全台最高規格 三位米其林二星主廚聯合開班授課


弘光科大召開「六星璀璨 米其林大師講座」記者會，宣布高規格禮聘米其林二星主廚黃以倫（Alain Huang，左）、田原諒悟（Ryogo Tahara，右）、林恬耀（Jimmy Lim，中）為餐旅系教授。（弘光科技大學提供）

弘光科技大學日前召開「六星璀璨 米其林大師講座」記者會，宣布高規格禮聘米其林二星主廚黃以倫（Alain Huang）、田原諒悟（Ryogo Tahara）、林恬耀（Jimmy Lim）為餐旅系教授，各自發揮法餐、日義料理、現代新加坡料理等專長，傳授學生星級餐廳的經營哲學和料理技術，並將在2022年六月舉辦畢業餐會發表，主廚們於現場也對於台灣廚藝教育、自身學習料理之路，受不同老師的感召侃侃而談，讓人更感受到此課程精彩可期，消息一出，也震撼餐旅教育圈，成為學生之間熱門討論話題。


弘光科技大學餐旅系學生與三位米其林二星主廚。（弘光科技大學提供）

問及三位主廚，在廚房與學校，對待同事與學生的態度是否不同？主廚們皆坦言，廚房如戰場，容錯率極低，犯了錯，很難有挽回客人的機會，得「一次就做到好」，但面對學生的授課，狀態就會不一樣，可讓學生在犯錯的空間，從中學習。

林恬耀主廚在來台灣的這些年觀察到，台灣年輕人常缺乏自信，對自己的認同度偏低，不敢提問導致學習變得緩慢。他認為，做菜有很多管道可以學，但做為主廚，心智更為重要，才能進而學習、抗壓。他希望在課堂中鼓勵學生多思考，表達自己想法，因為，「在職場裡你所做的，永遠要比你被賦予的來得多。」

至於田原諒悟主廚，則分享：「一道菜是煮給誰吃？做菜的人內心要一直惦記這一點。」他回想，以前在密閉式廚房工作，很少有機會看到客人的表情，就得去想像，但現在開放式廚房，相對比較容易看到客人的表情，這些觀察和設想，對於一位主廚而言，都是很重要的細節。而黃以倫主廚則指出台灣餐飲界「跟風」問題，認為若能夠教導學生差異化，會是重要的一環，他也認為，在社群、網路發達的年代，學生不缺乏找尋配方、數據、資料的能力，但思考脈絡和怎麼執行面，會是需要提點的。他將在課程當中，帶領學生著手，從發想、態度、分工安排、思緒整合等，手把手帶學生領執行切合主題的餐會，讓概念執行得更完整。


弘光科技大學校長黃月桂。（弘光科技大學提供）

主廚們也回想以往影響他們甚深的老師，譬如田原諒悟主廚回想以前在日本北海道念料理學校學校，有個業界的日籍義大利菜名廚來客座，他的carbonara（培根蛋麵）令他非常感動，他希望自己可以在這次教導學生時，也能帶給學生這樣「奇蹟」的感受，而非只是教學的例行公事。

林恬耀主廚則回想在餐飲學校帶著他比賽的老師Derek Lau，以投入的熱情，讓他深深感動。Jimmy至今都記得，有一次凌晨三四點，主廚開車到他家載他到海邊採集海水，為了取漲潮時的海水去brine（鹽漬）魚肉，他當時被這作法給嚇到，因為一般用鹽水就可執行，但老師卻認為，魚活在大海裡，該用最純淨的海水去鹽漬它，且漲潮時水比較清澈，就帶著他一起到海邊做這件事情。Jimmy回想起來覺得「誇張」，竟然有人做菜到這個境界，雖然不知道當時評審是否吃得出來這差異，但到現在，他都還深刻記得老師帶領他做的這件事。他提到，老師也是當時他要離開新加坡時，唯一支持他出國的人，鼓勵他出去看看，才造就今日的他。


弘光科技大學營運行銷中心主任林敬榮。（弘光科技大學提供）

黃以倫主廚則表示，當時在高餐，彭怡平老師曾經要他們設計一份菜單，從封面、顏色、要做成甚麼樣式，表達一個主題，如何呈現一種風格，做任何形式的表達，開啟了他對做菜的其他想像，而不僅侷限於菜色，也讓年輕的他，對做菜的思考，有了不同格局的想像。

弘光科技大學校長黃月桂在當天頒發教授聘書給三位名廚，她表示，這三位台、 日、星名廚在台灣獲得米其林指南肯定，是全球化國際就業移動力的最好寫照。弘光一直致力於培養學生具備國際就業移動力，因此，這學年度特別禮聘三位米其林名廚擔任教授，預計在明年一月份舉辦一場國際廚藝研討會，廣邀產官學界一起和三位主廚探討全球化時代的廚藝菁英教育、後疫情時代的永續美食、跨域結合的廚藝進化，下學期則為畢業生開辦大師講座課程。
促成大師講座課程的弘光科技大學營運行銷中心主任林敬榮提到，近年來弘光與有法國首席烘焙廚藝學校美譽的Ecole Lenôtre（雷諾特烘焙廚藝學院）及日本知名「銀座木村家總本店」技術交流，更每年選送學生前往義大利頂級 ALMA廚藝學院研習及實習，其中在義大利米其林一星餐廳「Locanda San Lorenzo」實習的學生牟善麟設計的「雞蛋蔬菜佐台灣肉湯」受主廚肯定，變成餐廳菜單上的佳餚，他補充，今年3月餐旅管理系邀請米其林二星主廚黃以倫到校演講，以「台灣的米其林之路」為主題，分享求學、工作經驗，學生反應熱烈，進而邀請三位名廚共同開設講座，因此，他想讓更多學生在台灣也能接受米其林名廚的教導，正好三位名廚在廚藝界展現成果後，想進一步培養下一代廚師，點頭同意共同開設講座，成就此次台灣餐旅教育史上最高規格的課程。

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