冷廚房規劃篇：溫控、設備、衛生、動線、食安全解析（2026）

冷廚房（Cold Kitchen / 冷加工區）是中央廚房與食品工廠中最重要的區域之一，主要處理低溫食品、冷加工產品、沙拉、涼拌品、醬料、冷菜、半成品、熟食後段加工等。 依 HACCP（危害分析重要管制點）、食品良好衛生規範 GHP（衛福部食藥署）、冷鏈規範，冷廚房必須具備：

• 低溫環境（5~12°C）
• 人流與物流分離
• 生熟分開
• 設備易清洗、不藏污
• 與熱區完全分離（避免交叉污染）
• 設備材質必須符合食品接觸安全

冷加工區規劃不當會造成食品腐敗、微生物超標、食安風險，並可能影響整個品牌形象。因此冷廚房設計不是「放冷氣」那麼簡單，而是一套完整的食品工廠級工程設計。

冷廚房的主要功能（依中央廚房規範）

冷廚房主要負責：

• 沙拉、冷菜製作
• 涼拌食品調理
• 冷醬料、沾醬配置
• 肉類、海鮮低溫分切
• 熟食冷卻後的後段加工
• 真空包裝前置處理
• 冷鏈出貨前準備

以上作業都需要在低溫環境完成，以避免細菌大量繁殖。

冷廚房溫度規範（依 HACCP 與衛福部）

依「食品良好衛生規範（GHP）」與 HACCP 低溫作業規範：

冷廚房適宜溫度：

• 加工作業：5–12°C
• 高風險食物（海鮮、涼拌）：5–8°C
• 成品擺放：0–5°C（短暫）

原因： 5–60°C 是食物「危險溫度帶」，細菌繁殖最快，尤其沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌。

因此冷廚房的設計需確保：

• 冷氣能力足夠（600–800 BTU/坪）
• 室內空氣循環不直吹食物
• 門、窗、動線不頻繁開關（避免升溫）

冷廚房設備規劃（依產品 × 產能 × 動線）

冷廚房常見設備依用途分類：

■ 作業設備

• 不鏽鋼工作台（SUS 304）
• 切菜機、調理機、磨泥機、手持攪拌棒
• 真空包裝機（單槽/雙槽）
• 冷藏備料櫃（Prep Table）
• 低溫熟成櫃（如肉類）

