商用洗碗區規劃：洗碗機、洗槽、排水、動線、通風一次搞懂（2026 餐飲版）

洗碗區是餐廳後場最繁忙的區域，也是最容易發生問題的地方。

只要規劃不當，就會導致：

• 碗盤堆積、出餐延遲
• 地面積水、滑倒意外
• 大量臭味（硫化氫）
• 洗碗機排水瞬間溢出
• 排水堵塞（最常見）
• 廚房濕度過高、霉菌產生

根據 HACCP 與 NSF 廚房規範， 洗碗區是餐廳衛生與營運效率的核心， 其規劃複雜程度不輸烹調線。

本篇將從工程、動線、設備、食安四個角度， 完整解析商用洗碗區應如何設計。

洗碗區的功能與設計核心

洗碗區有三大功能：

• 1. 去渣（Scraping）
• 2. 洗滌（Washing）
• 3. 消毒／烘乾（Sanitizing）

因此所有洗碗區規劃一定要符合：

• HACCP：乾濕分離、避免交叉污染
• NSF：設備材質必須可食品接觸級
• IPC：排水結構、管徑、坡度需合格
• 建築技術規則：排水坡度與防滑規範

洗碗區常見的 7 大問題（餐飲現場實務）

若洗碗區規劃不到位，會出現以下問題：

1. 洗碗機排水瞬間滿水（最常見）

洗碗機排水通常高溫、高量、瞬間排放， 若排水口只有 50 mm → 必積水。

2. 洗碗區地板長期潮濕

排水坡度不足或倒坡 → 永遠乾不了。

3. 碗盤堆積造成出餐延遲

動線不良 → 髒碗與乾淨碗互相擋路。

4. 洗碗區臭味外漏

地溝未清、U 型彎無水封、油脂腐敗。

5. 殘渣未過濾 → 整個管線堵塞

沒有預洗槽（Scraping Sink）的錯誤規劃。

6. 洗碗機蒸氣排出不良

濕氣太高 → 增加冷氣負載、環境濕滑。

7. 工作人員動線相互干擾

乾淨碗與髒碗動線互相交錯，大量浪費時間。

因此洗碗區需要完整的工程規劃，而不是「擺一台洗碗機」而已。

洗碗區必備的 5 大工作區域（NSF 建議）

依 NSF 商用廚房後場標準，洗碗區應分為：

• 1. 收碗區（Dirty Dish Collection Area）
• 2. 去渣區（Scraping Area）
• 3. 洗滌區（Washing Area – Sink 或洗碗機）
• 4. 消毒區（Sanitizing / Rinsing Area）
• 5. 瀝水／乾淨碗盤區（Drying / Clean Area）

