熱廚房設計篇：動線、排煙、補風、溫度、壓力平衡完整解析（2026 餐飲版）

熱廚房是整間餐廳最複雜、最高風險、也是最具技術門檻的區域。 只要規劃不當，整家餐廳的運作就會卡住，包括：

• 油煙滿屋、悶熱難耐
• 火力不足、鍋氣不夠
• 料理速度下降、出餐延誤
• 炸鍋冒煙、油氣反撲
• 負壓導致冷氣外洩、油煙倒灌
• 動線混亂、人員相撞、危險事故

依 HACCP 原則、建築技術規則、消防法與國際工程標準（ASHRAE/NSF）， 熱廚房是一個由「排煙 × 補風 × 動線 × 火力 × 壓力平衡」所構成的系統。

本篇將從工程面、食安面、動線面、法規面完整拆解熱廚房的設計方法。

什麼是熱廚房？為什麼它的規劃難度最高？

熱廚房（Hot Kitchen）包含所有使用「高火力、高油脂、高水蒸氣」的設備，例如：

• 中式爐台（炒台、湯爐、蒸台）
• 炸爐（深炸）
• 烤箱（Convotherm / Rational 等）
• 鐵板燒台
• 蒸氣櫃

熱廚房的五大特性：

• 高油煙（油脂量大 → 需強排）
• 高溫（排煙量需充足）
• 高濕氣（蒸氣 → 需通風）
• 高火力（BTU 高 → 排煙關聯強）
• 高人流（動線需要足夠寬）

因此熱廚房的設計必須同時考慮：

• 1. 排煙（Exhaust）
• 2. 補風（Make-up Air）
• 3. 壓力平衡（Air Balance）
• 4. 溫度與通風（Temperature Control）
• 5. 動線（Kitchen Flow）

熱廚房設計的三大目標

依 ASHRAE 與 HACCP 的熱廚房設計原則，熱廚房的核心目標為：

目標一：空氣要「吸得動」

油煙、蒸氣、熱氣要順利排出 → 排煙與補風要平衡。

目標二：廚房要「涼得下來」

熱廚房溫度應控制在 28–32°C 之間。

目標三：動線要「走得順」

火線（炒台前區域）、出菜線、備料線不可交叉。

熱廚房排煙規劃：整體系統示意

爐台油煙 → 油煙罩 → 靜電機（除油） → 除味設備 → 排煙管 → 排放口（高處）

補風系統（外氣 / 冷氣） → 油煙罩周邊 → 壓力平衡 → 提升吸力

熱氣 / 蒸氣 → 蒸氣罩（Type II） → 排風機

熱廚房的空氣系統一定要「閉合」。 缺任何一段 → 整個系統都會失效。

排煙量（CFM）計算是熱廚房設計的根本

排煙量決定熱廚房是否成功。

依 ASHRAE、NFPA 與實務經驗， 不同爐具的建議風量如下：

設備	建議風量（CFM / 呎）	備註
中式炒台	200–250	火力強、油煙量最大
鐵板燒	150–220	油煙中等、蒸氣多
湯爐 / 蒸爐	100–150	高蒸氣量
炸鍋	180–240	油脂量大、易起油霧
火鍋湯頭區	100–180	蒸氣大於油煙

