餐飲設備規劃完整指南：設備選型、廚房動線、預算配置一次搞懂

餐飲業競爭激烈，要有效提升出餐效率、控制成本並維持食品安全，「餐飲設備規劃」絕對是餐廳營運成敗的關鍵之一。許多店家在裝潢與設計階段忽略廚房專業規劃，導致開幕後接連出現問題，例如排煙不足、電力負載不夠、設備錯位造成動線卡死、冰箱容量不足或維修難度高等，甚至需要重做設備與管線，耗費大量時間與成本。

本篇將以專業餐飲設備規劃角度切入，帶你從「坪數配置、動線規劃、設備選型、排煙排風、電力耗能、品牌比較、預算規畫」等面向逐步解析，打造真正能支撐營運的商用廚房。

文章大綱

• 為何餐飲設備規劃影響餐廳營運？
• 商用廚房的核心要素：熱區、冷區、備料區、洗碗區
• 餐飲設備選型重點：容量、材質、品牌與維修便利性
• 廚房動線如何規劃？正向流程與反向流程解析
• 排煙與通風：靜電機、油煙管線、補風系統完整解說
• 電力規劃：220V、三相四線、瓦斯使用量、耗電估算方法
• 不同餐飲業態的設備差異（西餐、火鍋、飲料店、炸物店）
• 餐飲設備預算怎麼抓？3 種常見配置方案比較
• 常見錯誤與案例分享

為何餐飲設備規劃會影響一間餐廳的成敗？

一間餐廳的廚房設備配置不只是選設備那麼簡單，而是牽涉「出餐速度、食材保存、食品安全、員工效率與營運成本」等關鍵因素。許多店家在開始裝潢前沒有先做設備規劃，結果裝潢做好後才發現：

• 排煙機位置不對，瓦斯爐無法安裝
• 電力不足，蒸烤箱或冰箱無法正常運作
• 冰箱開門空間不夠、動線重疊、造成出餐塞車
• 油煙外洩導致客區充滿油味
• 設備無法維修，需要拆裝工程

這些問題平均可能導致 30–80 萬的額外損失，其中包含工期延誤、設備重購、管線重拉等費用。因此，在餐廳裝潢前找專業團隊規劃設備與動線，是更省時成本、也更能避免風險的方法。

