食品工廠 GMP 實務篇：區域分級、潔淨度、工程配置、食安規範全解析

食品工廠的 GMP（Good Manufacturing Practice，良好作業規範）是食品業最核心的管理制度之一。 無論規模大小，凡涉及食品製造、加工、包裝、分切、冷凍、調理、OEM 的廠房，都必須符合 GMP 或等同要求（HACCP、ISO22000、FSSC22000）。

GMP 是以「風險管理」為基礎，透過區域劃分、潔淨度控制、動線規劃、工程配置與文件化 SOP，確保食品在生產、加工與包裝過程中不受污染。

本篇將以工程 × 食安 × 實務三大角度解析食品工廠 GMP 實務：

• 區域分級與潔淨度管理
• 食品工廠動線設計邏輯（人流／物流／氣流）
• 牆面、地坪、天花、門窗、照明工程要求
• 各區域目的 × 風險 × 設備配置

適用：食品工廠、中央廚房、OEM、冷凍食品、即食食品、調理包工廠、飲料加工、烘焙工廠等場域。

一、GMP 與 HACCP、ISO22000 的差異（快速理解）

食品工廠常接觸的三大食安制度為：GMP、HACCP、ISO22000。 它們的關係如下：

制度	核心目的	工廠要求
GMP	基礎衛生、環境、工程、設備、訓練	最低門檻、建廠必看
HACCP	危害分析與關鍵管制點	中級要求
ISO22000	整合食安管理、績效監控、供應鏈管理	高級要求

GMP 是地基，HACCP 是骨架，ISO22000 是屋頂。 所以 GMP 是食品工廠最需要先落實的部分。

二、食品工廠 GMP 的三大管理：人流 × 物流 × 氣流

食品廠的污染來源主要來自：

1. 人員（頭髮、皮屑、手部污染、衣物）
2. 物流（原料、生食、包裝材料）
3. 氣流（粉塵、氣味、微生物、飛沫）

所以食品工廠必須同時管理：

• 人流動線（不可穿越污染區與潔淨區）
• 物流動線（原料與成品分流）
• 氣流方向（壓差控制）

任一項沒做好，都會造成交叉污染。

三、食品工廠區域分級（核心概念）

食品工廠依污染風險或加工階段，可分為四大類工區：

Zone A：高污染風險區（Raw Area）

用途：未加工、未殺菌、生料處理。

• 生肉、生鮮魚類處理
• 蔬果初洗、削皮、分切
• 肉品解凍區

特性：

• 需要排水地溝
• 環境濕度高
• 需負壓（避免汙染流出）

Zone B：一般加工作業區（Semi-Processing）

用途：熟前處理、前段加工、混攪、調理。

• 調味、裹粉、攪拌
• 食品成形
• 醬料混合

特性：

• 需減少水氣與粉塵
• 地面需防滑耐磨
• 空氣品質需控管

Zone C：低污染風險區（Cooked / Packaging Preparation）

用途：熟食處理、包裝前準備。

• 熱廚房（已熟食品）
• 急速冷卻後的動線
• 裝盤、分裝

特性：

• 需正壓（避免外部微生物進入）
• 需空調控溫 ≤18–22°C

Zone D：高潔淨區（High Care Zone / 包裝區）

用途：殺菌後、熟食包裝、無菌或潔淨需求最高的區域。

• 真空包裝
• 充氮包裝（MAP）
• 金屬檢測、異物檢測

特性：

• 空氣需過濾（HEPA 或等級 100,000 / 10,000）
• 需高度正壓
• 員工不可跨區

四、區域分級的質量流向（質量越往後越潔淨）

區域	汙染風險	空調壓力
Zone A 生料區	極高	負壓
Zone B 一般加工	中度	微負壓
Zone C 熟食區	低	正壓
Zone D 包裝區（高潔淨）	極低	高正壓