缺任何一區 → 會大幅降低效率。

洗碗區動線配置（避免交叉污染）

標準洗碗區動線需符合 HACCP「單向流動」原則：

髒碗 → 去渣 → 洗碗 → 消毒 → 瀝乾 → 乾淨碗

動線方向應為：

• 左進右出（最常見）
• 右進左出（視空間反向）

錯誤規劃方式：

• 乾淨碗與髒碗靠太近 → 交叉汙染
• 送餐口與洗碗區太近 → 臭味飄到前場

洗碗機如何選？（噸數 / 熱源 / 排氣 / IPC 配管）

洗碗機是洗碗區的核心設備。 依使用量與店型，可分為：

1. 小型桌下式（Under Counter）

• 適合：咖啡廳、小餐館
• 每小時洗量：約 20–30 籃

2. 單門型（Door Type / Hood Type）— 最常見

• 適合：一般餐廳、連鎖品牌
• 每小時洗量：40–60 籃

3. 直通式長道洗碗機（Rack Conveyor）

• 適合：百貨美食街、大型餐廳
• 每小時洗量：120–300 籃

4. 旋轉式或隧道式（Flight Type）

• 中央廚房、飯店自助餐
• 每天洗碗上千件

洗碗機熱源選擇：

• 電熱（最普及）
• 蒸汽加熱（中央廚房常用）
• 瓦斯加熱（高效率，但需專業安裝）

洗碗機的排氣與通風：

• 必須有「蒸氣排放」管線
• 不建議讓蒸氣直接飄散到整個後場
• 對大型機需設置洗碗機蒸氣罩（Type II Hood）

洗碗機排水（最重要，常出事）

依 IPC 建議：

• 洗碗機排水管徑：最低 50 mm，但建議 75 mm
• 短距離接入地溝或洗碗槽排水
• 排水需防止回流（Backflow Preventer）

若排水管太小 → 100% 會溢水。（台灣最常見問題）

洗槽配置：幾格才適合？（依 A 段 / B 段作業）

商用洗碗應使用三槽式（NSF 建議）：

• 1 格：主洗槽（去油）
• 2 格：沖洗槽（Rinse）
• 3 格：消毒槽（Sanitize）

搭配洗碗機時 → 可改為：

• 1 格：去渣槽
• 2 格：預洗槽（Pre-rinse）

絕對不能只有單槽 → 沒有「隔離油脂＋固形物」功能。

洗碗區工作台高度（人體工學）

依 OSHA 與人體工程建議：

• 理想洗碗工作高度：85–95 cm
• 洗碗機入口高度：80–85 cm

工作台太低 → 腰痛 工作台太高 → 碗盤掉落、手腕疲勞

建議使用可調式腳座，微調高度。

洗碗區排水設計（坡度 × 地溝 × 管徑）

洗碗區是全店排水量最大 → 需要最高規格排水設計。

排水坡度（地坪）：

• 1/50（2%）最佳
• 最低不能低於 1/80（1.2%）

排水口與管徑：

依建築技術規則：

• 落水頭管徑：75–100 mm（必需）

小餐廳使用 50 mm → 「一定會」溢水與堵塞。

地溝建議配置：

• 使用 15–20 cm 寬地溝
• 每 2–3 公尺設沉渣槽
• 排水末端接油水分離器
• 所有地溝需有 U 型防臭彎

洗碗區的排水如果不合格 → 會比烹調線更容易出大問題。

洗碗區動線規劃

依 HACCP「單向流動」原則，洗碗區動線不可交叉， 乾淨碗與髒碗必須分區放置。

髒碗盤 → 收碗台 → 去渣槽 → 預洗槽 → 洗碗機 → 消毒／烘乾 → 瀝乾架 → 乾淨碗盤區

必須遵守以下規範：

• 動線需單向，不能逆流
• 髒碗與乾淨碗至少隔 90–120 cm
• 推車通道寬度需 ≥ 90 cm
• 洗碗機出口需有至少 120 cm 的瀝乾空間

錯誤動線示範（不可出現）：

• 乾淨碗放在洗碗機入口旁（極易交叉污染）
• 去渣槽設在動線末端（完全錯誤）
• 髒碗車與乾淨碗車共用路徑（高風險）

洗碗區通風與蒸氣處理（Type II Hood）

洗碗區最容易產生「高濕氣」與「大量蒸氣」， 若通風不當，會造成：

• 室內濕度升高（超過 75% RH）
• 牆壁長霉
• 洗碗機電子元件受潮故障
• 員工不適（呼吸悶熱）

洗碗區必備通風設備：

• 1. Type II 油煙罩（蒸氣罩） — 洗碗機上方必須配置
• 2. 除濕排風扇 — 提升換氣量
• 3. 補風口（Make-up Air） — 避免負壓

