食品工廠空調篇：潔淨室、壓差、風量 ACH、區域分級

食品工廠的空調工程（HVAC）比一般工業空調複雜得多，原因在於「空氣品質 = 食品安全」。

只要空調設計不當，就可能造成：

• 微生物污染（落菌量上升）
• 結露滴水 → 食品污染
• 溫度失控 → 細菌快速繁殖
• 粉塵、廢氣倒流 → 交叉污染

因此食品工廠的空調必須同時兼顧：

• 潔淨度（Cleanliness）
• 壓差（Positive / Negative Pressure）
• 換氣次數（ACH）
• 溫濕度管理（Temperature & Humidity）
• 結露控制（Dew-point）

這些都是 GMP、HACCP、TFDA 稽查最重視的項目。

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一、食品工廠 vs 電子廠：潔淨度需求不同

食品工廠 ≠ 無塵室。

電子廠需要極高潔淨度（Class 100、Class 1000），但食品工廠重點不是「粉塵」，而是：

• 微生物
• 結露
• 異味
• 交叉污染

因此食品工廠空調的重點在：

• 保持正壓（避免外部污染進入）
• 維持乾燥（不結露、不滴水）
• 適度潔淨（HEPA 過濾）

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二、食品工廠空間分級（GMP × HACCP 標準）

食品工廠一般分成 3 大區域：

（1）一般區（Grey Zone）

• 原料倉庫
• 紙箱倉儲
• 包材區
• 外包裝區

不需要 HEPA，不需要高壓差。

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（2）準清潔區（Semi-Clean Zone）

• 加工前處理區
• 混合區
• 一般包裝區

需求：

• 正壓（+5〜10 Pa）
• 中效 / 高效過濾器（F7〜F9）
• 溫度控制 18–25°C

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（3）清潔區（Clean Zone）

食品工廠最關鍵的空間，包括：

• 高風險加工室（殺菌後 → 冷卻 → 充填）
• 無菌包裝線
• 冷卻室（低菌控制）
• 成品包裝（Ready-to-eat）

需求：

• 正壓（+10〜20 Pa）
• HEPA（H13 或 H14）
• ACH 換氣 ≥ 20 次 / 小時
• 溫度 16–22°C
• 濕度控制 55–65%RH

清潔區空調不合格 → 食品工廠無法通過 GMP。

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三、食品工廠的壓差設計（Positive / Negative Pressure）

