科技產線快煮美餐 虛擬美食街東京飄香



閃耀著鋼鐵光芒的輸送帶們穿梭在各工作站之間，源源不絕地運送產品到最後一站，準備打包出貨。不過，這些讓員工們仔細核對標籤、訂單的產品並非我們直覺聯想的晶片或3C等科技類製品，而是一份份香氣逼人的餐點。這項把餐廳的出餐點結合科技業生產線的特色，其實早已昭示在他們的品牌名稱上─「腹飛雲廚」(foodfab)，既有餐飲的Food，也有晶圓廠的Fab。

聊起怎麼會想到將這2種差異極大的產業結合在一起，foodfab的2位創辦人楊哲瑋和郭建洲相視一笑，這個故事得從楊哲瑋經營的杰立餐飲集團拓點計畫說起。

楊哲瑋話說從頭，2018年時，杰立餐飲年營收達新台幣4.5億元，已經達到公司創立時希望IPO的目標。翌年，他熟識的紐約夥伴正好準備投入創業，楊哲瑋便緊鑼密鼓地與對方洽談、規劃旗下燒肉丼飯品牌「開丼」的紐約分店。沒料到一談之下，才發現海外拓點的諸多難題。包含高成本租金、對當地法規陌生之外，又缺乏充足的團隊人手等，雖然有句話說，關關難過，關關過。當計畫推展到運用共享廚房解決場地的初步問題，還可先由外送模式開始經營紐約市場等，但最核心的問題「人」卻遲遲無法獲得解決，最後海外分店計畫不得不胎死腹中，就此收場。

楊哲瑋惆悵地說，規劃開丼的紐約分店時，當地已推出共享廚房品牌Share Kitchens可供合作，雖然能用盡量節約的成本在共享廚房中開始營運、拓點的新嘗試，但其僅提供場地端的協助，開丼仍須派人飛至當地處理餐點的製作全流程，或是執行在地招募與就地培訓、餐點品管的各項事務，若是每次的海外拓點，餐飲品牌都必須安排固定、長期人力前往當地維持運作，對於許多餐飲業者來說，並不是一個最完整的解決方案。

這次的經驗，更讓楊哲瑋深深體會到餐飲業者的營運關卡必須被解決，「餐飲業最大的痛點就是人才及管理。」他開始重新思考傳統餐飲的商業模式是否能讓公司一直持續成長，「我發現IPO這件事雖然話題十足，但這與是否能幫助公司走向國際、持續擴張似乎沒有正相關，因此構思有沒有新的商業模式可以真正地讓品牌更提昇。」而且他的目標也不只打算將自家的杰立餐飲營運觸角向外延伸，更期待的是打開台味美食在異國飄香的新方向。「我想要將餐飲業格局做大、做好，將台灣厲害的餐飲品牌帶出海外。」

從徵才包辦到管店 開10店也免驚

郭建洲笑說，雲端廚房腹飛雲廚(foodfab)就是在這樣的時空背景下出現，foodfab提供的是全新展店代工式服務LaaS(Labor as a Service)，鎖定的就是為這些餐飲品牌提供拓點時的人才與管理解決方案。由餐飲品牌授權foodfab代工，foodfab則將品牌帶到外縣市、海外進行製作及銷售，業者不需要支出大筆資金或承擔經營風險，就能達成向外展店擴張的營運目標。

「其實對國內品牌而言，如何在台灣各地展店可能都已有規劃及想法，但將目標轉為如何低成本、低風險進行跨國展店時，就是個瓶頸。」如同開丼紐約分店的經驗，業者需要投入許多人力、資金及時間，而在疫情下讓移動成本更高，對餐飲業者來說更是沉重的負擔。加上楊哲瑋長期經營餐飲領域，難以長期留才、不同世代的員工管理困擾等，都是他在近年來觀察到的經營困境。「現在都會說餐飲業的人不好找、不好帶，再加上各種成本支出上漲，若品牌因為營運困境不展店，其實損失最大的是消費者。」foodfab選擇提供這些餐飲品牌另一種模式及機會，聚焦於解決展店時在「人」這層面的困擾，接手做代工、賣品牌。

當品牌準備跨足台北的市場開立虛擬分店，foodfab會與品牌先由拆解餐點的物料清單(BOM)、製作標準作業程序(SOP)開始，與店家協同還原出最道地的滋味。此外，因出餐流程由foodfab代工，料理製備人員的教育訓練就統一由foodfab接手，可以齊一訓練、標準後再派至各門市的餐點產線上服務，也由foodfab擔負團隊人力調派與管理的責任。「和一般傳統餐飲的差異，是foodfab只要一次工，就可以同時適用十幾個品牌或分店，若以過往模式來做，當單一品牌到10個地方展店，就需要做10次。」

foodfab=餐飲服務+科技製造

郭建洲細數foodfab的優勢，最關鍵的地方就是將廚房轉換為工廠，導入科技製造業流程，藉由流程拆解來完成同一時間下快速出餐、生產不同品牌的商業模式，「雲端廚房不再只是餐飲，而應重新定義為餐飲科技業，整合科技思維及流程，就能改變餐飲的現狀，打造出新的營運模式。」