風量不足 = 熱廚房設計的 90% 問題來源。

油煙罩（Hood）設計是熱廚房的第一關鍵

依 NSF/ASHRAE 標準，油煙罩需符合：

• 前緣超出爐具 30–40 cm
• 兩側各超出 15–20 cm
• 罩口高度 90–120 cm
• 集煙腔需有充分容積

油煙罩錯誤 → 風量再大也吸不起來。

補風（Make-up Air）：熱廚房最容易失敗的原因

補風不足會造成：

• 油煙倒灌
• 排煙速度減弱
• 門吸不開（負壓）
• 廚房逼熱（熱氣排不出去）
• 冷氣外洩 → 電費變高

補風量需達排煙風量的 80–100%。

三種類型補風：

1. 外氣補風（Fresh Air）

引入室外空氣 → 平衡壓力最佳。

2. 冷氣補風（讓前場壓後場）

常見於空間受限的小餐廳。

3. 油煙罩補風（Built-in）

高級排煙罩自帶補風口，可降低吸力負擔。

熱廚房的溫度管理（工程 × 空調 × 排煙）

熱廚房溫度應控制在 28–32°C。

溫度過高 → 員工效率下降 20–30%。 溫度太低 → 火力不穩（空氣流動會影響火焰）。

影響溫度的 5 大因素：

• 排煙風量（CFM）
• 補風量（MUA）
• 冷氣流向（Airflow Direction）
• 廚房空間封閉程度
• 設備熱源（BTU）

熱廚房壓力平衡（Air Balance）

壓力平衡 = 排煙（排出）與補風（補入）需一致。

依 ASHRAE 建議：

• 後場應為「微負壓」狀態（比前場低 5–10 Pa）

若後場負壓過高 → 排煙吸不動。 若後場正壓 → 油煙從門縫外溢。

壓力平衡是熱廚房最容易忽略、但最重要的工程概念之一。

熱廚房動線：提升 30% 作業效率的關鍵

熱廚房人流密集，一般每坪需承載：

• 1–2 名廚師
• 2–3 名助手

動線不順 → 出餐速度下降、撞擊、燙傷風險上升。

熱廚房動線三大原則：

• 1. 單向流動（後場不可逆流）
• 2. 火線不可被阻擋（爐具正前方需保持 90–120 cm）
• 3. 出菜線、備料線、洗碗線不可交叉

動線錯誤是熱廚房效率下降的首要原因。

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熱廚房動線設計（工程 × 作業效率）

熱廚房動線規劃的核心在於「不交叉、不逆流、不阻擋火線」。 以下為典型熱廚房的後場動線示意：

來貨區 → 清洗/處理區 → 切配/備料區 → 熱廚房（炒/炸/煮） → 出菜口 → 前場

                              ↓（回流）
                       餐盤回收 → 洗碗區 → 消毒 → 收納

所有流程都應單向進行，避免交叉造成危險與阻塞。

熱廚房內部動線（細部）

冰箱（冷藏肉類） → 切配台 → 爐具（炒、煮、炸） → 保溫台 → 出菜口

原則如下：

• 冷藏 → 切配 → 爐具 → 出菜不可回頭
• 爐具前需保持 90–120 cm 操作區
• 炸鍋與蒸氣設備需保持安全距離（避免油水混炸）

熱廚房的「空氣系統架構」：排煙 × 補風 × 空調 × 壓力平衡

設計熱廚房前，必須先確定整體的空氣環境。

排煙量（Exhaust） → 油煙罩 + 風機
補風量（Make-up Air） → 外氣 or 冷氣
空調量（Cooling Load） → 前場 & 後場
壓力平衡（Air Balance） → 後場須為微負壓（5–10 Pa）

四個系統必須同時成立，缺一不可。

爐具火力（BTU）與排煙風量（CFM）對照表

依 ASHRAE 與餐飲工程常用規範，火力越高 → 排煙風量需越大。

爐具類型	火力（BTU）	建議風量（CFM/呎）	備註
單口中式炒台	80,000–120,000	200–250	油煙最重
大炒台（雙炒）	150,000–200,000	220–260	中央廚房常用
湯爐 / 蒸台	50,000–80,000	100–150	蒸氣多
炸鍋（深炸）	70,000–140,000	180–240	油脂量高
鐵板燒台	50,000–70,000	150–220	煙油混合

這張表可直接用於「熱廚房設計提案」、「工程報價」、「設備選型」。

熱廚房油煙罩設計（NSF/ASHRAE 標準）

以下為標準尺寸判定：

• 油煙罩高度：距鍋面 90–120 cm
• 前緣伸出：超出爐具 30–40 cm
• 側邊伸出：左右 15–20 cm
• 油煙罩角度：應向內收（提升集煙效率）

