排油煙進階篇：高油脂、高溫、長距離管線的排煙工程完全攻略（2026 餐飲版）

一般的餐廳排煙，只要一台靜電機、一台風機什麼都能解決？ 對高油脂與高火力業態來說——完全不是這回事。

以下類型的餐廳，屬於「排煙高難度等級」：

• 燒肉店（高油脂＋高溫）
• 火鍋店（蒸氣大＋味道重）
• 熱炒店（強火力、中式爆炒）
• 炸物店（油飛濺、油霧量大）
• 中央廚房（大量爐具＋長距離排風管）

這些業態的排煙工程需同時考量：

• 高油脂（油霧粒子尺寸大、含量高）
• 高溫（高達 120～350°C）
• 長距離（10～40 米以上）
• 垂直／水平彎管（增加靜壓）
• 多爐台同時排放（需系統平衡）
• 住商混用大樓的樓管要求（夜間噪音）

本篇文章將以技術工程角度解析所有進階難題，並引用國際標準如：

• ASHRAE 154：商用廚房排煙標準
• NFPA 96：排煙防火與油脂管線規範
• EPA：油煙排放建議
• 台灣建築技術規則：通風排煙設計要求

高油脂環境的排煙難點（與一般餐廳完全不同）

炸物、燒烤、熱炒環境的油霧濃度可達一般餐廳的 3～5 倍。 油霧粒子越大，越容易在管線內沉積，形成以下問題：

• 風管內壁油垢快速累積（提高火災風險）
• 風量下降、壓損增加
• 風機負載增加，噪音提高
• 靜電機極板油污累積 → 效率下降

根據 NFPA 96 的研究： 油霧濃度越高 → 管線堵塞速度越快 → 每 3～6 個月需完整清洗一次。

高溫排煙特性：溫度越高，壓力與風速越難控制

燒烤與熱炒的排煙溫度可達 180～350°C，甚至更高。 油氣高溫狀態下的管線特徵包括：

• 熱膨脹 → 風管需膨脹補償
• 金屬疲勞 → 需使用 SUS304 厚板材
• 高溫加速油脂碳化 → 更難清洗
• 靜電機須選擇耐高溫型（> 80°C 進風）

根據 ASHRAE 154： 高溫油煙的風速建議控制在 10～12 m/s， 過低會沉積油脂，過高則噪音過大。

長距離排煙（10～40 米）需要「靜壓計算」

台灣許多店家位於商場或地下室，常需面對：

• 30 米以上的水平排管
• 多次彎管（90°、45°）
• 需穿越其他樓層結構

一般風機根本推不動。

靜壓損失的主要來源包括：

• 直管阻力（每米）
• 彎頭、三通（每個增加 5～30 Pa）
• 靜電機／除味箱阻力（20～70 Pa）
• 出口風帽阻力（10～30 Pa）

例如：

一條 30 公尺的排管，含 3 個彎頭，可能總壓損高達 150–250 Pa。

如何解決長距離排煙？

常見方式如下：

• 使用「中低壓型風機」（較大風壓）
• 使用「串接式風機」分段加壓
• 使用風管變徑設計（越後段越加大）
• 減少彎頭（可改 90° → 45° × 2）
• 風機移至末端（風拉比風推效果好）

依據 ASHRAE 154： 排煙風機放在末端（外牆）效率最佳、風量最穩定。

多爐台同時運作的壓力平衡（商場與連鎖店必看）

像火鍋店、熱炒店、西餐廳常見的問題是：

• 爐具越開越多，排煙越吸不動
• 吸不到 → 煙往旁邊爐具飄 → 偷跑到前場
• 明明靜電機和風機都很大台，卻無效

這是典型的「壓力失衡」。

多爐台排煙需注意以下事項：

• 每段排煙管需「分歧平衡」
• 管線設計為主幹大、支管小
• 油煙罩開口速度（Capture Velocity）需符合規範： ASHRAE 建議 0.5～0.8 m/s
• 補風比例需達排風的 70～100%

壓力平衡的核心原則是：「補多少，排多少」。

排煙管線材質與施工方式（高溫法規版本）

引用 NFPA 96 與台灣《建築技術規則》要求：

• 高溫油煙管線需使用 SUS304
• 板厚需達 1.2〜1.5mm（依風速與負載）
• 不可使用鍍鋅管（高溫會釋出鋅氣體）
• 所有接縫需滿焊（防漏油、防火）
• 管線需設置清洗孔（每 3～5 米）

