐘
• 消毒：5–10 分鐘

清洗時間太短 → 絕對清不乾淨。

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三、CIP 適用設備與不適用設備

（1）適用於 CIP 的設備

• 調理鍋（大型）
• 混合罐、乳化機、均質機
• 配料管線
• 熱交換器（Plate Heat Exchanger）
• CIP 迴路本身
• 儲液槽、反應槽

特別適用於液態、半流動性食品：

• 奶類、飲料
• 液態蛋製品
• 調理醬料
• 粥品、濃湯
• 液態調理食品（OEM）

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（2）不適用於 CIP 的設備

• 黏稠度太高，無法流動的食品罐（例如麻糬、糯米類）
• 固體食品設備（炒鍋、油炸機）
• 無法封閉的設備（開放式油炸鍋）

這些設備需採用 COP（Clean-Out-Of-Place）拆洗。

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四、食品工廠 CIP 的基本流程（標準五道程序）

食品工廠專業 CIP 流程通常包含這五大步驟：

（1）Pre-rinse（預沖洗）

• 以 35〜50°C 清水沖洗管內殘留物
• 沖走大部分食物殘渣

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（2）Alkali Wash（鹼洗）

目的：去除油脂、蛋白質、澱粉。

• 濃度：0.8–2%
• 溫度：60–80°C
• 時間：10–20 分鐘

此為食品工廠內部清洗最重要的一步。

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（3）Intermediate Rinse（中間沖洗）

沖除鹼液殘留 → 避免酸洗時發生化學反應。

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（4）Acid Wash（酸洗）

目的：去除鈣、鎂、水垢（Scale）。

• 濃度：0.5–1.2%
• 溫度：55–65°C
• 時間：5–15 分鐘

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（5）Sanitizing（消毒）

使用殺菌劑，如：

• 過氧乙酸（Peracetic Acid）
• 氯系消毒劑（視設備兼容性）

目的：在生產線重啟前殺除微生物。

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五、CIP 與食品安全（HACCP 支撐性措施）

（1）CIP 不是 CCP，但支援 CCP

例如：

• 產品加熱殺菌（CCP） → 管內清潔度必須穩定
• 急速冷卻（CCP） → 冷卻水迴路需 CIP 清洗

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（2）CIP 錯誤 → 微生物爆量

常見污染來源：

• 油脂殘留 → 生菌 / 酵母上升
• 管壁 Biofilm（生物膜）
• 熱交換器污染

Biofilm 特別危險 → 必須透過鹼洗 + 高溫去除。

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（3）CIP 是 GMP 官方要求

TFDA／衛福部明確要求食品工廠：

• 設備應可維持清潔狀態
• 清洗需可追溯
• 不得造成二次污染

（4）清洗紀錄（CIP Log）必須留存

政府稽查會看：

• 清洗溫度紀錄
• 清洗濃度紀錄
• 清洗時間紀錄
• 每次清洗的結果與簽名

沒有紀錄 = 視為沒清洗。

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六、Part 2 預告：CIP 站 × 濃度 × 溫度 × 迴路工程

Part 2 將開始進入食品工廠最重要的工程段：

• CIP Station（集中式 vs 分散式）
• 迴路工程（Return Line、三通閥、隔離）
• 濃度偵測（Conductivity）
• 加熱方式（蒸氣加熱、熱交換器）
• CIP 與蒸氣系統整合
• 管路流速（Turbulence）
• CIP 泵浦選型

這將是食品工廠 CIP 工程的最核心內容。

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食品工廠 CIP 清洗篇：CIP 站、濃度控制、溫度、迴路工程

本章進入 CIP 最「工程核心」的領域：系統架構、濃度偵測、加熱模式、回流迴路、泵浦、流速等實務，直接影響清洗效果與食安。

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七、CIP Station（CIP 站）設計：集中式 vs 分散式

