食品工廠冷鏈篇：冷凍庫、冷藏室、溫度監控、物流配送

冷鏈（Cold Chain）是食品工廠與中央廚房最重要的工程之一，因為冷鏈一旦斷裂、溫度上升，就可能造成：

• 細菌急速繁殖（尤其 5°C～60°C）
• 食品品質劣化
• 食安風險上升（沙門氏菌、金黃葡萄球菌等）
• 產品保質期縮短
• HACCP CCP（接收／儲存）失效

冷鏈工程是食品安全的第一道防線。

Part 1 將從冷鏈最核心的兩大主體開始：

• 冷凍庫（Freezer）
• 冷藏室（Chiller）

再深入至溫度標準、隔熱工程、地坪、門、風流、排水、結露、霜凍與壓差管理。

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一、冷鏈的重要性（HACCP × 工程 × 食安）

冷鏈管理貫穿食品工廠的整條生產線：

• 原料接收（CCP）
• 冷藏保存（PRP）
• 冷凍保存（PRP）
• 食品製程中間冷卻（CP）
• 成品冷卻與包裝（CCP）
• 冷鏈配送（CCP）

任何一個環節溫度失控，都會造成連鎖性食品安全問題。

政府肉品、海鮮、乳製品規範更明確要求：

• 冷凍：-18°C 以下
• 冷藏：0～7°C
• 生鮮肉品：0～4°C
• 冷藏熟食：≤ 7°C

冷鏈＝低溫 ＋ 時間 ＋ 工程（隔熱／風流／溫控）

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二、冷凍庫（Freezer）工程設計—食品工廠標準

冷凍庫主要用於：

• 肉品
• 魚貨海鮮
• 冷凍調理包
• 急速冷卻後產品
• 長期儲存庫（倉儲型冷凍庫）

冷凍庫的溫度標準：

冷凍庫標準溫度：-18°C 以下（國際與台灣標準）

但在工程實務上：

設定 -22°C～-25°C 才能「穩定」維持 -18°C

原因：

• 人員進出造成溫度波動
• 堆放量變化（瞬間熱負荷變大）
• 霜凍造成蒸發器效率下降

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【冷凍庫工程規格】

① 隔熱板（PU / PIR）

厚度建議：

• 100mm → 小型食品廠
• 150mm → 中型食品廠（最常見）
• 200mm → 大型倉儲型冷凍庫

PIR（聚異氰脲酸酯）耐火性比 PU 更好，建議食品工廠採用 PIR。

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② 地坪（Floor）

地坪是冷凍庫最容易出現問題的地方（結霜、地面爆裂、結露）。

標準冷凍庫地坪結構：

• 防潮層（Vapor Barrier）
• 保溫層（PU / PIR）
• 保溫層下熱線（防止凍脹）
• 混凝土層
• 耐磨地坪（Epoxy 或止滑地坪）

缺少「地坪熱線」時 → 地面會嚴重凍脹開裂。

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③ 冷凍庫門（Freezer Door）

冷凍庫門是溫度流失最大地點。

建議：

• 使用電熱線門框（防止結霜）
• 大型冷凍庫用平移滑門（Sliding Door）
• 門外設空氣簾（Air Curtain） 盡量避免濕熱空氣灌入

頻繁開門的冷凍庫 → 必須搭配 Air Lock（緩衝間）。

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④ 蒸發器與風流（Airflow）

蒸發器的風流會直接影響庫內溫度均勻性。

食品工廠冷凍庫的風流要求：

• 風速：0.3～0.5 m/s
• 避免直吹產品（防止乾耗）
• 風量需能覆蓋整個庫房

若風量不足 → 庫內溫度會出現溫差，造成食材局部升溫。

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⑤ 冷凍庫常見問題（工程實務）

• 蒸發器常結霜 → 降溫能力大幅下降
• 地面結霜 → 地坪熱線失效
• 門框結霜 → 加熱線損壞
• 冷風直吹食品 → 冷凍燒（Freezer Burn）
• 堆放過滿 → 風流短路，冷卻效率降低

