在餐飲業的廚房設計中，合理的作業區域劃分與動線規劃，直接影響到廚房運作效率與食品安全。依照 HACCP 與餐飲實務的要求，廚房必須從進貨、儲存、準備、烹調、備餐到餐具清洗與回收，形成一個科學化、單向流暢的作業流程，避免交叉污染並兼顧人員與食材動線。
首先，進貨與驗收區是整個流程的起點。所有食材、日用品與飲品進入廚房後，需依照性質分門別類，例如乾貨倉庫、冷藏冷凍庫、酒庫與蔬果冷藏庫等，並設有專區處理蔬菜、肉類與魚貝類。這樣的規劃有助於原料的保存與品質控管。
其次是食材準備區，包括洗米、處理蔬果、分切肉品與魚類等作業，並配置相應的冷藏儲存空間，以便在烹調前維持新鮮度。準備區與烹調區之間，必須設計清楚的單向動線，確保食材不會回流，避免生熟交叉污染。
烹調區是廚房的核心，涵蓋煮飯、油炸、蒸煮、燒烤與炒製等作業，並區分為熱食與冷食處理。此區應設置有效的排煙、排熱與消防系統，以符合勞安與環保規範。
完成烹調後，餐點會進入備餐區，此區域以保溫、保冷設備維持餐點的最佳狀態，確保送至餐廳或宴會場所時品質不受影響。與此同時，廚房也需設有餐具保管與回收清洗區，包括洗滌、消毒與存放空間，讓整個餐具循環系統安全、衛生。
最後，廚房必須規劃員工設施，如更衣室、休息室與辦公室，確保人員動線不與食材動線混雜，維持作業專業性與衛生標準。
透過以上完整的廚房規劃原則，能讓餐飲空間達到「動線流暢、安全衛生、效率提升」三大目標，進而打造高效、合規、永續的專業廚房環境。
