中央廚房規劃篇：設備、動線、排煙、排水、食安、SOP 全解析（2026）

中央廚房（Central Kitchen、中央工廠）是連鎖餐飲、電商食品、超市生鮮、團膳公司提升生產效率、標準化、成本控制的核心設施。 但要打造一座真正專業的中央廚房，必須同時整合：

• 食品安全（食藥署、HACCP）
• 動線規劃（單向流、避免交叉污染）
• 排煙工程（油煙 × 蒸氣 × 靜電機 × 管道）
• 排水系統（坡度、地溝、污水處理）
• 設備選型（熱廚房、冷廚房、前處理、包裝）
• 空調與壓力平衡（溫控、潔淨度）
• 冷鏈工程（冷藏/冷凍/急速冷卻）
• SOP 管理與標準化（溫度、時間、交叉污染控管）

中央廚房不是「多幾個炒台或蒸箱」而已，而是一個食品工廠級的系統工程。

中央廚房的五大目標（依 HACCP 與食藥署規範）

一座中央廚房需同時達到五個關鍵目標：

1. 衛生安全（食品工廠級規格）

必須符合 HACCP 原則：避免交叉污染、溫度控制、設備衛生、單向流程。

2. 高效率（大量生產，降低人工）

透過設備自動化、標準化作業流程提升產能。

3. 穩定品質（連鎖餐飲的關鍵）

每批產品需味道一致、規格一致、重量一致。

4. 低成本（採購、人工、能源最佳化）

中央廚房能有效降低人工成本與廚師依賴。

5. 食安合規（政府法規 × 食藥署 × 環保署）

需遵守食品良好衛生規範（GHP）與建築技術法規。

中央廚房「功能分區」：每一區都不能少

依 HACCP 與食品工廠規範，中央廚房需分以下區塊：

• 1. 收貨區（原料進貨）
• 2. 檢驗區（溫度、外觀、重量）
• 3. 前處理區（洗菜、剖切、去皮）
• 4. 粗加工區（切割、調味）
• 5. 熱廚房區（炒、炸、煮、烤、蒸）
• 6. 冷廚房區（沙拉、冷醬料、涼拌）
• 7. 組裝區（便當、半成品、醬料包）
• 8. 急速冷卻區（Blast Chiller）
• 9. 包裝區（真空包、充填機、封口）
• 10. 成品冷藏/冷凍庫（冷鏈核心）
• 11. 出貨區（物流）
• 12. 洗碗與回收區（獨立動線）

其中最重要的是： 原料進 → 前處理 → 加工 → 冷卻 → 包裝 → 出貨 流程必須「不可逆流」。

中央廚房動線規劃：最關鍵的是「單向流」

依 HACCP 指南： 食品生產動線必須採用「Single Flow 單向流」避免交叉污染。

【進貨】→【前處理】→【烹調/加工】→【冷卻】→【包裝】→【冷鏈倉儲】→【出貨】

不可出現的動線錯誤：

• 洗菜區與烹調區相通
• 生食與熟食走同一道動線
• 人流與物流混線
• 回收碗盤動線穿越生產線

中央廚房設備規劃（依產能與菜單設計）

設備需依「每日產能」與「菜單」反推。

常用設備清單：

• 中式炒鍋（自動炒鍋、人工炒台）
• 蒸箱（Combi Oven、蒸烤箱）
• 湯爐（大量燉煮、火鍋湯底）
• 油炸線（連續式油炸機或商用炸鍋）
• 攪拌鍋（滷味、醬料、調味）
• 急速冷卻機（Blast Chiller / Freezer）
• 真空包裝機（單槽 / 雙槽 / 連續式）
• 切菜機、絞肉機、揉麵機、調理機
• 冷藏/冷凍走入室（Walk-in Freezer）
• 洗碗機、洗槽、沉澱槽、油水分離器