食品工廠的 CIP 站（CIP Station）是整個 CIP 系統的心臟。

（1）集中式 CIP（Central CIP）

一個 CIP 站供應整個工廠所有 CIP 迴路。

優點：

• 管理容易（濃度、溫度集中控制）
• 成本較低（不需多組系統）
• 適合中大型工廠

缺點：

• 管線長 → 熱損大
• 切換迴路較複雜

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（2）分散式 CIP（Distributed CIP / Mini-CIP）

每個廠區、產線或樓層有獨立小型 CIP 站。

優點：

• 管線短、熱損小 → 更節能
• 反應快速（清洗隨時可啟動）
• 非常適合食品 OEM、中央廚房

缺點：

• 建置成本較高
• 每台 CIP 需個別維護

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（3）混合式 CIP（Hybrid CIP）

大型工廠常會採用

• 主 CIP 站（熱水、鹼液、酸液）
• 各區小型加熱 / 迴流站

混合式是最常見的食品工廠配置。

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八、CIP 迴路工程（Flow Path × Return Line × 三通閥）

CIP 迴路的工程設計直接決定清洗效果。

（1）Flow Path（供液管線）

CIP 清洗液從 CIP 站 → 設備 → 回流。

工程重點：

• 使用不鏽鋼 304 / 316 管路
• 焊道要「充氬焊」（避免死角）
• 所有彎頭使用長彎頭（避免流速下降）
• 不可有死角 > 1.5D

（死角會形成 Biofilm 生物膜，是食安最大危害之一）

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（2）Return Line（回流管線）

CIP 成功與否，90% 取決於回流是否順暢。

回流失敗 → 整條 CIP 死亡。

工程要點：

• 回流管必須獨立，不可與食品製程共用
• 流速需保持 1.5–2.5 m/s
• 管徑不可過大（會變慢）
• 需具備氣液分離（避免空氣卡住）

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（3）三通閥（Mixproof Valve / Single Seat Valve）

CIP 工程常使用三類閥件：

① Single Seat Valve（單座閥）

- 成本低 - 適合小型工廠

② Double Seat Valve（雙座閥）— 飲料 / 乳品標配

- 安全性最高 - 食品液與 CIP 液完全隔離 - 適合中大型系統

③ Mixproof Valve（混合防混閥）

- 防止交叉污染 - CIP 與產品液體不會接觸

食品工廠若希望做到 GMP A 級，必須使用 Mixproof。

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九、CIP 加熱方式（蒸氣 × 熱交換 × 電熱）

CIP 的鹼液與酸液必須加熱到一定溫度（鹼洗 60–80°C、酸洗 50–65°C），因此需要加熱設備。

（1）蒸氣加熱（最常見）

利用蒸氣加熱 CIP 槽。

優點：

• 升溫快
• 溫度可固定在精準區間
• 適合中大型工廠

缺點：

• 需具備完整蒸氣系統（鍋爐 / 管路）
• 蒸氣不穩會導致 CIP 溫度波動

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（2）熱交換器（Plate Heat Exchanger）

利用「板式熱交換器」將熱水傳給 CIP 槽。

非常適合清洗：

• 均質機
• 乳品設備
• 飲料系統

優點：

• 溫度均勻
• 易於控制

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（3）電熱（Electric Heater）

適合小型中央廚房或產量低的設備。

缺點：成本高、升溫慢。

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十、CIP 濃度控制（Conductivity：電導度監測）

