餐飲物流與冷鏈篇：中央廚房 → 門市的配送與設備規劃

中央廚房最核心的任務是「安全 × 穩定 × 高效率」地將料理半成品送到各門市。 但在實務中，大部分餐飲品牌真正的問題不是生產，而是：

• 冷鏈中斷（溫度上升）
• 配送時間太久（生菌數暴增）
• 冷凍食品反覆解凍（品質劣化）
• 包裝方式錯誤（破袋、漏汁）
• 物流動線錯誤（交叉污染）
• 配送設備不符標準（沒有冷凍車）

因此，中央廚房的冷鏈規劃不只是「冷藏/冷凍設備」，而是整套系統：

• 生產 → 急速冷卻 → 包裝 → 暫存 → 配送 → 門市驗收

本篇將以工程、科學與食安角度，完整拆解：

• 冷鏈設計（0–5°C、-18°C、急速冷卻）
• 物流動線（中央廚房 → 配送區 → 車輛 → 門市）
• 冷凍車/冷藏車規格
• 中央廚房配送暫存區怎麼設計
• 外送箱、保冷箱、保冰劑規格
• 門市驗收 SOP（表格可直接提供客戶）

什麼是冷鏈？（依據 TFDA 與國際 Codex 標準）

冷鏈（Cold Chain）指食品從生產到消費，所有過程都必須維持特定溫度區間的系統。 依據衛福部食藥署（TFDA）與 Codex 配送規範：

• 冷藏食品（Chilled）：0–5°C
• 冷凍食品（Frozen）：-18°C
• 急速冷卻（Blast Cooling）：需符合「2+4 小時規範」

只要其中任何一段溫度失控，就無法算是冷鏈。 因此完善的冷鏈管理需要三大關鍵要素：

• 設備（冰箱、凍庫、急速冷卻、冷凍車）
• 溫控（溫度紀錄、驗收、冷藏時間）
• 物流（包裝方式、配送時間、動線）

中央廚房 → 配送的四階段冷鏈流程（工廠級）

要達到食品工廠級 HACCP，加工後的食品在配送前必須經過四大流程：

階段 1：急速冷卻（Blast Cooling）

依據國際標準與 TFDA：

• 2 小時內降至 21°C
• 4 小時內降至 5°C 以下

未達標 → 食安風險 → 冷鏈無效。

階段 2：包裝（Packaging）

包裝需同時符合：

• 耐冷凍（-40～100°C）
• 防漏、防臭
• 食品級（需符合 BSMI 或國際認證）
• 真空包裝可減少氧化與細菌生長

階段 3：物流暫存（Staging Area）

中央廚房配送區是「冷鏈最容易中斷」的區域。

暫存區必備條件：

• 冷凍暫存：-18°C
• 冷藏暫存：0–5°C
• 不可常溫停放（最常見錯誤）
• 需設「先進先出（FIFO）」

階段 4：配送（Delivery）

配送時間愈短，冷鏈愈可靠。

• 冷藏配送建議：1 小時內送達
• 冷凍配送建議：2–3 小時內送達

中央廚房物流動線設計（避免交叉污染）

一個合格的中央廚房，需要有獨立的「物流動線」。 依 HACCP、GHP，物流動線需分為：

• 原料入口線（供應商來貨）