冷凍庫的效率與「堆放方式」密切相關。

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三、冷藏室（Chiller）工程設計—食品工廠標準

冷藏室主要用途：

• 肉品冷藏（0～4°C）
• 蔬果冷藏（4～7°C）
• 熟食冷藏（≤ 7°C）
• 生鮮半成品（2～5°C）

冷藏室溫度比冷凍庫更敏感，因為細菌在 5°C～10°C 仍可繁殖。

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【冷藏室工程規格】

① 隔熱板厚度

• 75mm（一般食品工廠）
• 100mm（大型或溫度要求高）

冷藏室不需要像冷凍庫那麼厚的板材，但保溫仍至關重要。

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② 地坪設計

冷藏室通常沒有凍脹問題，但必須：

• 保溫層（避免結露）
• 止滑地坪
• 排水坡度（1/100～1/80）

冷藏室地面常因濕氣未排出、排水不良而發霉。

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③ 冷藏室風流（Airflow）

冷藏室的風流需達到：

• 均勻溫度分布（避免死角）
• 降低表面結露
• 減少溫差造成的水氣凝結

蒸發器的擺放位置通常是「靠後高掛」，風向朝前吹。

不可被食材堵住，否則溫度會整區失衡。

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④ 冷藏室常見問題（實務）

• 門口結露 → 熱空氣灌入
• 生熟混放 → 交叉污染
• 風口被貨物堵塞 → 溫度飆升
• 溫度不均 → 上層 2°C、下層 7°C
• 地面積水 → 排水坡度不足

冷藏室若無法維持 0～7°C，就會直接觸犯食安法規。

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四、冷凍庫／冷藏室的溫度標準（依 HACCP 與法規）

食品項目不同，溫度標準也不同。

【冷凍保存（-18°C 以下）】

• 肉品
• 海鮮
• 速凍食品
• 調理食品

【冷藏保存（0～7°C）】

• 生鮮肉
• 魚貨
• 蔬果
• 乳製品
• 熟食品（≤ 7°C）

【生鮮肉類（0～4°C）為最佳】

依據 TFDA 與 Codex，生鮮肉的最佳冷藏溫度是：「0～4°C」。

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五、冷鏈工程中的「風流、風速、風量」設計原則

風流是冷鏈工程的靈魂，影響：

• 庫內溫度是否均勻
• 是否會結露
• 商品是否會局部回溫
• 冷凍燒（Freezer Burn）是否發生

風速標準（實務建議）

• 冷凍庫：0.3～0.5 m/s
• 冷藏室：0.2～0.35 m/s

風流避免：

• 直吹食品（會造成乾耗、結霜）
• 死角（角落）
• 風口被貨物堵住

冷凍庫最常因堆放不當而造成溫度失控。

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六、冷凍庫與冷藏室的結露（Condensation）改善重點

結露是食品廠冷鏈工程必須徹底消滅的問題。

結露主要發生在：

• 門口
• 地面
• 牆角
• 天花保溫層破損處
• 蒸發器附近（溫差過大）

改善方法：

• 入口加裝 Air Curtain（熱交換防結露）
• 入口設 Air Lock（緩衝間）
• 冷凍與常溫間避免直通
• 加強保溫層
• 使用除濕機（常溫區）

結露 → 霉菌 → 落菌量上升 → HACCP 失效。

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七、溫度監控 × 冷鏈紀錄 × 配送工程

我們將深入：

• 食品工廠的溫度監控系統（數位 × IoT）
• Data Logger 溫度紀錄（政府查核必備）
• 冷鏈破口的五大環節
• 冷凍車／冷藏車工程規格
• 保溫箱、保冷箱、乾冰使用標準
• 配送 SOP（食品工廠版本）