高溫環境下使用薄板或未滿焊 → 是嚴重火災風隱患。

靜電機進階挑選方式（高油脂專用）

一般靜電機（ESP）不適合高油脂業態， 建議選擇「高油脂強制過濾型」靜電系統：

高油脂靜電機必備功能：

• 多層金屬初濾（防止油塊進入極板）
• 高風速強制過濾（≥ 10 m/s）
• 耐高溫進風（≥ 80°C）
• 內建斷電保護
• 抽屜式極板方便清洗

清洗周期（引用 EPA 排放建議）：

• 高油脂：每 7〜14 天
• 中油脂：每 14〜30 天
• 低油脂：每月 1 次以上

深入水電規劃細節：電力、熱水、瓦斯、排水、空調一次搞懂

電力規劃：開店前務必先算主電容量

餐廳最常發生「跳電」問題，其實不是設備壞，而是「電力不足」。 依據台灣《電器裝置規則》與《建築技術規則機電篇》： 商業場所的主電需依負載計算，而非只看坪數。

商用餐飲後場「平均安培需求」計算方式：

公式： 總電流（A）＝【所有設備額定瓦數（W）加總 ÷ 電壓（V）】 × 1.25（安全係數）

以一家 80 座火鍋店為例：

• 蒸烤箱（6 盤）4500W
• 製冰機（120kg）1500W
• 四門冰箱 300W × 2
• 備料台冰箱 200W × 2
• 洗碗機 3500W
• 排風補風系統 600W

粗估總瓦數約：12,000W

換算電流： 12,000W ÷ 220V × 1.25 ≒ 68A

僅後場就需要 70A。 客席區空調與照明加上去 → 主電至少要 150A。

各業態主電容量參考（2026 最新）

• 飲料店：60–80A
• 咖啡廳：80–120A
• 早午餐店：100–150A
• 火鍋店：150–200A
• 中大型西餐廳：180–250A
• 中央廚房：250–400A（三相電）

熱水系統規劃：洗碗機 + 流理台 = 熱水需求非常高

台灣餐飲業常犯的錯誤是：「熱水器買家用規格」。 洗碗機單次漂洗要達到 FDA、NSF 要求的 82°C，熱水器供水量必須足夠。

熱水供應量計算公式：

熱水供應量(L/min) = 所有使用點需求量的加總

例如西餐廳後場熱水需求：

• 洗碗機：10–15 L/min
• 預洗槽：8–12 L/min
• 料理台清洗：5–8 L/min

總需求 ≒ 25–35 L/min 小型 20L 熱水器完全不夠。

推薦熱水器容量：

• 小型早餐店：20L/min
• 早午餐、西餐、小火鍋：30–40L/min
• 火鍋店、大型西餐：50–70L/min
• 中央廚房：80L/min 以上（中央熱水系統）

瓦斯系統規劃：火力不穩就是出餐速度慢

依據台灣《液化石油氣器具安裝規範》： 商用廚房瓦斯管線需依設備耗量與管距計算，不可用家用管路代替。

瓦斯供應量算法（簡化版）

公式： 每台爐具 BTU → 換算瓦斯流量 → 加總

例如：

• 中式炒爐：100,000 BTU
• 小型炒爐：60,000 BTU
• 煮麵鍋：40,000 BTU

總需求 ≒ 200,000 BTU

若用桶裝瓦斯，每桶供應量 ≒ 60,000–70,000 BTU → 需要 3 桶以上並行。

瓦斯不足會導致：

• 爐火忽大忽小
• 煮麵速度變慢
• 無法維持穩定溫度（尤其火鍋湯底）

給排水規劃：排水坡度、落水頭、油水分離槽

排水坡度（非常重要）

地面排水坡度需 1/100（每 1 公尺落 1 公分）， 否則廚房地板容易積水，造成滑倒、異味、蟑螂滋生。

油水分離槽（環保署規定）

依據《污水下水道系統使用管理辦法》： 餐飲業需設置油水分離槽，防止油脂進入排水主幹管。

常見容量：

• 小型：200–300L
• 中型：500–800L
• 大型：1000–2000L（中央廚房）

排水管尺寸（商用與家用不同）

• 流理台排水：2 吋
• 地排：3–4 吋
• 洗碗機排水：1.5–2 吋（需 U 型防臭彎）

家用 1.25 吋排水管 → 容易堵塞。

依業態的水電標準配置（最實用）

火鍋店

• 主電：150–200A
• 熱水：40–70 L/min
• 瓦斯：200,000–300,000 BTU
• 排煙：14–16 吋管＋靜電機
• 補風：排風量的 80–100%

