大型中央廚房機電篇：空調、排煙、供電、蒸氣、給排水一次搞懂

中央廚房（Central Kitchen）不只是烹飪的地方，而是一間「食品工廠」。 而食品工廠最重要的核心，就是完整的 M.E.P（機電工程）：

• Mechanical（排煙、蒸氣、空調、壓力平衡）
• Electrical（供電、配電、負載管理）
• Plumbing（給水、排水、地溝、污水處理）

多數中央廚房遇到的食安與營運問題，通常都不是「廚師技術」，而是「機電規劃錯誤」：

• 排煙混管 → 滴油、滴水
• 冷加工區被熱區污染 → 食安分數下降
• 蒸氣不穩 → 調理鍋加熱時快時慢
• 冷凍庫跳電 → 食材報廢
• 地溝堵塞 → 惡臭影響營運
• 空調壓力不平衡 → 油煙倒灌

本篇將以「中央廚房工程顧問」角度，完整解析大型中央廚房機電系統，讓你在規劃廚房工程時能一次到位。

中央廚房的五大機電系統（MEP）

一間大型中央廚房至少需要建置 5 大機電系統：

1. 排煙系統（Exhaust）
2. 補風與空調（Make-up Air & HVAC）
3. 供電與配電（Electrical）
4. 蒸氣與熱水系統（Steam & Hot Water）
5. 給排水與地溝（Plumbing & Drainage）