誘發餐飲與科技混搭的靈感，就來自郭建洲的背景。楊哲瑋與郭建洲從國中認識以來，是一路玩到大的好朋友，之後2人分別走上截然不同的職涯發展之路，楊哲瑋專注於餐飲領域，郭建洲則是邁向科技業領域。2人在事業上最初的交集，是由郭建洲成為杰立餐飲的投資人開始。但郭建洲在杰立餐飲之外，也評估過許多餐飲類的投資案件，卻發現「要找出我認為有前景的案源並不容易，因此在開丼紐約分店受挫折後，我們就開始構思發展雲端廚房新品牌的可能性。」

再加上2020年疫情爆發、2022年基本工資調漲，這些都讓人力成本更貴，更凸顯需要新的商業模式來解決餐飲產業的營運需求，否則一般餐廳扣除30％食材、30％抽成、20％人力，再扣除各類細項後淨利就只剩個位數，對於業者來說恐怕連長久存活都有困難。在這樣的情境條件下，foodfab的營運模式就成了業者擴充虛擬分店、為收入開源的新選擇，以較低風險、更低成本來獲取新市場。

「我相信foodfab可以把餐飲的本質做到最好，這也是餐飲未來的趨勢及方向。」楊哲瑋具信心地表示，foodfab將廚房打造成如同科技業的產線，產品經過專業分工及流程拆解後，每一個站台的人員只要負責1件事，讓流程的每一步驟可以更專業、有效率，並且專注在提昇餐點的品質上。這和傳統餐飲由1位師傅將1道菜從頭做到尾的模式已截然不同，他強調，「foodfab將流程用食品科學方式拆解成SOP，制定每一品牌的SOP手冊和BOM表，將所有東西都規格化、流程化，和一般餐廳師傅一切都是靠個人手藝相比，顯得更有效率及品質穩定。」

還原在地美味 拆解超厚SOP、BOM表

為了確保代工的餐點能最大限度的保留原汁原味，foodfab其實在前端耗費不少心思與合作品牌討論、研究。「在整個研發流程中，是由品牌主指定方向，我們研發及嘗試。」而如何用科學的方式轉換、還原出名店配方，也是讓郭建洲與楊哲瑋在研發階段遇上的最大挑戰。「有些名店可能是用較傳統的設備和烹調方式製作，像這種古早味要如何運用新設備與技術來協助生產、擬定標準化的SOP？對品牌來說，也可能認為要用特定的製程才會好吃，前期也需要多花些心力與他們溝通觀念。」

「這個不停溝通試做的流程非常關鍵，能讓品牌主感受到foodfab對還原他們產品的專業及細心程度。」從拆解到還原的過程，平均耗時2～3個月左右，他一邊說一邊張開手指示意累積表單的厚度，「我們最後產出2公分厚的SOP及BOM表，品牌的老闆會看到我們的流程、用料，在通過餐點最終試吃的口味確認、在規格書上簽名認可後，餐點才會正式上線販售。」因此可說在foodfab上推出的代工餐點都已獲得名店的「原廠認證」。

對於引進科技產線，是否就等同只能大量生產制式產品的直覺聯想，楊哲瑋則以巧思解決多品項與客製化需求的問題，「foodfab是運用與POS系統的搭配來解套，例如：當同一筆訂單中內含3種不同品牌的餐點，POS系統會先依烹調方式是屬於湯類、鍋物、炸物或便當等類別，再決定該派進哪條產線與站點，而非單純以品牌來區分。並且用科技角度管理內場，目前大安店有5條產線，foodfab會評估每條產線稼動率，即時調整及修正。」

由消費者面來看，楊哲瑋認為只要抓住關鍵的需求，其實目標客群就自然變得更廣闊，他解釋，「foodfab品牌定位是foodfab for all，每一個人都是foodfab的客群。」像是台灣各縣市的名店美食(Local hero)未必在其他縣市設立分店，許多道地口味都得前往當地才有機會大塊朵頤，但可能受限於時間、疫情等因素，消費者不見得馬上能動身造訪心心念念的店舖，「我們就讓食物移動。」不必顧慮交通費與往返時間就能立刻在當下滿足口腹之欲，甚至在單筆訂單中就能同時集齊多個縣市的名店美味。同時，餐飲品牌也不須特地分出人手移動及管理，楊哲瑋舉例，「比如某台南老店可能受限人力或資金等考量，沒有對外展店，若透過foodfab將餐點帶來台北，就能將品牌向台北等外縣市擴張，在減少獨自背負展店風險的前提下，同樣能獲得相關利潤、擴大品牌效益。」