西餐廳

• 主電：150–220A（三相）
• 熱水：30–50 L/min
• 瓦斯或電力鍋：依菜單多元配置
• 蒸烤箱排氣需獨立管路

早午餐店

• 主電：100–150A
• 熱水：25–40 L/min
• 電磁爐＋烤箱為主，瓦斯量較低
• 排煙：12–14 吋

飲料店

• 主電：60–80A
• 熱水：8–12 L/min
• 製冰機需 220V/10–12A
• 排煙需求低，但排水需加強

水電施工最常見錯誤（要注意!!!超多人踩雷!!!）

錯誤 1：電量不足（最致命）

99% 跳電問題都是開店前沒算負載。

錯誤 2：熱水器買太小，洗碗機無法達標 82°C

熱水不夠 → 餐盤油膜清不掉。

錯誤 3：排水坡度沒做 → 廚房積水

地板積水是最容易被衛生單位開單的問題。

錯誤 4：瓦斯管徑太小 → 火力不穩

爐火不穩定 = 出餐變慢。

錯誤 5：排煙只做「排」沒做「補風」

補風不足 → 油煙吸不動。

錯誤 6：用家用電器代替商用設備

商用後場「使用時數」是家用設備的 5～10 倍，壽命與安全性完全不同。

2026 年台灣水電＆機電相關法規摘要

以下為開店必須參考的法規（不提供 URL，但引用官方名稱）：

• 《建築技術規則》（機電篇、通風篇）
• 《電器裝置規則》— 電力配置與線路安全
• 環保署：《油煙與污水排放規範》
• 消防署：《商用瓦斯器具與排煙設備規範》
• ASME / ASHRAE：《Commercial Kitchen Ventilation & MEP Standards》
• NSF：流理台、洗碗機衛生標準（NSF/ANSI 3、NSF/ANSI 5）

常見問題 FAQ：餐廳水電規劃 Q&A

Q1：開餐廳到底需要多少電？怎麼知道電是否足夠？

依據台灣「台電用電申請規範」與《電器裝置規則》： 商用空間的主電量需要依設備總負載計算，而非依坪數。 一般餐廳主電容量需求如下：

• 咖啡廳：80〜120A
• 早午餐：100〜150A
• 火鍋店：150〜200A
• 中央廚房：250A 以上（三相電）

若主電不足，應於裝潢前提出「增設容量」申請。

 

Q2：餐廳熱水器該選瓦斯還是電的？容量怎麼選？

依據 NSF 與 FDA 的清潔標準，餐盤最終漂洗溫度需達 82°C， 因此熱水器不只要有足夠溫度，更要有「足夠流量」。

• 小型咖啡廳：20〜30 L/min
• 早午餐：30〜40 L/min
• 火鍋 / 西餐：50〜70 L/min
• 中央廚房：80〜100 L/min（中央熱水系統）

 

Q3：瓦斯量不足會發生什麼事？

依據消防署《瓦斯器具安裝規範》： 瓦斯壓力不足會造成火力不穩定、火焰跳動、油溫無法維持。 對餐廳而言，其影響包含：

• 煮麵速度變慢
• 火鍋湯底無法維持滾度
• 炸物溫度掉太快，成品油膩

 

Q4：排煙與補風真的需要一起做嗎？

依據 ASHRAE 154（Commercial Kitchen Ventilation Standard）： 補風量應達排風量的 70〜100%。 若補風不足，廚房會形成「過度負壓」，導致：

• 油煙吸不動
• 排煙倒灌到室內
• 排煙管滴水、冷凝
• 門推不開（真實案例）

 

Q5：油水分離槽是法規強制嗎？

依據環保署《污水下水道系統使用管理辦法》第 27 條： 餐飲業需設置「油脂截留設備」（油水分離槽）。 違反者可能被要求改善或限期補做。

Q6：地板排水常積水怎麼辦？

依據《建築技術規則》第 448、450 條： 後場排水坡度至少需 1/100（每公尺落差 1 公分）。 若未達坡度，水流會堆積於地板 → 造成滑倒、臭味、病媒問題。

Q7：洗碗區需要 U 型存水彎嗎？

依 NSF/ANSI Standard 3： 商用洗碗機排水需具備「防臭彎（Trap）」以避免異味回流。 台灣店家常忽略 → 洗碗區臭味來源之一。

結語：水電規劃是一門「工程 × 餐飲營運」的專業

餐廳後場的水電設計並非只是「拉電線、接水管」這麼簡單。 它是一門跨越：

• 機電工程（符合建築技術規則）
• 能源分配（台電申請＋負載計算）
• 瓦斯安全（消防署規範）
• 食品衛生（NSF、FDA）
• 排煙補風（ASHRAE 標準）

任何一個環節做錯，都會造成：

• 跳電 → 設備停擺 → 無法營業
• 熱水不夠 → 洗碗不乾淨 → 衛生問題
• 火力不足 → 出餐變慢、翻桌率下降
• 排煙倒流 → 顧客抱怨、樓管檢舉
• 排水不良 → 地板積水、異味、滑倒風險

最重要的是： 「這些問題在裝潢完成後幾乎無法修改。」

因此，正確的做法是： 在開店前就由專業廚房規劃團隊進行：

• 負載電流計算（依台電規範）
• 熱水供應量規劃（依 NSF 標準）
• 瓦斯需求計算（依消防署規範）
• 排煙補風平衡（依 ASHRAE 標準）
• 排水坡度與油水分離（依環保署法規）

這不只是做得「正確」，更是做得「安心」。 水電打好基礎，設備選擇、動線、出餐效率才會有未來。

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• 主電負載計算（依台電規範）
• 熱水需求與熱水器選型
• 瓦斯需求（BTU → 流量 → 管徑）
• 排煙／補風風量與負壓計算
• 後場排水坡度與油水分離配置
• 各設備位置（CAD 平面配置）
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