洗碗機如何選？通道式、旋轉籃式、蒸汽式全比較（2026 餐飲版）

洗碗機是餐廳後場最關鍵、最能省下人力的設備之一。 不論是早午餐店、火鍋店、西餐廳、自助餐、中央廚房，只要進出量大，洗碗區就是最容易造成瓶頸與人力負擔的位置。

許多餐廳開幕後才發現：

• 碗盤堆積跟不上出餐速度
• 人力成本過高（洗碗人員不好找）
• 餐具清洗不乾淨、油膜殘留
• 廚房動線擁擠、水槽設計錯誤

這些問題，其實都是來自「洗碗設備與動線規劃不當」。 正確的洗碗機選型可以讓餐廳：

• 洗碗速度提升 3～6 倍
• 減少 1～2 位人力
• 降低破盤率
• 節省大量熱水與清潔劑成本

本篇將深入比較三大類商用洗碗機：

商用洗碗機的三大主流類型

1. 通道式洗碗機（Conveyor / Rack Type）

通道式洗碗機是餐廳後場效率最高、產能最大的系統。餐盤放入洗碗籃後，沿著輸送通道通過預洗 → 主洗 → 漂洗 → 高溫殺菌，一次完成。

特點：

• 產能大（每小時 100～400 籃）
• 適合大量碗盤的餐廳
• 可加裝烘乾機、節能熱回收模組

適合店型： 自助餐、火鍋店、西餐廳、中央廚房、連鎖品牌。

2. 旋轉籃式洗碗機（Door Type / Hood Type）

台灣最常見的洗碗機類型。將洗碗籃放入機內，蓋下機蓋後即可自動清洗。

特點：

• 占地小、效率高
• 一籃只需 1～2 分鐘
• 適合中小型餐廳

適合店型： 早餐店、早午餐店、小型西餐廳、飲料店、拉麵店。

3. 蒸汽式與超音波輔助洗碗機（部分業態使用）

蒸汽式洗碗機以高溫蒸氣沖刷，非常適合去除油垢厚的鍋具。 超音波洗碗機則在清潔複雜器皿（如壓克力杯、茶具）具有明顯優勢。

特點：

• 蒸汽式：適合鍋具、鐵板鏟、油膩器皿
• 超音波式：適合杯具與細緻器皿

適合店型： 火鍋店（鍋具）、烘焙店、手搖飲店、茶飲店。

三大類洗碗機完整比較（產能、能耗、效率）

以下整合 2025 最新市場資料與實際後場操作經驗，提供三大類型的比較。

項目	通道式	旋轉籃式	蒸汽式 / 超音波式
產能	★★★★★（最高）	★★★☆☆（中高）	★★☆☆☆（輔助）
占地空間	★★☆☆☆（需長通道）	★★★★☆（後場常用）	★★★★★（最小）
清洗乾淨度	★★★★★（高溫＋多段清洗）	★★★★☆	★★★☆☆（視用途）
用水量	低（節省）	中	低
人力節省	★★★★★	★★★☆☆	★☆☆☆☆（需搭配其他設備）
適合業態	大型餐廳、火鍋、自助餐、中央廚房	早餐店、拉麵店、咖啡廳、小型餐廳	飲料店、烘焙、鍋具區

洗碗機應該放哪裡？後場動線 3 大原則

原則 1：髒碗 → 預洗 → 洗碗機 → 出口

洗碗動線必須單向流動，避免髒碗與乾淨碗交叉污染。

原則 2：洗碗機要靠近水槽

預洗槽與洗碗機應距離 30～70 cm，避免搬運過遠。

原則 3：熱水供應要穩定（至少 65°C）

洗碗機清潔力＝熱水溫度。熱水不穩 → 碗盤油膜無法清除。

正確洗碗機選購要看哪些？（最常被忽略的重點）

• 洗淨力（高壓噴嘴配置）
• 漂洗溫度（≥82°C 高溫殺菌）
• 洗碗籃尺寸（500×500 是標準）
• 是否有節能熱回收系統
• 水泵與噴嘴材質是否耐高溫
• 機身是否為全不鏽鋼 SUS304