• 成品出口線（配送至門市）
• 廢棄物流線（垃圾、回收）

三線不可交叉。

標準物流動線：

收貨 → 前處理 → 烹煮 → 急速冷卻 → 包裝 → 冷藏/冷凍庫 → 配送區 → 冷凍車/冷藏車 → 門市

冷鏈設備完整清單（中央廚房需配備）

以下為所有食安 A 級中央廚房需具備的冷鏈設備：

1. 急速冷卻機（Blast Chiller）

• 10 盤 / 20 盤 / 40 盤 / 80 盤
• 核心用途：快速將熱食品拉過「危險溫度帶」

2. 冷藏庫（Chiller）0–5°C

• 需具備溫度折線紀錄（charts / USB）

3. 冷凍庫（Freezer）-18°C

• 需備用機組（避免設備故障）

4. 配送暫存室（Staging Area）

• 不可常溫
• 需與生產區、回收區分離

5. 冷凍車 / 冷藏車（Refrigerated Trucks）

• 冷藏 2–5°C
• 冷凍 -18～-22°C
• 需有溫度數據記錄（最重要）

如果品牌規模較小，也可以使用：

替代方案：

• 保冷箱 + 冰磚（短程配送）
• 委外冷鏈物流（黑貓宅急便 冷藏/冷凍）

配送包裝的 3 層保護（防漏 × 保冷 × 食安）

第一層：食品接觸包裝

• 真空袋（耐高溫/耐冷凍）
• 高阻隔袋（含 EVOH）
• 保鮮盒（PP、耐熱 100°C）

第二層：物流外箱

• 瓦楞箱
• 塑膠箱（可重複使用）

第三層：保冷層

• 保冷箱（EPP / PU）
• 保冰劑 / 冰磚

門市端的冷鏈驗收 SOP（可直接交給客戶）

許多中央廚房的冷鏈都斷在「門市驗收」。 以下是最標準的 GDPR / HACCP 驗收流程。

門市冷鏈驗收流程：

• 冷藏品驗收：溫度 ≤ 7°C
• 冷凍品驗收：溫度 ≤ -15°C
• 外觀是否破損
• 有效日期是否清楚
• 物流箱是否保持清潔
• 簽收並記錄於驗收表

門市需具備設備：

• 冷藏冰箱（0–5°C）
• 冷凍冰箱（-18°C）
• 中心溫度計

冷鏈的科學根據：溫度、時間與生菌數

冷鏈不是「放進冰箱就好」，而是「溫度 × 時間 × 微生物」的科學管理。 依據 Codex 與 TFDA（食藥署）的食安資料，食品在「危險溫度帶」會快速孳生細菌。

危險溫度帶（Danger Zone）

• 5°C～60°C：細菌成長最快

只要食品停留在這個範圍，生菌數每 20–30 分鐘就可能「倍數成長」。 這也是為什麼急速冷卻（Blast Cooling）是 HACCP 的重要管制點（CCP）。

生菌數成長示意（TFDA 食安模型）

時間      生菌數（倍數）
0 分     1x
30 分    2x
1 小時   4x
2 小時   16x
4 小時   256x
6 小時   4096x