壓差順序： Zone D ＞ Zone C ＞ Zone B ＞ Zone A

五、食品工廠動線設計邏輯（人流 × 物流 × 氣流）

食品工廠最重要的設計是：避免交叉污染。 因此 GMP 廠的動線通常有三大原則：

1. 人流動線（不可逆流）

• 員工進入工廠需依序：更衣 → 洗手 → 風淋 → 作業區
• 生食區與熟食區員工不可交叉
• 高潔淨區員工不可回到高污染區

2. 物流動線（原料與成品分流）

• 原料進廠 → 走生料區（Zone A）
• 成品出貨 → 走熟食區（Zone C、D）
• 禁止「原料車」與「成品車」共享動線

3. 氣流動線（壓差控制）

• 空氣由潔淨區 → 污染區
• 不可從髒往乾淨方向流動

六、食品工廠建築與工程基本規格（GMP 必備）

1. 地坪（Flooring）

• PU 樹脂地坪（最常用）
• Epoxy（環氧）
• 不銹鋼地板（高濕度區）
• 地坪需防滑、耐酸鹼、耐高溫、易清潔

2. 牆面（Wall）

• 食品級 PVC 板
• FRP 玻璃纖維板
• 不銹鋼（Zone D 包裝區）

3. 天花板（Ceiling）

• 密閉式天花
• 易清洗、抗黴菌材質
• 不可有縫隙（避免落塵）

4. 門窗

• 採用食品級無縫門
• 視窗需採雙層玻璃
• 門框需防結露、防蟲

5. 照明（Lighting）

• 採密封式 LED
• 不產生玻璃碎裂風險
• 照度需達 500–1000 Lux（包裝區最高）

七、Part 2 預告（工程 × 空調 × 洁净度 × 壓差 × 動線）

Part 2 將深入解析：

• 食品工廠空調工程（HEPA、新風、濾網級距）
• 壓差設計（正壓／負壓）
• 潔淨度分級（Class 100k、10k）
• 排水、地溝、沉砂槽設計
• 人員動線設計（更衣室、風淋室）
• 設備材質與 GMP 工程標準

八、食品工廠空調工程（HVAC）—— GMP 核心工程

食品工廠最容易忽略、卻最常被稽查的，就是空調工程（HVAC）。 空氣帶來的微生物、粉塵、昆蟲、氣味可能導致食品污染，因此 GMP 明確要求：

• 氣流方向必須正確（潔淨 → 污染）
• 壓差循序建立（Zone D > C > B > A）
• 溫、濕度穩定（避免凝露）
• 必要區域需採用 HEPA 過濾

1. 空氣濾網分級（Pre → Medium → HEPA）

濾網類別	用途	過濾效果
Pre-filter	初級粉塵、毛屑	20–30%
Medium filter	中級粉塵、微粒	60–80%
HEPA 99.97%	高潔淨 Zone C、D	≥0.3μm 微粒

Zone D（包裝區）若為高潔淨室，需選用 HEPA。

2. 空調溫度要求

• Zone A（生料區）：18–25°C
• Zone B（半成品區）：18–25°C
• Zone C（熟食區）：15–20°C
• Zone D（包裝區）：16–20°C（依產品需求）

3. 空調濕度要求

• 一般區：50–70%
• 高潔淨包裝區：45–55%

濕度過高 → 處處凝露 → 微生物滋生 → 直接不符 GMP。

4. 換氣次數（ACH）

依 GMP 與食品工廠實務：

• 一般加工區：10–15 次 / 小時
• 包裝區（Zone D）：20–30 次 / 小時

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九、壓差設計（氣流方向控制）

「氣流向乾淨區 → 臟區」是食品 GMP 的大原則。

區域	相對壓力	功能
Zone D（包裝區）	+15～+25 Pa	避免外部污染進入，高正壓
Zone C（熟食區）	+5～+10 Pa	防止污染回流
Zone B（一般加工）	0～+5 Pa	輕微正壓
Zone A（生料區）	-5～0 Pa	以負壓鎖住生料味道與汙染

