油水分離器篇：商用廚房汙廢水處理、規範、選型與安裝全攻略（2026 餐飲版）

油水分離器（Grease Trap）是餐飲業最容易忽略、 但最容易「出事」的設備之一。

只要處理不好，就會導致：

• 臭味外漏（客訴、衛生稽查）
• 排水堵塞（料理台無法工作）
• 環保局裁罰（多次罰鍰）
• 百貨／商場不予開業

根據美國 EPA（環保署）的研究： 餐廳油脂阻塞管線的比例超過 70%。

因此油水分離器不是「能不用就不用」， 而是餐廳必備的核心設備之一。

什麼是油水分離器？（Grease Trap 工作原理）

油水分離器的功能，是透過比重差將：

• 油脂（油浮在上層）
• 食渣（沉在底部）
• 中間的廢水（排出）

依《NSF/ANSI 3 商用廚房排水標準》與台灣環保署規範， 油水分離器必須具備：

• 第一沉澱室（食渣沉降）
• 油脂浮除室（油浮上層）
• 阻油板與隔板（防止油脂外溢）
• 後端排水（排至污水管）

為什麼餐廳一定要裝油水分離器？

依據台灣《水污染防治法》與各縣市環保局規範： 所有涉及油脂廢水的餐廳、飲食業者，都必須安裝油水分離器。

原因如下：

1. 防止污水管線堵塞

高油脂店家（炸物店、熱炒、燒烤、牛排館）的油脂含量是一般家庭的 10～50 倍， 沒有油水分離器 → 油脂凝固後會導致全棟排水堵塞。

2. 防止臭味外漏

油脂在管線內腐敗 → 產生硫化氫（臭雞蛋味）。

3. 防止環保稽查罰款

環保局會抽查油脂殘留量， 未設置分離器者可依《水污法》裁罰。

4. 商場、百貨、美食街必備

百貨公司與大型商場要求：

所有店家必須使用符合 NSF 標準的油水分離器。

油水分離器的類型（依安裝位置）

依據商用餐飲標準與實務需求，油水分離器可分為三大類：

1. 地上型（室內）油水分離器

適用：

• 無法破地板的店面
• 小坪數餐廳、早午餐、飲料店
• 租賃店面／美食街

優點：

• 安裝快、可移動、維修方便

缺點：

• 聲音較大
• 需預留清潔空間

2. 地下型（室內）油水分離器

適用：

• 有地板可開挖的餐廳
• 新裝潢店面
• 需大容量的業態（火鍋、西餐）

優點：

• 不占地面空間
• 容量大、處理量高
• 噪音較小

缺點：

• 需破地板施工
• 保養較不方便

3. 戶外型大型油水分離槽（室外、地下）

適用：

• 中央廚房
• 餐廳群（如園區）
• 高油脂產業（炸物工廠）

優點：

• 容量極大（500–5000 L）
• 可搭配油渣回收車抽除

缺點：

• 需要室外空間
• 施工成本較高

油水分離器容量怎麼算？（工程級公式）

依據《建築技術規則》與美國 EPA、NSF 標準， 油水分離器需依「最大流量」與「保留時間」計算。

公式：

容量（L）＝ 每分鐘最大流量（L/min） × 保留時間（分鐘）

保留時間依國際標準：

• NSF：30 分鐘
• EPA：20～30 分鐘
• 台灣環保署：20～30 分鐘

範例計算（小火鍋店）

若洗槽最大出水量為 20 L/min：

容量 = 20 × 30 = 600 L