這五項只要規劃錯一項，都會造成整個中央廚房營運效率下降，甚至出現食安風險。

一、排煙系統（Exhaust）：中央廚房最重要的工程

依照國際食品工廠規範（ASHRAE 154、NFPA 96），中央廚房排煙需具備：

• 高風速（12–18 m/s）
• 大風量（依設備熱負載計算）
• 防火與清潔設計（清潔口每 3–5m）
• 不可與蒸氣混管（最常見的錯誤）

排煙罩設計（Hood Design）

大型中央廚房常見三種排煙罩：

• 壁掛式排煙罩
• 島型排煙罩
• 蒸氣罩（Steam Hood）

蒸氣罩必須與油煙排煙分開，否則會產生：

• 滴油污染食品
• 蒸氣冷凝滴水
• 油脂與水氣結合形成濃稠油泥堵塞

排煙風量如何計算？（工程版）

依據 ASHRAE 商用廚房熱負載標準：

風量（CMH）＝ 設備 BTU × 系統係數 ÷ 3.5

一般建議如下：

• 炒鍋區：2500–4500 CMH/米
• 油炸區：3500–4500 CMH/米
• 蒸烤區：1500–2500 CMH/米

二、補風與空調（Make-up Air & HVAC）

排煙越強，補風越重要。 依照 ASHRAE 62.1 與 154：

• 補風量至少需達排煙量的 80–100%

如果補風不足，就會發生：

• 排煙無法有效吸收油煙（風量不足）
• 油煙倒灌（熱氣往前處理區、冷加工區跑）
• 門吸住打不開（室內負壓過大）

壓力平衡（Pressure Balance）

依 TFDA + 食品工廠 HACCP 要求，三大區域壓力需達到：

• 熱加工區：-5～-10 Pa（避免油煙外逸）
• 前處理區：0 至 -3 Pa
• 冷加工區：+3～+5 Pa（最高潔淨）

壓力不平衡是中央廚房食安問題的最大原因。

三、蒸氣與熱水系統（Steam & Hot Water）

蒸氣是大型中央廚房的「熱能核心」。 常見用於：

• 調理鍋（80～500L）
• 蒸箱 / 蒸烤箱
• 清洗設備（熱水）

蒸氣壓力建議值（依食品工廠）

• 一般調理鍋：1–1.5 bar
• 大型蒸箱：1.5–2 bar

蒸氣管路必須做到：

• 不可混管排煙（嚴禁）
• 蒸氣管需 2–3% 下坡排冷凝水
• 保溫材質需耐高溫（岩棉）

熱水系統（煮食 × 清洗）

大型中央廚房需提供：

• 熱水供應 60–75°C（清洗用）
• 大量洗滌槽需 1.5 吋管徑

四、供電與配電（Electrical）

電力規劃是大型中央廚房最常被忽略的工程。 但只要跳電一次，可能造成：食材報廢、溫度紀錄中斷、冷鏈中斷。

常見電力配置

• 三相 220V（最常見）
• 三相 380V（大型蒸烤、冷凍庫）
• 單相 110V（小型器具）

重點是「不要讓大設備吃同一迴路」。

獨立迴路配置（建議）

• 冷凍庫 － 獨立迴路 × 2（主機 + 備用）
• 冷藏庫 － 獨立迴路
• 蒸氣鍋爐 － 高安培迴路
• 油炸線 － 加熱負載大，需獨立迴路

電壓不足或跳電是中央廚房設備損壞的主要原因。

五、給排水與地溝（Plumbing & Drainage）

排水是中央廚房最容易出問題的地方，也是稽查最常扣分的項目。

地溝設計（Drainage Channel）

• 深度 12–18 cm
• 寬度 15–25 cm
• SUS304 或混凝土 + PU
• 需設沉澱槽（防止堵塞）
• 排水坡度 1/100～1/120

油水分離（Grease Trap）

所有熱加工區必須裝設油水分離器，否則油脂將堵塞排水管。

給水（Water Supply）

• 主幹管建議 1〜1.5 吋
• 煮食設備需穩定供水壓
• 洗滌區需大量用水，須設大口徑排水

大型中央廚房機電工程的關鍵：不是單項設備，而是「整合」

中央廚房不同於一般餐廳，它是一整套「食品工廠機電系統」。 因此重點不是設備好不好，而是所有系統能不能協作。

機電整合需同時考慮：

• 排煙 ←→ 補風 ←→ 空調（不能互相打架）
• 蒸氣 ←→ 热水 ←→ 排水（必須避免冷凝水回流）
• 電力 ←→ 熱負載（避免跳電與火災）

本章將把五大系統直接整合成「可用於工程提案」的規格書，讓你能完整交付給客戶。

一、排煙 × 補風 × 空調整合規格（HVAC + Exhaust + MUA）

這三項是中央廚房最容易互相打架的部分。

1. 排煙系統（Exhaust）工程規格

• 排煙風速：12–18 m/s（依 ASHRAE 154）
• 排煙管材質：不鏽鋼 / 鍍鋅（厚 1.0–1.2mm）
• 排煙罩伸出：30–40 cm（提高捕捉效率）
• 排煙管清潔口：每 3–5 公尺一個（NFPA 96 標準）
• 不可混管：油煙、蒸氣、烤箱排氣必須分管

2. 補風（Make-up Air, MUA）工程規格

• 補風量 = 排煙量的 80–100%
• 補風方式：吊頂補風 / 側吹 / 地吹
• 補風溫度：夏季 20–25°C，冬季 18–22°C
• 補風位置需避開爐台（避免擾流，讓油煙跑掉）

3. 空調工程（HVAC）工程規格

• 採分區空調（熱區不得與冷加工區共用）
• 風量需符合 ASHRAE 62.1 新鮮空氣量標準
• 熱區需搭配冷凍水系統或高效 VRF
• 設置回風口需加濾網（避免油煙回流）

4. 壓差控制（HACCP 所要求的壓力平衡）

以下壓力標準非常重要，是 HACCP 食安的基礎：

• 熱加工區：-5 ～ -10 Pa
• 前處理區：-1 ～ -3 Pa
• 冷加工區：+3 ～ +5 Pa（最高潔淨）
• 包裝區：+5 Pa

壓差不平衡 → 食安扣分、油煙逆流、溫度失控。

二、蒸氣 × 熱水系統整合規格（Steam + Hot Water）

蒸氣是中央廚房最常出問題的項目之一。 錯誤的蒸氣工程會造成：滴水、爆管、壓力不足、調理鍋加熱不均。

1. 蒸氣鍋爐規格

• 燃料：柴油 / 電熱 / 天然氣
• 蒸氣壓力：1–2 bar（依調理鍋與蒸箱需求）
• 蒸氣產能：50–200kg/hr（視工廠規模）

2. 蒸氣管路（Steam Piping）

• 材質：黑鐵管 SCH40 / 不鏽鋼
• 坡度：2–3%（避免冷凝水回流）
• 管道不可共用油煙管（最常見錯誤）
• 需設置排水閥（Steam Trap）

3. 熱水系統規格

• 熱水溫度：60–75°C（符合清洗與衛生標準）
• 熱水循環：需搭配循環泵（避免管內冷熱不均）
• 大洗滌槽需 1.5 吋給水、2–3 吋排水

三、供電 × 配電系統整合規格（Electrical）

電力問題是中央廚房「損失最大的工程問題」。 一次跳電＝冷凍庫報廢＝生菌風險＝營運暫停。

1. 主電容（Load Demand）計算

大型中央廚房常見負載：

• 調理鍋：6–15 kW
• 蒸烤箱：9–18 kW
• 炒鍋：4–12 kW
• 冷藏/冷凍：1.5–6 kW
• 空調：10–50 kW（依規模）

全廠負載需計算同時使用係數（0.6–0.8）。

2. 配電盤（Distribution Board）規格

• 三相 220V / 380V
• 主幹線需 50–200A（依規模）
• 冷凍庫獨立迴路（最重要）
• 蒸氣鍋爐獨立迴路
• 油炸線獨立迴路
• 緊急跳脫系統（避火災）

