餐飲排煙篇：油煙罩、風量、靜電機、補風、管道規範（政府法規 × 工程版）

排煙是餐飲後場最核心、也是最容易出問題的工程。 無論是熱炒店、火鍋店、燒肉店、連鎖品牌或中央廚房，只要排煙設計不好，就會出現：

• 油煙外溢到前場
• 超大油煙味導致客訴
• 店內負壓（門吸不開、冷氣外洩）
• 靜電機油滴、漏油、起火風險
• 排煙不順 → 烹調線悶熱、悶燒
• 環保署稽查超標（PM2.5 / 油煙排放）

這些問題本質上都來自同一件事：

排煙系統是一套工程系統，而不是「買一台靜電機」就能解決。

本篇將以「工程實務 × 政府法規」角度，完整解析商用排煙應如何設計。

排煙系統的五大核心（任何餐廳都必須具備）

依照餐飲排煙工程標準與政府規範，餐飲排煙系統由五大結構組成：

• 1. 油煙罩（Hood）
• 2. 風量與風速（Airflow）
• 3. 靜電除油機（ESP）或等離子、洗滌塔
• 4. 排煙管道（Ducting）
• 5. 補風系統（Make-up Air）

缺任何一個 → 排煙必然失敗。

政府法規要求（環保署 × 建築技術規則 × 消防法）

環保署：餐飲業油煙排放標準

環保署明訂餐飲業需符合：

• 油煙排放需經過有效處理設備（如靜電機等）
• 油煙不可直接排入公共空間或人行道
• 大型餐廳需安裝除味設備（活性碳或洗滌塔）
• 排放口需高於建築物一定高度（依地方規範）

