食品工廠級 HACCP 實務篇：中央廚房如何做到食安 A 級

中央廚房（Central Kitchen）要做到「食品工廠級」的食安水準，核心就在 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析重要管制點）。 HACCP 是全球食品工廠共同遵循的標準，也是衛福部食藥署（TFDA）推動的食安制度。

要讓中央廚房「拿到食安 A 級」或「符合食品工廠 HACCP 要求」，需同時具備：

• 食品危害分析能力（微生物、物理、化學）
• 可被驗證的管制點（CCP）
• 溫度管理（冷鏈、加熱）
• 正確的動線（生熟／潔汙完全分開）
• 可追溯的紀錄系統（Log & documentation）
• 食品工廠級的環境與設備（HVAC、排水、排煙、消毒）

很多餐廳、連鎖品牌都有中央廚房，但只有 10% 真正做到 HACCP 等級。 本篇將以「工程 × 食安 × 管理」的角度，提供一套你公司可以直接使用的完整 HACCP 實務方法。

什麼是 HACCP？（依 Codex Alimentarius 與衛福部食藥署）

HACCP 是全世界食品工廠最重要的食安管理系統，由聯合國食品法典委員會 Codex 建立，台灣目前由 衛福部食藥署（TFDA） 負責推動。

HACCP 三大核心：

• 危害分析（Hazard Analysis）：找出所有可能造成危害的點。
• CCP（Critical Control Points）管制點：最重要、必須被控管的食品流程環節。
• 紀錄（Documentation）：所有管制必須能被追溯。

簡化來說：不是「煮東西要小心」，而是「每一個環節都要可監控、可記錄、可驗證」。

中央廚房導入 HACCP 的七大原則

依 Codex 及衛福部文件，HACCP 有七大原則：

原則 1：危害分析（Hazard Analysis）

分析所有可能的危害類型：

• 微生物危害：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌
• 化學危害：清潔劑殘留、重金屬
• 物理危害：刀片、玻璃碎片、塑膠異物