這些功能越齊全，清洗效果越穩定、越省水省電。

三大洗碗機深入技術比較：清潔效果、溫度、能耗

1. 通道式洗碗機（大型高產能）

通道式洗碗機的最大優勢是「持續式清洗」。碗盤不斷輸入，也不會形成瓶頸。

技術特性：

• 多段清洗：預洗 → 主洗 → 漂洗 → 高溫殺菌
• 漂洗溫度可達 82–90°C（高標準衛生）
• 可搭配熱回收系統，降低能耗
• 噴嘴呈多角度覆蓋，清洗均勻
• 可再加裝烘乾模組

最適合： 火鍋、自助餐、中央廚房、百貨美食街、大型連鎖品牌。

2. 旋轉籃式洗碗機（台灣最常見）

旋轉籃式洗碗機的核心是「高水壓噴射」，用高速水刀沖掉油垢。

技術特性：

• 每籃清洗時間 60～120 秒
• 漂洗溫度一般可達 82°C
• 用水量中等
• 可搭配預洗槽提升效率
• 能裝在後場小空間

最適合： 早午餐店、拉麵店、咖啡廳、小型西餐廳。

3. 蒸汽式／超音波洗碗機（輔助用途）

蒸汽式與超音波式並非用於主洗碗，而是作為輔助去油或清洗細緻器皿。

技術特性：

• 蒸汽式：高溫蒸氣溶解油垢
• 超音波式：能處理複雜曲面、孔洞
• 適合鍋具、壓克力杯具、玻璃器皿

最適合： 烘焙店、飲料店、火鍋店鍋具區。

依餐飲業態選擇洗碗機（超實用）

火鍋店・燒肉店（大量碗盤＋鍋具）

• 通道式洗碗機 × 1
• 預洗槽（雙槽） × 1
• 蒸汽式洗鍋機 × 1（選配）

原因： 火鍋店一小時可能有 300～600 個器皿，只有通道式能應付。

西餐廳（盤子、刀叉、杯具多）

• 旋轉籃式洗碗機 × 1
• 刀叉筒專用清洗架
• 玻璃杯專用籃（防水痕）

建議： 若出餐量大，需升級通道式。

飲料店（杯具為主）

• 旋轉籃式或超音波洗碗機 × 1
• 玻璃杯專用架

原因： 透明杯具容易留下水痕，需高溫漂洗與軟化水搭配使用。

早餐店（盤子＋鐵板器具）

• 旋轉籃式洗碗機 × 1
• 預洗槽須具備「沖刀」
• 鐵板器具可搭配蒸汽式去油

洗碗機的關鍵技術：溫度＋壓力＋水質

1. 高溫漂洗（82°C）才是真正能去除油膜

油污的熔點通常落在 60～80°C，而油膜最難清理，因此漂洗溫度越高越好。

2. 噴嘴水壓（Bar）決定清洗力

水壓不夠 → 油垢殘留 水壓太高 → 器皿破裂

3. 軟水系統是關鍵（避免白霧與水漬）

台灣水質偏硬，高鈣離子會在餐盤表面留下白痕。 洗碗機＋軟水機 = 必備組合。

洗碗區規劃常見錯誤（非常多店家踩雷）

錯誤 1：洗碗機買太小（跟不上出餐）

開店後最常後悔的就是「容量不夠」。 火鍋、早午餐、西餐都遠遠比想像中需要更大洗碗量。

錯誤 2：水槽太小、太遠、太低

預洗槽建議使用雙槽 + 沖刀（Pre-Rinse），高度應符合工作者身高。

錯誤 3：排水不良 → 水倒流 → 異味上升

洗碗機需要獨立排水，且需做 U 型存水彎避免味道回流。

錯誤 4：熱水供應不足

電熱水器／瓦斯熱水器若供應不足，洗碗機溫度會無法達標，清洗效果大打折扣。

錯誤 5：使用錯誤清潔劑

家用洗碗精會造成大量泡沫並阻塞洗碗機。 商用洗碗機一定要使用「專用洗碗粉＋光亮劑」。

洗碗機要買幾台？容量怎麼算？