3. 備援電源（必備）

• UPS（不斷電系統）支援控制室與監控系統
• 備用發電機（大型中央廚房必備）

四、給排水 × 地溝整合規格（Plumbing & Drainage）

排水系統是中央廚房最容易被忽略的工程，但卻是 HACCP 與食藥署稽查的重點。

1. 地溝（Drainage Channel）規格

• 深度：12–18 cm
• 寬度：15–25 cm
• 坡度：1/100～1/120
• 地溝材質：混凝土 + 防水 + SUS304 蓋板
• 每 5–8 公尺設沉澱槽

2. 油水分離器（Grease Trap）規格

• 材質：SUS304
• 容量：100–500L（依規模）
• 設置位置：熱區排水主幹

3. 給水系統規格

• 主幹管：1〜1.5 吋
• 洗滌槽：1.5 吋給水、2–3 吋排水
• 水壓：2–5 kg/cm²

五、中央廚房機電最常見的 12 大錯誤（你公司可用來教育客戶）

錯誤 1：排煙與蒸氣混管

→ 造成滴油、滴水、管線腐蝕。

錯誤 2：補風不足（常見）

→ 排煙吸不動 → 油煙倒灌。

錯誤 3：空調回風口設在爐台附近

→ 吸走熱氣 → 油煙滿室。

錯誤 4：冷加工區非正壓

→ 微生物污染 → HACCP 直接扣分。

錯誤 5：蒸氣管沒有坡度

→ 冷凝水回流 → 滴水污染食品。

錯誤 6：配電盤負載不足（跳電）

→ 冷凍庫溫度上升 → 食材報廢。

錯誤 7：冷凍庫與蒸氣鍋爐用同迴路

→ 任何波動都會造成設備故障。

錯誤 8：地溝太淺

→ 一週就堵塞。

錯誤 9：沉澱槽不足

→ 廚餘堆積 → 排水惡臭。

錯誤 10：熱水系統未設循環泵

→ 水龍頭一開全是冷水。

錯誤 11：空調與排煙互相「搶風」

→ 導致排煙效果大幅下降。

錯誤 12：未做「壓力平衡」

→ 冷加工區變成熱區 → 食安風險最高。

六、設備選型指南（你公司可直接放在提案裡）

以下為中央廚房常見設備的選型建議：

1. 風機（Exhaust Fan / MUA Fan）

• 離心式（最常用）
• 後傾葉輪（耐油煙）
• 風量選型：依熱負載與罩口長度計算

2. 蒸氣鍋爐選型

• 80–150kg/hr：小型餐飲工廠
• 150–300kg/hr：中型中央廚房
• 300kg/hr 以上：大型食品工廠

3. 冷卻水塔（如用水冷冷氣系統）

• 材質：FRP
• 容量：依冷凍噸數設計（RT）

4. 配電盤（DB）

• 強烈建議使用工業級（非住家等級）
• 保護裝置需達成漏電斷路器（ELCB）

大型中央廚房 MEP 驗收表（排煙 × 空調 × 蒸氣 × 配電 × 排水）

以下驗收表可直接提供給客戶，作為工程交付或規劃提案的標準。

一、排煙系統（Exhaust System）

• 排煙罩伸出距離 30–40cm（Y/N）
• 排煙風速達 12–18 m/s（實測：__ m/s）
• 風量符合熱負載（計算書附上）（Y/N）
• 排煙管無漏油（Y/N）
• 清潔口間距 3–5m（Y/N）
• 油煙與蒸氣未混管（Y/N）
• 排煙機具有檢修空間（Y/N）

二、補風系統（Make-up Air）

• 補風量 = 排煙量 80–100%（Y/N）
• 補風不直接吹向爐台（Y/N）
• 補風溫度 20–26°C（Y/N）
• 補風風口均勻、不產生擾流（Y/N）

三、空調系統（HVAC）

• 熱區空調獨立（Y/N）
• 冷加工區空調獨立（Y/N）
• 空調回風口設置遠離油煙區（Y/N）
• 空調具濾網（Y/N）
• 溫度達 20–26°C（實測：__°C）

四、壓差控制（HACCP 要求）

• 熱加工區：-5 ～ -10 Pa（實測：__）
• 前處理區：-1 ～ -3 Pa（實測：__）
• 冷加工區：+3 ～ +5 Pa（實測：__）
• 包裝區：+5 Pa（實測：__）