因此該餐廳需選用 600 L 以上的油水分離器。

油水分離器應該裝在哪裡？（最關鍵）

依 NSF / EPA / 環保局要求，油水分離器必須：

• 靠近排水來源（越近越好）
• 不可放在食品加工區正下方（FDA 禁止）
• 需留 60–80 cm 的清潔空間
• 不得封死（違反保養規範）

常見的安裝位置有：

• 洗碗區下方
• 料理台排水口附近
• 後場一角（室內型設備）
• 廚房外側（地下型）

油水分離器的位置決定：

• 臭味能不能控制
• 容易清潔與否
• 維修是否容易

所以正確位置非常重要。

不同餐飲業態：油水分離器選型完整指南（2026 最新）

不同類型的餐廳，其油脂量差異非常大。 依據 EPA 與台灣環保署「油脂含量統計」，油脂排放量可差到 10 倍以上。

火鍋店：大量湯汁 ＋ 蔬菜碎屑

火鍋店的油脂不如炸物店多，但湯汁量非常大，容易造成油水分離器「滿水」。

建議規格：

• 容量：600–1000 L（依用水量）
• 類型：地下型或地上大型不鏽鋼型
• 內部需有雙隔板，防止湯汁亂流

炸物店（雞排、攤販、炸物餐廳）：油脂最高

依據 EPA 油脂測試，炸物業油脂濃度是一般業態的 10〜30 倍。

建議規格：

• 容量：800–1500 L
• 類型：地下型或戶外大型型
• 需搭配「金屬網濾渣籃」減少堵塞

熱炒店、中式餐廳：中高油脂＋大量廚餘水分

建議規格：

• 容量：600–1200 L
• 類型：地下型、不鏽鋼大型地上型
• 需有沉渣槽加大型設計

西餐廚房：油脂量中高＋大量乳脂（最容易堵塞）

牛排館、義大利麵店油脂含量中高，但乳脂（奶油、起司）非常黏稠。

建議規格：

• 容量：700–1200 L
• 類型：地下型（最佳）
• 需使用「高阻油板」款式

早餐店/咖啡廳：油脂量中低

建議規格：

• 容量：200–400 L
• 類型：地上型（最常見）
• 需每週清一次（依 EPA 建議）

中央廚房：最複雜、最需要大型槽

建議規格：

• 容量：1000–5000 L
• 類型：戶外大型地下式油水分離槽
• 採用三槽式沉澱＋阻油設計

地上型 vs 地下型 vs 戶外大型油水分離器比較

地上型（最常見）

• 適合：租賃餐廳、小坪數店
• 優點：安裝快、可移動、維修容易
• 缺點：容量受限、可能產生噪音

地下型（工程首選）

• 適合：中大型店、全新裝潢店
• 優點：不占空間、容量大、味道更封閉
• 缺點：需破地施工，維修較不便

戶外大型地下槽（大型店／中央廚房）

• 優點：容量超大、可搭環保抽油車
• 缺點：需戶外空間、成本較高

油水分離器的清潔週期（依 EPA + 台灣環保署）

官方建議清潔頻率：

• EPA：每 1〜2 週清潔一次
• NSF：油脂累積達 25% 時必須清除
• 台灣環保署：一週至少一次（依業態）

依業態清潔建議：

• 炸物店：每 3〜5 天清
• 熱炒／燒烤：每 5〜7 天清
• 火鍋店：每 5〜10 天清
• 早餐店／咖啡廳：每 1〜2 週清
• 中央廚房：每 2〜7 天清（視產量）

