紐約星廚被客家菜虜獲！ 12月新開幕「AD ASTRA」端出有亞洲DNA的北歐料理



國門才開，就有一家台美混血的Fine Dining餐廳「AD ASTRA」在台北中山區開業。主廚Kevin Rose來自紐約，曾在米其林二星餐廳擔任副主廚，卻在2017受邀來台客座時，被台北的菜市場和溫暖人情深深吸引，於是決定在台灣創業，端出融合北歐與亞洲美學的創作料理。

Kevin Rose曾在紐約傳奇名廚Daniel Boulud的米其林三星餐廳「Restaurant Daniel」修業多年，累積多年法菜功底的他，並不以此自滿，後來在米其林二星餐廳「Atera」當上副主廚，開始深入探索北歐料理刺激五感的可能，在法式精妙又精準的巧工手法之上，再加入各種風土、發酵元素，讓時間和食材去說話。


室內空間採開放式，廚房近在眼前。


Kevin為北歐的發酵食品著迷，在店裡也醃漬許多食材。

台北是Kevin第一個造訪的亞洲城市，相較紐約最近的傳統市場就要2小時車程，台北從產地到市場的距離近得讓他驚艷，而這位老外主廚的口味也非常接地氣，臭豆腐、酸豇豆、客家小炒、梅菜扣肉、台灣啤酒，都讓他一嘗傾心，這些在地的發酵食物和乾貨，也為他的新菜單挹注了許多靈感。


副主廚Sam是Kevin在紐約「Atera」時代的前後期同事，跟他一起帶領廚房團隊。

「AD ASTRA」一名源自拉丁諺語「Per Aspera, Ad Astra」，意為「循此艱途，終達繁星」，頗能象徵他一路苦幹實幹的精神，而他的這間摘星之店也處處充滿講究，空間融合了日式禪簡和北歐森林風，電磁爐是瑞士來的，家具是台灣的，餐具則來自日本和德國。

這裡就像紐約，來自各地的特色融合一體，毫無破綻，而看Kevin的菜，也很有大蘋果的精神，味道裡藏著柚子胡椒、九層塔、魚露、山葵等亞洲元素，卻可看到中式吊湯結合法式清湯的手法，野草、漬物、松針油，又很有北歐的野採風土精神。有些人或許會想定義他的菜，卻發現難以套進法式、北歐等等單一框架，對紐約出身的他而言，這種本能般的融合共好，似乎已經內化成常識，卻也帶著吃者跳脫常識。

完整套餐是10道菜色，這次試菜一共嘗了5道，前菜「鰤魚」用薄鹽熟成拉出紅魽的旨味，醬汁用萊姆、橘子、柚子堆疊層次，加上白醬油和魚露，很亞洲的鮮酸甘。脆嫩的魚肉間，藏著柚子胡椒果凍丁，入口還有非常熟悉的香草氣息，是他自製的九層塔香料油。



他似乎對台灣的海鮮情有獨鍾，接著上陣的「鯖魚塔塔」用滑潤的青花椰菜泥搭配薄鹽鯖魚丁，花椰菜毫無十字花科蔬菜久煮後為人詬病的硫化物氣息，而是帶著一點清新的田園感，手指檸檬和酢漿草葉的果酸味，與新鮮青皮魚特有的海水氣味，搭起來竟讓我覺得有如新鮮芒果般的果香。



雖然拜現代物流發達所賜，築地的生鮮24小時內就能抵達紐約，但Kevin仍認為亞洲的海膽選項非常豐富，他用北海道海膽搭配西班牙瑟拉諾火腿（Jamon Serrano），與自製洋蔥白醬堆成「海膽鬆餅」，集酥脆、滑潤、鹹香於一身，一點點的蝦夷蔥貢獻了辛香和脆感，非常有趣。



湯品「干貝」則是我認為今天嘗到最驚豔的一道，Kevin在台灣嘗到用乾貨熬的湯，於是將干貝絲、雞翅以82度慢熬12小時，再用醬油調味，點入蛋白和檸檬汁，使雜質結塊，手法有如融合了中式吊湯與法式澄清高湯。碗中放入了香煎干貝、大頭菜、抱子甘藍和油封蛋黃，吃的時候沖入碗中，胺基酸和恰到好處的鹽量，發揮了最大的鮮味加成效應，鮮味夾著蒔蘿油的木質香直擊喉頭，讓人難以忘懷。

甜點「鳳梨花生」讓人驚覺這位主廚學以致用的能力，他用花生糖碎搭配煎鳳梨丁，上頭浮著洋甘菊蜂蜜冰淇淋和台啤18天做成的泡沫，薄荷苗融合恰到好處的苦味，把熱帶水果和堅果這種容易艷得發膩的組合，導向了大人系的回甘口味。（好好奇他在隔離期間到底吃了些什麼，又是客家菜又是台啤的）



「AD ASTRA」預計於12月起開放inline訂位，晚間套餐每人3,880元（另加1成服務費），據說未來還將在包廂針對回頭客，推出10+4的特別套餐。如果你也想透過紐約主廚的眼和邏輯，重新認識熟悉的食材能變化出怎樣新穎的排列組合，不妨也來訂位試試。

AD ASTRA地址：台北市中山區中山北路二段45巷23號
營業時間：17：30～23：00


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