正壓與負壓是食品工廠空調最核心的設計。

（1）什麼是正壓？

室內壓力 > 室外壓力 → 空氣往外流

目的：

• 阻擋外部污染物進入
• 保持區域潔淨度

例如：熟食包裝室、殺菌後冷卻區。

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（2）什麼是負壓？

室內壓力 < 室外壓力 → 空氣往內流

用途：

• 臭味、粉塵、揮發物的「污染源頭」

例如：

• 料理前處理魚肉腥味
• 香料粉體房
• 油煙、揮發性物質的區域

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（3）食品工廠壓差配置原則

由 clean → less clean 逐級遞減。

清潔區（+15 Pa）
↓
準清潔區（+5〜10 Pa）
↓
一般區（0 Pa）
↓
負壓區（-5〜-15 Pa）

壓差錯誤 → 污染倒流 → 產品汙染。

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四、食品工廠 ACH（換氣次數）標準

食品工廠並非所有空間都要像醫療級無塵室，最重要的是針對不同區域制定適當 ACH 換氣次數。

（1）一般區（Grey Zone）

ACH：6–10 次 / 小時

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（2）準清潔區（Semi-Clean Zone）

ACH：10–15 次 / 小時

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（3）清潔區（Clean Zone）

ACH：20–40 次 / 小時

如果是 Ready-to-eat（即食食品），需求更高：

ACH：25–45 次 / 小時

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五、食品工廠常見空調問題：食安風險來源

90% 的食品工廠空調問題都來自「設計錯誤」或「運轉維護不足」。

（1）結露、滴水（最危險）

結露後滴到食品上，就是食安重大缺失。

原因：

• 冷熱交界設計不良
• 風管保溫不良
• 濕度過高
• 天花板冷點形成冷凝水

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（2）壓差不穩（污染倒流）

• 空調箱未平衡
• 門頻繁開關
• 排風量大於送風量

包裝室正壓不足 → 外部空氣全部吸進食品區。

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（3）HEPA 阻塞（風量下降）

HEPA 阻塞 → 壓差下降 → 落菌量上升。

更換週期（依工廠污染量）：

• 每 6 個月〜12 個月
• 高粉塵工廠可能需每 3–6 個月更換

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（4）濕度過高（>70%RH）

直接造成：

• 結露
• 霉菌生長
• 落菌增加

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（5）風管污染（塵埃、黴菌）

常見於：

• 風管未做保溫 → 結露滋生霉菌
• 送風口滴水
• 排風與送風混流

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六、食品工廠常需要潔淨空調的區域（必須 HEPA）

台灣 TFDA 與國際食品工程標準建議以下區域必須裝設 HEPA：

• 殺菌後 → 冷卻 → 充填的產線
• 無菌包裝線（如飲料、乳品）
• 即食食品包裝室（RTE）
• 冷卻室（Cooked → Chilled）
• 成品分裝室（低菌）

這些空間是食安最高風險區域。

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七、HEPA × AHU × 風量 × 結露工程（工程核心篇）

深入工程最重要項目：

• HEPA（H13 / H14）規格選用
• 中效／高效三階過濾器設計
• AHU（空調箱）選型、靜壓箱
• 風量、靜壓、風速計算
• 風管防霉與保溫工程
• 食品工廠最難的問題：結露與滴水防治
• 溫濕度與露點控制

此部分是整篇空調篇的工程核心。

食品工廠空調篇：HEPA、風量 ACH、空調箱 AHU、風管、結露控制

本篇深入食品工廠空調系統的工程技術，包括 HEPA 過濾、空調箱（AHU）選型、風量與靜壓計算、結露問題與風管工程，這些項目直接影響食安、GMP 稽查與工廠生產穩定度。

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八、HEPA 過濾器（高效濾網）在食品工廠的應用

食品工廠不是電子級無塵室，但對「微生物」高度敏感，因此必須使用 HEPA 過濾器。

（1）HEPA 等級（H13 / H14）

最常用的 HEPA 等級：

• H13：過濾效率 99.95%
• H14：過濾效率 99.995%

食品工廠通常使用 H13，即可達到很好的微生物控制。

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（2）三階過濾（食品工廠空調標準配置）

為了降低 HEPA 阻塞與延長壽命，食品工廠最標準的空調過濾組合是：

第一階 → Pre-filter（初效）G4
第二階 → Medium Filter（中效）F7–F9
第三階 → HEPA（H13 / H14）

初效（Pre-filter）：攔截大顆粒粉塵 中效（Medium）：攔截細粉塵、細菌載體 HEPA：阻擋微生物與極細懸浮粒子

若沒有中效濾網，HEPA 會在 1–2 個月內阻塞 → 壓差下降。

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（3）HEPA 檢測（Integrity Test）

TFDA 對食品工廠 HEPA 的要求為：

• 每年一次完整性測試（DOP/PAO Test）
• 風量與壓差測試
• HEPA 座框與墊片檢漏

測試不合格 → HEPA 必須更換或重新安裝。

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九、空調箱 AHU（Air Handling Unit）選型與配置

食品工廠 AHU 與一般商用空調不同，需達到：

• 穩定風量
• 可放置多階過濾器
• 濕度可控（避免結露）
• 能維持室內正壓

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（1）AHU 的基本組成

• Pre-filter 室（初效過濾）
• Cooling Coil（冷卻盤管）
• Heating Coil（加熱盤管）
• Medium Filter 室（中效）
• HEPA Filter 室（高效）
• 風車（Blower）
• 外氣箱（Fresh Air Intake）
• 排風箱（Exhaust）

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（2）AHU 風量選擇原則

食品工廠風量以「ACH × 空間體積」計算。

例如： 清潔區 100 m² × 高度 3 m = 300 m³

若 ACH = 25 次/小時 → 所需風量：

300 × 25 = 7500 m³/h（約 4400 CFM）

此風量必須包含：

• 送風量
• 新風量（Fresh Air）
• 回風量（Return Air）

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（3）AHU 製冷量（Ton）計算

食品工廠通常冷負荷較高，因為：

• 室內人員較多
• 設備散熱大
• 照明多，溫度要求低（16–22°C）

冷負荷（kW）通常比商用空間高 30–80%。

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（4）AHU 的濕度控制

食品工廠最大敵人之一是「高濕度 → 結露」。

AHU 必須具備：

• 冷卻除濕功能
• 再加熱功能（空調除濕後再升溫）

這稱為： 冷卻 → 除濕 → 再加熱（Reheat）

只有冷卻而不再加熱，室內會太冷 → 結露。

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十、風管工程（Ducting）：材質 × 保溫 × 傳染控制