稽查最常抓：

• 熟食區風量不足 → 無法維持正壓
• 包裝區壓差未建立 → HEPA 效果失效

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十、潔淨度等級（Class 100,000 / Class 10,000）

食品工廠不需要像電子廠那麼高潔淨，但以下為常見要求：

Class 100,000（約 ISO 8）

• 一般食品包裝區
• 熟食冷卻後分裝區
• 調味料、粉類包裝

Class 10,000（約 ISO 7）

• 高風險食品包裝（如即食餐盒）
• 冷殺菌後包裝（如飲品）
• MAP 氣調包裝

潔淨度達成需依賴：

• HEPA 過濾系統
• 高換氣量
• 區域壓差
• 密閉門窗與易清潔板材

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十一、排水工程（水溝、沉砂槽、油水分離）

食品工廠的地溝設計標準：

1. 地溝型式

• U 型＋不銹鋼（最標準）
• 內部圓角，避免藏垢
• 蓋板需抗重、易拆洗

2. 坡度

• 1/100～1/120（GMP 標準）

3. 排水設計

• 生料區需加沉砂槽（防止碎屑堵塞）
• 油炸區需油水分離器
• 排水需單向流，不可逆坡

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十二、更衣室、風淋室、人流管理

人是最大的污染源，GMP 明確要求「人員入室程序」。

1. 更衣室配置

• 鞋櫃 → 換鞋 → 更衣 → 洗手 → 風淋 → 作業區
• 男女分開，動線不可交叉

2. 洗手台標準

• 感應式、膝推式、腳踏式（不可手動龍頭）
• 酒精機、紙巾機

3. 風淋室（Air Shower）

• 安裝於 Zone D（高潔淨區）入口
• 可去除 0.3μm 粒子與毛屑
• 保持正壓兼作緩衝室

4. 人員禁止跨區

• Zone A → Zone D 需重新更衣
• Zone D 人員不得進 Zone A

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十三、設備材質與衛生設計（Hygienic Design）

1. 設備材質

• 304/316 不銹鋼
• 食品級塑料
• 耐酸鹼、無縫、可清洗材質

2. 設備設計

• 圓角設計、不可有死角
• 焊道需拋光、不可鋸齒狀
• 底部需懸空 ≥15 cm（易清潔）
• 大型設備需設排水孔

3. 工程上常見錯誤

• 牆面與設備接觸，無法清潔
• 設備底部積水
• 風管滴水（結露）污染食品

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十四、你公司可提供的 GMP 工程服務（CTA）

你公司能將此篇內容變成完整的 GMP 工程與顧問方案：

1. GMP 廠區規劃

• 區域分級（A/B/C/D）
• 人流、物流、氣流動線設計

2. GMP 工程建置

• PU 地坪、壁板、天花
• HVAC 系統（HEPA、新風、壓差）
• 排水地溝、沉砂槽
• 防蟲、防鼠

3. 食安文件系統

• GMP 訓練教材
• 人員 SOP、衛生 SOP
• 異物 SOP、設備清潔 SOP

4. GMP 驗收協助

• 查核表
• 自我評估流程
• 模擬稽查

Part 3 預告（SOP × 查核表 × JSON-LD）

Part 3 將完整提供：

• GMP SOP（工程 × 人員 × 生產）
• GMP 查核表（政府稽查版）
• 異物管理、防蟲管理、防鼠管理
• 設備清潔、環境清潔、衛生標準作業書
• 完整 JSON-LD（Article）

十五、GMP 標準作業程序（SOP）完整範本

以下 SOP 可直接作為食品工廠、中央廚房、OEM 工廠的作業文件， 也可作為你公司提案附錄，展示專業度與 EEAT。

1. 人員進入作業區 SOP

1. 更衣（分層更衣：外衣 → 工作服 → 體毛覆蓋）
2. 手部清潔（洗手 20 秒）
3. 使用酒精消毒
4. 鞋底消毒（乾式或濕式）
5. 進入緩衝區（Air Lock）
6. 風淋室（Zone C、D 必備）
7. 進入作業區