 將讓你完整了解「從工廠到門市」的冷鏈工程系統。

八、冷鏈的核心：溫度監控（Temperature Monitoring System）

冷鏈的最終目的，是確保「產品全程在安全溫度內」。 因此，溫度監控系統（TMS）是整個冷鏈的靈魂。

HACCP 將以下視為CCP（關鍵管制點）：

• 原料接收溫度
• 冷凍庫溫度（-18°C）
• 冷藏室溫度（0～7°C）
• 配送過程溫度
• 門市交貨溫度

沒有溫度紀錄 → 冷鏈視為失效。

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（1）冷鏈溫度的三種記錄方式

① 手寫紀錄（傳統）

缺點：

• 容易造假
• 無法連續紀錄
• 溫度波動無法追蹤

② Data Logger（自動記錄）

目前食品工廠最常用：

• 冷凍庫 Data Logger
• 冷藏室 Data Logger
• 冷鏈車內 Data Logger
• 配送保溫箱 Data Logger

每 1 分鐘～10 分鐘記錄溫度，可導出 Excel 或雲端分析。

優點：政府查核最信任。

③ IoT 雲端系統（最佳）

功能包含：

• 手機即時查看溫度
• 溫度異常語音提醒
• 自動產出每日／每週溫度報表
• 停電、故障、自動報警

IoT 溫控系統是食品工廠 2025 年的主流配置。

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九、冷鏈破口（Cold Chain Breaches）— 最容易造成食安事故的環節