風管設計是食品工廠清潔度與結露的決定性因素。

（1）風管材質

食品工廠使用：

• 鍍鋅鐵風管（常用）
• 不鏽鋼 SUS304（高濕或高溫環境）
• PIR 無縫風管（抗冷凝、無塵）

若是油脂多的加工區 → 建議使用 SUS304。

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（2）風管保溫（避免結露的靈魂）

風管保溫不良 → 天花板滲水、滴水 → 食品污染。

標準做法：

• 保溫厚度：至少 25–40 mm
• 材質：橡膠保溫、PIR 保溫、玻璃棉
• 外層包鋁箔膠帶密封

冷風吹進溫熱環境 → 100% 結露。

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（3）風速控制（避免揚塵與水滴）

食品工廠風速：

• 送風口：1.5–3.0 m/s
• 管內風速：6–12 m/s

風速太大 → 送風口滴水 + 塵埃揚起。

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十一、結露（Condensation）防治 —— 食品工廠最大空調難題

食品工廠「結露」是最危險的空調問題，在 TFDA 稽查中也屬於重大缺失。

（1）結露的 3 大形成條件

結露 = 物體表面溫度 < 空氣露點溫度

食品工廠常見 3 個原因：

• 風管保溫不足
• 室內濕度過高（> 70%RH）
• 冷熱空氣交界設計失敗

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（2）食品工廠結露高風險區域

• 冷卻室天花板
• 冷熱交界的走道
• 風管彎頭與接縫
• 送風口風門處
• 急速冷卻室
• 燈具（內部積水）

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（3）結露防治工程做法

① 增加風管保溫厚度（最有效）

• 冷風管：40 mm（最低 25 mm）
• 高濕區：50–60 mm

② 設計「冷熱緩衝室」

避免 5°C → 30°C 的瞬間交界。

③ 送風口改為「下吹式 / 濾網型」

避免冷風直接吹到天花板造成冷點。

④ AHU 增加除濕能力

保持室內 55–65%RH。

⑤ 天花板使用矽酸鈣或防水 PU

避免吸水膨脹造成滴水。

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十二、食品工廠落菌量（Airborne Bacteria）與空調關係

空調做不好 → 落菌量上升 → 食品污染風險爆增。

食品工廠落菌量標準（一般參考值）：

• 清潔區：< 10 CFU/plate（接觸 30 分鐘）
• 準清潔區：< 50 CFU
• 一般區：< 100 CFU

落菌量異常 → 優先檢查：

• HEPA 阻塞
• 壓差不足
• 風量下降
• 濾網未更換
• 濕度過高（滋生黴菌）

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十三、空調系統監控（風量、壓差、濕度、溫度）

食品工廠空調需要做「持續監控」，才符合 HACCP 與 GMP 要求。

（1）壓差監控

• 每個 Clean Zone 入口都要有壓差表
• 壓差：+10〜20 Pa（清潔區）
• 壓差異常 → 立即調整風量

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（2）風量監控（Airflow）

若風量比設計值下降 20% → 清潔區無效。

常見原因：

• HEPA 阻塞
• 中效濾網阻塞
• 皮帶鬆脫
• 風車效率下降

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（3）溫濕度監控

食品工廠必須保持：

• 溫度：16–25°C
• 濕度：55–65%RH

避免：

• 結露 → 汙染
• 霉菌滋生

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十四、SOP × 稽查 × 查核表 

• 空調維護 SOP（濾網更換、壓差管理）
• 壓差與風量紀錄（HACCP 文件）
• TFDA 稽查重點：空調項目
• 顧問級查核表

下一部分將是整篇文章的實務核心，能直接用於現場管理與稽查準備。

食品工廠空調篇：SOP、壓差管理、稽查重點、查核表

本篇為食品工廠空調管理的實務核心，包括日常操作 SOP、濾網維護、壓差紀錄、落菌量管理、政府稽查重點與顧問級查核表，是空調系統能通過 GMP×HACCP 稽查的關鍵內容。

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十五、食品工廠空調維護 SOP（操作 × 維護 × 紀錄）

空調設備即使設計完美，但只要維護不當，就會快速退化，導致風量下降、壓差不足與落菌量上升。

（1）每日例行檢查 SOP

• 壓差表讀值是否正常（清潔區需 +10〜20 Pa）
• 室內溫度 / 濕度是否在範圍內（16–25°C / 55–65%RH）
• 是否有結露、水滴、天花板濕痕
• 送風口是否清潔乾燥
• 風車（Blower）是否異音