商用廚房的核心區域：掌握四大分區

要讓廚房順利運作，核心在於正確的「區域劃分」。一般餐飲設備規劃會將廚房拆為四大區塊，每個區域都有其獨立設備與動線配置需求：

1. 熱廚房（Hot Kitchen）

主要功能為烹調，設備多為高耗能與高溫設備。常見設備包含：

• 商用瓦斯爐
• 電磁爐
• 煎台、烤台、炸鍋
• 蒸烤箱（如 EKA、Rational）
• 熱櫃、保溫台

熱廚房的核心挑戰包含排煙、溫度控制與安全距離，規劃時需注意設備間的間距、排煙罩深度及補風量。

2. 冷廚房（Cold Kitchen）

負責生食處理、備料、切割、沙拉製作等。設備多為冷藏、操作桌與小型機器。

• 冷藏冰箱、冷凍冰箱
• 備料台、不鏽鋼工作台
• 切割機、攪拌機

冷廚房最重要的是保持低溫與衛生，因此冰箱排布、燈光、動線流暢度都是規劃重點。

3. 洗碗區（Dishwashing Area）

常被店家忽略，但其實是廚房動線的關鍵起點。主要設備包含：

• 商用洗碗機（通道式、籃筐式）
• 三槽洗手槽
• 油渣分離器（必要時）

洗碗區應靠近後門、補給區，並避免與熱區交錯，以防熱蒸氣與清潔水氣造成危險。

4. 倉儲與備品區

無論是小型早午餐或大型中央廚房，倉儲區的配置都至關重要。常見設備：

• 直立式冷凍冰箱
• 乾糧架
• 食材分類架、周轉箱

倉儲區需距離熱源和排煙口，避免食材受污染或溫度升高。

如何選擇適合的餐飲設備？核心檢查表一次給你

挑選商用設備時，價格只是其中一項，真正影響使用壽命與安全性的是以下五大指標：

1. 設備容量是否符合用量？

許多店家為了省錢買太小的設備，例如：

• 冰箱容量不足，導致每天食材放不下
• 蒸烤箱容量太小，一次只能少量烹調
• 洗碗機過小，尖峰時段洗不完

設備容量應依每小時出餐量反推，而不是看設備價格。

2. 不鏽鋼材質：304 vs 430

選設備時必須確認：

• 304 不鏽鋼：防鏽、防酸鹼，適合大部分餐飲環境
• 430 不鏽鋼：價格便宜，但抗腐蝕性較弱

304 材質在廚房規劃中被視為標準，尤其是與水接觸的設備。

3. 是否容易維修？品牌是否有台灣代理？

買便宜機器可能導致沒有零件、無保固、維修時間久，營運停擺。

4. 清潔設計是否合理？

設備邊角越多、拆洗越困難＝越易藏污納垢。

5. 能耗是否符合預算？

包含電費、瓦斯量、耗材成本，尤其是：

• 蒸烤箱（耗電較高）
• 冷凍冷藏（全天候運作）
• 油炸機（瓦斯量大）

設備選型要兼顧「高效、節能、好保養」，避免後期成本過高。

廚房動線如何規劃？餐飲設備擺放的黃金法則

動線錯誤會造成廚房塞車、撞人、掉餐、等待時間過長，甚至引發油燙、滑倒等職災。動線是商用廚房最核心的設計項目之一，設備擺放必須依照餐廳的工作流程而定，而非依照空間視覺或裝潢需求去硬塞。

