米其林指南老饕聖經 獨有密探軍團!
 

台北、台中米其林在上個月揭曉，包括持續雄踞三星的頤宮、名廚江振誠的RAW都榜上有名，引人注目。但你會不會好奇，為什麼米其林評鑑這麼出名？其實這本美食指南已經有一百多年歷史了，當初米其林輪胎公司是為了鼓勵人們旅遊，多賣一些輪胎，才發行這本指南的，沒想到越來越多人參考，他們也越做越認真，還成立了獨步全球的密探軍團，米其林指南的秘密，就在今(24)日的真相急先鋒。

大火燒烤封住肉汁，表面要焦得剛剛好，炭火的那個溫度可以讓牛肉的焦香味，讓它比較快速脆化，你要不斷去看去翻，讓它平均的上色，以炭烤取代鐵板，這一翻一壓全是火侯，鎖住風味再送肉烤箱，高溫一逼，油脂撲茲撲滋地挑動你的味蕾，不到一分鐘，這道世界級料理就能上桌，一刀劃下粉紅色的鮮嫩，讓人食指大動，牛排的肉感炭火的香，這道多層次風味的料理，幫助開業14年的牛排館，一舉摘星擠身米其林。

西餐廳行政主廚凌維廉：「我知道的時候剛好我老婆就在我旁邊，當時拿到之後就會覺得真的被認可了，你做廚師或者是做外場，或者是對老闆經營者方面來說的話，真的是一個最大的榮耀。」其實牛排館在2018年已經獲得米其林餐盤肯定，為了更上一層樓，兩年前大刀闊斧整修，摘星之路相當辛苦。

西餐廳行政主廚凌維廉：「兩年多來我們都是按照自己的步伐在走，米其林進來台灣以後，的確是可以提高從事餐飲界的人，會有一個使命感。」資深中餐主廚李豪盛：「我覺得米其林幫助很多，它們會把我們的知名度推出去全世界。」

米其林是不少大廚一生的夢想，地位猶如餐飲界奧斯卡，被視為全球最具權威的美食評鑑，但很少有人知道，一開始這本冊子是免費贈品，為的是賣輪胎，上個世紀初，法國輪胎公司米其林推出旅遊指南，一顆星是優質餐廳，兩顆星出色，三顆是卓越值得專門造訪，就希望顧客多開車吃美食，多買些輪胎，原本只在歐洲進行評鑑，一百多年發展下來，已經涵蓋30個國家。

而最令人好奇的，是負責評鑑餐廳的密探軍團，外表就像一般顧客，米其林密探遍佈全球，每年品評上萬間餐館，但總人數有多少官方從未透露，身分更是個謎，他跟一般客人一模一樣，就是看你對他的觀察力，看他的年齡跟他吃的東西有什麼分別。

所以我們覺得，這個客人不可能會吃這些東西，但是為什麼他會喜歡。到底要怎麼辨認密探，根據官網資料，他們自費用餐，一年要吃上兩百多家店，由多人對同一間餐廳評分，再送總部評等，不過用餐時不會出示身分，店家就怕神祕客突然出考題，只能繃緊神經，而米其林總部則是叫大家別想太多，菜餚才是一切，米其林調查員這週就會來。東京餐廳超過十萬間，去年摘星的只有230間，摘星率只有0.2%。

為了摘星，許多高級餐廳跟密探鬥智鬥力，去年更成了日劇的新穎題材，但摘星難守星更難，這座桂冠是榮耀，也是生命不可承受之重。已故法國主廚伯納德：「這樣做我們就能榨出蘋果汁」個性爽朗、廚藝精湛，他是柏納德，法國90年代最出名的廚師之一，1991年之後，他年年奪下米其林三星，但就在2003年，他在另一獎項被降級了，遭到報紙暗示，有可能失去米其林三星，疑似扛不住壓力，在自宅內輕生。

美時加葉怡蘭：「法式廚藝的世界裡面，它(米其林指南)幾乎就是一個，類似聖經或是寶典，所以說在那樣的情況之下，我想壓力更多，不只是在星星的本身，而是他(廚師)以這個作為一個標準，去驗證自己在廚藝的創作，那個壓力我覺得更多是在自我實現。」米其林究竟是帶來榮譽還是枷鎖，各界褒貶不一，這位美食巨人的指南讓人又愛又恨，密探的神秘面紗，更為這部百年評鑑增添不少話題。

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