設備不是越多越好，而是：

依產能 → 設備需求 → 能源（瓦斯/電力）→ 動線 → 土木條件

中央廚房排煙規劃：比一般餐廳複雜 3 倍

中央廚房同時有多口炒台、蒸箱、湯底鍋、油炸線 → 產生大量熱氣、蒸氣、油煙。

核心要點：

• 排煙需分區（ZONE A / B / C）避免互相搶風量
• 補風量需達排煙的 80～100%
• 蒸氣與油煙需分管排放（Type I + Type II）
• 靜電機須採前置濾網（延長極板壽命）
• 中央廚房排煙口需要較高排放高度（依環保署規範）

中央廚房最常見的錯誤：

• 整個廚房使用單一排煙機 → 壓力失衡
• 多爐具共用單一排煙罩 → 捕捉效率不足
• 蒸氣混入油煙管 → 造成水油混合、滴油

中央廚房排水系統：坡度、地溝、沉澱槽、污水處理

依建築技術規則與環保署污水處理要求，中央廚房排水需包含：

排水坡度：

1/100～1/120（每公尺落差 0.8～1cm）

地溝規格：

• 內寬 15～25cm，深度 12～18cm
• 不鏽鋼地溝蓋板（止滑、防臭）
• 地溝需設定維修口（每 5–8m 一座）

沉澱槽與油水分離：

• 砂水分離槽 → 去除菜渣與沉澱物
• 油水分離器 → 去除油脂，避免阻塞排水管
• 大型中央廚房需設前端汙水處理（依環保署規定）

中央廚房的食安規劃：HACCP 必學

HACCP（食品危害分析與重要管制點）規定中央廚房需做到：

• 單向動線（避免交叉污染）
• 冷熱分區（冷廚房與熱廚房不可混線）
• 溫度控制（5°C 以下、60°C 以上）
• 人員分流（生食/熟食不可同人員）
• 設備易清洗（圓角、不藏污）
• 地面防滑且易排水
• 牆壁與天花板需耐洗、耐油煙

依食藥署 GHP（食品良好衛生規範）： 中央廚房須配備手洗台、洗菜台、洗肉台與生熟分離區，並規範員工衛生行為。

中央廚房產能計算：設備必須從「產量」反推

中央廚房的設備規劃必須以「每日產能」為核心依據，而不是依空間大小或預算直覺判斷。

產能計算公式：

每日產能（份）＝ 每小時產量 × 每日作業時數 × 生產線數量

例如： 預計每日生產料理包 3,000 包，採雙線作業，每日 8 小時：

3000 ÷ 8 ÷ 2 ＝ 每線每小時需產出 187–200 包

在此情況下，設備需能支援：

• 調理鍋（至少 80–120 L × 2–4 座）
• 急速冷卻設備（至少 40–60 盤/小時）
• 真空包裝機（連續式或雙槽型）
• 烹煮爐具 BTU 要能支援連續作業