冷鏈破口＝溫度超過標準。 食品工廠常見的五大冷鏈破口如下：

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（1）破口一：原料卸貨（Receiving CCP）

問題常出在：

• 卸貨區在戶外 → 高溫、日曬
• 搬運時間過長
• 未使用保冷設備
• 接收點溫度未檢測

原料接收溫度標準：

• 冷凍原料：-12°C～-18°C 以上 → 拒收或記錄異常
• 冷藏原料（肉、魚）：≤ 7°C

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（2）破口二：儲存（Storage）

儲存破口包含：

• 堆放過高 → 風流受阻
• 庫門頻繁開啟
• 蒸發器堵塞 → 溫度回升
• 冷藏室溫度不均
• 地面結露 → 交叉污染

儲存必須有標準化堆放間距：

• 牆面距離：至少 10～15 cm
• 天花間距：至少 30 cm
• 風口距離：不可堵塞

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（3）破口三：搬運（Handling）

搬運過程的溫度上升速度非常快。

尤其夏季，1 分鐘可升高 0.5～1°C。

破口發生點：

• 庫房 → 加工區來回頻繁
• 長距離搬運（跨樓層）
• 搬運推車未保冷

改善：

• 使用保冷推車
• 庫房配置更接近加工區
• 設置緩衝間（Air Lock）

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（4）破口四：補貨（Refill）

補貨是冷鏈最常被忽略的環節：

• 冷藏門打開太久
• 大量補貨造成瞬間負荷升高
• 冷藏室溫度短時間升到 10°C

HACCP 評定： 補貨 → PRP（前提方案） 但若溫度波動嚴重 → 會被列入 CCP。

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（5）破口五：配送（Distribution CCP）

配送是食品工廠冷鏈最危險的環節。

常見問題：

• 冷凍車車門頻繁開關
• 冷凍車溫度不足
• 冷藏車冷風直吹 → 商品乾耗
• 車體老化、冷凍機效率下降
• 未配備 Data Logger → 溫度無法證明

配送必須配置溫度記錄儀（Data Logger）。

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十、冷鏈配送車（冷藏車 × 冷凍車）工程規格

食品工廠應根據產品特性選用不同冷鏈車。

（1）冷凍車（Freezer Truck）

• 溫度標準：-18°C 以下
• 牆體：PU / PIR 隔熱板，厚度 75～100mm
• 車門：三層密封膠條
• 冷凍機：獨立壓縮機

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（2）冷藏車（Chiller Truck）

• 溫度標準：0～7°C
• 風速不宜過高（避免乾耗）
• 牆面必須有防霉、防滴水塗層

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（3）雙溫車（Dual Temperature）

前冷藏 × 後冷凍或相反排列，用於：

• 複合型產品（冷凍調理＋冷藏熟食）
• 中央廚房配送 → 多門市

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十一、配送用保冷設備（冷鏈最後一哩路）

食品工廠必須具備以下保冷設備：

① 保冷箱（Insulated Box）

• 適用短程配送
• 建議配備冰磚或 -18°C 冷凍包

② 保溫箱（Thermal Container）

• 保溫效果比保冷箱更強
• 適合冷凍產品

③ 冰磚、乾冰（Dry Ice）

乾冰溫度：-78.5°C，適用於：

• 高價肉品
• 海鮮
• 出口冷鏈

⚠ 注意：乾冰不可與食品直接接觸，需額外隔板。

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十二、食品工廠冷鏈 HACCP：接收 × 儲存 × 配送（CCP 與 PRP）

冷鏈在 HACCP 中屬於重要 CCP。

（1）接收 CCP

• 冷凍原料 ≤ -12°C（最佳 -18°C）
• 冷藏原料 ≤ 7°C

（2）儲存 PRP（前提方案）

• 冷凍庫 -18°C
• 冷藏室 0～7°C

（3）配送 CCP

• 配送全程不得高於 7°C（冷藏）
• 冷凍產品不得高於 -12°C

配送時溫度上升 → 全程視為冷鏈失效。

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十三、配送作業 SOP（食品工廠版本）

① 出貨前（Pre-shipment）

• 確認產品核心溫度
• 確認冷鏈車已預冷（Pre-cooling）
• 安裝 Data Logger
• 產品分類（冷凍／冷藏分離）

② 裝車（Loading）

• 降低裝車時間（< 3 分鐘）
• 貨物避免貼牆（避免風流短路）
• 保持風口暢通

③ 運輸（In-transit）

• 車門開啟不得超過 30 秒
• 定時查看車內溫度
• 溫度超標立即紀錄與回報

④ 交貨（Delivery）

• 交貨現場測溫
• 門市簽收溫度紀錄
• 發現溫度偏高 → 啟動矯正措施

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十四、SOP + 查核表 

包含：

• 冷鏈管理 SOP（接收／儲存／出貨／配送）
• 冷鏈異常矯正措施（CAPA）
• 冷鏈查核表（TFDA × 顧問版）
• 冷鏈工程＋顧問）

食品工廠冷鏈篇：冷凍庫、冷藏室、溫度監控、物流配送

十五、冷鏈 SOP（食品工廠與中央廚房適用）

冷鏈 SOP 是 HACCP 系統的最核心文件之一。只要冷鏈斷裂，整批商品可能報廢。

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（1）進貨（Receiving）SOP

1. 卸貨前確認卸貨區是否清潔、陰涼、無陽光直射。
2. 確認配送車是否為冷藏 / 冷凍車。
3. 量測原料溫度（以核心溫度為主）。
4. 接收標準：
   • 冷凍原料：≤ -12°C（最佳 -18°C）
   • 冷藏原料：≤ 7°C
5. 溫度超標 → 拒收或依矯正措施處理。
6. 完成進貨溫度紀錄與批號管理。

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（2）冷藏儲存（Chilled Storage）SOP

1. 冷藏室溫度須保持 0～7°C。
2. 生熟分離、過敏原分區擺放。
3. 冷風出口前方不得堆放物品（避免溫度不均）。
4. 保持牆間距 15 cm、天花距 30 cm。
5. 每日確認 Data Logger 溫度曲線。
6. 庫內如出現結露 → 立即查 HVAC、濕度來源。