依照 ASHRAE（美國暖通標準），洗碗區建議換氣量：

15–20 ACH（每小時換氣 15–20 次）

若餐廳濕度過高 → 洗碗區應優先改善。

洗碗機蒸氣排放要求（依 NSF 認證機種）

洗碗機需具備以下結構：

• 蒸氣排出口（Steam Vent）
• 洗碗機外殼保溫設計
• 密閉式操作蓋

大型洗碗機（Rack Conveyor / Flight Type）依 NSF： 必須安裝 Type II 蒸氣罩。

洗碗機進水與排水技術規格（工程接管要點）

洗碗機安裝不是「插電就好」，必須由水電技師依規範施工。

洗碗機進水需求：

依機型不同：

• 一般進水量：每次洗滌 2–4 公升（新品更省水）
• 溫度：45–60°C（高溫清洗建議使用熱水供應）
• 水壓：2–4 kgf/cm2（最低不得低於 1.5）

洗碗機排水量（最常被忽略）

依 NSF / IPC 及實務測試：

• 小型桌下式：每小時排水 40–60 L
• 單門型：每小時排水 70–110 L
• 長道洗碗機：每小時排水 120–300 L
• 隧道式：每日排水 1000–2000 L

因此排水設計需提前規劃。

洗碗機排水管接法（依 IPC）

最低接管要求：

• 管徑 50 mm，但建議 75 mm
• 短距離接地溝或落水頭
• 需使用空氣間隙（Air Gap）避免回流
• 接管禁止高於洗碗機排出口

常見錯誤接管方式（不可出現）：

• 排水管接太高 → 洗碗機無法排水
• 排水管接太遠 → 地面大量積水
• 沒有空氣間隙 → 回流污染碗盤

洗碗區排水 × 油水分離器整合（這是最容易被忽略的工程）

依《水污染防治法》：

所有含油排水 → 必須經過油水分離器。

洗碗區的廢水含有：

• 油脂（來自炒鍋）
• 乳脂（來自奶油、乳製品）
• 浮油（湯汁）

因此洗碗區排水必須串接油水分離器。

正確串接方式：

• 洗碗機排水 → 去渣槽 → 地溝 → 油水分離器
• 冷藏庫除霜水 → 可不經油水分離器
• 飲料區排水（無油）→ 不須進油水分離器

若洗碗區未接油水分離器 → 一定會發生：

• 主幹線黏油 → 整線堵塞
• 臭味從排水口溢出
• 地溝底部產生厚油膜

洗碗區材質選擇：不鏽鋼等級、厚度、焊接工法

材質（依 NSF 標準）：

• SUS 304（最標準）
• SUS 316（高耐腐蝕，一般不需）

SUS 201、鐵材、鍍鋅鋼均不合格。

工作台與槽體厚度：

• 1.2 mm（常見）
• 1.5 mm（更高強度）
• 2.0 mm（大型洗碗龍使用）

焊接工法：

• TIG 焊接（最推薦）
• 角焊需打磨平順以免藏污納垢

洗碗區常見 12 大錯誤

1. 排水口管徑太小（50 mm）

導致洗碗機瞬排溢水。

2. 地面坡度不足

洗碗區永遠一灘水。

3. 沒有去渣槽

固體殘渣全部進主幹線 → 大堵塞。

4. 髒碗與乾淨碗動線交叉

5. 沒有 Type II 蒸氣罩

整間廚房像蒸汽室。

6. 沒有瀝乾區（碗亂放）

7. 工作台高度不合（傷腰）

8. 地溝沒有沉渣槽

9. 排水未接油水分離器

10. 地溝太長、不分段

11. 乾濕交錯（HACCP 不合）

12. 蒸氣直接排進後場（濕氣爆表）

以上問題每一項都會造成巨大營運風險， 尤其是排水、動線與蒸氣問題最容易導致客訴與衛生稽查。

商用洗碗區 FAQ（依 HACCP／NSF／IPC／環保署）

Q1：洗碗區與烹調區的距離應該多遠？

依 HACCP 規範建議，洗碗區應與烹調線保持合理距離以避免交叉污染。

• 最少 2–3 公尺距離
• 不可讓髒碗、洗碗噪音影響出餐