建築技術規則（機電篇）：

• 排煙管道需使用不燃材質（金屬風管）
• 排煙風速需控制於合理範圍（一般 8–12 m/s）
• 風管需設維修口

消防法（NFPA 96 原則）

• 油煙管不允許穿越防火區隔（除非使用防火風管）
• 油煙管需保持一定坡度排油（1%）
• 每層樓必須設置清潔口

油煙罩（Hood）類型與計算方式

依美國 ASHRAE / NSF 標準，油煙罩分三類：

1. Wall-Mounted Hood（貼牆式）

• 最常見
• 收集效率高（Capture Efficiency）
• 適合：熱炒、鐵板燒、中華料理

2. Island Hood（中島式）

• 適合：中央廚房、大型開放廚房
• 需較大風量以彌補四邊暴露

3. Low-Proximity Hood（貼近型）

• 油煙罩高度低（接近鍋面） → 收集效率更高
• 常見於連鎖速食、中式便當店

油煙罩尺寸（依機具計算）

油煙罩尺寸取決於爐具 BTU、寬度與高度。

標準油煙罩伸出距離：

• 至少超出爐具前方 30–40 cm
• 左右兩側各伸出 15–20 cm
• 油煙罩高度距鍋面 90–120 cm

若伸出距離不足 → 油煙罩再大也吸不乾淨。

關鍵公式：油煙罩風量計算（CFM）

依 ASHRAE 與餐飲排煙工程公式， 風量（CFM）＝ 油煙罩長度 × 單位風量值。

一般熱炒店：

150–250 CFM / ft

火鍋店：

100–180 CFM / ft

燒肉店（油煙大、火力大）：

200–300 CFM / ft

舉例：

假設油煙罩長度 10 呎（約 3M） 熱炒店風量 = 10 × 200 = 2000 CFM

若風量不足 → 油煙會倒灌回廚房。

靜電機（ESP）選型原則

靜電機不是越大越好，而是需符合：

• 風量（CFM）需與油煙罩匹配
• 油脂含量高 → 需兩段式（極板 + 活性碳）
• 管道長 → 需提高靜壓

依環保署指引：

• 油煙大業態（熱炒/燒肉）建議 「兩段式處理」
• 一般熱食業建議 「靜電 + 除味」

靜電機常見錯誤：

• 只買小台 → 風量不足
• 極板不洗 → 效率降 30–60%
• 管道長度過長 → 壓力不足無法排出

排煙管道（Ducting）規範與尺寸

管道尺寸要依風量與風速計算。

風速（依 ASHRAE）：

• 油煙管：8–12 m/s
• 太慢：油堆積、易起火
• 太快：噪音大、靜電機效率下降

管徑常用尺寸：

• 10 吋（250 mm）
• 12 吋（300 mm）
• 14 吋（350 mm）
• 16 吋（400 mm）

高風量場合需使用 20 吋以上。

管道材質（依消防法規範）：

• 不鏽鋼 SUS 304（最推薦）
• 鍍鋅板（較便宜，但較易生油污）

管道坡度（NFPA 96）：

1%（避免油滴積留）

彎頭不可太多：

每一個彎頭 = 風量損失 7–15%

補風系統（Make-up Air）極重要！

補風是排煙工程中最容易被忽略，但最關鍵的一環。

沒有補風 → 排煙永遠吸不動。

原因：

排煙系統每抽出 2000 CFM，就必須補回相同風量， 不然廚房會產生「負壓」。

負壓的症狀：

• 門吸不開
• 冷氣倒流 → 熱廚房更熱
• 油煙逆流回料理台

因此必須配置：

• 清風補風（由外補入）
• 冷氣補風（前場壓後場）
• 油煙罩補風（Hood Build-in Make-up Air）

各類餐飲業的建議風量（CFM）

依 ASHRAE、NSF 與餐飲工程實務， 不同店型的油煙量差異巨大，需使用不同的排風量。

店型	建議風量（CFM / 呎）	備註
中式熱炒	180–250	油煙量大、火力強、反覆翻炒
燒肉 / 烤爐	200–300	大量油脂、煙塵高
火鍋店	100–180	水蒸氣大，油煙中等
鐵板燒	150–220	油煙適中，但蒸氣多
便當店	130–180	煎台與油炸混合
百貨美食街	180–250	環境密閉，需更高風量
中央廚房	200–300	大型爐具、集煙需求高

計算範例： 若油煙罩長度為 10 呎（約 3 公尺）， 熱炒店需風量 10 × 220 = 2200 CFM。

靜電機（ESP）選型：風量 × 靜壓 × 油脂量

選擇靜電機時需考量三項：

• 1. 處理風量（CFM / CMH）
• 2. 靜壓（Pa / mmAq）
• 3. 油脂含量（High Grease / Normal Grease）

1. 風量匹配（最重要）

靜電機風量需 ≥ 油煙罩風量。

錯誤示範： 油煙罩 2200 CFM → 靜電機 1500 CFM（完全不行）

2. 靜壓（Static Pressure）

靜電機的靜壓需 ≥ 管道總損失。

管道損失來源：

• 風管長度
• 彎頭數量（每個彎頭損失 7–15%）
• 油滴、油膜的阻力

靜壓不足 → 風量會下降 20–40%。

3. 油脂含量（業態差異）

依環保署要求高油脂業態需採二段式：

• 第一段：靜電除油（ESP）
• 第二段：除味（活性碳 / UV / 噴洗）

中高油脂業態：

• 燒肉
• 熱炒
• 鐵板燒

中低油脂：

• 火鍋
• 簡餐

靜電機安裝規範（依工程實務）

• 靜電機需水平安裝（不可傾斜）
• 進風需均勻（不可縮管或擠壓）
• 需預留維修空間 60–80 cm
• 排油管需保持通暢（不可堵塞）
• 每 2–4 週需清洗極板

極板未清洗 → 除油效率下降 30–60%。

排煙管道施工規範（工程必讀）

1. 風管材質（依 NFPA96、建築技術規則）：

• SUS 304（最佳）
• 鍍鋅風管（可用，但易積油）

2. 風管厚度（常用規範）

• 直管段：0.7–1.0 mm
• 大風量主幹：1.2 mm

3. 風管接法：

• 不可使用 PVC（違法且危險）
• 需使用法蘭接（Flange）＋耐熱墊片
• 焊接需點焊＋密封膠

4. 風管坡度：

依 NFPA 96：應有 1% 坡度排油至最底端。

5. 清潔口（最容易被忽略）

每 3–5 公尺需設置清潔口（Inspection Door）。

缺清潔口 → 管道永遠無法清潔。

6. 彎頭規定

彎頭越多 → 風量越弱。

• 盡量使用大半徑彎頭 R = 1.5D
• 避免連續兩個 90 度彎頭

補風系統設計（Make-up Air）

補風是排煙是否成功的最關鍵系統。

補風的三種類型：

1. 環境補風（Front Air）

由店內冷氣空氣補回廚房。

• 最便宜，但會把冷氣吸光

2. 外氣補風（Fresh Air）

由室外補回新鮮空氣。

• 最佳方案
• 避免負壓
• 可降低油煙罩負擔

3. 油煙罩補風（Back Supply Hood）

高級排煙罩內建補風管路。

• 油煙罩補 60% 風量
• 其餘由空調與外氣補足

補風量計算（工程值）

補風量應 = 抽風量的 80–100%。

負壓症狀（若補風不足）：

• 門被吸住打不開
• 油煙倒灌
• 火焰不穩（危險）
• 冷氣外洩 → 電費上升

排煙工程十大錯誤!!!!!!