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（3）冷凍儲存（Frozen Storage）SOP

1. 冷凍庫溫度須保持 ≤ -18°C。
2. 冷凍庫門開啟時間不得超過 20 秒。
3. 蒸發器如產生霜厚 > 5 mm → 啟動除霜程序。
4. 避免堆放過滿造成風流短路。
5. 每週檢查地坪熱線、門框加熱線。
6. 冷凍庫溫度異常需立即回報主管。

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（4）出貨（Shipping）SOP

1. 出貨前確認產品核心溫度：
   • 冷藏熟食 ≤ 7°C
   • 冷凍產品 ≤ -18°C
2. 出貨碼確認 FIFO / FEFO。
3. 配送車需提前預冷 10～15 分鐘。
4. 裝車時間控制在 3 分鐘以內。
5. Data Logger 設置於：
   • 車廂中央（標準）
   • 靠近門口位置（檢查溫度波動）

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（5）配送（Distribution）SOP

1. 配送途中不得關閉冷凍機。
2. 車門開啟不得超過 30 秒。
3. 配送過程溫度要求：
   • 冷藏：≤ 7°C
   • 冷凍：≤ -12°C（最佳 -18°C）
4. 若配送多站 → 冷凍站應排在前段。
5. 交貨時需再度測量溫度並記錄。

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十六、冷鏈異常矯正措施（Corrective Action, CAPA）

（1）進貨溫度異常

• 冷凍原料 > -12°C → 報廢或退貨
• 冷藏原料 > 7°C → 暫存隔離、主管判定
• 記錄現場照片、與供應商回溯

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（2）冷藏室溫度超標（> 7°C）

• 確認冷風出口是否堵塞
• 檢查門是否未關好
• 查看蒸發器是否結霜
• 檢查 Data Logger 紀錄 → 回溯異常點
• 超標產品需記錄並隔離

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（3）冷凍庫溫度回升（> -12°C）

• 檢查蒸發器、地坪熱線、冰水管
• 除霜系統是否正常
• 是否堆放過滿
• 如溫度持續上升 → 全庫商品隔離

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（4）配送車溫度異常

• 若 冷藏溫度 > 7°C、冷凍溫度 > -12°C → 立即記錄
• 停靠路邊 → 開啟冷機加速降溫
• 異常持續 → 回廠確認、不交貨
• 顧客端需見證溫度紀錄

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十七、冷鏈查核表（政府版 × 顧問版）

【A. 政府稽查（TFDA）查核重點】

• 進貨溫度是否紀錄？
• 冷藏是否保持 0～7°C？
• 冷凍是否保持 ≤ -18°C？
• 配送是否有溫度紀錄？
• 冷藏 / 冷凍庫是否有結露？
• 生熟是否混放？

【B. 顧問版（更完整）】

• 冷凍庫風流是否均勻？
• 蒸發器是否結霜？
• 堆放是否造成風流短路？
• 門框加熱線是否正常？
• 冷藏室濕度是否過高？
• 卸貨區是否有遮蔽？
• 配送車是否有 Data Logger？
• 保冷箱是否符合規範？

政府看紀錄，專家看工程是否有效。

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十八、冷鏈工程 

我們提供食品工廠與中央廚房的冷鏈工程規劃、冷凍庫 / 冷藏室施工、IoT 智慧溫控、配送車冷鏈改善完整方案。

提供服務包含：

• 冷凍庫 / 冷藏室工程規劃
• 冷鏈 IoT 温度監控系統
• 冷鏈異常改善（結露、霜凍、風流不均）
• 冷鏈 SOP 建置、HACCP 文件整合
• 配送車冷鏈強化（車內保溫 / 溫控）
• 食品工廠冷鏈查核輔導（TFDA）

適用對象：

• 食品工廠（肉品、海鮮、調理食品）
• 中央廚房（外送 / 連鎖餐飲）
• OEM / ODM 食品加工廠
• 餐飲供應鏈物流中心

若您正在規劃冷鏈工程，我們可提供完整設計、施工、驗證與查核輔導。

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