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（2）每週維護 SOP

• 初效濾網檢查與拍打（或水洗）
• 壓差變化比對（HEPA 壓降是否上升）
• 門縫密封檢查（壓差不足的常見原因）
• 落菌量採樣（若為高敏區）

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（3）每月維護 SOP

• 中效濾網（F7–F9）檢查或更換
• 風管內部目視檢查（有無霉斑）
• AHU 冷排清洗（防黴菌）
• 加濕器 / 除濕器檢查

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（4）每季／每半年維護 SOP

• HEPA 測壓（壓差上升 = 快堵塞）
• AHU 清潔（風車、冷排）
• 風管全面清潔（若落菌偏高）

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（5）每年維護 SOP（GMP × TFDA 要求）

• HEPA Integrity Test（PAO / DOP Test）
• 風量 / 風速檢測
• 壓差校正
• 除濕系統性能檢查

這些是 TFDA 稽查必看項目。

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十六、食品工廠壓差管理（HACCP 支撐文件）

壓差是防止污染倒流的重要依據。

（1）壓差標準（參考值）

• 清潔區：+10〜20 Pa
• 準清潔區：+5〜10 Pa
• 一般區：0 Pa
• 高污染區（魚肉、粉塵）：-5〜-15 Pa

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（2）壓差紀錄表（每日紀錄）

表格重點項目：

• 時間 / 日期
• 清潔區入口壓差（Pa）
• 準清潔區壓差（Pa）
• 負壓區壓差（Pa）
• 紀錄人員簽名

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（3）壓差異常時的處理 SOP

壓差不足 → 可能的原因：

• 風量下降（HEPA 阻塞）
• 門未關好（最常見）
• 排風量太大
• AHU 故障

標準 SOP：

1. 立即通報主管與維修人員
2. 檢查門密封、門禁狀況
3. 檢查 HEPA 壓差與風量
4. 記錄異常並追蹤改善

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十七、食品工廠空調異常處理 SOP（實務場景）

（1）結露 / 滴水發現

1. 立刻停止該區作業
2. 移除未密封食品
3. 檢查天花板與風管保溫
4. 增加除濕與通風量
5. 填寫異常紀錄與改善報告

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（2）落菌量超標

原因可能來自：

• 濾網汙染
• 風量不足
• 壓差下降
• 濕度過高

處理 SOP：

• 更換 HEPA（必要時）
• 調整 AHU 風量
• 進行全廠深度清潔與消毒
• 重新採樣落菌量

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十八、TFDA 稽查（食品工廠最常被問的空調項目）

在真正的政府稽查中，衛生局 / 食藥署常會檢查：

• 空調分區圖（清潔區 / 準清潔區）
• 壓差紀錄（至少 3 個月）
• HEPA 測試報告（每年一次）
• 濾網更換紀錄
• 風量檢測紀錄
• 天花板是否有結露或水痕
• 風管是否密閉、乾燥、不結露
• 落菌量檢測紀錄

若空調滴水 → 今天立刻開立缺失。

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十九、食品工廠空調查核表（顧問級，現場可用）

【A. 分區與壓差】

• 是否明確區分清潔 / 準清潔 / 一般區？
• 清潔區壓差是否 ≥ +10 Pa？
• 負壓區是否 ≤ -5 Pa？

【B. 風量與濾網】

• 風量是否達設計值 100%？
• 初效、中效、HEPA 是否按期更換？
• HEPA 是否每年做 DOP / PAO 測試？

【C. 結露控制】

• 風管是否完全保溫？
• 天花板是否乾燥？
• 冷熱交界是否存在冷點？

【D. 落菌量與環境】

• 落菌量是否符合標準？
• 濕度是否 ≤ 65%RH？
• 風口是否乾淨無霉？

【E. 文件紀錄】

• 壓差記錄每日填寫？
• 濾網更換紀錄完整？
• 風量檢測紀錄建立？

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二十、我們提供食品工廠與中央廚房完整空調工程規劃：

• 食品工廠空調設計（GMP / HACCP）
• 分區壓差規劃
• HEPA 洁淨室工程
• 風量、風速、壓差現場量測
• 結露防治與風管保溫改善
• 空調箱（AHU）選型與施工
• GMP 稽查空調文件建立（SOP / 紀錄表）

如需專業空調規劃，我們可提供現場評估、設計與施工報價。

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