1. 靜電機買太小台（最常見）

2000 CFM 油煙罩 → 卻買 1200 CFM 靜電機。

2. 油煙罩太高（>120 cm）

油煙抓不住，再大風量也無效。

3. 補風不足 → 排煙永遠吸不動

4. 風管太細、太長或彎頭太多

5. 靜電機極板不洗

6. 排煙口太低（吹回人行道 → 檢舉）

7. 排煙口對到住家窗戶（最容易被投訴）

8. 用 PVC 管（違法且極危險）

9. 使用厚度不足的鍍鋅管（易生油污）

10. 不做清潔口（後續無法清洗）

以上每一項，都會直接導致排煙不良、臭味外逸、油滴、甚至起火風險。

餐飲排煙 FAQ（依政府法規 × 工程實務）

Q1：排煙風量越大越好嗎？

錯。排煙風量應依 ASHRAE 計算，而非盲目加大。

風量過大會造成：

• 廚房嚴重負壓（門吸不開）
• 冷氣外洩，電費暴漲
• 油煙罩吸到火焰 → 危險

正確作法：依爐具 BTU、油煙罩尺寸、業態計算風量。

Q2：靜電機能處理味道嗎？

靜電機（ESP）只處理油脂，不處理氣味。

依環保署排放建議：

• 除油 → 靜電機
• 除味 → 活性碳 or UV or 洗滌塔

味道重的店（燒肉、熱炒）→ 必須使用二段式處理。

Q3：排煙口一定要架高嗎？

依各縣市環保局與建築技術規則：

• 排放口需高於鄰近屋頂、窗戶
• 不得直接朝向人行道 / 住家窗戶

否則民眾可依《空污法》檢舉。

Q4：油煙管滴油是什麼問題？

常見原因：

• 油煙管坡度不足（需 1%）
• 未設置排油口
• 靜電機未排油

油滴屬高危險狀態（火災風險極高）。

Q5：排煙逆流、油煙倒灌的原因是什麼？

依工程實務，逆流的五大原因：

• 1. 風量不足（最常見）
• 2. 補風不足 → 形成負壓
• 3. 風管彎頭過多
• 4. 靜電機極板髒 → 阻力變大
• 5. 排煙口被風壓反打（風壓反饋）

Q6：有辦法讓排煙「完全無味」嗎？

要達到幾乎無味，需要三級處理：

• 1. 靜電機（除油）
• 2. 活性碳（除味）
• 3. UV 等離子或洗滌塔（高階除味）

燒肉店、百貨美食街常用此組合。

排煙不良的工程師級解決方案（逐項改善）

情況 1：油煙罩吸不動、煙往外跑

解決方案：

• 增加風量（計算後調整為 180–250 CFM/ft）
• 降低油煙罩高度至 90–110 cm
• 增加補風（補風量需 ≥ 抽風量 80%）

情況 2：排煙逆流、油煙倒灌

• 檢查補風不足（最常見） → 補風＋外氣導入
• 減少彎頭 → 直線風管更佳
• 提升靜電機靜壓（更大馬力）

情況 3：靜電機油滴、漏油

• 調整油煙管坡度 1%
• 新增排油口
• 極板每 2–4 週清洗

情況 4：排煙口味道外溢、被檢舉

• 加裝活性碳箱（除味）
• 加裝 UV/臭氧箱（進階除味）
• 提高排放高度以降低擴散

情況 5：廚房悶熱、油煙留在室內

• 改善補風 → 負壓是主因
• 調整油煙罩風口吸入口角度
• 加裝補風油煙罩（Build-in Make-up）

情況 6：機具火焰不穩、吸火

• 油煙罩太低 → 調整至 90–120 cm
• 抽風量過大 → 降低風量
• 增加補風，解除負壓

結語：排煙是「工程 × 法規 × 通風 × 補風」的系統，不是單一設備

一個成功的排煙系統，必須整合以下 6 大專業：

1. 油煙罩（集煙效率）

罩越正確，風量越省、油煙越乾淨。

2. 風量與靜壓（CFM × Pa）

依 ASHRAE 計算，不可亂抓。

3. 靜電機（除油）與活性碳（除味）

符合環保署排放規定。

4. 排煙管（坡度、材料、彎頭、清潔口）

管道錯誤會讓整套系統報廢。

5. 補風（Make-up Air）

補風不足是 80% 排煙失敗的主因。

6. 排放口位置（政府法規）

需高於建築窗戶與公共空間，避免檢舉。

排煙是餐飲工程中最複雜的系統， 若任何環節錯誤，都會導致：

• 油煙四散
• 大樓抗議
• 環保稽查
• 營運效率降低

排煙不是設備，而是「整套工程」。

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• 油煙罩規劃（尺寸、材質、伸出距離）
• 風量計算（CFM × 靜壓）
• 靜電機選型（ESP × 二段式 × 活性碳）
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• 補風系統（外氣、冷氣、油煙罩補風）
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