■ 冷鏈設備

• 冷藏庫（0–5°C）
• 冷凍庫（-18°C）
• 急速冷卻機（Blast Chiller）
• 冷凝水排水設備

■ 洗滌與衛生設備

• 獨立手洗槽（食藥署要求）
• 蔬果洗滌槽（不得與器皿共用）
• 器皿洗滌區（與工作區分離）

■ 地面與排水

• 防滑、耐凍、易清洗
• 地面需排水坡度 1/100～1/120
• 需設置地溝與沉澱槽（避免菜渣堆積）

冷廚房動線規劃（避免交叉污染）

冷廚房最重要的規劃概念是 HACCP 的「低溫動線」與「生熟分離」。

冷廚房標準動線（依食品工廠級規範）

收貨冷藏 → 前處理 → 冷加工 → 包裝 → 冷鏈倉儲 → 出貨

動線禁忌：

• 熟食與生食共用工作台
• 前處理（洗菜）與冷加工（調味）混區
• 冷區被熱區空氣吹入
• 工作人員往返熱區與冷區，無清潔隔離

冷廚房應採「獨立門」、「獨立出入口」、「獨立空調」，並以透明窗戶作為監督窗，維持管理效率。

冷廚房空調 HVAC 設計：不是一般冷氣可勝任

冷廚房的空調比一般冷氣複雜，需考慮：

• 冷區需要維持 5–12°C
• 避免凝結水滴落（需斜吹或側吹）
• 避免熱區空氣滲入
• 保持正壓（+3～+5 Pa）避免灰塵與細菌進入

冷廚房空調規格：

• 使用低溫型冷房機（非一般分離式冷氣）
• 冷氣出風不可直吹食物
• 需加裝空氣濾網（中效）
• 建議採用頂吹 + 側吹混合
• 地面需避免結露（防滑設計）

冷廚房的食安規範（依 HACCP × GHP × 食藥署）

冷廚房需遵守食品安全 6 大規範：

1. 溫度控制

• 作業環境 5–12°C
• 原料冷藏 0–5°C
• 冷菜成品 ≤ 5°C 儲存

2. 人員衛生

• 進入冷區需穿工作服、帽子、口罩
• 不得攜入熱區器具
• 不得飲食

3. 工具與器皿分色管理（防交叉污染）

• 砧板分色：蔬菜、肉類、海鮮、調理
• 刀具分區存放
• 食物接觸面需達食品級標準

4. 清潔與消毒

• 作業區每日清潔＋定期消毒
• 設備需採可拆式、圓角設計
• 地面需耐水、可刷洗

5. 原料存放規範

• 原料與成品需分層、分架、生熟分離
• 冷藏需維持 0–5°C
• 冷凍需 -18°C

6. 產品追溯與記錄

• 原料批號
• 製造日期
• 冷藏/冷凍溫度記錄

以上皆為食藥署 GHP 與 HACCP 必備規範。

=======================

冷廚房地面、排水、照明、材料規範（食品工廠級）

冷廚房的構造（地面、牆壁、天花、照明）需達到食品工廠等級，以便清洗、防霉、防污染。

1. 地面規範（最重要）

• 材質需防滑（R10–R12 等級）
• 防水、防油、防霉
• 地面坡度：1/100～1/120（0.8–1cm/米）
• 需導流至地溝（避免積水、結露）
• 可高壓清洗（食品廠標準）