商用廚房最常見的兩大動線模式為：

1. 正向流程（Forward Flow）

定義：食材從「進貨 → 清洗 → 備料 → 烹調 → 出餐」不會回頭、不會交錯。

優點：

• 出餐效率高
• 避免生熟食交叉污染
• 員工動線不互相干擾

正向流程是大多數餐廳（火鍋店、西餐、便當、早午餐店）最標準的動線模式。舉例來說：

• 後門或儲藏空間靠近洗碗區，接著連接到備料區
• 備料後直接送至熱廚房料理
• 完成後由出餐口送至外場

此模式能讓廚房工作者的手部與身體移動最小化，有助於提升效率。

2. 反向流程（Reverse Flow）

定義：適合大型餐飲業態如中央廚房、團膳廠，從出餐端往回規劃動線，確保設備容量與人力配置最優化。

常見設計方式：

• 先規劃出餐端與加熱端的設備容量（蒸烤箱、煮麵爐、煎台）
• 再往後推算備料、清洗、人力的人流配置
• 最後統整成大型生產線模式

反向流程最適合需要大量產出的廚房，例如：

• 連鎖餐飲品牌的中央廚房
• 餐飲工廠、食品加工
• 高坪效快餐店

設備動線配置的三大硬性規則

無論任何業態，以下三點必須遵守：

(1) 熱區遠離人員主要走道

瓦斯爐、蒸烤箱、炸鍋、烤箱等設備必須集中並貼牆，避免員工走動時碰撞造成燙傷或掉餐。

(2) 冷熱設備分開配置

冷藏冰箱不能靠近煎台或炸鍋，會增加耗電、降低壽命，也可能導致溫度不穩。

(3) 走道寬度至少 90–120 公分

兩人交錯時才不會互撞，符合商用廚房實務標準。

排煙與通風系統：靜電機、油煙管線與補風的重要性

排煙是餐飲設備規劃中最重要、也最容易出錯的一環。排煙不良會導致油煙外洩、氣味殘留、員工不適甚至違反環保法規。以下從三個核心角度解析：

1. 排油煙罩（Hood）

排煙罩需依照設備種類與熱源配置，包括：

• 焗烤爐、炸鍋、煎台需有深型排煙罩
• 瓦斯爐上方至少 100–120 公分有效覆蓋距離
• 蒸烤箱建議額外接蒸氣排放管

排煙罩的吸力大小、傾斜角度、油槽位置都會影響油煙處理效率。

2. 靜電除油機（Electrostatic Precipitator, ESP）

靜電機是台灣餐飲店常見的油煙處理設備，主要功能是將油粒子電擊後吸附，減少排煙污染。

選購重點：

• 風量是否足夠（以 m³/hr 計算）
• 是否具備除味模組（活性碳／UV）
• 是否易清洗（電板拆洗是否簡單）

3. 補風系統（Make-Up Air）

90% 店家忽略補風，導致：

• 排煙量高，室內變負壓
• 油煙往室內倒灌
• 門變得很難推開

專業規範建議：補風量應達排風量的 80–90%，才能確保廚房壓力平衡。

電力與瓦斯規劃：避免跳電、加壓、電費爆表的完整指南

電力配置是餐飲設備規劃中與排煙同等重要的項目。台灣店家最常遇到的問題：

• 蒸烤箱 220V 需要獨立迴路卻未預留
• 冷氣、冰箱、蒸烤箱同回路導致跳電
• 瓦斯熱水器不足以支撐洗碗區熱水量
• 沒有使用三相四線，導致電費偏高

1. 電力公式與計算方式

商用設備電力計算重點：

電流 (A) = 瓦數 (W) ÷ 電壓 (V)

例如蒸烤箱 6000W，220V：

6000 ÷ 220 = 27.27A → 必須獨立迴路

2. 餐飲設備常見耗電指標

• 蒸烤箱：3000–10000W（耗電王）
• 商用冰箱：全天候運作、平均 300–800W
• 洗碗機：4500–7500W
• 電磁爐：3500–8000W