90% 設備選錯都來自「沒有做產能反推」。

設備需依三大變數規劃：

• 菜單（Menu）
• 產量（Quantity）
• 生產頻率（Batch）

例如：做便當與做湯底的差異非常大 → 配置完全不同。

中央廚房「熱區 × 冷區 × 包裝區」必須獨立

依 HACCP 與食品良好衛生規範（食藥署 GHP），中央廚房必須至少分為以下三大區：

1. 熱加工區（Hot Kitchen）

• 炒、炸、煮、燉、蒸全在此區
• 最高溫度、最大油煙、最多蒸氣
• 必須設置排煙、蒸氣排放與補風

2. 冷加工區（Cold Room）

• 沙拉、冷醬料、涼拌食品
• 需保持溫度 10°C 以下，最好是 5–8°C
• 不可與熱區交叉

3. 包裝區（Packing Area）

• 真空包、充填、封口、金屬檢測
• 不可與前處理或熟食區共線
• 需搭配冷氣（避免細菌快速繁殖）

三區要完全獨立，並以「單向流程」串連。

中央廚房排煙工程：比一般廚房複雜 3 倍

中央廚房的排煙必須「分區」：

• 油煙區（Type I）
• 蒸氣區（Type II）
• 高溫烤箱、蒸烤箱排氣
• 熬製鍋、燉煮鍋蒸氣排放

依《建築技術規則》、《消防法》、《NFPA 96》：

油煙排風（Type I）需具備：

• 1% 坡度油煙管（避免油滴回流）
• 不燃材（SUS 304 / 鍍鋅板）
• 清潔口每 3–5 公尺設置
• 伸出與高度符合 ASHRAE 62.1

蒸氣排風（Type II）需具備：

• 蒸氣不可混入油煙管
• 需專用蒸氣罩與專用排風管
• 排放口需接高處或排至負壓井道

靜電機（ESP）與活性碳箱配置方式：

• 油煙量大 → 需兩段式（ESP + 活性碳）
• 中央廚房 → ESP 需前置金屬濾網（降油負載）

最常見錯誤：

• 整間中央廚房只用一台風機 → 必定壓力失衡
• 蒸氣混油煙 → 更容易滴油與阻塞
• 大型炒鍋與蒸箱共用風管 → 完全不符法規

中央廚房空調（HVAC）與壓力平衡

中央廚房 HVAC 必須支援：

• 大量熱源（BTU 極高）
• 大量蒸氣（尤其湯底工廠）
• 大量排煙與補風
• 人員流動大

熱廚房冷房負載計算：

一般餐廳後場：600–800 BTU/坪 中央廚房熱區：800–1200 BTU/坪（因火力更強）

例如： 熱廚房 20 坪 → 20 × 900 BTU = 18,000 BTU → 約 1.5 噸

冷區空調規格：

• 冷加工區需保持 5–12°C
• 包裝區約 15–20°C
• 需使用專用低溫型冷氣

壓力平衡基準：

• 熱區需保持 -5 ～ -10 Pa（避免油煙外溢）
• 冷區需為正壓（避免外部熱空氣與灰塵進入）
• 包裝區需微正壓（食品加工工廠等級）

中央廚房壓力規範（典型）：

熱區（-5Pa） → 中間加工區（0Pa） → 包裝區（+5Pa）

此壓力流向可避免污染與熱氣逆流。

冷鏈工程（中央廚房最重要的核心）

中央廚房必須具備完整冷鏈系統：

• 急速冷卻（Blast Chiller）
• 急速冷凍（Blast Freezer）
• 冷藏庫
• 冷凍庫
• 出貨冷鏈（冷藏車/冷凍車）

食安規範：

依 食藥署食品良好衛生規範（GHP） 與 HACCP：

• 熟食需在 2 小時內降至 21°C
• 再於 4 小時內降至 5°C 以下

因此急速冷卻設備是中央廚房的核心必備。

冷鏈的三大重點：

• 低溫保存（5°C 或 -18°C）
• 低溫運輸（保鮮車）
• 低溫加工（冷區作業）

缺一則整條冷鏈失效。

中央廚房的 SOP 標準化（提升產能 × 降低風險）

中央廚房需要明確制定 SOP，包括：

• 原料驗收標準（溫度、重量、外觀）
• 前處理標準（清洗、切割、單位重量）
• 烹調標準（溫度、時間、調味）
• 急速冷卻標準（時間與溫度）
• 包裝流程（真空度、封口）
• 成品抽驗（微生物、重量、外觀）
• 清潔 SOP（設備、地面、牆面）
• 人員 SOP（手部衛生、工服、動線）

SOP 不只是文件，更是中央廚房效率與食安的核心基礎。

中央廚房案例解析：小型 / 中型 / 大型（實務 × 工程 × 食安）

案例 A：小型中央廚房（8–15 坪）

適用：外帶店品牌、手搖飲、便當店、早午餐店、自製半成品。

配置重點：

• 1~2 座調理鍋（40–60 L）
• 商用炒台 1–2 口
• 小型蒸箱或款式蒸烤箱
• 桌上型真空機（單槽）
• 2~3 台工作冰箱
• 小型急速冷卻（10–20 盤）

動線規劃：

收貨 → 洗菜前處理 → 烹調 → 急速冷卻 → 包裝 → 冷藏庫 → 出貨

常見問題：

• 排煙量不足（尤其是小空間）
• 出貨與進貨動線交叉
• 冷卻設備容量不夠（影響食安）

案例 B：中型中央廚房（20–50 坪）

適用：連鎖餐飲、便當工廠、醬料工廠、廚房外包業者。

必備設備：

• 大型調理鍋（80–150 L）3~6 座
• 商用自動炒鍋（提升產能）
• 蒸箱 6–20 盤 × 1–3 座
• 大型真空機（連續或雙槽）
• 冷凍/冷藏走入室
• 急速冷卻 40–60 盤