五、蒸氣系統（Steam）

• 管線材質符合規範（SCH40 / SUS）（Y/N）
• 蒸氣管坡度 2–3%（Y/N）
• 冷凝水排放正常（蒸氣陷阱）（Y/N）
• 蒸氣壓力達 1–2 bar（實測：__）
• 蒸氣鍋爐具安全閥、排氣口（Y/N）

六、熱水系統（Hot Water）

• 熱水溫度達 60–75°C（實測：__°C）
• 循環泵正常運作（Y/N）
• 洗滌區熱水量充足（Y/N）

七、供電與配電（Electrical）

• 冷凍庫獨立迴路（Y/N）
• 蒸氣鍋爐獨立迴路（Y/N）
• 油炸線獨立迴路（Y/N）
• 配電盤容量足夠（Y/N）
• UPS 保護重要設備（Y/N）
• 配電具漏電斷路器（Y/N）

八、給排水與地溝（Plumbing & Drainage）

• 地溝深度 12–18cm（Y/N）
• 地溝坡度 1/100–1/120（Y/N）
• SUS304 蓋板良好（Y/N）
• 沉澱槽與油脂槽正常（Y/N）
• 排水速率足夠（實測：__）

九、設備安全與消防（Safety）

• 排煙管有防火隔熱（Y/N）
• 滅火器/清洗口合格（Y/N）
• 消防栓與排煙設備距離合格（Y/N）

大型中央廚房各區域的 ME P標準規格

以下為完整的大型中央廚房各區域建議規格，可用於你的提案與工程規格書。

一、熱加工區（Hot Kitchen）

• 排煙量：3500–4500 CMH/米（炒鍋）
• 排煙風速：12–18 m/s
• 補風量：排煙量 80–100%
• 蒸氣管路分離處理
• 空調需防油煙設計

二、冷加工區（Cold Kitchen）

• 正壓 +3〜+5 Pa（最重要）
• 溫度 15–22°C
• 空調獨立，並使用中效/高效濾網
• 不可位於熱加工旁（避免熱氣入侵）

三、包裝區（Packing Area）

• 正壓 +5 Pa
• 空調濕度控制（40–60%）
• 照度 ≥ 300–500 lux

四、前處理區（Pre-Processing）

• 壓力 0～-3 Pa
• 地溝需不積水（避免細菌）
• 需大量清洗水源

五、乾貨倉儲（Dry Storage）

• 溫度控制：20–25°C
• 通風良好
• 木棧板 10–15cm 架高

六、冷藏/冷凍倉儲（Cold Storage）

• 冷藏：0–5°C
• 冷凍：-18°C
• 貨物與風口保持 10cm 距離
• 需具溫度折線紀錄（Traceability）

大型中央廚房 MEP 平面規劃建議（動線 × 管線 × 設備）

以下為你公司可直接使用的規劃架構。

1. 動線（Flow）

• 人流：更衣 → 洗手 → 工作區
• 物流：收貨 → 前處理 → 烹煮 → 急冷 → 包裝 → 冷藏 → 出貨
• 廢物流：垃圾 → 廢油 → 廢棄物清運（獨立動線）

2. 管線配置（Piping Layout）

• 排煙管在最上層（避免滴油到蒸氣管）
• 蒸氣管次之，並保持坡度
• 電力管線需走天花或電力井，不得貼近高溫管
• 給排水走地面與地溝

3. 設備配置（Equipment Layout）

• 調理鍋、蒸烤箱集中於蒸氣主幹附近
• 冷加工區遠離熱區（避免壓差影響）
• 包裝區需靠近冷藏庫與出貨口

你公司可提供的 MEP 工程 × 顧問服務（強轉換 CTA）

你公司可以將本篇轉換成實際商業服務：

1. 中央廚房 MEP 全案規劃（機電整合）

• 排煙 × 空調 × 補風 設計
• 蒸氣系統配置與管路設計
• 冷藏/冷凍 × 給排水 × 地溝工程
• 壓力平衡計算（HACCP）

2. 中央廚房設備整合工程

• 蒸氣鍋爐
• 調理鍋、蒸烤箱、油炸線
• 風機、排煙系統、抽風室
• 冷卻水塔、冷凍空調

3. 改善現場問題（最快成交的服務）

• 排煙吸不動
• 蒸氣不穩
• 冷加工區壓力不足
• 熱區溫度過高

4. 食安（HACCP）× 工程整合顧問

• 全廠壓力平衡改善
• 排煙與蒸氣分流改善
• 冷鏈工程改善
• SOP 實作與教育訓練

你只需提供：

• 平面圖
• 預估產能
• 設備清單（若有）

我們可以幫你產出規劃簡報、工程規格、MEP 平面配置。