因此食品必須「快速拉過危險溫度帶」，否則冷鏈後段就算做得再好也無法救回。

不同類型食品的冷鏈標準（依 Codex × TFDA × 國際 IFT）

不同食品，冷鏈要求不同。以下為中央廚房常見品項的配送規格：

1. 冷藏調理包（熟食）

• 加熱後需急速冷卻
• 配送溫度：0–5°C
• 儲存期限：3–7 天（依菜色）

2. 冷凍調理包（熟食）

• 急速冷凍 -35°C（如果有冷凍隧道最優）
• 配送溫度：-18°C
• 儲存期限：1–12 個月（視菜色）

3. 炸物（預炸）

• 急速冷卻 → 冷藏或冷凍
• 冷凍較常見（避免油脂氧化）

4. 湯品、滷汁

• 急速冷卻後配送
• 大量製作時需以「平盤」冷卻，不可整桶冷卻

5. 飲料基底（茶湯、糖水）

• 冷藏配送 0–5°C
• 建議以「保冷桶 + 冰磚」短程配送

6. 生鮮蔬果（前處理完成）

• 建議 4–7°C
• 不可凍傷，需保持水氣

7. 麵體（生麵 / 熟麵）

• 生麵 → 冷藏配送最佳
• 熟麵 → 急速冷卻後冷藏或冷凍

冷凍車 / 冷藏車規格（餐飲品牌實務標準）

中央廚房規模若超過 3–5 家門市，必需配置冷藏車 / 冷凍車。

冷藏車（Chilled Truck）規格

• 車箱溫度：0–5°C（可設定 2°C）
• 耐震結構（避免門市的食材洩漏）
• 需有溫度紀錄器（Data Logger）
• 車門需具密封條（避免溫度流失）

冷凍車（Frozen Truck）規格

• 溫度：-18°C 至 -22°C
• 建議採「雙溫車」可同時配送冷藏 + 冷凍
• 車內不可堆放到阻擋風口（最常見問題）

備援設備（非常重要）

• 行動冷凍櫃（-18°C）
• 車載冷氣機備援電瓶
• 車內溫度異常警報

若品牌規模較小：3 種「不買車也能冷鏈」的替代方案

如果你的客戶門市數量少，可直接用以下方案替代冷凍車：

方案 1：外送保冷箱（EPP / PU）+ 冰磚

• 冷藏配送可維持 2–3 小時
• 冷凍配送可維持 1–2 小時

方案 2：車用行動冰箱（12V 車用）

• 設定 -20°C
• 適合飲料業、餐車業者

方案 3：委外物流（黑貓、宅配通 冷凍/冷藏）

• 跨縣市配送最佳選擇

中央廚房「配送區」工程設計（冷鏈不中斷的關鍵）

配送區（Staging Area）是中央廚房最容易造成冷鏈中斷的地方。 其工程設計必須達到食品工廠級水準。

標準配送區（Staging Area）規格

• 溫度：冷藏 0–5°C / 冷凍 -18°C
• 地面：防滑食品級 PU 或環氧
• 空調：需獨立於生產區
• 壓力：需保持「正壓」避免外部熱空氣進入

配送區動線

• 生產 → 包裝 → 配送暫存 → 裝車 → 出貨
• 不可途經垃圾區或熱加工區（HACCP 規定）

配送區設備

• 冷藏庫 / 冷凍庫
• 低溫作業桌（Stainless 304）
• 電子秤（出貨驗證）
• 防水條碼機（Logistics Tag）

不同產品的配送方式（依食品類型分類）

以下為你公司在規劃中央廚房配送時可以使用的「產品配送規格表」。

1. 湯品類（清湯、濃湯、滷汁）

• 急速冷卻後冷藏或冷凍
• 不建議使用塑膠桶（易破、易滲）
• 最佳：真空袋 + 平躺冷卻 + 冷凍配送

2. 炸物（預炸）

• 急速冷卻後「冷凍配送」最佳
• 避免油脂氧化 → 冷凍更安全

3. 醬料（麻辣醬、沙茶、咖哩）

• 高油脂建議冷凍
• 水份較高的可冷藏 0–5°C

4. 生鮮蔬菜（切絲、切片）

• 需保濕（4–7°C）
• 不可與熟食同車配送（GHP 要求）

5. 麵體（生麵、熟麵）

• 生麵建議冷藏
• 熟麵需急速冷卻再配送

6. 飲品/茶湯/基底液

• 冷藏配送 0–5°C
• 可使用保冷桶 + 冰磚（短途）

7. 調理飯、便當（半成品）

• 急速冷卻 + 真空包裝
• 冷藏配送：建議 1–3 天內使用
• 冷凍配送：可 7–30 天

門市端如何安全保存中央廚房配送的餐點？（重點 SOP）

門市也是冷鏈的一部分。 若門市設備不足，就算中央廚房做得再好，也會被食藥署稽查扣分。

門市端必備設備：

• 冷藏 0–5°C
• 冷凍 -18°C
• 溫度計（需可校正）
• 乾淨的物流箱（不可放地面）

門市端保存 SOP：

• 冷藏品：到店後直接入冰箱（不可放室溫）
• 冷凍品：不可解凍後又回凍（食安禁止）
• 依照先進先出（FIFO）使用

門市端使用 SOP：

• 調理包再加熱需達 ≥75°C（HACCP）
• 醬料瓶口需每日消毒
• 使用後需立即冷藏

冷鏈全流程驗收表（中央廚房 → 配送 → 門市）

以下是可直接提供給客戶的「冷鏈驗收表」，包含中央廚房端、物流配送端、門市端三大階段。 你公司可以將此內容做成 Excel、Google Sheet 或 PDF 作為交付文件。