只要出餐快 外送市場沒有天花板

在今年6月正式提供餐點服務以來，楊哲瑋透露foodfab出餐單量每天都在持續上漲，一旦網羅到新品牌的加入，帶動的後續上衝力道更是驚人。以成立僅近半年的品牌來說，面對不停向上成長的業績量，楊哲瑋認為當下的foodfab若想更進一步追求營運的再突破，有2個挑戰，「第1個是如何大量出餐並維持品質，第2個則是找到更多的品牌、服務更多名店的展店需求。」以foodfab取餐點目前的工作排程來說，光是中午用餐時段就得做完單店1日的5成業績，因此需要像代工廠一樣，必須同時兼顧大量、準時、品項正確及掌握品質的出餐標準。

現階段foodfab的首要任務會先聚焦在品質的控管環節。郭建洲補充說，這是因為foodfab既然以餐飲品牌代工作為利基點，「代工的主要核心就是要將品質處理到最好，才能讓餐飲品牌信任。」所以foodfab的現階段目標會在於持續優化產線，確保送出的每份餐點品質都相同，以及拆解流程將細節做到極致。

把關品質的下一步就是滿足快速出餐需求，由於外送市場集中於正餐時段，郭建洲興奮表示，「外送市場是沒有天花板的。」他舉例說明，一般餐廳若內用有20個位置，最多翻桌3輪，1個時段的業績就60位顧客。但在外送的情境下，消費者只要想吃就會點餐，不像實體用餐時看到無座位就會離開，因此可能在30分鐘內就會同時有100人下單等，較不受限制。「有些外送平台上的店家遇到的問題就是在正餐時段大量湧入訂餐，或許還有更多顧客有訂餐需求，但在訂單爆滿後店家也只能停止接單。所以我們需要抓住線上每一張訂單，只要能跟上節奏、消化訂單，這將是無止盡的市場。但一般餐廳要同時經營內用及外送，人員根本忙不過來，反而變成很大的痛處。這就是foodfab可以提供協助的部分。」

善用科技當助力 備餐選點更精準科學

對此，foodfab除了運用全自動或半自動設備，取代人工時間及維持品質穩定之外，關鍵更在於適當安排調理的排程，在有限時間的餐期內完成更多的工作。郭建洲說，「例如：湯頭、低溫烹調、肉排調理等，我們可以搭配科技及技術保鮮，將前端的備料完成度提高，讓出餐當日的烹製流程更順暢。若傳統的調理流程可以從0做到30，在設備的協助下foodfab可以做到70。以雞腿處理為例，傳統是先分切、醃、冷凍；foodfab是分切、醃、定時定溫定濕烘烤、急速冷凍保鮮，以及科學式退冰等。」他強調，在處理的每一個過程中，藉由更科學的工具與手段的協助，不只能提高餐點備料的完成度，同時也能確實掌控鮮度與 食安問題，才能追上快速出餐的需求，抓住外送市場的商機。

此外，foodfab挑選餐飲品牌及營運據點，都是根據科學數據評估，「我們會和外送平台討論區域訂單最大宗品項，以及區域人口、用餐形態後，再去接洽在地名店或知名度高品牌，取得代工及銷售合作，所以每一據點營運的餐飲品項會不盡相同。」同時實體店位置，也是篩選出訂單量最大區域後，用半徑3公里作為有效範圍來估算中心點應設在何處。

「有效範圍是我們選點很重要的依據。」楊哲瑋大方分享，因為這樣的範圍才是外送人口能點到餐、外送員能有效送餐的區域，倘若範圍有涵蓋到松山機場，但機場並沒有人在點外送，就是無效區域，若設在附近，就會損失機場大小的範圍。最後站在消費者角度挑選品牌，比如到了台南會想吃哪間品牌等，因為「所謂數據就是消費者用新台幣決定出來的結果」。

至於談起foodfab的下一步發展，郭建洲與楊哲瑋2人異口同聲說，主軸還是「希望能服務更多人吃到台灣厲害名店。」在台灣市場部分將先擴大供應範圍至整個大台北地區，同時也沒忘記創立foodfab的初衷是想將品牌帶到國際。

一場前進大蘋果的展店夢碎，意外催生出餐飲與科技製造業的新結合體，foodfab已準備好集結更多品牌之力，一起香傳海外。郭建洲妙喻，「我們就像ETF，將台灣北中南最好的餐飲品牌整合輸出，目前已根據數據挑選出下一個目標地東京，採用美食街的形式，讓日本人及在地華僑一次就能吃到豐富多元的台灣味，這方面foodfab會透過在地的雲端廚房進行技術移轉，將餐飲IP如輕資產在國際間移動。」

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