新聞出處 : 鏡週刊/yahoo奇摩新聞網　　　發佈時間 : 2018年12月11日

邊角食材變身創意小菜 宛如港式茶樓的餐酒館

「要試試今天的小菜嗎？」外場人員推車經過桌邊，這裡並非港式茶樓，而是東區一家新開的餐酒館，3樣小菜每日更換，都是運用邊角食材的發想。有趣的不只這個，想喝酒，省了開瓶，紅、白、啤酒有6支Tap任你汲飲。店名「Muzeo」取義大利文的博物館之意，在暗暗的空間裡，沒有過多的裝飾，桌上的菜餚就是展覽的藝術品。

 

「我覺得是對自己的一種挑戰吧，因為都是單點，沒有起承轉合，因此要儘量不重複，想做有美感的菜，但不要太細緻到失去輕鬆的氣氛。」這條鋼索是主廚許居廷（Xavier）自己設下的難關，他一路從西華飯店、Tutto Bello、S.T.A.Y餐廳以及江振誠新加坡餐廳「Restaurant ANDRÉ」的訓練，全都是繁複精細的Fine Dining。

後來風格一轉，和哥哥開了直拳對決的鬍子餐酒館，而Muzeo正處於中間，嘗得到細節，卻沒有制式套餐束縛及高價位。沒低消、不收服務費也沒限制用餐時間，從下午開到凌晨，氣氛平易近人，取材也是。「我們沒有任何昂貴的食材，全都是市場買得到的。」Xavier勤跑市場練眼力，因此在他的菜單上，多了季節感，也吃到許多冷門的部位。

好比一道最花工夫的「慢燉內肉」，使用的是雞冠、雞心、肝連及鴨舌頭這種西餐少見的部位，這道菜的研發過程非常折騰，一開始他直接把內臟放進去一起燉，但一燉，血跑進去，醬汁就走味。後來他先用鹽水燉煮內臟，再以像做中式滷味的方式，浸到醬汁冷泡半天入味。一開始的醬汁以濃郁的波特酒與熬煮5小時的濃縮雞汁為底，但他始終覺得欠一味，直到加入發酵45天的黑蒜才完美。配上薑與乾蔥煙燻的茄泥與溏心蛋，深厚綿密的口感搔人脾胃。

當季正肥美的野生白旗魚，他取魚肚煎至8分熟，佐上南洋風的香茅油、椰奶泡沫與甜潤的青豆泥。熟成14天的玉里鴨胸，味道比較集中，他用丁香、八角去熬煮紅蘿蔔泥，蘿蔔轉成很甜的滋味，再用雞汁和甜菜根一起濃縮成醬汁。「我很著迷甜這個東西，尤其是那種吃不出來的甜。」Xavier坦承，因此每一道菜的濃縮、發酵，都暗藏天然甜味的影子。

輕鬆的氣氛，創意又實吃的菜單，雖然嚷著不想做得太fine，Xavier還是失手埋下精細的印跡，以顧客角度來說，我是樂得賺到一筆啦。

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