原則 2：決定 CCP（Critical Control Points）

找出「失控就會造成食安問題」的關鍵點，例如：

• 加熱中心溫度
• 急速冷卻時間
• 冷藏溫度
• 冷凍溫度
• 金屬檢測

原則 3：設定管制標準（Critical Limits）

例如：

• 加熱中心溫度 ≥ 75°C
• 急速冷卻：2+4 小時規範
• 冷藏 0–5°C
• 冷凍 -18°C

原則 4：建立監控系統（Monitoring）

所有 CCP 需有可被記錄的數據。 例如：每批次加熱後都需記錄中心溫度。

原則 5：矯正措施（Corrective Actions）

例如：

• 中心溫度沒達 75°C → 延長加熱。
• 急速冷卻未達標 → 丟棄該批食品。

原則 6：驗證（Verification）

主管需定期確認：紀錄正確、溫度器校正、SOP 有無執行。

原則 7：文件化（Documentation）

文件包含：

• 溫度紀錄
• 消毒紀錄
• 接收紀錄
• 冷藏/冷凍紀錄
• 急速冷卻紀錄

所有資料需保存 6 個月～2 年（依產品類型）。

中央廚房的 5 大必備 HACCP 區域（台灣 GHP + Codex）

要做到食品工廠級 HACCP，中央廚房至少需具備五大分區：

區域 1：收貨區（Receiving）

• 溫度記錄（冷藏、冷凍）
• 原料驗收（外觀、異味、日期）
• 分開動線（避免髒污入內）

區域 2：前處理區（Cutting / Washing）

• 蔬果、肉品、海鮮需分區
• 洗滌槽需三槽式
• 刀具、砧板分色管理

區域 3：熱加工區（Cooking / Frying / Steaming）

• 炒線、調理鍋、油炸線、蒸烤線
• 加熱中心溫度 ≥ 75°C
• 排煙與蒸氣需分管（避免滴水污染）

區域 4：冷卻與冷加工區（Cooling / Cold Processing）

HACCP 最容易出問題的區域。

• 急速冷卻需符合「2 小時降至 21°C」
• 再於 4 小時降至 5°C 以下
• 冷加工區需 +3～+5 Pa 正壓

區域 5：包裝區（Packing）

• 真空包裝／封膜包裝
• 金屬檢測機（食品工廠必備）
• 區域需保持 +5 Pa 正壓

中央廚房若要做到食品工廠級 HACCP，必須具備的設備

依 HACCP 要求，以下設備為「必備」：

1. 中心溫度計（需可校正）

用於加熱後確認食品中心 ≥ 75°C。

2. 急速冷卻機（Blast Chiller）

冷卻時間需符合 Codex 與 TFDA 規範。

3. 冷藏與冷凍設備

• 冷藏 0–5°C
• 冷凍 -18°C
• 需 24H 溫度記錄

4. 金屬檢測（Metal Detector）

食品工廠標準，避免物理危害。

5. 可拆洗 SUS304 設備

所有食品接觸面需採用 SUS304。

6. 洗手槽（感應式）

GHP 要求食品作業區需獨立手洗槽。

中央廚房最常見的 HACCP 危害與風險點（含原因）

以下是你公司在與客戶溝通時最容易被問到的 HACCP 問題：

1. 急速冷卻做不好

原因：

• 無急速冷卻設備
• 冷卻量超過產能
• 大鍋直接放進冷藏（錯誤）

2. 冷藏溫度無記錄

無法舉證 → HACCP 評分直接下降。

3. 生熟交叉污染

動線問題、刀具未分色、工作台不分區。

4. 加熱中心溫度不達標

特別是大量生產（調理鍋、蒸烤線）。

5. 空調壓力失衡

冷區被熱區空氣污染 → 細菌增加。

以上皆為 HACCP 瞬間扣分項目。

中央廚房 HACCP 實務流程：依作業區域的 SOP 操作方式

要讓中央廚房達到食品工廠等級，光有 HACCP 原則還不夠，真正重要的是「日常執行」。 以下提供每個區域「可直接使用」的 HACCP 實務 SOP。

區域 1：收貨驗收 SOP（Receiving）

作業流程：

• 確認供應商資格（需有合格文件）
• 查驗食材外觀、氣味、包裝是否破損
• 清點數量、確認有效日期
• 量測溫度（冷藏 ≤ 7°C；冷凍 ≤ -15°C）
• 記錄於「原料驗收紀錄表」

HACCP 風險：

• 化學（清潔劑殘留）
• 微生物（腐敗）
• 物理（包裝破損）

CCP 管制點：

• 溫度必須達標，否則不得收貨

區域 2：前處理 SOP（Cutting & Washing）

作業流程：

• 蔬果清洗 2 段式 → 再消毒（依 GHP）
• 肉品與海鮮不可共用砧板、刀具
• 洗滌槽三槽式（洗 → 刷 → 消毒）
• 前處理完畢後需立即清潔

HACCP 風險：

• 交叉污染（最常見）
• 刀具未消毒
• 清洗槽未分區

區域 3：熱加工 SOP（Cooking / Frying / Steaming）

作業流程：

• 蒸、煮、炒、炸等需達中心溫度 ≥ 75°C
• 每批次量測中心溫度 → 記錄
• 調理鍋需攪拌均勻避免局部溫度不足
• 油炸需確認油溫 ≥ 165–175°C

HACCP 風險：

• 加熱不足
• 油煙污染（環境圓角與天花滴油）
• 蒸氣滴水（蒸氣排管未做斜坡）

CCP 管制點：

• 中心溫度紀錄（必備）

區域 4：急速冷卻 SOP（Blast Cooling）

作業流程：

• 將熟食分批、攤平、縮短冷卻時間
• 放入急速冷卻機（Blast Chiller）
• 依 HACCP：「2 小時降至 21°C」
• 4 小時內降至 5°C 以下
• 全程須有溫度記錄（數據可追溯）