油煙罩設計錯誤 → 風量再高也吸不起來。

補風系統（Make-up Air）工程設計

補風（MUA）是熱廚房排煙成功的核心。

理想的補風比例：

• 補風量 = 排煙量的 80–100%

補風分為三種方式：

1. 外氣補風（最佳）

由室外導入新鮮空氣，直接平衡後場壓力。

2. 冷氣補風（常見於小店面）

前場冷氣送回後場，但會增加空調負載。

3. 油煙罩補風（高級排煙罩）

補風直接在油煙罩側邊或後側送入 → 效率最佳。

溫度控制（熱廚房空調計算）

熱廚房的冷房負載比一般空間高 2–3 倍。

熱廚房的冷氣噸數建議：

• 一般前場：300–400 BTU/坪
• 熱廚房：600–800 BTU/坪

爐具越多、火力越強、排煙量越大 → 冷氣噸數需越高。

壓力平衡（Air Balance）：熱廚房最容易做錯的工程

依 ASHRAE，後場應為「微負壓」狀態：

• -5 ～ -10 Pa（相對前場）

過高的負壓會導致：

• 門吸不開
• 油煙倒灌
• 火焰不穩（吸火）
• 冷氣外洩

壓力平衡需透過：

• 排煙量 × 補風量 × 空調量 → 三者同時調整

消防法規：熱廚房的強制條款

依《消防法》《建築技術規則》《NFPA 96》，餐廳熱廚房必須遵守：

1. 油煙管需為「不燃材」

• SUS 304 不鏽鋼（最佳）
• 鍍鋅鋼板（可用但需更勤清潔）

2. 風管厚度建議

• 一般支管：0.7–1.0 mm
• 主幹管：1.2 mm

3. 清潔口（Inspection Hatch）

• 每 3–5 公尺需設置
• 每層樓至少一個

4. 排油設計（Slope & Drain）

風管需有 1% 坡度 → 油滴需排向最低點。

5. 風管穿越樓板需防火包覆

避免火焰沿管道竄升。

熱廚房常見錯誤 15 項

1. 風量不足（CFM 計算錯誤）

2. 補風不足（後場負壓）

3. 油煙罩太高

4. 油煙罩伸出不足

5. 管徑太細（風速過快）

6. 彎頭太多（風量下降 20–40%）

7. 清潔口沒有做

8. 排油口沒做好（油滴）

9. 靜電機買太小台

10. 極板不洗（效率下降 60%）

11. 空調噸數不夠（後場悶熱）

12. 動線交叉（容易撞人）

13. 鍋具與人行道距離不足

14. 出菜線被備料線阻擋

15. 照明不足（陰影影響料理）

以上是熱廚房最常見、也是最容易造成重大問題的錯誤。

熱廚房案例解析（依業態實務 × 工程標準）

案例 1：火鍋店熱廚房設計

火鍋店的特性是「蒸氣大於油煙」。因此設計要點如下：

• 湯爐、蒸氣設備需配置 Type II 蒸氣罩
• 排風量設定：100–180 CFM/呎
• 蒸氣冷凝需避免滴落 → 油煙罩需加冷凝溝
• 後場需大量補風避免水蒸氣回流
• 冷氣噸數需比一般餐廳多 30% 以上

常見錯誤：

• 把火鍋湯頭區當成「一般排煙」→ 會有大量蒸氣倒灌
• 蒸氣罩裝太高 → 冷凝水滴入湯頭（食安風險）

案例 2：熱炒店熱廚房設計（油煙最大業態）

熱炒店的特性是「高火力 × 高油煙 × 高翻鍋」。

• 排煙量需達 200–250 CFM/呎
• 補風必須滿足排煙量 80–100%
• 油煙罩需伸出前方至少 35–40 cm
• 管道盡量避免彎頭（每個彎頭會降低 10–15% 風量）

熱炒店最容易出現的問題：

• 油煙罩太小（無法捕捉鍋氣）
• 補風不足 → 後場負壓 → 烹調火焰不穩、吸火
• 靜電機買太小台（最常見）

案例 3：中央廚房熱廚房（最大工程等級）

中央廚房需要面對長時間高負載的熱廚工程：

• 多口炒台（BTU 最高）
• 大型湯爐、蒸箱、烤箱（大量蒸氣）
• 超長油煙罩（8–15 米以上）
• 大量食材進出 → 動線需絕對單向

工程重點：

• 排煙需分區（Zone 1、Zone 2）避免壓力互相影響
• 補風需「精準計算」而不是抓比例
• 靜電除油需搭配濾網前處理（延長極板壽命）
• 蒸氣需獨立排放（Type II Hood）