一、中央廚房端（Production & Staging）

急速冷卻（Blast Cooling）

• 2 小時內降至 21°C（Y/N）
• 4 小時內降至 5°C（Y/N）
• 急冷紀錄（Log 保存 6 個月）

包裝區（Packing）

• SUS304 工作台（Y/N）
• 真空包裝密封狀態完整（Y/N）
• 包裝袋為耐冷凍食品級（Y/N）

冷藏/冷凍庫（Chiller & Freezer）

• 冷藏庫溫度 0–5°C（實測：__）
• 冷凍庫溫度 -18°C（實測：__）
• 溫度折線紀錄正常（Y/N）

配送暫存區（Staging Area）

• 冷藏暫存室 0–5°C（Y/N）
• 冷凍暫存室 -18°C（Y/N）
• 先進先出（FIFO）流程（Y/N）
• 區域無常溫堆置（Y/N）

二、配送端（Logistics）

冷藏配送（0–5°C）

• 車廂溫度：__°C（需 ≤ 5°C）
• 是否使用溫度記錄器（Y/N）
• 配送是否在 1 小時內完成（Y/N）

冷凍配送（-18°C）

• 車廂溫度：__°C（需在 -18～-22°C）
• 冷凍食品是否全程無解凍（Y/N）
• 是否分為冷藏與冷凍獨立區隔（Y/N）

包材完整性

• 外箱無破損（Y/N）
• 保冷箱蓋是否蓋緊（Y/N）
• 冰磚是否仍為固態（Y/N）

三、門市端（Store Receiving）

門市驗收規範

• 冷藏品到店溫度 ≤ 7°C（實測：__）
• 冷凍品到店溫度 ≤ -15°C（實測：__）
• 外觀是否破損（Y/N）
• 標示是否清楚（Y/N）
• 效期是否符合標準（Y/N）

門市設備能力

• 冷藏冰箱實測溫度：__°C（需 0–5°C）
• 冷凍冰箱實測溫度：__°C（需 -18°C）
• 上架後無常溫暫放（Y/N）

冷鏈最常見的 12 大錯誤（你公司可用來教育客戶）

這些錯誤是冷鏈斷鏈的主要原因，也最常被食藥署稽查扣分。

錯誤 1：食品未完全急速冷卻就進冷藏

→ 造成整個冷藏庫升溫，引起生菌暴增。

錯誤 2：食品放在常溫包裝 10～30 分鐘

→ 冷鏈直接中斷。

錯誤 3：冷凍配送時沒有使用冷凍車

→ 冰磚 + 保冷箱無法維持 -18°C。

錯誤 4：冷凍食品在配送途中「融半天」

→ 任何解凍過的食品都不得再回凍。

錯誤 5：門市端冷藏只有 8–10°C

→ 超出 0–5°C HACCP 標準。

錯誤 6：大量湯品以「整桶」方式冷卻

→ 24 小時仍在危險溫度帶。

錯誤 7：配送區常溫堆放 30–60 分鐘

→ 大部分店家是在此階段斷鏈。

錯誤 8：把冷藏與冷凍食品放在同箱

→ 冷凍食品會升溫到 -5°C（危險）。

錯誤 9：車廂堆太滿堵住出風口

→ 車內溫度上升。

錯誤 10：冷藏車不開機 (僅靠保冷箱)

→ 法規上也不算冷鏈配送。

錯誤 11：標示不清楚，門市搞錯效期

錯誤 12：未使用 Data Logger（溫度紀錄器）

→ 稽查時無法證明冷鏈完整。

冷鏈的工程重點（你公司可直接作為規劃內容）

要做到真正的冷鏈不中斷，工程面必須達到食品工廠級水準。

一、配送區空調（Staging HVAC）

• 溫度：冷藏 0–5°C、冷凍 -18°C
• 正壓（+3～+5 Pa）避免外部熱空氣進入

二、地面（Flooring）

• 食品級 PU／環氧
• 防滑、防積水、可清洗

三、地溝系統（Drainage）

• 避免積水產生黴味與滑倒
• 需搭配沉澱槽、油脂截留器

四、冷泉門封（Dock Seal）

• 裝車時避免冷氣外洩
• 維持冷鏈的關鍵設備

五、配電（Electrical）

• 冷凍設備需獨立迴路
• 避免跳電導致冷鏈中斷

你公司可以提供的冷鏈規劃服務（高轉換 CTA）

本篇內容可直接轉換成你的商業服務內容，以下是建議方案：

1. 中央廚房冷鏈規劃（工程 + 動線）

• 急速冷卻區設計
• 冷藏/冷凍工程建置
• 配送暫存區（Staging）設計
• 冷鏈動線（中央廚房 → 裝車口）

2. 配送車輛冷鏈規格設計

• 冷藏車 / 冷凍車選型建議
• 雙溫車佈局（同時冷藏 + 冷凍）
• 車內溫度監控設備規劃

3. 冷鏈 SOP × 稽查輔導（HACCP）

• 冷鏈紀錄表（中央廚房 / 配送 / 門市）
• 中心溫度 × 冷卻 × 冷藏 × 冷凍紀錄管理
• 門市端保存 SOP 教育訓練

4. 冷鏈危害改善服務

• 冷鏈斷點診斷（最容易找出問題）
• 溫度異常原因分析
• 冷鏈升級改善計畫（工程 + SOP）

你只需提供：

• 中央廚房平面圖
• 配送範圍（距離 × 時間）
• 食品類型（冷藏 or 冷凍）

請與我們聯繫我能協助你產出完整冷鏈規劃方案。