CIP 濃度控制 = 食安關鍵。

若濃度不足 → 清洗無效 → 生菌爆量 濃度過高 → 腐蝕設備 × 健康風險

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（1）如何偵測 CIP 濃度？

① 電導度（Conductivity）— 最常用

鹼、酸液都有電導度，系統可自動偵測濃度。

• 鹼液電導度：20–40 mS/cm（依濃度）
• 酸液電導度：10–30 mS/cm

系統會自動調整鹼粉 / 酸液加入量。

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② 手動滴定（Titration）— 小型工廠常用

每日測量一次濃度。

缺點：人為誤差大。

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（2）濃度與清洗效果的關係

• 0.5% 鹼液 → 清油脂能力弱
• 1% 鹼液 → 基本清洗
• 1.5–2% 鹼液 → 完整清洗（最常用）

含油高的食品（咖哩、滷汁）→ 必須 1.5–2% 鹼液。

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十一、CIP 泵浦選型（流速 = 清洗效果）

CIP 成功 60% 來自泵浦選型是否正確。

（1）流速需求（Turbulence）

清洗管路必須產生「湍流」：

最低流速：1.5 m/s 最佳流速：2–3 m/s

流速太低（< 1 m/s） → 清洗無效。

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（2）泵浦需求

• 流量（L/min）需高於食品流量
• 揚程（Head）需克服整條管路的阻力
• 材質須為 SUS316（耐酸鹼）

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十二、CIP 與蒸氣系統整合（食品工廠最常用配置）

食品工廠通常會同時建置：

• CIP Station（清洗）
• Hot Water Station（80–90°C）
• Steam Boiler（蒸氣來源）

整合方式：

• 蒸氣 → 熱水槽加熱 → CIP 鹼液 / 酸液
• 蒸氣可直接加熱 CIP 槽

整合後優點：

• 溫度上升快速
• CIP 週期可縮短 10–30%
• 減少能源損失

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十三、CIP 工程常見錯誤（食品廠最常踩雷）

• 泵浦流速不足 → 清洗無效
• 濃度控制錯誤（太高腐蝕、太低無效）
• 回流管路堵塞 → CIP 無法循環
• 蒸氣不穩 → 無法維持 60–80°C
• 管道有死角 → 細菌滋生、Biofilm
• 閥件選錯 → CIP 與食品液交叉污染
• 未做保溫 → 蒸氣熱損 × CIP 時間變久

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十四、驗證 × SOP × 查核表 

• ATP × 菌落 × PH × 目視驗證
• CIP 清洗 SOP（完整流程）
• 消毒 / 回填 SOP
• 稽查文件（TFDA 常問）
• 顧問版查核表（工程 × 食安）

 