• 避免熱油、火源接近高濕區域，以防滑倒與危險

若空間有限 → 建議建立隔板或濕區分隔線。

Q2：洗碗區一定要使用熱水嗎？

依 NSF 食器清洗標準與 HACCP 食安要求：

• 熱水可提升油脂去除效率
• 熱水可增加消毒效果
• 洗碗機的終溫消毒通常需 ≥ 82°C（NSF #3）

因此洗碗區必須有熱水來源（電熱、瓦斯或蒸汽）。

Q3：洗碗機排水為什麼常常溢出？

依 IPC 排水規範與餐飲工程實務，常見原因：

• 排水管徑太小（50 mm）→ 最常見
• 排水口太遠，水勢不足
• 排水管高度比洗碗機排出口高
• 排水口未加沉渣槽 → 小顆粒堵塞
• 地溝堵塞（油脂＋食渣）

依 IPC：洗碗機排水最佳接管尺寸為 75 mm。

Q4：洗碗區要怎麼做到「乾濕分離」？

依 HACCP：

• 乾淨碗區與髒碗區需分離至少 90–120 cm
• 乾淨碗不能置於地上（須高於 15 cm）
• 瀝乾架需在下風處
• 濕區需使用止滑地磚、1/50 坡度導流排水

乾濕分離不是蓋板，而是動線＋高度＋排水結構的整合。

Q5：洗碗區如何控制臭味？

依環保署與 IPC：

• 地溝需配置 U 型防臭彎（水封深度 ≥ 50 mm）
• 沉渣槽需每日清潔
• 地溝坡度需 1/80–1/50
• 廢水需串接油水分離器

Q6：洗碗區有必要安裝蒸氣罩（Type II Hood）嗎？

依 ASHRAE 及 NSF：

有洗碗機的洗碗區，建議必須安裝 Type II 蒸氣罩。

原因：

• 避免後場濕氣 80–90% RH（高風險濕度）
• 避免洗碗機蒸氣影響電器設備
• 避免滑倒、霉菌增生

Q7：洗碗區的地面材質要怎麼選？

依建築技術規則與 HACCP：

• 防滑地磚（R10–R12）
• 不可使用亮面磚
• 接縫需填環氧樹脂（防滲）
• 地面顏色建議淺色（便於檢查髒污）

Q8：洗碗區需要高壓水槍嗎？

高壓預洗槍（Pre-Rinse Unit）可提高 40–60% 洗碗效率。 符合 NSF ANSI 372 的鉛含量標準，並需要足夠的水壓。

Q9：洗碗區可以設自動化設備嗎？

可以，依餐廳規模常見設備：

• 自動輸送帶洗碗機
• 自動刮渣裝置（Scrapper）
• 自動烘乾系統

但需預留更多排水量與電力。

結語：洗碗區是後場的「生產線」——系統工程，而不是單一設備

洗碗區規劃的成功與否，直接決定：

• 後場效率
• 衛生等級
• 排水順暢度
• 餐廳工作環境品質
• 食安風險

一個合格的洗碗區必須符合以下四大系統整合：

1. 設備系統（洗碗機、洗槽、瀝乾架）

設備選型必須依產能、熱源、蒸氣排放量評估。

2. 排水系統（坡度、地溝、沉渣槽、油水分離器）

排水是洗碗區最容易出大事的地方，需依 IPC 精準設計。

3. 通風系統（蒸氣罩、換氣、除濕）

洗碗區的濕氣管理比烹調區更重要。

4. 動線規劃（HACCP 單向流動）

若動線錯誤 → 整間餐廳效率大幅下降。

洗碗區是一個 100% 系統性工程， 不是「設備」、「水電」、「排水」任何單一項目可以完成。

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我們的專業包含：

• 洗碗區動線規劃（HACCP）
• 洗碗機選型、熱源、蒸氣罩建議
• 洗槽配置（Scraping、Pre-rinse、三槽式）
• 排水坡度計算、地溝設計、沉渣槽配置
• 油水分離器容量承載計算（依環保署）
• 蒸氣排放 × 換氣 × 除濕整合
• 不鏽鋼工作台材質與厚度建議（依 NSF）
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