常用材質：

• 環氧樹脂（食品級）
• 防滑耐冷瓷磚
• PU 工業地坪（耐低溫）

2. 排水規範（避免積水/結露/細菌滋生）

• 地溝寬 15–25 cm，深 12–18 cm
• 不鏽鋼地溝蓋（止滑、防臭）
• 沉澱槽 + 細網籃捕捉食物殘渣
• 排水管需接至油水分離器（避免阻塞）

冷廚房的地面若有積水 → 會造成黴菌、滑倒、污染，GHP 規範要求必須保持乾燥。

3. 牆面與天花板材質（必須可清洗）

• 光滑、無接縫、可清潔
• 食品級 PVC 板、不鏽鋼板、耐清洗白鐵面
• 避免矽酸鈣板（會吸水）
• 天花需防滴水（冷凝水不滴落）

4. 照明（需符合食品加工標準）

• 亮度建議 500–750 Lux（食品加工標準）
• 燈具需防爆、防碎裂（使用 PC 保護罩）
• 色溫 5000–6500K（辨識食材最佳）

5. 門禁與人流控管

• 冷廚房應有「獨立門」
• 需裝「自動關門器」避免外氣進入
• 門把需不鏽鋼、易清潔
• 人員需經更衣室或洗手區進入

冷廚房工作台與設備配置（依冷加工動線）

冷廚房的工作台配置需考慮：

• 生・熟食物分區
• 蔬菜、肉類、海鮮各自獨立設備
• 清洗 → 切割 → 調味 → 分裝 必須單向流

標準冷加工工作台配置：

冷藏備料櫃 → 洗滌槽 → 切割台（分色） 
→ 調味/混拌 → 分裝 → 真空 → 冷藏

設備建議：

• Prep Table（內建冷藏抽屜）
• SUS304 工作台（避免藏污）
• 調理機、切碎機
• 真空包裝機
• 小型冷藏櫃（隨手取用）

重點：冷廚房所有設備需符合 食品接觸安全（SUS304、不溶出材質）。

冷鏈工程：冷藏 × 冷凍 × 急速冷卻，是冷廚房的核心

依 HACCP 與食藥署食品安全規範，冷鏈的三環節必須完整：

• 冷加工（Cold Processing）
• 冷卻（Rapid Cooling）
• 低溫保存與出貨（Cold Storage & Logistics）

冷藏（0–5°C）功能：

• 存放短時間加工材料
• 存放已降溫的熟食半成品

冷凍庫（-18°C）功能：

• 成品長時間保存
• 肉類、海鮮庫存管理

急速冷卻（Blast Chiller）功能：

急速冷卻是冷廚房最重要設備之一。 依 HACCP 規範：

• 熟食需在 2 小時內從 60°C 降至 21°C
• 再於 4 小時內降至 5°C 以下

未達此標準 → 微生物會成倍增長，食安風險極高。

冷鏈動線示意：

加熱/烹調 → 急速冷卻 → 冷加工 → 包裝 → 冷藏 → 出貨

冷廚房 HVAC 設計：低溫 × 正壓 × 封閉式空氣環境

冷廚房的空調系統需從「食品安全」角度設計，而不是舒適性。

1. 冷廚房的空氣流向

依 GHP 與食品工廠規範：

• 冷廚房需維持「微正壓」
• 空氣需由乾淨區 → 半污染區 → 加工區流動
• 禁止外部熱空氣或油煙倒灌

2. 壓力平衡（食品廠級）

標準壓力值：

• 冷區：+3 ～ +5 Pa
• 包裝區：+5 Pa（最高）
• 前處理區：0 ～ -3 Pa
• 熱廚房：-5 ～ -10 Pa（最低）

熱區（負壓） → 前處理（中性） → 冷加工（正壓） → 包裝（最高）

這是典型食品工廠等級壓差設計，可避免污染逆流。

3. 冷廚房的冷氣規格

• 需使用「低溫型冷凍冷房機」
• 冷房負載需 600–800 BTU/坪
• 出風口不可朝工作台直吹
• 避免凝結水滴下（需水平出風或側吹）

4. 回風設計（避免濕度異常）

• 需設置回風管（Return Air）
• 避免冷房壓力飆升或冷氣短循環
• 需搭配除濕功能（視濕度）

冷廚房的清潔設計（GHP 要求）

冷廚房需設計為「可洗式」空間：

可洗式設計包含：

• 地面可高壓水洗（需排水坡度）
• 天花需防滴水、可擦洗
• 牆壁需耐水、耐油、無縫
• 設備需「可拆洗」
• 不可藏污死角（圓角收邊）

這些皆為「食品良好衛生規範（GHP）」要求。

冷廚房的分區衛生等級（HACCP）

冷廚房需依食品類型進行分區：

• 蔬果處理區（低風險）
• 肉品處理區（中風險）
• 海鮮處理區（高風險）
• 冷菜調理區（高風險）
• 包裝區（最高風險）

不同區域需使用不同顏色刀具、砧板、工具。

冷廚房設備規格表（你公司可直接使用於工程規劃）

設備	建議規格	原因
SUS304 工作台	1.2mm 厚、圓角設計	不藏污、易清洗、耐腐蝕
洗滌槽	三槽式 + 1 手洗台	生熟分離、符合 GHP
Prep Table	內建冷藏（0–5°C）	冷加工最常用設備
冷藏庫	0–5°C、食品級貨架	短期低溫保存
冷凍庫	-18°C	長期保存與冷鏈必備
急速冷卻機	10–60 盤可選	符合 HACCP 冷卻規範
真空包裝機	單槽、雙槽或連續式	冷菜/醬料/半成品必備

冷廚房工程案例解析（小型 / 中型 / 大型）

案例 A：小型冷廚房（6–10 坪）

適用：便當工廠、沙拉店、雲端廚房、生鮮處理。

配置特色：

• Prep Table 冷藏備料櫃 ×1～2 台
• SUS304 工作台 ×2–3 張
• 小型冷藏庫（0–5°C）
• 一槽/兩槽洗滌槽
• 手洗槽（必備）

問題與解法：

• 人員一進一出導致溫度上升 → 改成自動門＋門簾＋雙門氣閘
• 出風口對著食物 → 調整成「側吹」或「上吹斜角」
• 排水不良積水 → 加地面坡度與地溝

案例 B：中型冷廚房（10–25 坪）

適用：中型中央廚房、餐飲連鎖備料、醬料廠。

配置：

• 冷藏庫 ×1、冷凍庫 ×1
• 急速冷卻機（20–40 盤）
• Prep Table ×2–4 座
• 真空包裝機（雙槽）
• 分區工作台（生食/熟食分區）
• 完整排水與地溝系統

