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【店面裝潢】擔心出菜動線卡卡？廚房設備規劃與位置動線4大關鍵必須懂！
2023.5.25
新聞出處:518職場熊報 發佈時間 : 2023年3月27日
廚房就像是一間餐廳的心臟，負責讓餐點有效率地製作並送至客人的手上，如果在設計時沒有仔細思考，將導致來回走路、打結不順暢的狀況發生，不僅出餐效率差，更會直接影響餐廳的營業額！因此廚房的整體動線規劃相當重要，如果沒做好，再厲害的廚師或再漂亮的門市地點也無法彌補，以下針對中價位餐廳（客單價約200元以上）的重點裝潢關鍵！
1. 空間占比：廚房設備面積約佔總坪數的1/4
在規劃廚房時，首先要先思考廚房的面積該有多大，理想的狀態下，廚房面積需佔餐廳總面積的1/4 最為恰當，才有足夠擺放設備、作業區與存放食材的空間。此外，廚房的面積還會受到用餐人數、供餐種類、設備體積等影響：例如中式餐廳因為供餐種類比起西餐較多且複雜，因此需要較多的烹調設備和器皿，在服務同樣客數的情況下，廚房面積的需求較大。
2. 爐具位置：想出餐快？優先確定爐具設備的位置
而在配置廚房設備時，會先考量爐具和烹調設備的位置，因為爐具設備等會產生高溫，為避免高溫影響鄰戶，不應設置在與隔壁房子相鄰的牆面，建議設在面臨後巷的區域、不與鄰居共用的牆面，或是置於廚房中央。
接下來則是洗滌區，一般會設在廚房入口，是收完餐盤後放到廚房最短、最便利且不會跟其他動線干擾的地方，而工作台多半設置在靠近爐具和冰箱旁方便洗菜、切菜、擺盤。
3. 動線規劃：顧客出入口、菜口、收桌的動線盡量錯開
順暢的動線能讓工作更有效率，尤其在廚房這種分秒必爭的空間之中，如果設計不良，來回跑、人員互撞等事都容易發生，且設備已安置更是難以調整。因此最需被考慮的是外場人員的作業動線是否順暢，理想的做法是把廚房出入口、出菜口、收桌的回收碗盤放置處都設立在不同地方，並留意是否能善用上下多餘的空間，讓整體動線更為流暢。
4. 高度&寬度：廚房檯面高度、走道寬度符合人體工學，加快出餐速度
因為廚房裡工作時間長，且需要長時間站立或備料都得維持相同姿勢（例如大量切洋蔥等）。姿勢不良不僅容易造成職業傷害，同時也會影響出餐速度，因此設定工作台或爐具設備的高度是空間規劃的重點。
以亞洲人的體型來說，檯面高度多半在 80 ~ 85 cm，而工作台靠牆設置，深度至少需有 75 cm，不靠牆則建議 90 cm 以上的深度，讓兩人同時於工作台兩側使用時有足夠的空間。另外在走道動線的寬度部分，一人通過的走道設計至少需 75 ~ 90 cm的寬度；若可能需兩人交錯通過，寬度則要 150 cm 以上，而主要的出菜動線建議在 150 ~ 180 cm 左右為佳，方便內場人員頻繁進出通過。
【店面裝潢】擔心出菜動線卡卡？廚房設備規劃與位置動線4大關鍵必須懂！
廚房就像是一間餐廳的心臟，負責讓餐點有效率地製作並送至客人的手上，如果在設計時沒有仔細思考，將導致來回走路、打結不順暢的狀況發生，不僅出餐效率差，更會直接影響餐廳的營業額！因此廚房的整體動線規劃相當重要，如果沒做好，再厲害的廚師或再漂亮的門市地點也無法彌補，以下針對中價位餐廳（客單價約200元以上）的重點裝潢關鍵！
1. 空間占比：廚房設備面積約佔總坪數的1/4
在規劃廚房時，首先要先思考廚房的面積該有多大，理想的狀態下，廚房面積需佔餐廳總面積的1/4 最為恰當，才有足夠擺放設備、作業區與存放食材的空間。此外，廚房的面積還會受到用餐人數、供餐種類、設備體積等影響：例如中式餐廳因為供餐種類比起西餐較多且複雜，因此需要較多的烹調設備和器皿，在服務同樣客數的情況下，廚房面積的需求較大。
2. 爐具位置：想出餐快？優先確定爐具設備的位置
而在配置廚房設備時，會先考量爐具和烹調設備的位置，因為爐具設備等會產生高溫，為避免高溫影響鄰戶，不應設置在與隔壁房子相鄰的牆面，建議設在面臨後巷的區域、不與鄰居共用的牆面，或是置於廚房中央。
接下來則是洗滌區，一般會設在廚房入口，是收完餐盤後放到廚房最短、最便利且不會跟其他動線干擾的地方，而工作台多半設置在靠近爐具和冰箱旁方便洗菜、切菜、擺盤。
3. 動線規劃：顧客出入口、菜口、收桌的動線盡量錯開
順暢的動線能讓工作更有效率，尤其在廚房這種分秒必爭的空間之中，如果設計不良，來回跑、人員互撞等事都容易發生，且設備已安置更是難以調整。因此最需被考慮的是外場人員的作業動線是否順暢，理想的做法是把廚房出入口、出菜口、收桌的回收碗盤放置處都設立在不同地方，並留意是否能善用上下多餘的空間，讓整體動線更為流暢。
4. 高度&寬度：廚房檯面高度、走道寬度符合人體工學，加快出餐速度
因為廚房裡工作時間長，且需要長時間站立或備料都得維持相同姿勢（例如大量切洋蔥等）。姿勢不良不僅容易造成職業傷害，同時也會影響出餐速度，因此設定工作台或爐具設備的高度是空間規劃的重點。
以亞洲人的體型來說，檯面高度多半在 80 ~ 85 cm，而工作台靠牆設置，深度至少需有 75 cm，不靠牆則建議 90 cm 以上的深度，讓兩人同時於工作台兩側使用時有足夠的空間。另外在走道動線的寬度部分，一人通過的走道設計至少需 75 ~ 90 cm的寬度；若可能需兩人交錯通過，寬度則要 150 cm 以上，而主要的出菜動線建議在 150 ~ 180 cm 左右為佳，方便內場人員頻繁進出通過。
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