HACCP 風險：

• 冷卻時間超過標準 → 微生物成長
• 大量熱食品放進冷藏 → 冷藏溫度上升

CCP 管制點：

• 冷卻溫度紀錄 × 冷卻時間紀錄（必備）

區域 5：冷加工 SOP（Cold Processing）

• 區域溫度需保持 5–12°C（食品工廠級）
• 此區需維持 +3～+5 Pa 正壓
• 刀具、砧板需分色（避免交叉污染）
• 成品需快速進入冷藏或包裝

區域 6：包裝 SOP（Packing）

• 真空包裝後需立刻進入冷藏 0–5°C
• 包裝區需保持最高潔淨等級（+5 Pa）
• 食品工廠建議：配置金屬檢測機（Metal Detector）

區域 7：冷藏/冷凍 SOP（Storage）

• 冷藏需保持 0–5°C
• 冷凍需保持 -18°C
• 每日需紀錄溫度 2 次以上
• 需具備「溫度折線紀錄」（數據備查）

中央廚房如果要做到食品工廠 HACCP 等級，工程面必須做到的 5 項設計

食品安全 50% 是管理，另外 50% 是「工程」。 許多 HACCP 被扣分的中央廚房，都不是人員問題，而是設備與環境問題。

一、排煙與蒸氣必須分管（HACCP 的結露管控）

蒸氣管線應有 2–3% 的斜度，避免回流滴水污染食品。 排煙管線需高風速、防油脂堆積。

不分管會發生：

• 油煙附著蒸氣管 → 滴油 → 食品污染
• 蒸氣碰冷凝 → 滴水 → 食安直接扣分

二、壓力平衡（HVAC）必須符合 GHP 與 HACCP

依 HACCP 食品工廠建議：

• 熱區：-5～-10 Pa
• 前處理：0 ～ -3 Pa
• 冷加工：+3～+5 Pa
• 包裝：+5 Pa

壓力不平衡 → 熱區空氣滲入冷區 → 微生物暴增。

三、冷鏈工程（Cooling Chain）要完整

HACCP 最重視溫度。 中央廚房最低需具備三段冷鏈：

• 急速冷卻（Blast Chiller）
• 冷藏（0–5°C）
• 冷凍（-18°C）

且每段需有溫度記錄。

四、地面×排水×地溝必須可洗、可消毒

• 坡度 1/100～1/120
• 地溝深度 12–18 cm、寬度 15–25 cm
• 沉澱槽、截油槽需完整運作
• 地面需使用食品工廠地材（PU 或環氧）

積水→黴菌→食安扣分。

五、冷加工區需完全獨立（食品工廠級要求）

• 獨立空調系統
• 獨立壓力控制
• 不可開放式與熱區連通

此區域是食安風險最高，也是 HACCP 審查最重點。

食品工廠級 HACCP：你公司可提供客戶的紀錄文件（可直接使用）

以下表格是中央廚房要做到 HACCP「必備紀錄」。 你公司可將這些表格製成 Excel／Google Sheet 提供客戶，提升專業度。

1. 原料驗收紀錄表

• 供應商姓名
• 批號
• 有效日期
• 外觀檢查
• 溫度紀錄
• 合格/不合格

2. 加熱中心溫度紀錄表（CCP）

• 菜品名稱
• 批號
• 中心溫度（≥75°C）
• 操作人
• 結果

3. 急速冷卻紀錄表（CCP）

• 時間（0 分／2 小時／4 小時）
• 溫度紀錄
• 是否符合 HACCP（2+4 標準）

4. 冷藏/冷凍溫度紀錄表

• 冷藏 0–5°C
• 冷凍 -18°C
• 每日 2 次紀錄

5. 包裝區異物檢查表（食品工廠要求）

• 金屬檢測機性能檢查
• 異物紀錄
• 設備校正紀錄

6. 設備清潔與消毒紀錄

• 洗滌槽
• 刀具
• 砧板
• 工作台
• 設備可拆洗部位

食安 A 級中央廚房案例解析（實務 × 工程 × 流程）

以下是台灣實務上成功導入 HACCP 並取得 A 級食安評鑑的中央廚房典型案例（將不提品牌名，避免涉及商業資訊）。

案例 A：連鎖便當品牌中央廚房（80 坪）

改善重點：

• 前處理區 × 熱區 × 冷加工區 重新分區
• 配置急速冷卻（40 盤）取代傳統冷卻方式
• 刀具、砧板分色（依食藥署 GHP）
• 冷鏈重建（0–5°C、-18°C、急速冷卻均記錄）
• 入口與垃圾區分流

成果：

• 食安評鑑從 B+ → A
• 冷卻時間降低 60%
• 人員 SOP 執行率提升 40%

案例 B：大型團膳工廠（220 坪）

改善重點：

• 新增蒸氣鍋爐與蒸氣排放管（避免滴水）
• 大量炒線與油炸線重新排煙分管
• 冷加工區與包裝區加裝正壓（+5 Pa）
• 導入金屬檢測機（Metal Detector）
• 建立每日 8 次冷鏈巡檢制度

