台灣首位米其林女主廚的華麗法菜，台中鹽之華秋冬新菜單全公布！





不負眾望摘下米其林一星的台中鹽之華餐廳，亦是拿下台灣首位米其林女主廚殊榮的黎俞君，將她回顧36年主廚生涯的點滴，於奪星之後，推出全新主廚套餐 ，採倒敘式手法，以「前衛」、「清爽」、「傳統」3部曲分別演繹「未來」、「現在」與「過去」，讓饕客們在餐桌之上，一道道地以料理綜觀黎俞君的廚藝人生，與鹽之華的經典、創意。


台灣首位摘星女主廚：黎俞君
黎俞君表示，當年是以義大利菜一腳踏入料理界，但因心中渴望學習更道地的歐洲料理與更熟悉西餐，遠赴義大利老餐館進修，在不斷往返歐洲汲取經驗的過程中，驚訝於法餐的華麗與面對食材的真誠，因而大膽卸下義菜主廚身份，隻身前往法國從語言開始學習，並以親身味蕾體驗傳統與現代法餐的交融。

對於料理，她懷抱無限熱情，甚或曾在餐廳經營顛峰之際，為帶來最接近現代潮流的料理呈現，任性地年年停業約一個月前往西班牙等地進修，把自己歸零、學習。這回摘星後，首度推出的主廚套餐，便是她將各階段料理之路濃縮於整套菜式的心境歷程，與關於現今飲食趨勢觀察後的最新力作。



覆盆子洛神玫瑰杯
受道道美饌洗禮前，開門見山的先來杯開胃甜點！以帶些微荔枝風味的食用香水玫瑰與覆盆子打碎成醬汁，加入打發鮮奶油拌勻，以蔬菜高湯與洛神汁製成的明膠，透過急速冷凍，製成如慕斯口感的晶球。從外形到滋味都讓人驚豔。



花瓣普拉達千層酥
以花瓣獨有微澀苦韻，點綴少許蜂蜜為隱味，搭配滑軟普拉達起司對比出風味層次，在頂端點綴宛如水珠的微酸檸檬凍襯托下，更顯餘韻清新。



跳跳糖．芋泥油封鴨短雪茄
以鹽、香料等醃漬後油泡成油封鴨後，洗去表層鹽味的鴨肉再與大甲芋頭打碎混泥，外層則以麵粉和蛋白拌勻煎烤成外皮，並以巧克力跳跳糖點綴於兩端，帶來舌間彈跳活潑的層次驚喜！



白帶魚可麗露
可麗露也能這樣吃！去骨白帶魚肉與奶油等為內餡，外層則以白可可脂製成可麗露，以可可脂微甜對比出白帶魚泥鹹香，鹹甜滋味，縈繞口中。主廚透露，這道餐點是向世界海洋大廚之稱一西班牙米其林三星主廚安吉爾萊昂（Angel Leon）致敬之作，因受其啟發所變化的菜色。



法國魚子醬．澎湖軟絲．微藻．蕃茄清湯．莫札瑞拉起司
肉質肥厚的新鮮軟絲搭配上番茄澄清高湯，以天然明亮的果酸凸顯出海甜味，湯底以珍貴獨特的微藻粉和魚子醬點綴，賦予飽滿的海味鮮鹹，入口時饕客們將感受到既柔美又豐富的風味組合。



海膽燉飯佐檸檬醬
黎主廚精心解構黃檸檬，分別將檸檬皮、檸檬白肉煮成醬汁，不同厚度的酸味，強烈凸顯出海膽鮮甜，並以少許蔬菜高湯為底，濃郁中透點清香，讓人著迷。



馬祖淡菜．櫛瓜高湯
選用當季盛產的馬祖淡菜僅簡單清蒸約5分鐘，保留鮮嫩風味，肥美如生蠔，自然清甜的櫛瓜將外皮熬煮成高湯底，加入咖哩提點出鮮活感，甘鮮湯底將淡菜烘托出海味的鮮明奔放。



布根地燉牛肉小農蔬菜
將牛筋、牛骨與紅酒慢煮濃縮成醬汁，搭配舒肥近17小時的牛小排，入口即化、帶黏嘴膠質感的柔嫩質地，搭配上蔬菜表現法菜的傳統經典。

龍眼木烤伊比利豬．茄子泥佐黑蒜
將伊比利豬肉與西班牙紅椒粉、蔬菜醃漬約2小時，再與龍眼木炭烤後切片，置於炭火餘燼中烤過的茄子泥層層堆疊，外層以乾煎杏鮑菇片圍裹，加上少許黑蒜、義大利西西里開心果，賦予厚實的堅果香氣。

創意提拉米蘇
將傳統的提拉米蘇元素拆解成片狀巧克力與馬斯卡彭起司層疊表現，以解構手法打造如建築意象的外觀，佐上雪利酒風味更顯完整。

日式抹茶柚子舒芙蕾
法式白乳酪柚子舒芙蕾加入京都宇治抹茶，佐自製日本柚子雪酪，提升爽口感與幽微香氣，為傳統賦予新意。


鹽之華法式餐廳Fleur de sel
電話：（04）2252-0991
地址：台中市西屯區市政路581-1號
座位數：42位
營業時間：週一及週二固定公休
星期三至星期五 17:30～22:30
星期六及星期日 12:00～15:00、17:00～22:30
即刻訂位：主廚套餐3部曲


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