工程重點：

• 冷區需保持 +3～+5 Pa 正壓（防止熱廚房氣體入侵）
• 動線需採單向流：冷加工→包裝→冷藏→出貨
• 出風量需加大（冷加工負荷高）

案例 C：大型冷廚房（25–80 坪）

適用：大型中央廚房、團膳、食品工廠。

設備與配置：

• 冷藏室＋冷凍室（走入式）
• 急速冷卻機（40–80 盤）
• 專業分區（肉品/蔬果/海鮮/冷菜）
• 大型真空機（連續式）
• 大量備料冰箱（雙門/四門）
• 中央洗滌區（高壓水龍頭）
• 空調需 600–800 BTU/坪 × 2 台以上備援

大型冷廚房的關鍵：

• 壓力階層：冷加工（+5 Pa）＞前處理（0 Pa）＞熱區（-5 Pa）
• 大量人員進出 → 必須採「雙門氣閘」與「自動門」
• 地面需全鋪食品級環氧樹脂（耐洗、耐冷）
• 照明需 500–750 Lux（食品工廠等級）

冷廚房十大錯誤（工程 × 食安 × 動線）

錯誤 1：冷氣直接吹向食物

造成冷凝水滴入食品，違反 GHP 規範。

錯誤 2：冷廚房與熱區未分隔

熱空氣滲入 → 溫度上升、細菌加速繁殖。

錯誤 3：沒有維持正壓（+3～+5 Pa）

熱廚房氣體、油煙、微粒有機會滲入冷區。

錯誤 4：生熟未分區

刀具、砧板未分色 → 高風險交叉污染。

錯誤 5：出風口朝工作台吹 → 結露

冷氣需使用側吹或斜吹，避免滴水風險。

錯誤 6：地面無坡度、排水不良

積水會導致黴菌與滑倒事故。

錯誤 7：工作台使用非食品級材質

需使用 SUS304，避免生鏽、污染。

錯誤 8：冷鏈動線混亂

冷卻→加工→包裝→冷藏必須單向。

錯誤 9：冷藏室/冷凍室容量不足

導致成品堆疊、無法通風、溫度不均。

錯誤 10：缺少急速冷卻機

熟食若未在 2+4 小時內降溫 → 食安風險極高。

冷廚房完整工程驗收清單（你公司可直接提供給客戶）

一、空間與環境

• 溫度保持在 5–12°C
• 濕度控制在 50–70%
• 照明 500–750 Lux

二、壓力差（HVAC）

• 冷區：+3～+5 Pa
• 包裝區：+5 Pa
• 前處理區：0～-3 Pa

三、地面與排水

• 坡度 1/100～1/120
• 地溝深 12–18 cm，寬 15–25 cm
• 不鏽鋼蓋板、防滑、防臭
• 沉澱槽功能正常

四、設備（食品工廠級）

• SUS304 工作台（1.2mm 厚）
• 分色砧板、刀具
• Prep Table 冷藏備料櫃
• 急速冷卻機（符合 HACCP）
• 真空包裝機

五、動線與衛生

• 生熟分流
• 冷加工 → 包裝 → 冷藏 → 出貨 單向動線
• 手洗槽獨立設置，使用感應式水龍頭
• 設備可拆洗、不可藏污

六、冷鏈管理

• 冷藏 0–5°C
• 冷凍 -18°C
• 急速冷卻（2+4 小時達標）
• 出貨使用保冷車或冷凍車

結語：冷廚房是食安的核心，不只是「放冷氣」

冷廚房規劃的成功，來自全方位整合：

• 低溫環境（5–12°C）
• 正壓控制（+3～+5 Pa）
• 冷鏈工程（急速冷卻、冷藏、冷凍）
• 設備食品級（SUS304）
• 生熟分流（HACCP 動線）
• 可洗式設計（地溝、坡度、排水）

冷廚房的規劃品質，決定整個中央廚房的食安等級。

我們可提供完整「冷廚房 × 中央廚房 × 食安級工程」規劃

包含：

• 冷廚房 HVAC 與壓力平衡設計
• 冷鏈規劃：急速冷卻、冷藏、冷凍、出貨
• HACCP 動線規劃（生熟分離）
• 食品工廠級排水、地溝、沉澱槽設計
• 冷廚房設備選型（SUS304、Prep Table、真空機）
• 冷區照明、壁材、天花、排水設計

只需提供：

• 店面/中央廚房平面圖
• 菜單種類
• 每日產量

*********** 我可以協助你製作完整的「冷廚房規劃方案」給您使用。*************