動線規劃：

收貨 → 檢驗 → 前處理 → 熱加工（炒/煮/炸/蒸） 
→ 急速冷卻 → 包裝 → 冷鏈倉儲 → 出貨

中型中央廚房的工程重點：

• 排煙需分區（至少 2–3 個 Zone）
• 蒸氣需分管排放，不可混油煙
• 熱區需維持 -5～-10 Pa
• 包裝區需維持 +5 Pa（防污染）
• 冷鏈與急速冷卻容量需匹配每日產能

案例 C：大型中央廚房（60–200 坪以上）

適用：大型連鎖品牌、食品加工廠、中央工廠、團膳業者。

設備需求：

• 調理鍋 150–300 L × 4–10 座
• 大型自動炒鍋 × 2–6 座
• 蒸箱、蒸烤箱 20–40 盤 × 2–6 座
• 高速冷卻線（連續式 Blast）
• 大型真空包裝線（滾動式或連續式）
• 獨立冷凍區（-18°C）
• 獨立冷藏區（0–5°C）
• 獨立常溫拌料區（通風、正壓）

大型中央廚房必做：

• 空調 × 排煙 × 補風 × 壓力平衡「四系統整合」
• 人流 × 物流 × 廢物流全面分離
• 每條產線獨立風管、獨立動線
• 蒸氣排放需採蒸氣管或蒸氣罩，不可外散
• 稱重、金屬檢測、封口全線自動化

中央廚房工程驗收清單（排煙 × 排水 × 食安 × 空調 × 冷鏈）

一、排煙（Exhaust）驗收

• 所有油煙罩伸出 30–40 cm、距鍋面 90–110 cm
• 排煙管使用不燃材（SUS304 或鍍鋅）
• 每 3–5 m 設置清潔口（符合 NFPA96）
• 風速 8–12 m/s、風量 CFM 足夠
• 蒸氣與油煙必須分管

二、補風（MUA）驗收

• 補風 = 排煙 × 80–100%
• 補風口需設在人員背後或側邊
• 不可直吹爐火（避免吸火）

三、空調（HVAC）驗收

• 熱廚房需 800–1200 BTU/坪
• 冷加工區需保持 5–12°C
• 包裝區需保持 15–20°C（正壓）

四、壓力平衡驗收

• 熱區：-5 ～ -10 Pa
• 冷區：+3 ～ +5 Pa（避免污染）
• 包裝區：+5 Pa（食品工廠等級）

五、排水與地溝

• 坡度 1/100～1/120（0.8–1cm/米）
• 地溝深度 12–18cm、寬度 15–25cm
• 地溝蓋板需不鏽鋼止滑、防臭設計
• 沉澱槽、油水分離器需符合環保署要求

六、冷鏈系統

• 急速冷卻必須能在 2 小時內降至 21°C
• 冷凍庫需達 -18°C
• 冷藏庫需保持 0–5°C
• 出貨需冷鏈（保冷車或冷凍車）

結語：

*****中央廚房是「系統工程」而不是「設備堆疊」*****

一座中央廚房的成功取決於：

• 排煙 × 蒸氣 × 空調 × 補風 × 壓力平衡
• 動線 × 人流 × 物流 × 冷鏈
• 自動化設備 × SOP × 食安控管
• 正確的產能計算與設備配置

中央廚房是一項高度專業工程，需要跨領域整合： 消防法規、食安法規、冷鏈技術、機電工程、餐飲流程規劃。

我們可提供全套中央廚房規劃服務

你可以提供：

• 現場平面圖
• 品牌菜單
• 每日產能需求
• 設備清單（如果已有）

我即可協助你製作：

• 中央廚房設備配置圖
• 排煙 × 補風 × 空調 × 壓力平衡工程圖
• 排水坡度 × 地溝 × 沉澱槽規劃
• 冷鏈 × 冷藏 × 冷凍 × 出貨動線
• HACCP 動線規劃
• SOP 流程（食安 × 工程）