清潔太久不做 → 99% 會導致臭味與堵塞。

油水分離器常見錯誤（高搜尋量）

錯誤 1：買太小（最常見）

容量不足 → 滿水 → 油脂往後端流 → 管線堵塞。

錯誤 2：安裝太遠（違反 NSF 要求）

油水分離器距離排水源越遠 → 越容易凝固堵塞。

錯誤 3：只有一層隔板

無法達到有效油脂沉澱，油水仍直接排出。

錯誤 4：上蓋未密封 → 臭味外漏

錯誤 5：未預留清潔空間

錯誤 6：管線倒坡（最嚴重）

廢水流不動 → 全管線回堵。

錯誤 7：食渣未過濾直接倒入

即使是 1000 L 也會很快堵塞。

錯誤 8：把油水分離器放在精密設備旁

違反 FDA：禁止放在食品加工區正下方。

錯誤 9：未裝防臭 U 型彎

臭味會從後端管線回流。

錯誤 10：長期不清理（最大肇因）

臭味、堵塞、滿水：十大排除方法

問題 1：臭味（最常見）

排除方法：

• 檢查上蓋是否密封
• 檢查後端排水口是否缺 U 型防臭彎
• 使用除油菌（EPA 認證）
• 增加一次清潔頻率

問題 2：油浮太厚（超過 25%）

排除方法：

• 立即清除油脂
• 加強前端濾渣
• 增加容量（常見需求）

問題 3：排水變慢（常見在熱炒、火鍋店）

排除方法：

• 檢查底部沉渣槽是否爆滿
• 檢查前段排水管是否堵塞
• 沖洗倒坡區域

問題 4：整桶滿水（油水不分離）

排除方法：

• 檢查隔板是否破損
• 檢查水量是否超出容量
• 增加第二段隔板

如何挑選一台真正有效的油水分離器？（工程師購買指南）

1. 必須符合 NSF / 環保署標準

不可使用塑膠桶、DIY 改造桶。

2. 隔板至少 2〜3 層

3. 必須有濾渣籃（防止堵塞）

4. 最好有密封上蓋（防臭）

5. 不鏽鋼材質厚度 ≥ 1.2 mm

6. 排水口須可接 U 型防臭彎

7. 必須能夠打開清潔（避免全封死）

常見問題 FAQ（含 EPA、NSF、台灣環保署引用）

Q1：油水分離器多久要清？

依據 EPA（美國環境保護署）及台灣環保署規定：

• 油脂累積超過「25% 規則」時，必須清理。
• 一般餐飲店建議每 1〜2 週清理一次。
• 炸物店（油脂高）建議每 3〜5 天清一次。

若超過 3 週以上不清，99% 會產生臭味或堵塞。

Q2：油水分離器買大台就一定好嗎？

不一定。依 NSF/ANSI 3：

「容量需符合最大流量與保留時間」才有效。

買太大：

• 水溫變低，油脂更快凝固（反而更容易堵塞）
• 佔空間、保養不便

買太小：

• 滿水
• 油脂外溢到後端排水管
• 排水堵塞

Q3：油水分離器應該裝多近才有效？

依 NSF 標準與環保署說明：

應盡量靠近排水來源（3 公尺以內最佳）。

越遠越會發生：

• 油脂在管線中提前凝固
• 前段堵塞，而不是分離器堵塞
• 需要頻繁通管

Q4：油水分離器一定要密封蓋嗎？

必須。原因如下：

• 避免臭味外洩（硫化氫味）
• 防止蟑螂、果蠅進入
• 符合 FDA Food Code「阻隔汙水源」條款

Q5：臭味從油水分離器外漏怎麼處理？

排除方法：

• 檢查密封蓋是否完整閉合
• 檢查後端排水是否缺 U 型防臭彎
• 清除底部沉渣（最多臭味來源）
• 使用 EPA 核准的除油菌
• 增加清潔頻率

Q6：油水分離器會不會塞滿？怎麼避免？

會。以下是「必塞三原因」：

• 食渣過多（未濾渣）
• 油脂累積超過 25% 規則
• 底部沉渣未清除（最常見）

避免方式：

• 前段增加濾渣籃
• 定期清潔（依 EPA 3〜7 天）
• 使用「三隔板」分離器（高油脂業態必備）

Q7：油水分離器會影響衛生稽查嗎？

會，並且非常常見。

未依規定清潔 → 可能觸犯：

• 《水污染防治法》
• 《廢棄物清理法》
• 各縣市衛生局食品衛生規範

Q8：油水分離器會需要送審嗎？

百貨、美食街、大型商場多要求：

• 分離器需符合 NSF 標準
• 安裝位置不可影響動線與設備檢修
• 需保留 60 cm 以上清潔空間

Q9：油水分離器能消除油味嗎？

不能。它主要處理「油脂」與「固體殘渣」，不處理氣味。

異味需搭配：

• U 型防臭彎
• 密封蓋
• 除油菌（EPA 允許）

Q10：油水分離器可以完全防堵塞嗎？

只要正確安裝、正確容量、正確清潔頻率 → 幾乎可杜絕 90% 堵塞問題。

結語：油水分離器是「排水工程 × 衛生管理 × 法規」三者交叉的專業（EEAT）

大多數餐廳遇到油水分離器問題， 並不是真的設備不好，而是：

• 容量選錯（太小）
• 安裝太遠（油脂先塞在管線）
• 清潔不足（超過 EPA 週期）
• 沒有前端濾渣（沉渣堆積）
• 未密封（臭味外散）

我們參與過大量火鍋店、炸物店、中央廚房、美食街的排水工程規劃， 實務證明：

油水分離器永遠不是「買一台」的問題，而是「整套排水系統」的工程。

其中包含：

• 排水坡度設計（建築技術規則）
• 管線口徑選擇（避免倒坡與積油）
• 油水分離器容量計算（NSF/EPA）
• 前處理濾渣系統
• 後端防臭彎配置
• 清潔保養 SOP（衛生局稽查必看）

只要做對，油水分離器幾乎不會再產生臭味與堵塞。

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