中央廚房若僅靠單一排煙系統 → 幾乎必然失敗。

熱廚房高階 FAQ（工程師級解答）

Q1：熱廚房溫度太高怎麼辦？

依 ASHRAE 建議以下改善方式：

• 增加補風（最有效）
• 加大排煙風量（依 CFM 計算）
• 增加冷氣噸數（熱廚房需 600–800 BTU/坪）
• 使用「導流式空調」讓冷氣吹向人員，而不是爐具

Q2：油煙倒灌、煙往前場跑，原因是什麼？

原因可能是：

• 補風不足（占 80% 以上案例）
• 排煙量不足
• 油煙罩高度錯誤（過高）
• 風管彎頭太多、管徑太小
• 靜電機阻力變大（極板髒）

Q3：排煙聲音太大怎麼改善？

• 使用大管徑降低風速（8–12 m/s）
• 減少彎頭
• 調整靜電機負載（避免超壓）
• 於風管加裝消音棉

Q4：火力不穩、火焰跳動原因？

熱廚房壓力不平衡（負壓過高）。

解決方式：

• 增加補風
• 降低排煙風量（避免吸火）
• 調整油煙罩高度（90–120 cm）

Q5：熱廚房可以完全沒有味道嗎？

可以，但需三段式：

• 除油：靜電機 ESP
• 除味：活性碳箱
• 進階除味：UV／洗滌塔（中央廚房最常用）

Q6：為什麼我的熱廚房「地板油膩」？

原因可能包括：

• 油煙罩吸力不足 → 油煙外溢
• 管道逆風 → 油滴回吹
• 靜電機內部油滿

Q7：排煙設備多久需要清潔？

依 NFPA 96：

• 高油脂業態（熱炒、燒肉）：每 2 週一次
• 中油脂（火鍋、鐵板）：每月一次
• 低油脂（簡餐）：每 2–3 月一次

Q8：熱廚房寬度要多少才安全？

• 爐具前操作區：90–120 cm
• 兩人交錯：140 cm
• 三線作業（如中央廚房）：180–240 cm

Q9：熱廚房燈光怎麼配置？

需符合以下：

• 500–700 Lux（炒台前）
• 暖白光（4000–4500K）不失真食材顏色
• 燈具需耐油煙與高溫

Q10：熱廚房可以用家用排風扇嗎？

不可。家用排風扇無法處理：

• 高油脂
• 高風量
• 靜壓需求
• 連續長時間運作

必須使用商用後場專用馬達與油煙管。

熱廚房工程「六大改善方案」（立即有效）

改善方案 A：提升排煙風量（CFM）

依爐具火力重新計算風量，調整風機或更換型號。

改善方案 B：補風系統完整化

• 外氣補風
• 冷氣補風
• 油煙罩補風（最優）

改善方案 C：提升油煙罩的捕捉效率

• 調整高度
• 加深集煙腔
• 增加前緣深度

改善方案 D：清潔與維護制度化（依 NFPA 96）

改善方案 E：調整風管阻力

• 加大管徑
• 減少彎頭
• 增加直管長度

改善方案 F：改善熱廚房環境

• 增加冷氣噸數
• 增加對流風扇（不可對著爐具吹）
• 使用耐高溫燈具、吸頂冷風扇

結語：熱廚房是「工程 × 動線 × 排煙 × 補風 × 壓力」的整體系統

熱廚房不是「買一台靜電機」或「裝一支油煙罩」就能解決。

一個真正有效的熱廚房，需要：

• 準確的 CFM 計算
• 足夠的補風（避免負壓）
• 正確的油煙罩設計
• 安全且合格的排煙管道
• 合理的動線與製作流向
• 符合 HACCP、消防、環保與建築技術規則

熱廚房是一門專業工程，錯一處就整間後場失衡。

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我們提供：

• 熱廚房 CAD 平面圖規劃
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