米其林餐廳也難擋疫情衝擊 專家：餐飲業需多元化轉型



台灣三級警戒已經持續一個多月，對內需消費衝擊非常大，餐廳禁止內用，也讓不少老店家因此只能暫時歇業，甚至知名餐廳也負荷不了虧損，宣布停業，不過，也有店家業績反而逆勢成長，知名的砂鍋魚頭餐廳，從去年開始就布局經營網路通路，推出不少網購商品，也讓他們順利挺過疫情的艱難時刻。

原本熱鬧的西門町，如今成空城，上百家業者自主停業，拉上鐵門，而永康商圈生意同樣也是一落千丈，從去年3月起就已經有40多間商家倒閉，如今本土疫情升溫，全台三級警戒，再傳出6間商店關門歇業。

記者劉俐均：「暫時歇業或停業的商家不在少數，像是全台擁有14家分店的樂尼尼餐飲集團，也宣布在6月1日時候歇業，而來自韓國的名店孔陵一隻雞，也在6月間無預警停業，就算餐飲界的名店也擋不住，三級警戒下禁止內用的衝擊。」

東吳企管系教授歐素華：「滿大的知名品牌最近開始相繼要離開台灣，很大原因也是因為他原來的商業模式，都是以體驗以線下的食品服務為主，也是你原本數位之下線下體驗，做得很好的一些餐飲服務業，在此時此刻一樣要面臨同步的調整。」

米其林加持的名店，像是大三元酒樓、請客樓等等，配合防疫政策，只能推出防疫外帶餐，來支撐餐廳生計，而這股歇業風潮也吹向飯店業，有15年歷史的福容台北一館，也將在9月1日租約到期後不再續約，其實不只台灣，美國在2020年新冠疫情期間，也有超過10萬間餐廳歇業。



東吳企管系教授歐素華：「(餐廳)他原本一個所謂的商業模式，就是我們說的經營老客戶，然後吃熱食每天有七到八成的來客率，大概餐廳就可以維持的很好，但是現在商業模式是你要去想，如果來客率未來10年，都是只有兩成到五成的一個長期趨勢，比如說商圈的調整客群的變化，你必須想辦法去開拓我們說的線上，或是其他多元通路。」

將炸魚頭、蔬菜、高湯混在砂鍋裡，用大火快煮，散發濃濃香氣，等到湯汁完全入味後，開始分裝外帶、宅配訂單。

老闆手忙到停不下來，在本土疫情爆發後，沒了內用顧客，仍舊靠著網路的訂單，讓生意不降反升。

知名餐廳執行長林佳慧：「整個品項都是從馬路到網路的思維，去年經驗裡面我們業績是成長將近快20%，是因為我們仰賴於我們的，網路商品的銷售。」



除了招牌的燒鍋魚頭，可以熱食外帶、外送，也推出冷凍包，讓宅在家防疫，能吃到好味道之外，也順勢推出防疫商品。

知名餐廳執行長林佳慧：「像這是我家的麻辣鴨血。」

除了搶救自家生意，也集結嘉義的各式美食，做網路行銷，疫情下，老店拚轉型求生存，腦筋也得動的快。

知名餐廳執行長林佳慧：「在去年的經驗裡面我們得知，未來市場絕對是網路市場，推出小聰明拌麵麻辣鴨血，現在目前都是最主力的商品，現在一個月裡面我們熱銷超過三千份。」

旅遊電商平台品牌行銷經理蕭薔：「(顧客)他們現在可以透過網購方式、獲得產品的體驗，這其實也滿多是新客人，那這些老店他們過往，可能專注在他們店品牌上經營，也可能單打獨鬥方式在做他們自己的營運這一塊，因為疫情下他們要學著就是說，跟別的店家結合做團體賽，其實推出非常多的組合包。」

老字號人氣店家，不讓新冠病毒打垮日積月累的好口碑，結合數位轉型，讓業績逆勢成長，將危機化為轉機。
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