禁止事項：

• 不可配戴飾品（戒指、項鍊、手錶）
• 不可攜帶手機進入 Zone C、D
• 指甲不可塗色、不可留長
• 生病者不可進入加工區

2. 生產區環境管理 SOP

• 每日開機前檢查（溫度、濕度、壓差）
• 區域分級標示需完整（A、B、C、D）
• 門禁系統記錄完整
• 異物盤點與防護措施
• 設備表面無油污、無殘渣

3. 設備清潔 SOP（CIP/SIP）

依 GMP 與食品衛生要求：

• CIP（Clean-In-Place）：適用封閉管路、混合罐、煮鍋
• SIP（Sterilize-In-Place）：殺菌水線、飲料線、調理釜

CIP 標準流程：

1. 前沖洗（冷水）
2. 鹼液循環（50–70°C）
3. 清水沖洗
4. 酸液循環（去除水垢）
5. 終沖洗 → 取樣驗 ATP

4. 區域清潔與消毒 SOP（含頻率表）

區域	清潔頻率	消毒頻率	備註
Zone A 生料區	每日 2 次	每日 1 次	排水地溝每日消毒
Zone B 一般加工	每日 1 次	每週 3 次	粉塵需吸塵清潔
Zone C 熟食區	每日 1 次	每日 1 次	需控水、避免凝露
Zone D 包裝區	每班 1 次	每日 1 次	HEPA 口需每月清潔

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十六、異物管理（Metal、Plastic、Glass）

食品工廠 GMP 要求避免任何可能掉入食品的異物，包含：

1. 金屬異物

• 需使用金屬檢測機（Metal Detector）
• 刀具需嚴格清點管理

2. 塑膠異物

• 禁止使用透明膠帶（易掉落）
• 工具需使用「藍色食品級塑膠」（易被偵測）

3. 玻璃異物

• 食品工廠不可使用玻璃燈具（需密封罩）
• 任何玻璃破裂需立即通報與封鎖區域

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十七、防蟲與防鼠管理（IPM）

食品 GMP 要求必備「IPM（Integrated Pest Management）」統合防蟲措施。

1. 建築設計

• 門需自動閉合
• 門底需加防鼠條
• 排水地溝需加防鼠網

2. 戶外管理

• 垃圾場需遠離進料口
• 排水口不可積水

3. 室內管理

• 滅鼠盒（固定編號）
• 黏蟲紙（每週更換）
• 不可使用捕蚊燈於食品加工區

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十八、GMP 稽查查核表（可直接提供客戶）

項目	內容	符合（Y/N）
人員衛生	更衣、洗手、風淋紀錄是否完整
區域分級	A/B/C/D 區域區隔是否明確
氣流壓差	Zone D > C > B > A 是否建立壓差
設備衛生	器具是否無死角、無鏽蝕
環境清潔	清潔紀錄／消毒紀錄是否完整
異物管理	金屬、玻璃、塑膠管理是否落實
防蟲防鼠	IPM 設備是否有效、位置標示是否清楚
設備維護	空調、壓差、HEPA 是否定期保養
文件管理	SOP、紀錄是否齊全、保存是否滿 6 個月

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十九、你公司可提供的 GMP 顧問與工程完整服務（CTA）

以下內容可直接放在你公司官網、簡報或提案書：

1. GMP 廠區規劃設計

• 區域分級（生料／一般／熟食／無菌包裝）
• 人流 × 物流 × 氣流動線規劃

2. GMP 工程建置

• PU 地坪、食品級壁板、無縫天花
• HVAC（HEPA、壓差、新風）
• 排水地溝、沉砂槽、油水分離工程
• 防蟲、防鼠、門禁系統

3. GMP 文件與教育訓練

• GMP、HACCP、ISO22000 教育訓練
• SOP 文件建立（人員、設備、清潔）
• 稽查前模擬審查

4. 驗收協助

• 壓差、潔淨度驗收
• 排水、風管、溫溼度驗證
• GMP 查核表與矯正改善建議

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