成果：

• 符合食品工廠 HACCP 要求
• 異物事件趨近於 0
• 排煙效率提升 200%

案例 C：連鎖飲品工廠（50 坪）

改善重點：

• 調理鍋線溫度不足 → 導入中心溫度校正儀
• 食材冷卻不及 → 加裝急速冷卻 20 盤
• 原料驗收紀錄完全電子化（可追溯）

成果：

• 食安主管稽查一次通過
• 溫度紀錄完整度 99%
• 生菌數下降 70%

HACCP 常見錯誤（工程 × 人為 × 流程）

以下為 HACCP 稽查被扣分的最常見錯誤：

錯誤 1：急速冷卻做不好（最常見）

• 放大鍋進冷藏（錯誤）
• 分量太厚、冷卻時間超過標準
• 冷藏負荷超過、溫度上升

錯誤 2：生熟區未分開

• 前處理與調味同一區
• 冷加工與熱加工互通
• 刀具、砧板未分色

錯誤 3：空調壓力錯誤（HACCP 最常扣分）

• 熱區空氣滲入冷加工區
• 冷區無正壓，空氣不潔淨

錯誤 4：排煙與蒸氣混管（工程常見問題）

• 油煙堆積 → 滴油
• 蒸氣冷凝 → 滴水

錯誤 5：溫度紀錄造假 or 遺漏

稽查時最容易看出：

• 紀錄不一致
• 日期過於整齊（明顯補寫）

錯誤 6：地面積水、地溝堵塞

• 積水 → 黴菌 → 病原滋生
• 氣味上升 → 涉及 GHP 衛生不良

錯誤 7：金屬檢測未校正（食品工廠等級要求）

• 未校正 → 無法驗證異物管制

錯誤 8：人員動線不規劃

• 員工先去倒垃圾 → 再進冷加工（NG）
• 進入冷加工區前未消毒手部

中央廚房 HACCP 驗收清單（完整版，可直接提供客戶）

此驗收表可作為你公司的標準交付內容（SOP + 工程驗收 + 食安稽查合格依據）。

一、環境與建築

• 地面：食品級 PU／環氧、無裂縫、可水洗
• 坡度：1/100～1/120
• 地溝：深 12–18 cm，寬 15–25 cm，附蓋板
• 天花：不可滴水，不可藏污，耐清洗
• 牆面：食品級材質、可擦洗、圓角收邊

二、空調與壓力（HVAC）

• 熱區：-5 ～ -10 Pa（負壓）
• 前處理：0 ～ -3 Pa
• 冷加工：+3 ～ +5 Pa
• 包裝區：+5 Pa
• 無熱氣倒灌、無異味逆流

三、排煙與蒸氣

• 排煙與蒸氣分管（不可混管）
• 排煙風速 ≥ 12–18 m/s
• 蒸氣排放具斜坡 2–3%
• 無滴水、無滴油、無油煙外逸

四、設備與器具

• SUS304 食品級
• 刀具／砧板分色
• 洗手槽獨立設置（感應式）
• 急速冷卻機、中心溫度計
• 金屬檢測機（大型中央廚房）

五、冷鏈與溫控

• 急速冷卻符合 HACCP「2+4 小時標準」
• 冷藏 0–5°C，冷凍 -18°C
• 溫度每日紀錄 2 次以上
• 溫度有折線圖紀錄（可追溯）

六、SOP 與紀錄（HACCP 核心）

• 加熱中心溫度記錄
• 冷卻溫度記錄
• 原料驗收表
• 設備清潔紀錄
• 金屬檢測紀錄
• 人員衛生紀錄

我們可提供「食品工廠級 HACCP × 中央廚房」完整服務

你公司可強調以下服務（極具商業價值）：

1. 中央廚房 HACCP 動線設計

• 生熟分區、潔汙分流
• 工廠級物流、人流、廢物流規劃

2. HACCP 工程整合

• 排煙 × 蒸氣 × 補風 × 壓力平衡
• 冷鏈工程（急速冷卻／冷藏／冷凍）
• 食品級排水 × 地溝 × 沉澱槽

3. HACCP 管理系統（文件 × 紀錄 × 培訓）

• 食安教育訓練
• HACCP 七大原則導入
• 表單、紀錄電子化

4. HACCP 稽查輔導

• 食安 A 級評鑑輔導
• 包裝區潔淨度提升
• 現場改善報告（附照片）

你只需提供：

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• 產能規模
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