食品工廠 CIP 清洗篇：驗證、SOP、異常處理、稽查重點、查核表

本篇是整個 CIP 清洗篇的重點：如何驗證清洗效果、政府如何稽查、工程如何改善，以及完整 SOP 讓食品工廠能確實執行清洗、消毒與紀錄。

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十五、CIP 清洗效果驗證方法（Validation）

食品工廠 CIP 成功與否不能只有「看起來乾淨」，必須具備科學驗證。

（1）ATP 測試（最常用）

ATP 是細胞能量指標，數值越低代表越乾淨。

食品工廠標準：

• 管線：< 30 RLU
• 混合罐內壁：< 50 RLU
• 熱交換器：< 10–20 RLU

ATP 是最常用、最快速、最便宜的方法。

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（2）菌落數（Plate Count）

每月或每季進行菌落採樣。

標準：應符合食品廠類型之微生物規範，通常：

• 一般食品設備：< 100 CFU/100cm²
• 乳品/飲料：< 10 CFU/100cm²

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（3）pH 測試（確認無殘留）

最後沖洗的水，pH 值應接近中性（6.5–7.5）。

如果高於 pH 8 → 鹼液殘留 如果低於 pH 5 → 酸液殘留

殘留可能導致：腐蝕、食安風險、產品變味。

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（4）內視鏡檢查（Endoscope）

針對高風險 CIP 設備可做年度內視鏡：

• 熱交換器板片
• 不易清洗的彎管
• 罐底死角

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（5）生物膜（Biofilm）測試

Biofilm 是 CIP 最難清除的污染來源。 若 ATP 常常忽高忽低，通常是 Biofilm 問題。

清除 Biofilm 的方法：

• 提高鹼洗溫度（70–80°C）
• 增加鹼液濃度（1.5–2.0%）
• 延長清洗時間
• 定期酸洗（去除礦物質）

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十六、CIP 清洗流程 S.O.P（食品工廠標準）

以下為食品工廠可直接使用的標準化 SOP。

（1）Pre-Rinse（預沖洗 SOP）

1. 35–50°C 清水預沖洗 3–5 分鐘
2. 確認排出水無大顆粒殘渣

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（2）Alkali Wash（鹼洗 SOP）

1. 確認濃度：1–2%
2. 確認溫度：60–80°C
3. 鹼洗 10–20 分鐘（依油脂含量調整）
4. 檢查流速：至少 1.5–2 m/s

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（3）Intermediate Rinse（中間沖洗 SOP）

1. 20–40°C 清水沖洗
2. 直至 pH 接近中性

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（4）Acid Wash（酸洗 SOP）

1. 確認濃度：0.5–1.2%
2. 確認溫度：50–65°C
3. 酸洗 5–15 分鐘（去除水垢）

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（5）Final Rinse（最終沖洗 SOP）

1. 清洗至排出水 pH = 6.5–7.5
2. 排放所有殘餘清洗液

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（6）Sanitization（消毒 SOP）

可使用：

• 過氧乙酸（Peracetic Acid）100–200 ppm
• 氯系消毒劑（依設備兼容性）

消毒 5–10 分鐘後排乾。

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十七、CIP 異常狀況處理（Troubleshooting）

（1）清洗後 ATP 偏高（最常見）

可能原因：

• 流速不足 → 泵浦挑選錯誤
• 濃度不足 → 電導度校正問題
• 時間太短
• Biofilm（需提升溫度 + 鹼濃度）

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（2）清洗溫度無法達標

• 蒸氣壓力不足
• 熱交換器 fouling（結垢需清洗）
• 保溫不足 → 熱損太大

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（3）回流不順（Return Line Fail）

• 管內有空氣（氣鎖）
• 回流泵選型錯誤
• 管線逆坡 → 冷凝水堵住

回流問題是 CIP 最大的工程難題。

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十八、TFDA 稽查時會看哪些 CIP 文件？

食品工廠被稽查時，審查員會查看：

• CIP 清洗記錄（溫度 / 濃度 / 時間）
• CIP 流程圖（Flow Diagram）
• CIP SOP
• CIP 設備校正紀錄（電導度 / 溫度）
• ATP 或菌落監測紀錄
• CIP 藥劑（MSDS）

沒有這些 → 視為不合格。

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十九、食品工廠 CIP 顧問版查核表（專業工程顧問使用）

此查核表可直接用於你公司現場輔導。

1. 系統設備

• CIP 槽材質是否為 SUS316？
• 是否具備蒸氣加熱或 PHE？
• 回流泵是否符合流速需求？
• 管路是否使用充氬焊？

2. 流速驗證

• 管路流速是否 ≥ 1.5 m/s？
• 是否具備流量計？

3. 濃度與溫度控制

• 電導度（濃度）是否每天校正？
• 鹼液溫度是否達 60–80°C？

4. 各步驟清洗時間

• 鹼洗 ≥ 10 分鐘
• 酸洗 ≥ 5 分鐘
• 消毒 ≥ 5 分鐘

5. 清洗紀錄

• 是否有自動紀錄？
• 是否每日簽名？

6. 生物膜風險

• ATP 計畫是否有每周與每月標準？
• 熱交換器是否定期拆洗？

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二十、CTA（可放在你公司網站的轉換段落）

我們提供食品工廠 / 中央廚房完整 CIP 工程規劃：

• CIP 站（集中式／分散式）設計
• 鹼洗／酸洗／消毒全流程制定
• CIP 管路工程（Flow Path / Return Line）
• 電導度（濃度）監控校正
• 蒸氣 × 熱水整合工程
• Biofilm 根除改善（高溫鹼洗 + 時間強化）
• 食品工廠 GMP × HACCP 稽查文件建立

若你需要 CIP 現場評估、設計或工程施作，我們可提供到廠規劃與完整報價。

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