依座位數可估算洗碗機負荷：

• 20–40 座：旋轉籃式 1 台
• 40–80 座：旋轉籃式 + 預洗槽
• 80–150 座：通道式洗碗機
• 150 座以上：通道式 + 洗鍋區獨立

如遇高峰翻桌率高（火鍋、燒肉），需加乘 1.5～2 倍的清洗需求。

常見問題 FAQ：商用洗碗機 Q&A（含權威引用）

Q1：洗碗機的高溫殺菌一定要 82°C 以上嗎？

是的。根據美國 FDA《Food Code 2022》與 NSF（National Sanitation Foundation）標準， 商用洗碗機的最終漂洗溫度應達到至少 82°C 才能有效殺菌。 這是國際餐飲衛生最基本的標準。

Q2：洗碗機是不是越省水越好？

不完全是。依據美國能源部（DOE）與 ENERGY STAR 的研究： 洗碗機的節能不只是「少用水」，而是要有「熱回收系統」與「高效率噴嘴」。 單純節水、但清潔力不足 → 等於錯誤投資。

Q3：餐盤上的白霧、水漬是否與水質有關？

是的。NSF 與德國 DIN 標準都指出：硬水會產生水垢沈積，導致餐盤出現白霧。 因此「軟水機」在商用洗碗設備中屬於必備配置。

Q4：洗碗機需要預洗槽嗎？

根據 ASHRAE 商用廚房效率研究，預洗槽可以提升 30～60% 的洗碗效率， 並大幅降低通道式洗碗機的能耗負擔。 因此中大型餐廳與高翻桌業態一定要搭配預洗槽。

Q5：洗碗機能去除病毒嗎？

根據美國 CDC 的高溫消毒建議， 高溫（>82°C）加上機械噴洗，可有效降低常見病毒與細菌殘留。 因此商用洗碗機比手洗更安全。

Q6：洗碗機需要符合哪些國際標準？

商用洗碗設備主要參考以下國際標準：

• NSF/ANSI 3（商用洗碗設備衛生性能）
• FDA Food Code（衛生要求）
• ENERGY STAR（節能標準）
• ASHRAE 154（商用廚房通風）— 關聯預洗槽動線

結語：洗碗機不是家電，而是一套後場效率系統（含權威引用）

許多業主把洗碗機當成「放著會洗碗的機器」， 但依據 NSF、FDA、ASHRAE 等專業團體的研究， 商用洗碗機本質上是一套完整的後場效率工程：

• 動線（髒碗 → 預洗 → 洗碗 → 出口）
• 熱水供應（>65°C）
• 漂洗溫度（>82°C）
• 軟水系統（避免白霧）
• 排水坡度與 U 型存水彎
• 適合業態的洗碗機型號

只買了洗碗機，但沒有規劃動線與預洗槽，就是本末倒置。 每間餐廳的規模、菜單、翻桌率不同，洗碗區的配置也完全不同。

依據我們協助數百間實體餐廳的經驗： 「後場最大的效率瓶頸通常不是爐台，而是洗碗區。」 洗碗做不好，整間餐廳的出餐節奏都會被拖慢。

如果你需要完整的洗碗區規劃與洗碗機選型建議

我們能協助你依照「國際食品衛生標準＋實際餐飲營運」提供：

• 後場洗碗動線規劃（依 NSF 標準）
• 通道式 vs 旋轉籃式完整選型建議
• 預洗槽、熱水器、軟水機整合
• 洗碗區平面配置（CAD 支援）
• 不同業態的碗量負載計算（火鍋、西餐、飲料店）

如果你提供：

我可以為你製作一份「完整洗碗區規劃建議書」

• 店面坪數
• 預計座位數
• 菜單類型（油脂量）
• 翻桌率（淡旺季）