3. 三相電（3Ø 220V / 380V）的必要性

若設備超過 8kW，建議使用三相電，可降低電流與電線負荷，避免跳電。

4. 瓦斯（天然氣／桶裝）的規劃

瓦斯爐、炸鍋、湯鍋等設備的瓦斯量必須依尖峰時段需求決定。過低會導致：

• 火力不足
• 加熱時間延長
• 出餐效率降低

不同餐飲業態的設備差異：依餐廳類型規畫才精準

餐飲設備規劃不能一套方案用到底，每種餐飲業態都有專屬設備需求。

1. 火鍋店

火鍋店的重點在「冷藏容量＋備料速度」。

• 大量冷藏食材 → 四門冰箱、臥式冰箱必備
• 煮麵機、湯鍋爐為核心設備
• 醬料、飲料吧台需要大量備料空間

2. 西餐廳與排餐店

最仰賴熱廚設備與烤箱。

• 蒸烤箱、焗烤爐、煎台為必備
• 熱區與冷區分離度需高，避免溫度交互影響

3. 飲料店

需求與廚房不同，設備更偏向冷飲與備料。

• 操作台冷藏、直立冰箱
• 封口機、快煮機、製冰機
• 管線需預留 RO 淨水系統

4. 早午餐店／輕食店

• 平底煎台
• 小型蒸烤爐
• 沙拉備料台、三門冷藏備料台

業態不同，動線、設備選型、冷藏容量都必須採用不同標準。

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餐飲設備預算要抓多少？小型、中型、大型餐廳設備預算範例

許多餐廳在規劃階段最常問的問題就是：「到底要準備多少設備預算？」

實務上，餐飲設備費用會依坪數、業態、品牌、營運規模而不同，下列為台灣市場的常見預算區間，可作為評估基準。

小型餐廳（5–10 坪／外帶店）

• 主要適用：飲料店、早餐店、小吃攤
• 設備內容：備料台、煮麵機、小型冰箱、小型蒸烤箱、操作台
• 預算範圍：約 18–45 萬

特點是配置簡單，重點在冰箱容量、基本加熱設備與備料效率。

中型餐廳（15–30 坪／座位式）

• 主要適用：早午餐店、火鍋、義式餐廳、中式快炒
• 設備內容：商用瓦斯爐、煎台、蒸烤箱、四門冰箱、洗碗機
• 預算範圍：約 60–150 萬

此類型設備最需注意排煙與電力負載，因尖峰時段設備會同時運作。

大型餐廳（30–60 坪／高客流量）

• 主要適用：大型火鍋店、牛排館、連鎖旗艦店
• 設備內容：大型蒸烤箱、大型煎台/炸鍋、冷凍冷藏組合、中央備料區設備
• 預算範圍：約 150–400 萬

大型餐廳需兼顧高效熱廚房與大型備料區，多為客製化設備配置。

中央廚房（50 坪以上）

• 設備內容：多台蒸烤箱、真空包裝、冷凍庫、流水作業線
• 預算範圍：約 300–2000 萬不等

中央廚房以「產線效率」為主，通常會導入 BIM、客製化檯面與特殊加工設備。

餐飲設備規劃常見錯誤與案例解析

以下為實務上最常導致營運問題的錯誤，許多店家甚至需要重新裝修或更換設備。

錯誤 1：設備尺寸沒有事先量測

常見問題：

• 冰箱放不進去
• 蒸烤箱門打開會卡到牆壁
• 洗碗機無法預留排水斜度

導致工期延誤與追加施工，成本上漲。

錯誤 2：排煙管線動線錯誤

許多店家把排煙管線設計繞路或過長，造成油煙吸力不足。

正確作法：

• 排風管儘量走直線、少轉彎
• 油煙罩→管線→靜電機→排風機→出口需連貫順暢

錯誤 3：冷熱設備擺在一起

炸鍋靠冰箱會讓冰箱壽命縮短 30% 以上，還會讓電費暴增。

錯誤 4：電力迴路不足

蒸烤箱、電磁爐、洗碗機是高耗電設備，如果沒有配置獨立迴路，尖峰時段一定跳電。

錯誤 5：沒有依業態做專業規劃

例如：

• 火鍋店冰箱不夠大 → 平台無法擺滿食材
• 義式餐廳蒸烤箱容量太小 → 出餐時間拉長
• 飲料店未預留 RO 水位置 → 補水困難

這些錯誤多半來自「裝潢師傅不知道設備需求」而錯估空間，因此找專業的餐飲設備規劃商最為重要。

餐飲設備規劃 FAQ（常見問題）

Q1：開餐廳前一定要做餐飲設備規劃嗎？

非常建議。因為設備會影響水電、排煙、坪效、動線，是整體施工最核心的基準。

Q2：餐飲設備預算可以先抓多少？

一般抓店面裝潢總成本的 25–40%，依業態與設備品牌不同而變動。

Q3：蒸烤箱一定需要嗎？

西餐、排餐、輕食店大多需要；小吃店、飲料店則不一定，但蒸烤箱能提高「穩定出餐」、節省人力。

Q4：洗碗機值得投資嗎？

若尖峰時段碗盤量大，洗碗機可節省大量人工與時間，且提升衛生安全。

Q5：排煙系統怎麼判斷是否足夠？

看三項：排風量、靜壓、補風比率。若補風不足，任何排煙系統都不會有效。

結語：專業的餐飲設備規劃能為餐廳省下 30% 的時間與成本

餐飲設備不是單純買設備，而是「結合動線、排煙、冷熱區、庫存管理、耗能、安全與出餐速度」的一整套工程。專業的餐飲設計規劃能降低後續維修成本、避免施工錯誤、提高效率，最終讓餐廳達到更好的坪效與獲利能力。

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